2022年中式面点师（高级）考试内容及考试题库含答案参考50

《2022年中式面点师（高级）考试内容及考试题库含答案参考50》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（高级）考试内容及考试题库含答案参考50（17页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、2022年中式面点师（高级）考试内容及考试题库（含答案）1. 【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（D）A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣2. 【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（A）A、糊状B、液态状C、团状D、粉状3. 【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。（A）A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E4. 【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（A）A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质5. 【单选题】加强

2、社会主义职业道德是为了促进()的发展。（C）A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益6. 【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（A）A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒7. 【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（）8. 【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（）9. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()6090克。（C）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素10. 【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60

3、%，此产品的销售毛利率是()（A）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.711. 【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（D）A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准12. 【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（D）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉13. 【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤14. 【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（D）A、812CB、1422CC、1824CD、2432C15. 【单选题】不容易挥发的香精是()。（B）A、水

4、溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精16. 【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。（D）A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎17. 【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（）18. 【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。（A）A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.219. 【单选题】水油面具有()。（D）A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性20. 【单选题】

5、蒸饺、馅饼是()品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅21. 【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。（D）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性22. 【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（A）A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥23. 【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（）24. 【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（A）A、削B、拨C、擀D、抻25. 【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（B）A、加入浓汤B、加入芡汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分2

6、6. 【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。（A）A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种27. 【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。（B）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射28. 【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（）29. 【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。（C）A、0.1B、0.3C、0.5D、0.730. 【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（）31. 【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（C）A、利润B、税金C、毛利D、生产经

7、营费用32. 【判断题】()抻的方法主要是出条。（）33. 【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（）34. 【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（D）A、口味B、质感C、形态D、滋味35. 【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（C）A、溶解B、氧化C、分解D、合成36. 【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（）37. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。（D）A、物理稳定性B、不

8、变形C、美观大方D、安全卫生38. 【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。（A）A、虾不新鲜B、盐不够C、油少D、放了料酒39. 【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（D）A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率40. 【单选题】水油面是由()调制而成的。（D）A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉41. 【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（B）A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降42. 【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中

9、分离制得的。（）43. 【单选题】()是消化道的最后肠段。（C）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门44. 【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状45. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于46. 【单选题】()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。（B）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电47. 【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（）48. 【判断题】碳酸氢钠受

10、热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（）49. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（A）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444450. 【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。（D）A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉51. 【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性52. 【单选题】常用的天然香料中25时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中

11、变为半透明结晶状固体的是()。（D）A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油53. 【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（B）A、2%10%B、210C、0.5%1%D、0.5154. 【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（B）A、160180B、180200C、200180D、22024055. 【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（D）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压56. 【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。（D）A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油57. 【判断题】()削面时削好的面片应直接进入面盆

12、。（）58. 【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（）59. 【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（C）A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性60. 【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（A）A、油温B、水C、气体D、金属61. 【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。（D）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态62. 【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。（B）A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内63. 【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（B）A、随便B、先四周

13、后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧64. 【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（）65. 【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（A）A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀66. 【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。（C）A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性67. 【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。（D）A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙68. 【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。（A）A、领用B、采购C、预定D、销售69. 【

14、单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（D）A、两种B、三种C、四种D、多种70. 【判断题】面坯的发酵温度控制在35C左右较为合适。（）71. 【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（）72. 【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（C）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉73. 【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（）74. 【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类75. 【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。

15、（D）A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸76. 【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本77. 【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（）78. 【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（B）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种79. 【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（D）A、大小B、品质C、部位D、含水量80. 【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（）

16、81. 【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。（D）A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉82. 【单选题】干油酥经()才能成团。（A）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌83. 【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（C）A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜84. 【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（C）A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在610之间85. 【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。（B）A、靛蓝B、赤藓红C、柠檬

17、黄D、日落黄86. 【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（C）A、立体B、面积C、线D、点87. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（A）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444488. 【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。（A）A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠89. 【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致

18、和()。（C）A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣90. 【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。（D）A、5B、15C、25D、3591. 【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。（D）A、主料B、辅料C、调料D、原料92. 【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（B）A、0.33B、3C、3.75D、493. 【判断题】()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（）94. 【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（D）A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸95. 【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（）96. 【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（A）A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘97. 【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（）98. 【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（）99. 【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（D）A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳100. 【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（）