2022年中式面点师（中级）资格证书考试内容及模拟题带答案点睛卷71

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1、2022年中式面点师（中级）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。（A）A、鱼B、蟹C、虾D、贝2. 【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（B）A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑3. 【单选题】制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。（C）A、揉的手法B、搓的手法C、复叠的手法D、揉搓的手法4. 【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。（D）A、600B、5

2、50C、500D、3005. 【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。（C）A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳6. 【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（C）A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣7. 【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。（A）A、质地柔软B、质地硬C、质地细D、质地光滑8. 【判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。（）9. 【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。（）10. 【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（D）A、碳酸钙B、碳

3、酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠11. 【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（A）A、碱、水B、矾、水C、糖，水D、碱、糖12. 【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。（D）A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯13. 【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。（A）A、糖B、泡达粉C、面肥D、干酵母14. 【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。（C）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻15. 【判断题】选用莲子制馅时要去掉

4、外皮、苦心。（）16. 【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质17. 【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。（B）A、自由随意B、典雅而庄重C、古朴D、吉祥美好18. 【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（D）A、主料B、辅料C、调料D、原料19. 【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。（A）A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋20. 【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（C）A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C

5、、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包21. 【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（）22. 【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。（）23. 【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。（B）A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀24. 【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（B）A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉25. 【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（D）A、燃料B、人工C、原料D、利润26. 【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之

6、间关系的行为规范。（）27. 【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。（D）A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀28. 【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。（）29. 【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。（C）A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香30. 【单选题】制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。（D）A、5B、50C、40D、1531. 【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层

7、酥。（A）A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥32. 【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。（A）A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形33. 【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（A）A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干34. 【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（）35. 【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。（C）A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量36. 【单选题】毛利额是()。（B）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差37. 【单选题】调制物理膨松

8、面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈.XZ、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（C）A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色38. 【单选题】盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。（B）A、盐析B、渗透压C、增加筋力D、增强可塑性39. 【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（A）A、特点B、质感C、色泽D、口味40. 【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本41. 【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、

9、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（D）A、200B、150C、100D、5042. 【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。（C）A、3克B、5克C、10克D、20克43. 【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。（）44. 【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。（B）A、白色B、红色C、灰色D、紫色45. 【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（）46. 【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。（A）A、搓、切B、切、按C、槎、

10、包D、卷、捏47. 【单选题】薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。（C）A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲48. 【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。（B）A、1/3B、2/3C、1/2D、1/449. 【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（C）A、可塑性B、弹性C、黏性D、軔性50. 【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（）51. 【单选题】白果的果实每千克()粒。（C）A、100150B、150200C、300400D、50055052.

11、 【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（）53. 【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（）54. 【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。（C）A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多55. 【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。（B）A、软硬B、性质C、形状D、口味56. 【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋，最 新解析，清作介质安全生产模 拟 考试一点通 ，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。（B）A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀57. 【单选题】调制物理膨松面坯方

12、法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。（A）A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀58. 【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。（A）A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱59. 【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（D）A、电压B、电网C、电流D、电弧60. 【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。（C）A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓61. 【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（）62. 【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和

13、弹性，使成品()，独具风味。（A）A、膨松、柔软B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩63. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。（B）A、脱火B、回火C、离火D、缩火64. 【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（）65. 【单选题】选择一组暖色()。（D）A、黄色、蓝色B、绿色、蓝色C、黄色、绿色D、红色、黄色66. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（C）A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和67. 【单选题】调制

14、椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。（D）A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉68. 【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制78分钟即成蛋糕片。（D）A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水69. 【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。（D）A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度70. 【判断题】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。（）71. 【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。（C

15、）A、220B、100C、150D、24072. 【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。（A）A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅73. 【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（C）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.774. 【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（）75. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。（D）A、卫生B、料斗C、开关D、电气76. 【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（C）A、10B、25C、75D、300

16、77. 【单选题】食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每()进行一次健康检查。（C）A、周B、月C、年D、2年78. 【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。（B）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石79. 【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物80. 【单选题】离心律适用于()的造型面点。（C）A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种81. 【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米）-105X0.9。（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正

17、常体重D、女性正常体重82. 【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。（D）A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致83. 【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。（D）A、有较大的蜂窝B、没有蜂窝C、质地坚实D、有细小的蜂窝84. 【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（C）A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后85. 【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（D）A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德86. 【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（D）A、松发度B

18、、筋性C、弹性D、胀润度87. 【单选题】选择一组正确的句子()。（A）A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散88. 【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（A）A、25B、100C、200D、27589. 【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（）90. 【判断题】()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。（）91. 【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一成型一成熟。（A）A、

19、揉面一搓条一下剂一上焰B、发酵一揉面一搓条一下剂C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅92. 【单选题】盐可使面坯组织结构变，使主坯显得洁白。（A）A、细密B、松散C、大D、小93. 【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（D）A、812B、1422C、1824D、243294. 【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。（）95. 【单选题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。（D）A、500B、400C、300D、10096. 【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。（A）A、捏紧、包严、粘牢B、尽量用力C、充分美化D、形状整齐97. 【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。（D）A、120B、140C、160D、18098. 【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。（C）A、120140B、130150C、160170D、18019099. 【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（）100. 【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（）