东北农业大学21秋《食品营养学》在线作业一答案参考11

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1、东北农业大学21秋食品营养学在线作业一答案参考1. 谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，所以谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。( )A.正确B.错误参考答案：A2. 人体必需脂肪酸为( )A.亚麻酸B.亚麻酸C.EPAD.亚油酸E.DHA参考答案：BC3. 准性生殖常见于某些真菌，尤其是半知菌中，下列哪项不是准性生殖：( )A菌丝联结 B核融合或核配 C减数分准性生殖常见于某些真菌，尤其是半知菌中，下列哪项不是准性生殖：()A菌丝联结B核融合或核配C减数分裂D形成异核体C4. 1935年， _领导的研究小组发明了第一根合成纤维一尼龙。 AC.Goodyear BBaekeland

2、CW.H.Carothers1935年， _领导的研究小组发明了第一根合成纤维一尼龙。AC.GoodyearBBaekelandCW.H.CarothersDH.StaudingerC5. 3-羟基-3-甲基戊二酸单酰CoA是 (1)在胞浆中形成的 (2)包含在酮体的合成过程中 (3)胆固醇合成的一个中间3-羟基-3-甲基戊二酸单酰CoA是(1)在胞浆中形成的(2)包含在酮体的合成过程中(3)胆固醇合成的一个中间物(4)在线粒体基质中酶促产生的A1,2,3B1,3C2,4D4E1,2,3,4E6. 通常将蛋白质结构分为_、_、_、_四个结构水平。通常将蛋白质结构分为_、_、_、_四个结构水平。

3、一级结构$二级结构$三级结构$四级结构7. 蛋在存放期间的变化及贮藏保鲜的方法有哪些？蛋在存放期间的变化及贮藏保鲜的方法有哪些？鲜蛋在贮存过程中，会发生许多变化，概括起来可分为三方面： 1 蛋内容物的物理化学变化 (一)蛋白质的变化 鲜蛋在贮藏过程中，蛋白质比例将发生变化：卵类粘蛋白和卵球蛋白的含量相对增加卵伴白蛋白和溶菌酶减少蛋黄中卵黄球蛋白和磷脂蛋白的含量减少而低磷脂质蛋白的含量增加。从蛋白质及其他含氮化合物分解所得的最终产物挥发性氨及胺类含量(即挥发性盐基氮含量)看，蛋在贮藏期间，挥发性盐基氮含量随着蛋品质降低而增加。 (二)蛋中游离脂肪酸的变化 蛋中脂肪主要存在于蛋黄中，蛋黄中的脂肪很

4、容易分解成脂肪酸。 (三)酶及碳水化合物变化 蛋在贮存期间除溶菌酶减少外，变化明显的是接触酶。在新鲜蛋液中只有极微量接触酶，但经过长期贮存，接触酶会增加。蛋中含少量的碳水化合物随着蛋的贮存而减少。另外，蛋中无机成分在蛋各部分之间的含量分布也发生变化。 2 胚胎的生理学变化 禽蛋在贮存过程中，其胚胎受较高的温度，便会产生发育现象。禽蛋胚胎的发育，能够降低蛋的食用价值，甚至使蛋变为废品。 胚胎发育蛋：使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝的蛋。因胚胎发育程度不同 可分为 血圈蛋、血筋蛋、血环蛋。 热伤蛋：使未受精卵的胚胎有膨大现象的蛋。胚胎发育蛋或热伤蛋是由于较高温度引起的。因此，在炎热的夏季贮藏蛋应注

5、意降低保存温度。 3 微生物的变化及引起蛋的腐败情况 蛋内常发现的微生物主要有细菌和霉菌，并且多为好气性的，部分有嫌气性。 细菌：主要有葡萄球菌、微球菌、大肠杆菌、变形杆菌、埃希氏菌属、假单胞菌属。 霉菌：曲霉属、青霉属、毛霉属、地霉属和白霉属等。 由于各种微生物的侵入，不仅使蛋内容物的结构形态发生变化，而且蛋内的主要营养成分发生分解，造成蛋的腐败变质。细菌引起的腐败变质特征为：靠近蛋壳的蛋白呈现淡绿色，随后会逐渐扩展到全部蛋白，并使蛋白变稀，蛋内产生腐败气味。蛋内容物中的蛋白质、卵磷脂分解，产生H2S和胺类。与此同时，蛋白发生不同颜色变化，呈现蓝色或绿色荧光，蛋黄呈褐色或黑色，进一步发展成为

6、细菌老黑蛋或腐败蛋。 蛋的贮藏保鲜的方法有： 1 冷藏方法 2 气调保鲜方法 3 浸泡法 4 涂膜法 5 巴氏杀菌法 6 射线辐射法 8. 干法成网加工中的准备工序，主要包括纤维的_、_及_施加 。干法成网加工中的准备工序，主要包括纤维的_、_及_施加 。混合$开松$必要的油剂9. 下面选项中哪个不是持久性有机污染物的特征_。 (A)环境中降解缓慢 (B)生物富集 (C)抗氧化 (D)具有下面选项中哪个不是持久性有机污染物的特征_。(A)环境中降解缓慢(B)生物富集(C)抗氧化(D)具有毒性C10. 水解甘油醇磷脂(甘油磷酸酯)的混合物将得到： (1)胆碱 (2)甘油 (3)磷酸 (4)丝氨酸

7、 A1,2,3 B1,3 C水解甘油醇磷脂(甘油磷酸酯)的混合物将得到：(1)胆碱(2)甘油(3)磷酸(4)丝氨酸A1,2,3B1,3C2,4D4E1,2,3,4E11. 温度对酶促反应速率有什么影响?温度对酶促反应速率有什么影响?一方面，随着温度升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快。另一方面，随温度升高，酶蛋白逐渐失活变性，反应速率反而下降。因此，在低温范围，随着温度的升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定的限度时(到达酶反应的最适温度)，温度继续增加，酶促反应速率反而下降。12. 啤酒纯净法的颁布是哪一年A 1488年B 1516年C 1551年D 1791年啤酒纯净法的颁布是哪一年A

8、1488年B 1516年C 1551年D 1791年正确答案：B13. Indicate the processing of opening, blending and cleaning for cotton.Indicate the processing of opening, blending and cleaning for cotton.msg:,data:,voicepath:14. 每一类风格的啤酒都有一款相对应的玻璃杯与之匹配，来完美地体现啤酒的风采。( )每一类风格的啤酒都有一款相对应的玻璃杯与之匹配，来完美地体现啤酒的风采。( )正确答案：对15. 乳糜微粒是由下列哪些物质组

9、成? (1)甘油三酯 (2)胆固醇 (3)磷脂 (4)蛋白质 A1,2,3 B1,3 C2,4乳糜微粒是由下列哪些物质组成?(1)甘油三酯(2)胆固醇(3)磷脂(4)蛋白质A1,2,3B1,3C2,4D4E1,2,3,4E16. 蛋白质在等电点时溶解度最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是_的基本原理。蛋白质在等电点时溶解度最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是_的基本原理。等电点沉淀17. 美国化学家酿造协会主要目标是发展酿造科学，高活跃度面向大众。( )美国化学家酿造协会主要目标是发展酿造科学，高活跃度面向大众。( )正确答案：对18. 基因重叠的现象只出现在一些病毒基因组中。

10、基因重叠的现象只出现在一些病毒基因组中。错误如大肠杆菌trpE和trpD是重叠的，trpB和trpA是重叠的。19. 若采用多层降尘室，降尘室底面宽12m，长20m，则需要隔板几层?若采用多层降尘室，降尘室底面宽12m，长20m，则需要隔板几层?正确答案：该降尘室能将直径为50m颗粒完全去除。直径为25m的颗粒中入室时离某层底面较近的颗粒也可除去。这些颗粒应该满足的具体条件是：沉降时间不大于停留时间。其中满足：“沉降时间等于停留时间”的颗粒是刚好被除去的设其在入口处离底面的高度为h。如果入室时固体颗粒在气体中均布则直径为25m的颗粒能被除去的百分数为：式中h为多层降尘室的层高。入室高度为h的2

11、5m颗粒沉降时间为hut。根据沉降时间等于停留时间有：rn注：已知直径为50m的颗粒沉降处在层流区则直径为25m的颗粒沉降也处于层流区。该降尘室能将直径为50m颗粒完全去除。直径为25m的颗粒中,入室时离某层底面较近的颗粒也可除去。这些颗粒应该满足的具体条件是：沉降时间不大于停留时间。其中满足：“沉降时间等于停留时间”的颗粒是刚好被除去的,设其在入口处离底面的高度为h。如果入室时固体颗粒在气体中均布,则直径为25m的颗粒能被除去的百分数为：式中,h为多层降尘室的层高。入室高度为h的25m颗粒沉降时间为hut。根据沉降时间等于停留时间,有：注：已知直径为50m的颗粒沉降处在层流区,则直径为25m

12、的颗粒沉降也处于层流区。20. 直链淀粉的老化速度快于支链淀粉。( )直链淀粉的老化速度快于支链淀粉。()正确；21. 试述肉中的色素蛋白及影响肉颜色的因素试述肉中的色素蛋白及影响肉颜色的因素肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。 肌红蛋白为复合蛋白质，它由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基组成，血红素基由一个铁原子和卟琳环所组成。肌红蛋白与血红蛋白的主要差别是前者只结合一分子的血色素，而血红蛋白结合四个血色素。 影响肌肉颜色变化的因素 (1)环境中的氧含量 前已述及，O2分压的高低决定了Mb是形成MbO2还是MMb，从而直接影

13、响到肉的颜色。 (2)湿度 环境中湿度大，则氧化的慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变褐快。如牛肉在8冷藏时 (3)温度 环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢。如牛肉35贮藏9天变褐，0时贮藏18天才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮存。 (4)pH 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉，牛肉为出现DFD肉，这种肉颜色较正常肉深暗。而猪则易引起PSE肉，使肉色变得苍白。 (5)微生物 肉贮藏时污染微生物会发生肉表面颜色的改变，污染细菌，分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色

14、、黑色等色斑或发出荧光。 (6)品种、年龄等 22. 车间设备工艺布置的原则有哪些?车间设备工艺布置的原则有哪些?参考答案：(1)要有总体设计的全局观点。(2)应使设备能够灵活调动，满足多种生产的可能，并留有更换设备适当余地。(3)要尽量按工艺流水线安排，但有些特殊设备可按相同类型适当集中。(4)应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。(5)对空压机房、空调机房、真空泵等既要分隔，又要尽可能接近使用地点，以减少输送管路及损失。(6)各生产环节的机械与设备，应做到上下左右相呼应，尽量保证工艺流程在水平方向和垂直方向上的连续性。(7)一些重型或有剧烈震动及噪音的设备应置于低层或底层，这样有利于建

15、筑物的安全，也可减少因加强建筑物强度及抗振震而需要的投资。(8)生产车间必须按照生产工艺和卫生、质量要求，划分洁净级别，并应按生产工艺流程及所要求的卫生级别进行合理布局。23. 要得到纬编绒类产品，可采用( )组织、( )组织和( )组织。要得到纬编绒类产品，可采用()组织、()组织和()组织。毛圈$长毛绒$衬垫24. 何谓自由状态开松、握持状态开松？是说明其特点。何谓自由状态开松、握持状态开松？是说明其特点。自由开松：纤维在自由状态(非积极握持)下开松，开松作用缓和、纤维损伤小、杂质破碎小，适合开松初始阶段。 握持开松：纤维在积极握持状态下开松，开松作用剧烈、纤维损伤大、杂质易破碎。 25.

16、 基因的内含子没有任何功能。基因的内含子没有任何功能。msg:,data:,voicepath:26. 大肠杆菌的一个操纵子含有以下三个结构基因(依次排列)：核糖体蛋白S21(rpsU)，参与DNA复制的引发酶(dnaG)和RN大肠杆菌的一个操纵子含有以下三个结构基因(依次排列)：核糖体蛋白S21(rpsU)，参与DNA复制的引发酶(dnaG)和RNA聚合酶的因子 (rpoD)。在不考虑RNA降解的因素下，试提出一种机制解释DNA引发酶表达量比因子表达量低60倍。一种解释可能是因为引发酶(dnaG)的起始密码子AUG处于特殊的二级结构中(如茎环结构的茎中)，而不能被有效地识别，从而导致其翻译的

17、效率下降；另外一种可能性是它的起始密码子上游的SD序列与标准的SD序列有较大的差异，这同样可以导致翻译效率的降低。27. 论述固定化酶在食品工业中的应用。论述固定化酶在食品工业中的应用。固定化酶具有重复利用率高、成本低、连续操作性强等优点，在食品生产和食品分析中显示了广泛的应用前景。 在乳制品加工中，采用琼脂糖、聚丙烯酰胺等固定化的J3一半乳糖苷酶水解牛奶中的乳糖，生产低乳糖牛奶；在茶饮料生产中，固定化酶可去除异味、提高适口性和营养价值；在果汁生产中，固定化酶可用于压榨后果汁的澄清，节约生产成本；在食品分析与检测中，固定化酶生物传感器可用于食品成分、气味、风味、成熟度以及农药残留等的分析与检测

18、。 28. 简述三种常见淀粉酶及其作用机制。简述三种常见淀粉酶及其作用机制。淀粉酶是一种内切酶，作用于直链淀粉时能显著降低溶液的黏度，并使碘的呈色能力极速下降或消失，产物以麦芽糖为主。水解支链淀粉时产生麦芽糖、葡萄糖和具有1，6糖苷键的极限糊精混合物。 淀粉酶是一种外切酶，水解直链淀粉产生麦芽糖和少量葡萄糖，而作用于支链淀粉会因，6糖苷键而停止产生较大的极限糊精。淀粉酶不能水解淀粉内部的1，4糖苷键，因而反应时不能使淀粉黏度极速下降。 葡萄糖淀粉酶是一种外切酶，葡萄糖淀粉酶特异性相对较低。葡萄糖淀粉酶水解直链淀粉和支链淀粉的最终产物都是葡萄糖，只是在水解支链淀粉的1，6糖苷键时速度非常慢，而当

19、加入淀粉酶时催化速度明显加快。 29. 啤酒和食物的配餐，通常是对形成风味的相互补充。( )啤酒和食物的配餐，通常是对形成风味的相互补充。( )正确答案：对30. 下述多糖所形成凝胶是热可逆的是_。 (A)明胶和海藻酸盐 (B)海藻酸盐和琼脂 (C)明胶和琼脂 (D)果胶下述多糖所形成凝胶是热可逆的是_。(A)明胶和海藻酸盐(B)海藻酸盐和琼脂(C)明胶和琼脂(D)果胶和琼脂C31. 从化学结构上阐述为何维生素E具有很强的抗氧化性。从化学结构上阐述为何维生素E具有很强的抗氧化性。维生素E的化学结构为苯并二氢吡喃的衍生物，其结构中的第六位碳原子上的羟基上的氢原子非常活泼，能够与有机自由基作用，使

20、其还原，起到抗氧化的作用。32. Refsum氏病患者的组织和血液中堆积了高浓度的植烷酸(3,7,11,15-四甲基十六烷酸)。这是由于下列哪个酶促途径Refsum氏病患者的组织和血液中堆积了高浓度的植烷酸(3,7,11,15-四甲基十六烷酸)。这是由于下列哪个酶促途径被损害?A脂酶的-氧化B脂酶的-氧化C脂酸的-氧化D脂酰肉碱的形成E丙酰CoA转变为琥珀酰CoAD33. 简要介绍食品中矿物质元素的营养性表现在哪几个方面?简要介绍食品中矿物质元素的营养性表现在哪几个方面?是机体的重要组成部分；维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡；保持神经、肌肉的兴奋性；对机体具有特殊的生理作用。34. 以下不是机

21、械通风操作开始之前填写在记录卡中的内容是( )。A.风机重量B.风机类型C.装粮高度D.通风以下不是机械通风操作开始之前填写在记录卡中的内容是( )。A.风机重量B.风机类型C.装粮高度D.通风目的正确答案：A35. 可逆抑制剂作用后可以通过透析或超滤的方法除去抑制剂。( )可逆抑制剂作用后可以通过透析或超滤的方法除去抑制剂。()msg:,data:,voicepath:36. HLB值低的乳化剂易形成_体系。 (A)(W/W)体系 (B)(O/W)体系 (C)(w/O)体系 (D)(O/O)体系HLB值低的乳化剂易形成_体系。(A)(W/W)体系(B)(O/W)体系(C)(w/O)体系(D)

22、(O/O)体系C37. 维生素E按其结构可分为生育酚和_两大类，每类又可分为、和4种不同的构型，共计8种化合物。 (A)生育维生素E按其结构可分为生育酚和_两大类，每类又可分为、和4种不同的构型，共计8种化合物。(A)生育烯酚(B)生育三烯酚(C)生育一烯酚(D)生育二烯酚B38. 简述膳食脂类与人体健康的关系。参考答案：(1)饱和脂肪酸：过量易导致血胆固醇浓度升高;(2)单不饱和脂肪：辅助调节血脂;(3)多不饱和脂肪酸：辅助调节血脂，改善智力等作用;(4)磷脂：辅助调节血脂，改善智力等作用;(5)胆固醇：过量易导致血脂升高。39. 利用稳定捻度定理，分析捻陷和阻捻对加捻区内捻度分布的影响。利

23、用稳定捻度定理，分析捻陷和阻捻对加捻区内捻度分布的影响。参考答案：阻粘：如图所示， C件的摩擦阻力矩阻止捻回传至AB段，即T2捻度受阻未能完全传递到AC段。只有T2v捻度传递过去(阻捻系数=T1/T21 )。根据捻度稳定定理， BC段： nt-T2vt=0,则 T2=n/vAC段：T2v-T1v=0，则T1=n/v捻陷：设C处转速为n，BC段捻度为Ttex2， BC段上捻回数为nt，根据稳定捻度定理：nt-Ttex2vt=0，则：设AB段捻度为Ttex1，AB段的捻回数：为传递效率， 1所以： 纱条从C点输出后的成纱捻度其实就是BC段的捻度，亦是AC段在无外界阻力时的捻度。40. 在反应过程中

24、，有足够的底物，温度、pH等外界因素适宜且恒定，则酶促反应速率与酶浓度成正比。( )在反应过程中，有足够的底物，温度、pH等外界因素适宜且恒定，则酶促反应速率与酶浓度成正比。()正确41. 肉制品加工中，常使用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶分解结缔组织中的胶原蛋白，使肌肉嫩化。( )肉制品加工中，常使用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶分解结缔组织中的胶原蛋白，使肌肉嫩化。()正确42. 生物合成所需的基本要素是_、_和小分子前体。生物合成所需的基本要素是_、_和小分子前体。ATP$还原能(NADPH)43. 胃合蛋白反应(改制蛋白反应)不是单一的反应，实际上它包括一系列反应。( )胃合蛋白反应(改制蛋白反应)不

25、是单一的反应，实际上它包括一系列反应。()正确；44. 有哪两类轧棉方法，各有何特点？有哪两类轧棉方法，各有何特点？皮辊轧花： 特点：转速低、作用柔和、不易轧断纤维，绵结、索丝、疵点少，原棉含杂多，短绒多。 锯齿轧花： 特点：转速高、作用剧烈、容易切断纤维，易产生棉结索丝等疵点，(有排杂系统)原棉含杂少，短绒率低，棉松散。 45. 下列材料属于非织造织物的是( ) A羊毛衫 B无纺热粘衬 C礼服呢 D缝纫线下列材料属于非织造织物的是()A羊毛衫 B无纺热粘衬 C礼服呢 D缝纫线B46. 在剪接体中，SnRNP上的蛋白质的功能之一似乎是 A在第一步转酯反应中，充当核酸内切酶 B保护SnRNA免受

26、降解在剪接体中，SnRNP上的蛋白质的功能之一似乎是A在第一步转酯反应中，充当核酸内切酶B保护SnRNA免受降解C识别剪接点交界处的GU-AG序列D促进SnRNA的正确折叠，有利于RNA调节的催化E促进已加工的mRNA运输出细胞核D47. 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_。当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_。较好$降低48. 亚硝酸盐，俗称“硝盐”，主要指亚硝酸钠和亚硝酸镁。( )亚硝酸盐，俗称“硝盐”，主要指亚硝酸钠和亚硝酸镁。()错误49. 蛋白质沉淀主要的方法有哪

27、些?蛋白质沉淀主要的方法有哪些?盐析；有机溶剂沉淀反应；重金属盐沉淀反应；生物碱沉淀剂的沉淀反应。50. 传统纺纱技术的缺点是_和_组件合一，限制了成纱卷绕尺寸和_。传统纺纱技术的缺点是_和_组件合一，限制了成纱卷绕尺寸和_。加捻$卷绕$运转速度51. 阈值根据其测定方法的不同，又可分为_、差别阈值和_。阈值根据其测定方法的不同，又可分为_、差别阈值和_。绝对阈值$最终阈值52. 酶的反应温度越高，反应速率越大。( )酶的反应温度越高，反应速率越大。()错误53. 食物的能量来源是( )A.碳水化合物B.酒精C.脂肪D.蛋白质E.矿物质参考答案：ABCD54. 从非织造材料的分类角度考虑，下列

28、成形方式中不属于按加固方式分的是( ) A水刺法 B静电法 C溶剂粘合法从非织造材料的分类角度考虑，下列成形方式中不属于按加固方式分的是()A水刺法 B静电法 C溶剂粘合法 D超声波粘合法B55. 如果以3&39;-NTP作为DNA复制的原料，DNA复制的方向有可能是从3&39;5&39;。如果以3-NTP作为DNA复制的原料，DNA复制的方向有可能是从35。正确56. 下面哪种不是有毒元素_。 (A)镉 (B)汞 (C)砷 (D)铬下面哪种不是有毒元素_。(A)镉(B)汞(C)砷(D)铬D57. 一内径d2=034m的空心球形钢壳容器，其内壁表面温度t1=38，外壁外面用100热水加热。钢壳

29、的热导率一内径d2=034m的空心球形钢壳容器，其内壁表面温度t1=38，外壁外面用100热水加热。钢壳的热导率=45W(m2.)，热水对外壁的给热系数=500W(m2.)，试计算钢壳厚度是多少mm时传热速率Qmax达最大值?最大传热速率是多少?正确答案：对于所传热量有：rn其中t=100一38=62()=rr1Am=41(推导而得)所以rn当R最小时必有Qmax对于所传热量有：其中,t=100一38=62(),=rr1,Am=41(推导而得)所以当R最小时必有Qmax58. 酶失活后就不可能再恢复活性了。( )酶失活后就不可能再恢复活性了。()错误59. 气相阻力占总阻力的分率。气相阻力占总阻力的分率。正确答案：60. 加捻的实质与目的是什么？加捻的实质与目的是什么？目的： (1)给纤维须条以捻度，使之成纱或使纱、线捻合成股线 (2)加捻后使纤维、单纱、单丝在纱、线中获得一定的结构形态，使制品具有一定的物理机械性能和外观结构。 实质： 须条各截面间产生相对回转角位移，纤维倾斜一定角度(捻回角)，在拉力作用下对纱条存在向心压力。