2022年中式烹调师（初级）资格考试模拟试题带答案参考12

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1、2022年中式烹调师（初级）资格考试模拟试题带答案参考1. 【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（C）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法2. 【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（）3. 【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（）4. 【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（D）A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红5. 【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。（A）A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉6. 【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（C）A、加适量

2、酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱7. 【单选题】软炒宜运用()烹制。（B）A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火8. 【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（）9. 【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。（A）A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料10. 【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（C）A、色素B、香精C、食盐D、琼脂11. 【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。（）12. 【单选题】

3、淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（D）A、常温B、60度C、50度D、100度13. 【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（）14. 【判断题】()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。（）15. 【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（C）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用16. 【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（B）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素17. 【单选题】非蛋煎法特点的是()。（D）A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式

4、造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色18. 【判断题】随园食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（）19. 【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（）20. 【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（）21. 【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。（）22. 【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（C）A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐2

5、3. 【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（B）A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺24. 【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。（A）A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪25. 【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。（D）A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理26. 【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（）27. 【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。（B）A、常

6、温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态28. 【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。（A）A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形29. 【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（）30. 【单选题】属于淡水鱼类的是()。（A）A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼31. 【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（）32. 【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（C）A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜33. 【判断题】

7、蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（）34. 【判断题】随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（）35. 【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（D）A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数36. 【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（D）A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果37. 【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（）38. 【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的

8、。（）39. 【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（）40. 【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（）41. 【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（）42. 【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。（B）A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉43. 【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（）44. 【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（）45. 【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（）46. 【单选题

9、】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（D）A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝47. 【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（）48. 【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（）49. 【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（C）A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁50. 【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（C）A、烙B、焖C、烤D、隔水炖51. 【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（）52. 【判断题】油泡菜式的芡有较高的

10、要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。（）53. 【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（）54. 【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（A）A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重55. 【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。（A）A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用56. 【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（）57. 【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。（C）A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量58. 【单选题】

11、下面四项中()不是料头的作用。（B）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观59. 【单选题】植物油中主要含有()。（B）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素60. 【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。（）61. 【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（）62. 【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（D）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机63. 【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利

12、用。（）64. 【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（）65. 【单选题】以下属于非标准刀法的是()（A）A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法66. 【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（D）A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料67. 【判断题】炒烹调法简称为炒法。（）68. 【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（D）A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围69. 【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（A）A、芥菜B、萝

13、卜C、芫荽D、胡椒70. 【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（）71. 【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（）72. 【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（）73. 【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（）74. 【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（D）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德75. 【判断题】含量在0.1g/kg

14、(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（）76. 【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足77. 【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。（D）A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形78. 【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。（D）A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累79. 【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（D）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温80. 【单选题】禽肉中所含的脂

15、肪主要为()。（C）A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸81. 【单选题】凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。（B）A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富82. 【判断题】黄帝内经不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（）83. 【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（）84. 【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（A）A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知

16、度85. 【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。（D）A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料86. 【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（A）A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等87. 【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（）88. 【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。（D）A、浸泡温度B、原料数量C、原

17、料色泽D、浸泡时间89. 【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（D）A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能90. 【单选题】齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（C）A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场91. 【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（）92. 【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（B）A、热水B、开水C、温水D、凉水93. 【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（D）A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料94. 【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（D）A、调芡时没有搅均芡液

18、B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟95. 【单选题】吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之()篇。（A）A、本味B、饮食C、食林D、饮膳96. 【单选题】肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。（D）A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维97. 【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。（C）A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高98. 【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。（B）A、片B、小型的C、整料D、丝99. 【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（C）A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲100. 【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为1003213312kj。（）