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1、山东省人教版生物2013高三单元测试37传统发酵技术的应用一选择题1.制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化（ ）A先减少后增加 B先增加后减少C逐渐增加 D逐渐减少2.关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（ ）A重氮化酸化显色比色 B重氮化酸化比色显色C酸化重氮化显色比色 D酸化重氮化比色显色3.腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒液的目的不包括（ ）A防腐 B与有机酸结合形成酯C利于后期发酵 D满足饮酒的需要4.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（ ）A应先除去葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B使发酵装置的温度维持在20左右最好C在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D由于酵母菌的繁殖能力很强
2、，不需对所用装置进行消毒处理5.下列关于醋酸菌的叙述，正确的是（ ）A醋酸菌为严格有氧呼吸B醋酸菌有氧无氧都能生存C醋酸菌能形成芽孢D醋酸菌能将淀粉分解成醋酸 6.在检测泡菜中亚硝酸盐含量过程中提取剂的主要成分是A.对氨基苯磺酸 B. N-1-萘基乙二胺盐酸盐 C.氯化镉、氯化钡 D.亚硝酸钠7.变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的A.醋酸菌、酵母菌 B.酵母菌、毛霉 C.醋酸菌、乳酸菌 D.酵母菌、醋酸菌8.下列有关生物技术的叙述正确的是A对胡萝卜素的提取过程中,浓缩是在过滤之后B制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C固定化酵母细胞分解葡萄糖速
3、度要比酵母细胞快D实验室进行微生物筛选时，要为所有微生物提供适宜的生长条件 9.在下列各项的叙述中，不正确的是（ ） A在制作葡萄酒过程中，温度应控制在18-25，在制作葡萄醋过程中，温度要控制在30-35B醋酸菌是一种好氧细菌，可用于制醋；泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌C酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不生产酒精，应采取的措施是隔绝空气D测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是提取泡菜样品中的亚硝酸盐10.下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中，错误的是（ ）A. 果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物B. 果酒制作需要的温度比果醋制作温度高C. 果
4、酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量呈“S”型增长D. 醋酸菌在糖源充足和缺少糖源时都能产生醋酸11.制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为 ( )A醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B酵母菌进行酒精发酵时需要O2。C通气，防止发酵液霉变D防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂12.果醋的制作原理为 ( )A醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸B醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸C醋酸菌将C2H5OH分解成CO2：和醋酸D醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛13.在发酵条件的控制中，错误的是 ( )A葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约13的空间B要想一次得到较多的
5、果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在1012 d左右D制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，时间一般控制在78 d左右14.毛霉等微生物能产生的酶类主要有 ( )A蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶C脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽糖酶15.某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是A用盐腌制时，加盐量太少B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C制作卤汤时，料酒加的量较多D装瓶后，没有将瓶口密封二非选择题16.请回答下列有关泡菜制作的问题。（1）制作泡菜的原理是 。（2）如果做检测泡菜中亚硝酸含量的实验，紫卷心菜不适合用作实验
6、材料的原因是 。泡菜的腌制方法、 、 和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量均有影响。（3）右图表示在a、b、c三种食盐浓度中，泡菜的亚硝酸含量与发酵天数的关系。该实验是将实验材料分成 ，在适宜的条件下，用图中不同浓度的食盐水制作泡菜。从图中可知，用 浓度的食盐制作泡菜比较适合，但要在发酵时间达 天以后才适宜食用，特别是不宜在第5 天食用。食盐浓度为 的泡菜中亚硝酸盐含量变化最小。亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物 。17.某兴趣小组就“食盐浓度和发酵时间对泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的影响”开展了研究。请帮他们完成此探究实验。 (1)实验原理：在酸性条件下，亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸和N-l-萘
7、基乙二胺结合形成 色化合物。用 法可估算亚硝酸盐含量，用 可进行定量测定亚硝酸盐含量。(2)实验材料：盐、水、白萝卜。不选用胡萝卜作为材料的原因 。 (3)实验步骤： 第一步：泡菜制作 选取l、2号两只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜白萝卜0.6kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的5%和10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。 第二步：亚硝酸盐含量测定 封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，作为第1天数据，以后每天进行定时测定，两周后不再测定。某同学用亚硝酸钠标准溶液和分光光度计制作出下图所示的标准曲线，某天从某泡菜坛中所取样品经处理后经分光光复计测定，OD值为0.0269，根据标准曲线
8、得到的亚硝酸盐浓度为 g/ml,已知其所取样品为25g泡菜(m1)，样品处理液总体为为500ml(V1)，测定用样品液体积是10ml(V2)，测定用样品液加显色液处理定容后体积为25ml，经计算这坛泡菜中亚硝酸盐含量(X1)为 mg/kg。 (4)实验结果及分析（见上右图）。 根据图中数据，可知在腌制过程中的第 天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，最好在第 天后比较好。两坛相比， 号坛泡菜更适于食用。答案 BCDBA CABDB ABBAC16.（1）乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸（2） 卷心菜中的色素会干扰显色反应所产生的颜色 温度高低、时间长短 （3）相同的三组 b 11 C 亚硝胺17.(1)紫红色（或玫瑰红色） 比色法 分光光度计（光电比色法）(2)胡萝卜中的色素影响测定 (3)0.2 10 (4)3 11 2- 5 -
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