2022年西式面点师（中级）考试内容及考试题库含答案参考7

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1、2022年西式面点师（中级）考试内容及考试题库（含答案）1. 【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。（D）A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性2. 【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（B）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要3. 【单选题】搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。（C）A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶4. 【判断题】()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（）5. 【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（A）A、0.5B、0.3C、0.2D、

2、0.16. 【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。（C）A、揉B、捏C、包D、混合7. 【单选题】“honey”是指()。（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味8. 【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。（A）A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜9. 【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（）10. 【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。（B）A、干果B、巧克力C、香料D、黄油11. 【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（D）A

3、、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司12. 【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚13. 【单选题】()不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染14. 【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄15. 【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠16. 【判断题】()在使用燃气

4、时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（）17. 【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。（B）A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法18. 【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（C）A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌19. 【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（A）A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度20. 【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（C）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤

5、汁21. 【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200左右。（）22. 【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（）23. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（B）A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰24. 【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（C）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸25. 【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（）26. 【单选题】违反厨房卫生规程的做

6、法是()。（A）A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩27. 【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。（A）A、搓B、捏C、挂D、磨28. 【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司29. 【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻30. 【单选题】甜汁冷却后会变()。（D）A、稀B、硬C、软D、稠31. 【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密

7、的关系。（C）A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向32. 【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（）33. 【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（C）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速34. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。（A）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染35. 【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂36.

8、 【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（C）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电37. 【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（A）A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高38. 【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（）39. 【判断题】()“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（）40. 【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（）41. 【单选题】圆形

9、泡夫的英文名称是()。（A）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff42. 【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。（D）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米43. 【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（D）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同44. 【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（D）A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务45. 【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（B）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几

10、次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液46. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门47. 【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。（D）A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性48. 【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（C）A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油49. 【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（A）A、大小B、色泽C、风味D、口味50. 【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木

11、司。（）51. 【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。（A）A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司52. 【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（C）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法53. 【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。（C）A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀54. 【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（C）A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性55. 【单选题】下列中属于厨房安全

12、生产应有的规章制度的是()。（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度56. 【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（D）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱57. 【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（）58. 【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）59. 【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（B）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心60. 【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（A）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用61. 【单

13、选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（A）A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网62. 【判断题】()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。（）63. 【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。（B）A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄64. 【单选题】当日屠宰上市，在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（C）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉65. 【单选题】道德主要是依靠

14、人们自觉的()来维持的。（C）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定66. 【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（）67. 【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（A）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素68. 【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（）69. 【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（D）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质70. 【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。（A）A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，

15、将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人71. 【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。（D）A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗72. 【单选题】“butter”是指()。（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油73. 【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（C）A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊74. 【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（）75. 【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（A）A、等价交换B、

16、利益交换C、公平合理D、市场规律76. 【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖77. 【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。（A）A、微红B、深红C、浅红D、棕红78. 【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（C）A、燃料B、人工C、各项D、原料79. 【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（D）A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损80. 【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善

17、食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（D）A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质81. 【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（B）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色82. 【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（D）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅83. 【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（A）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法84. 【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不

18、到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质85. 【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（）86. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（A）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观87. 【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（A）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合88. 【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（）89. 【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的(

19、)。（C）A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸90. 【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（B）A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力91. 【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿92. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。（A）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢93. 【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（）94. 【单选题】()就是把另

20、一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（B）A、撒B、沾C、点D、淋95. 【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。（C）A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性96. 【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。（D）A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电97. 【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖98. 【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（D）A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬99. 【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。（D）A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化100. 【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。（B）A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K