《2022年中式面点师（初级）考试内容及考试题库含答案参考37》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（初级）考试内容及考试题库含答案参考37（16页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式面点师（初级）考试内容及考试题库（含答案）1. 【判断题】()烤层酥类点心的炉温以180左右为宜。（）2. 【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（A）A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式3. 【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（）4. 【单选题】攻丝过程中，丝锥( )。（D）A、只能正转B、只能反转C、一定要正转、反转交替进行D、即可正转、也可反转，具体视情况而定5. 【单选题】荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。（C）A、温热带B、温带C、高寒D、热带6. 【单选题】立式钻床之主轴孔为莫斯3号锥度，欲使用莫斯1号锥度
2、柄之钻头时，需加装( )。（A）A、套筒B、钻夹C、筒夹D、顶心7. 【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。（C）A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、压皮8. 【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（）9. 【单选题】曲柄长度增大，则摇杆的摆动角度和棘轮的转角分别( )。（B）A、增大、减小B、增大、增大C、减小、增大D、减小、减小10. 【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（A）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状11. 【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（D）A、判断市场需求B、确定定
3、价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本12. 【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉13. 【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。（B）A、电磁B、线圈C、感应D、磁力14. 【判断题】()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。（）15. 【判断题】()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。（）16. 【单选题】传统炸油条一般用()面坯。（A）A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团17. 【单选题】属于马拉糕特点的是()。（A）A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软
4、松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口18. 【单选题】切的特点是规格一致()。（B）A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下19. 【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。（D）A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关20. 【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（）21. 【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。（A）A、规格B、大小C、大块D、小块22. 【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的()。（C）A、0.2B、0.1C、0.3D、0.
5、0523. 【单选题】元宵采用()的上馅方法。（D）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法24. 【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（A）A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、莜麦面25. 【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（）26. 【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（D）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制27. 【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。（A）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.528. 【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符
6、合产品要求。（）29. 【单选题】用手工研磨量块时，将量块( )进行研磨。（C）A、直接用手捏住B、装夹在滑板上C、放入胶木夹具内D、用铁钳夹住30. 【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。（B）A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚31. 【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（B）A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证32. 【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。（B）A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度33. 【单选题】炸酱面的酱要炸()。（B）A、香B、透C、稀D、稠34. 【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。（C）A、海绵状B、蜂
7、窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状35. 【单选题】饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。（A）A、机械滚压B、手工C、运动D、电力36. 【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（）37. 【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。（B）A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝38. 【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。（B）A、大量放入B、随绞随放C、少量放入D、适量放入39. 【单选题】三色蛋糕采用()的上馅方法。（A）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法40. 【单选题】280的炉温适宜烤制()。（D）A、蛋
8、糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼41. 【单选题】和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。（D）A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种42. 【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。（B）A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇43. 【单选题】甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。（B）A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲44. 【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（）45. 【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。（A）A、0.006999999999999999B、0.015C、0.02D、0.0346. 【单选题】油菜需经过
9、焯水，()后，才可切碎使用。（B）A、挤去水分B、过凉C、加盐D、调味47. 【判断题】地脚螺栓是靠金属表面与混凝土间的粘着力和混凝土在钢筋上的磨擦力而将设备与基础牢固的连接。（）48. 【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（C）A、红外线B、电磁波C、电D、磁场49. 【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（）50. 【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。（A）A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿51. 【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。（C）A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D
10、、调制手段52. 【单选题】集中循环润滑具有( )等特点。（D）A、供油连续B、冷却性好C、结构复杂D、供油联系、冷却性好、结构复杂53. 【单选题】水油面坯工艺宜使用()。（A）A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法54. 【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（B）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫55. 【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（A）A、死劲B、活力C、大力D、手掌56. 【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。（C）A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘57. 【单选题】微波对原料的加热是()进行的。
11、（D）A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时58. 【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。（A）A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮59. 【单选题】高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。（D）A、苦味B、酸味C、辣味D、涩味60. 【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（B）A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山61. 【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。（A）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育62. 【判断题】()高粱
12、米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（）63. 【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（）64. 【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。（D）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品65. 【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。（B）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶66. 【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（C）A、0.043055555555555555B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、
13、0.2118055555555555567. 【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。（D）A、脸不干净B、头发不干净C、耳朵不干净D、厨师鞋不干净68. 【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（）69. 【判断题】()烤可分为明火烤和电热烘烤两种。（）70. 【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。（B）A、面软B、面硬C、水多D、辅料少71. 【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。（A）A、荞面B、莜麦面C、玉米面D、小麦面72. 【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。（D）A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装
14、异服D、工作服穿戴整洁73. 【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。（D）A、面包B、馒头C、面条D、饼干74. 【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。（B）A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳75. 【单选题】尽职尽责的关键是()。（A）A、尽B、职C、忠D、责76. 【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制2530分钟。（B）A、球状B、圆锥状C、三角状D、方状77. 【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。（B）A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式78. 【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。（D）A、没有醒面B
15、、膨松剂用量太小C、膨松剂用量偏多D、面坯没有和匀、和透79. 【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（）80. 【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（）81. 【单选题】吃水不准是造成热水面成品()的原因。（A）A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩82. 【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。（）83. 【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。（D）A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯84. 【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。（A）A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大
16、85. 【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。（B）A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥86. 【单选题】揉面的手法主要有()。（D）A、捣揉搓摔调B、捣调搋搅擦C、擦揉搅调搓D、捣揉搋摔擦87. 【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。（）88. 【单选题】龙门刨床的二级维护保养一般需( )天。（A）A、56B、1015C、1520D、202589. 【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（）90. 【单选题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为()左右。（A）A、0.4
17、B、0.6C、0.8D、191. 【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。（）92. 【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。（B）A、土B、烟C、水D、油93. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（C）A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色94. 【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用95. 【单选题】小米粽子的质量标准是()。（A）A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬96. 【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。（B）A、馅心B、包捏C、皮边D、口感97. 【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（C）A、小量B、微量C、大量D、100克左右98. 【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。（）99. 【单选题】模具这种成型方法，它具有既()，又有效果好看的特点。（C）A、随意创造B、形态美观C、操作简单D、用途广泛100. 【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。（A）A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法
2022年中式面点师（初级）考试内容及考试题库含答案参考37
