《2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题库含答案参考9》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题库含答案参考9（15页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题库（含答案）1. 【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序2. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）3. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌4. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）5. 【单选题】口蘑中最名贵的是()。（D）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑6. 【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（C）A、调味定色B、去
2、腥解腻C、增香提鲜D、去除异味7. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（A）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色8. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）9. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）A、25B、40C、45D、5010. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）11. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）12. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）13. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺14. 【单选题】
3、职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败15. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）16. 【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒17. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）18. 【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以19. 【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（D）A、冷藏B、冰水C、热
4、水D、虾蟹水20. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧21. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）22. 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L23. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）24. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）25. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量
5、成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法26. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理27. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D28. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）29. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%30. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）31. 【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即
6、食用，应用凉水过凉备用。（）32. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前33. 【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（）34. 【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（）35. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）36. 【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（B）A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法37. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱38. 【单选题】水
7、晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒39. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略40. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊41. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（）42. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C）A、较小B
8、、较大C、灼人D、不足43. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）44. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（）45. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）46. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透47. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂48. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋
9、白质。（）49. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月50. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜51. 【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片52. 【单选题】齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（C）A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场53. 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解54. 【判断题】()整鱼
10、从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）55. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼56. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合57. 【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。（B）A、硫B、铁C、氯D、硒58. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）59. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）60. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有
11、的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料61. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）62. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼63. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）64. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳65. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）66. 【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价
12、向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣67. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）68. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理69. 【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原70. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）71. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、152572. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无
13、燕毛。（）73. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）74. 【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配75. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法76. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（D）A、减去B、加上C、除以D、乘以77. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏
14、D、眼睛78. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性79. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）80. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）81. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（）82. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（A）A、生产B、营业C、财务D、管理83. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）
15、84. 【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）85. 【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（B）A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力86. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）87. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）88. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸89. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟90. 【单选题】
16、厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（D）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机91. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）92. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）93. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）94. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度95. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽96. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（）97. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）98. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）99. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则100. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）
2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题库含答案参考9
