《2022年中式烹调师（中级）资格考试模拟试题带答案参考70》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）资格考试模拟试题带答案参考70（12页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）资格考试模拟试题带答案参考1. 【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。（A）A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷2. 【单选题】青虾又称河虾，其盛产期为()。（B）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后3. 【判断题】京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。（）4. 【单选题】咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用或虾油腌制而成的产品。（B）A、蚝油B、酱油C、香油D、辣酱油5. 【单选题】装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。（B）A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴价格6. 【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，
2、在国内外久负盛名。（A）A、个小B、个大C、个中等D、个硕大7. 【单选题】清除果蔬残留农药的方法有()。（C）A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤8. 【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。（D）A、超凡B、突出C、良好D、良好9. 【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（）10. 【判断题】酸奶的营养价值较低。（）11. 【单选题】食盐能增加面筋的韧性，还具有作用。（C）A、增效B、增色C、增白D、调色12. 【单选题】挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。（B）A、逐批下入B、逐个下入C、整批下入D、单独炸制13.
3、 【单选题】属子合成甜味剂的是。（C）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖14. 【单选题】熬制菜的主料以为主。（C）A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配料D、菌藻原料15. 【判断题】()老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其保存时间长含香料多的缘故。（）16. 【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。（）17. 【单选题】煮制法加工的原料多为整料，亦可是刀口状态的原料。（C）A、大型B、中型C、小型D、微型18. 【单选题】空气呼吸器属于( )。（C）A、长管式防毒面具B、过滤式防毒面具C、隔离式防毒面具19. 【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹
4、，再转()角切或斜批成连刀片。（D）A、30B、50C、70D、9020. 【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（）21. 【判断题】渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。（）22. 【单选题】除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。（A）A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染23. 【判断题】当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（）24. 【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。（C）A、红B、黄C、红或黄D、红或紫25. 【单选
5、题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（B）A、1020B、2040C、4060D、608026. 【判断题】()含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。（）27. 【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮510分钟至口部张开，然后取出。（D）A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D、冷却后去骨28. 【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（D）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法29. 【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，（D）A、四级B、三级C、二级D
6、、一级30. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖98 . 一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为31. 【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（B）A、120B、150C、180D、21032. 【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（）33. 【单选题】麦穗花刀的操作：首先，要用将原料的一侧剞上平行的较窄刀纹或较宽刀纹。（A）A、斜刀法B、直刀法C、片刀法D、锯刀法34. 【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发
7、率是。（B）A、33%元B、300%元C、3.75D、400%元35. 【单选题】鳘鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界的鳘鱼鱼场，捕获集中在912月。（C）A、第一B、唯一C、著名D、主要36. 【判断题】平面式花色拼盘，以食用为主，是讲究实惠的花色冷盘。（）37. 【单选题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高()。（C）A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟38. 【单选题】尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、加强协作等儿个方面。（C）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比39. 【单选题】热空气加热能利用()直接
8、将热量()到原料表体。（A）A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导40. 【单选题】双孢蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。（A）A、白色B、黄色C、棕黄色D、黄白色41. 【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。（B）A、大火B、清汤C、定味D、着色42. 【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后形成质嫩的口感。（D）A、脱水变质B、吸水凝固C、吸水变性D、吸水膨胀43. 【判断题】堆的材料要少汁无汤、干爽、易粘。（）44. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电
9、气和进行检查。（A）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境45. 【判断题】餐厅原始销雋记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。（）46. 【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。（A）A、肥壮均匀B、细长均匀C、鼓实均匀D、上肥下瘦47. 【判断题】()软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（）48. 【判断题】机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。（）49. 【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。（B）A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状50.
10、 【判断题】各单位应建立健全听力保护记录,听力保护记录应至少保存10年。（）51. 【单选题】等于成本系数乘以原料购进价。（C）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本52. 【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部53. 【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。（）54. 【单选题】影响原料的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。（A）A、质量B、色泽C、质地D、口味55. 【判断题】煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特点即为柔韧无汁。（）56. 【判断题】在施芡方法中，挂芡法的技
11、术要求最高，要徐徐淋入，不得急喷。（）57. 【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是()。（B）A、维生素AB、维生素C、脂肪D、铁58. 【判断题】备料工序包括辅助工作和红案工作。（）59. 【判断题】强化食物中的营养强化剂，数量越多，越有利于人体健康。（）60. 【单选题】麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。（D）A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/361. 【判断题】水可以调节人体体温。（）62. 【单选题】从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。（D）A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求
12、63. 【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（）64. 【单选题】由于鲜蛋的冰点为-0.4，凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内410范围内。相对湿度为30%50%范围内（B）A、50摄氏度B、60摄氏度C、70摄氏度D、80摄氏度65. 【单选题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的。（D）A、汉江流域B、珠江流域C、钱塘江流域D、长江流域66. 【判断题】菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。（）67. 【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（D）A、油焐B、油焖C、油浸D、油发68. 【单选题】自然死亡的
13、动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（D）A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料69. 【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（）70. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类71. 【判断题】涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。（）72. 【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。（D）A、高大B、短小C、细长D、粗壮73. 【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（C）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多74. 【单
14、选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（D）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮75. 【单选题】现代焗，多以为第一道工序。（C）A、蒸B、煮C、过油D、焯水76. 【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（A）A、成形B、形态C、形状D、规格77. 【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（B）A、0B、-2C、-4D、-678. 【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。（A）A、尾部B、头部C、背部D、中部79. 【判断题】现场所有的开挖区域必须设置明显的安全标志、硬围护。夜
15、间必须保证有足够的照明且应在周围区域悬挂红灯示警,防止人员及物体掉入挖掘坑内。（）80. 【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，肉质极为细嫩。（）81. 【判断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。（）82. 【判断题】()生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。（）83. 【单选题】热传递的方式有传导传热、热辐射传热和电磁波传热。（B）A、热对换传热B、热对流传热C、热流程传热D、热流动传热84. 【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。（C）A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒85. 【判断题】猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。（）86.
16、 【单选题】咖喱粉最早起源于()。（D）A、中国B、日本C、巴西D、印度87. 【判断题】()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（）88. 【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（）89. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。（A）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染90. 【判断题】滑熘菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并以断生为宜。（）91. 【判断题】若加工中的损麵量为5千克，加工前的斗S*为8千克，则损耗率为60%。（）92. 【判断题】文蛤为软体动物，肉质较小，桔黄色。（）93. 【判断题】清洗干净的牡蛎
17、应放入淡盐水中静置吐沙。（）94. 【判断题】焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。（）95. 【单选题】猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品类型划分。（B）A、体型B、血流C、毛色D、肥瘦96. 【判断题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。（）97. 【单选题】蛋白质的消化是从开始的。（C）A、口腔B、食管C、胃D、小肠98. 【单选题】香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。（B）A、半球形或球形B、半球形或扁圆形C、半球形或不规则形D、球形或扁圆形99. 【单选题】烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。（A）A、菜品B、菜肴C、菜点D、炒菜100. 【判断题】贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。（）
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