烹饪营养与卫生试题库

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1、烹饪营养与卫生试题库烹饪营养与卫生 试题第一部分 选择题1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了 。A. 维生素 C B. 维生素 B1C. 维生素 B2 D. 维生素 D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是。A. 维生素 A B. 维生素 C C. 维生素 D D. 维生素 E3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的 物质就越多。A. 苯并芘 B. 动物胶 C. 二秋水仙碱 D. 生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是因为 。A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、 一日三餐能量分配的比例中， 早餐、中餐、晚餐分别为

2、 。A. 25%、50%、25%B.30%、40%、30%C . 25%、 40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A. 葡萄糖 B. 果糖C.半乳糖 D. 麦芽糖7、 糖类中最甜的一种糖是 。A. 果糖 B. 葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖8、 食物中 1g 碳水化合物产生的热量是 。A.9、 在耐力运动中，主要的供能物质是 。A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的A. 4%、6%、30%B. 6% 、4%、30%、 30%、 6%16C所吸收的能量即是C.9.0kCAl

3、D.7.0kCAlC. 6% 、30%、4%D. 4%11、1kg的水从15C升高到A.12、 食物中1g脂肪产生的热量是 。A. 16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 4.0kCAl13、基础代谢是指 。A. 食物热效应B. 因摄食而引起的能量额外消耗C. 对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量D. 维持生命的最低能量消耗14、在人体内氧化产生 200kCAl 能量所需要的碳水化合物是 A. 10g B.25g C.50g D.100g15、在人体内氧化产生 360kCAl 能量所需要的脂肪是 。A. 40g B.90g C.120g D.150g16、以下为必需

4、氨基酸的是 。A. 丙氨酸 B. 甘氨酸 C. 丝氨酸 D. 蛋氨酸17、自然界中的蛋白质常见分类原则是 。A. 按蛋白质来源分类B. 按营养价值分类C.按化学结构分类 D.按营养价值和化学结构分类18、在下列食品中蛋白质消化率最高的是 。A. 整粒大豆 B. 豆腐 C. 豆芽 D. 豆浆19、下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？A. 赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸 B. 赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C. 苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸D. 苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸20、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为 。A. 碳 B. 氢 C. 氮 D. 氧21、蛋白质的基本组成单位是 。A. 脂肪酸 B. 氨基酸 C. 核苷酸

5、 D. 蛋氨酸22、治疗铁缺乏应该多吃的食物是 。A. 鱼、蛋、蔬菜和水果B. 瘦肉、动物全血、鸡蛋C. 牛奶、大豆及其制品D. 营养强化食品23、营养学上，从食物蛋白质的含量、 和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。A.被消化吸收的程度B. 蛋白质种类C.氨基酸分类D.蛋白质的生物价24、 下列属于可溶性膳食纤维的是 。A. 果胶B. 木质素 C. 纤维素 D. 淀粉25、碳水化合物在人体内吸收利用的形式是 。A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C. 麦芽糖 D. 淀粉26、下列物质中属于多糖的是 。A. 糖原 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖27、能直接被小肠吸收的碳水化物

6、是 。A. 糖原B. 麦芽糖 C. 双糖 D. 单糖28、鱼类蛋白质的含量一般为 。A.5 % B.10 %15% C.15 %22% D.25 %35%29、夜盲症可能是由于缺乏 。A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 B1 D. 维生素 B230、以下属于脂溶性维生素的是 。A. 维生素 B B. 维生素 C C. 维生素 H D. 维生素 D31、维生素B又称为。A. 核黄素B. 生物素 C. 硫胺素 D. 钴胺素32、海产鱼的鱼肝油中 含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 C D. 维生素 E33、VB. 12结构复杂，

7、结构中含有 和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。A. 铁B. 铬 C. 钴 D. 铜34、胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中 都含有胡萝卜素，其中 中胡萝卜素含量尤其丰富。A. 深色的叶类蔬菜 B. 浅色的茎类蔬菜 C. 深色的茎类蔬菜 D. 浅色的叶类蔬 菜35、与能量代谢关系密切的维生素是 。A. 维生素 E B. 维生素 C C. 维生素 D D. 维生素 B236、在体内可转化为维生素 A的是。A. 维生素 E B. 胡萝卜素 C. 维生素 D D. 不饱和脂肪酸37、与夜盲症有关的维生素是 。A. 维生素 A B. 维生素 B1C. 维生素 D D. 维

8、生素 C38、既不参与机体组成又不提供能量的营养素是 。A. 蛋白质B. 矿物质 C. 碳水化合物 D. 维生素39、是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。A. 钾 B. 镁 C. 铁 D. 钙40、以下属于微量元素的是 。A. 钾 B. 锌 C. 钙 D. 氯41、碘主要存在于 。A. 红细胞 B. 肌肉组织 C. 骨骼、牙齿 D. 甲状腺42、膳食中铁的最佳来源是 。A. 蔬菜 B. 动物肝脏 C. 牛奶 D. 谷类43、海产品是哪种矿物质的主要食物来源 ?A. 铁 B. 氟 C. 镁 D. 碘44、在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是 。A. 维生素

9、A B. 维生素 B1 C. 维生素 D D. 维生素 E45、是人体消化吸收食物最重要的器官。A. 小肠 B. 大肠 C. 胃 D. 口腔46、 为了满足生长发育的需要，1013岁儿童。A.铜的摄入量应高于成年人B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人D.钙的摄入量应高于成年人47、以下食物中糖尿病患者应当忌食是 。A. 黄豆 B. 魔芋 C. 燕麦 D. 蜜饯48、下列食物中钙最好的来源是 。A. 奶及奶制品 B. 肉及肉制品 C. 蔬菜 D. 水果49、以下食物中油脂含量最高的是 。A. 山核桃 B. 绿豆 C. 栗子 D. 银杏50、以下食物中氨基酸组成最优的是 。A. 鱼

10、肉 B. 牛肉 C. 大豆 D. 奶酪51、冰激凌中的能量含量比牛奶 。A. 高很多 B. 低很多 C. 略高 D. 略低52、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是 。A. B -胡萝卜素 B.维生素E C.维生素C D.钙 53常见的食物中毒是 。A. 毒蕈中毒 B. 化学性食物中毒C. 植物性食物中毒 D. 细菌性食物中毒、54、膳食纤维主要存在于 。A. 鸡蛋 B. 瘦猪肉 C. 牛奶 D. 蔬菜55、 蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往 将其作为参考蛋白。A. 牛奶 B. 鸡蛋 C. 瘦猪肉 D. 鱼肉56、对热处理最敏感的维生素是 。A. 维生素 C B. 维生素

11、 D C. 维生素 E D. 维生素 A57、大米淘洗时，营养素损失最多的是 。A. 蛋白质B. 无机盐 C. 脂肪 D.B 族维生素58、加工/ 烹调蔬菜的不正确方法是 。A. 去茎留心 B. 先洗后切 C. 急火快炒 D. 炒好即食59、下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是 A. 沙门氏菌食物中毒B. 葡萄球菌食物中毒C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.副溶血性弧菌食物中毒60、中国居民平衡膳食宝塔分为几层？A.3B.4C.5D.661、平衡膳食是指：A. 供给机体足够的营养素B. 供给机体所需要的全部营养素C .供给机体足够的热能和营养素D. 供给机体足够的热能和各种营养素，并保持

12、它们之间适当的比例62、下列食物中铁含量最高的食物是 。A. 鸡蛋 B. 米饭 C. 鲜奶 D. 动物血63、合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占 。A.10B.20 C.30 D.40 64、下列物质中，能有效防止油脂酸败的是 。A. 铁离子 B. 铜离子 C. 维生素 E D. 氧气65、 黄曲霉毒素污染的主要食品是oA.花生、玉米B. 蔬菜、水果C. 肉类及其制品D.以上都不是66、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于：A.人与人之间不传染B.较短时间内有大量的病人出现C.有一定潜伏期 D.有相似的临床表现67、 在经济不发达地区最常见的营养性疾病是 。A.缺铁性贫血 B.肥胖C.糖尿

13、病 D.高脂血症68、 肥胖者不用限制的食物成分是 。A.葡萄糖B.果糖C.饱和脂肪酸D.膳食纤维69、 糖尿病治疗中最基本的措施是。A.药物治疗B.运动治疗C.血糖监测D.饮食治疗70、 去除黄曲霉毒素的理想方法是 。A.加热处理B.碱处理C.酸处理 D.水洗71、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容。A.食物多样，谷类为主，粗细搭配B.食不过量，天天运动，保持健康体重C.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 D.多吃植物性食物，少吃动物性食物72、膳食调查的目的是。A. 了解有无营养缺乏症B.了解膳食组成及营养素摄取情况C. 了解机体生长发育情况D. 了解机体营养状况73、 从营养学角度来看，下列

14、 属于减肥食品。A.黄瓜B.苦瓜C.海带D.咖啡74、 海带、紫菜等富含碘，常食可预防 。A.侏儒症 B.克山病 C.佝偻病 D.夜盲症75、 大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是。A.视黄醇B.硫胺素C.核黄素D.抗坏血酸76、 河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是。A.血液B.皮肤C.卵巢D.眼睛E 肾脏77、 变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是 。A.对胃肠道粘膜的刺激B.有致癌危险性C.对血细胞的损害D. 抑制食欲78、以下不属于双糖的是。A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麦芽糖79、 畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和 。A.抗生素B.甲状腺素C.抗原D.抗体80、青少年膳食总原

15、则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及A.平衡膳食，多运动B.防止肥胖C. 适当节食D. 不宜控制高能量食81、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及 A. 体成分改变B .氧化损伤加重C.体成分改变及氧化损伤加重D.肌肉萎缩82、以下 是属于食物中毒。B. 含瘦肉精猪肉引起的腹泻D. 吃含镉食品引起的慢性肝A. 吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎 呕吐C .吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状癌83、A.284、食物中毒一般分为（ ）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。B.3C.4D.5中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是 A. 对营养有兴趣的人

16、士 C .食品企事业单位管理人士 85、 含钾量较多的水果为：A. 西瓜 B. 桃子 C. 香蕉B .营养指导师等专业人士D.全体中国居民D. 李子86 下列关于铁的叙述何者有误？A. 植物来源的铁较动物来源者难吸收 B. 三价铁较二价铁易吸收C.维生素C有保护铁的作用D.铁是血红素的成分、87、身体中储存铁量最多的地方为何？A. 脾 B. 肝 C. 骨髓 D. 肾88、人体水分含量的叙述何者有误？女多于男 大部分存于非脂肪组织中D. 镁A. 在 0、 460、 751/kg 之间 B. C. 年轻针年老者D.89、猪肝含高量的 :A. 铁质 B. 硫 C. 钠90、植物来源的维生素A原较动物

17、来源者：A. 不易吸收 B. 易吸收 C. 吸收率相同 D. 以上皆非。91、关于维生素D的叙述，何者有误？A. 不能自己制造 B. 白色结晶，脂溶性 C. 是钙磷代谢所需 D. 以上皆非92、维生素D的帮助钙的代谢是因为：A.帮助胃的消化作用B.帮助肠粘膜细胞的运输C.帮助钙的贮存D.以上皆非93、维生素 E 有何功能：A. 抗癫皮病因子 B. 抗不孕症 C. 抗软骨症 D. 以上皆非94、有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的 ()A. 硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B. 硫胺素在碱性溶液中十分稳定C. 硫胺素的典型缺乏症为脚气病D. 谷类食物过分精细加工会损失硫胺素95、在铁减少期，生化指标

18、出现 ()A血清铁下降B. 铁结合力上升C. 血红蛋白下降D. 血清铁蛋白下降96、人体每日摄入膳食纤维的适宜量为 ()A . 5 10gB1015gC 1520g D2030g97、治疗营养性肥胖的首选疗法是A.控制饮食B.手术疗法疗98、糖尿病饮食治疗的首要原则是A. 严格限制碳水化合物的摄入C. 给予优质蛋白质D.C. 控制饮食 +运动疗法B. 给予适宜的能量严格限制脂肪摄入D.药物治99、地中海膳食结构的代表国家是 。A.日本 B.发展中国家C.欧美发达国家D.意大利、希腊100、幼儿膳食中脂肪应占总量的 A.15-25%B.20-30%C.25-35%D.30-35%101、中华人民

19、共和国食品卫生法 规定禁止生产经营未经 卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。A.兽医 B.工商行政管理人员C.卫生行政部门工作人员D.质检人员102、对违反中华人民共和国食品卫生法的行为 都有权检举和控告权。A.有选举权的公民B.法人C.公民D.自然人和法人103、能被人体消化吸收的碳水化合物是 。A.果胶 B.纤维素C.半纤维素D.淀粉104、食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是A.香菇 B.银耳C.海带D.木耳105、制作菜肴，投放味精最佳的时机是 。A.加热前B.加热后C.成熟后D.成熟时或出锅前106、脂肪之吸收大部分是发生在：A. 空肠B. 回肠C. 十二脂肠D. 大肠

20、。107、对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是 A.1015克 B.1520克 C.2025克 D.2530克10 8、1克脂肪在体内氧化可产生的能量是 。千焦 千焦 千焦 D.37千焦109、 以下说法正确的是。A.蒸馏水比自来水营养B.经济发展了 ,营养问题就解决了C.保健食品的营养价值高D.早中餐高质量、高营养，晚餐应清淡110、有明显降血糖作用的蔬菜是。A.萝卜 B. 黄瓜 C. 苦瓜 D. 冬瓜111、可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是OA.炸B.蒸煮C.烤D.微波加热112、长期食用精白米等精制食品时，易患的营养缺乏病是A.干眼病B.脚气病C.癞皮病D.

21、佝偻病113、以下含维生素C最丰富的食物是。A.橙子B.苹果C.西瓜D.梨114、以下属于优质铁食物来源的是。A.牛奶B. 大米 C. 菠菜D.瘦肉115、下列食物中含钙最咼的是。A.虾皮B.菠菜 C. 竹笋D.茭白116、锌在人体内的主要生理功能是。A.参与血红蛋白的组成 B.参与多种酶的组成C.参与骨骼和牙齿的组成D.参与甲状腺激素的代谢117、 我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是 。A.铁摄入量不足B.铁的主要来源是植物性食物C.食用糖类过多D.食用油脂过高118、 成年人缺碘会发生。A.克汀病 B.甲状腺肿C. 夜盲症 D.脊柱裂119、 引起人类患坏血病的原因是缺乏 。A维生素B1B

22、.维生素AC.维生素CD.维生素D120、 能量摄入达到推荐供给量 90%寸为。A.超量B.正常C.不足D.严重不足121、 下列属于强酸性食品的是 。A.柠檬B.葡萄C.蛋黄D.葡萄酒122、 维生素K与乍用有关。A.抗不孕 B.凝血C 抗赖皮病 D.抗脚气病123、维生素A缺乏不能引起。A.干眼病B.脚气病C.夜盲症E.失明124、不能用于预防婴儿由于维生素 D缺乏所致佝偻病的措施有 。A.补充鱼肝油B补充维生素D制剂C补充大豆异黄酮类D 晒太阳125、下列观点错误的是 。A. 碘在体内主要参与甲状腺激素的合成B. 锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能C. 硒遍布于人体各组织器官和体液

23、，以肝脏中浓度最高D .铜参与铁的代谢和红细胞生成。126、属于芳香族的氨基酸有 。A.色氨酸 B.蛋氨酸 C.酪氨酸 D.赖氨酸127、重度营养不良小儿，有时突然发生面色苍白，神志不清，脉搏减弱，呼吸暂停等。应首先考虑 。A.心力衰竭 B.低钠血症 C.低钙血症D.低血糖症128、能促进钙吸收的措施是 。A. 经常在户外晒太阳B. 经常做理疗 （ 热敷）C .多吃谷类食物D.多吃蔬菜 , 水果129、合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的 。A.10%B.20%C.30% D.40%130、一般来说，机体所需要能量的 以上是由食物中的碳水化合物的。A.30%B.50%C.60%D.70%131

24、、下列对淀粉的化学性消化有帮助的是 。A. 胃淀粉酶 B. 胃蛋白酶 C. 胆汁 D. 唾液132、可以被直接吸收的是 。A. 蛋白质 B. 氨基酸 C. 脂肪 D. 淀粉133、 不可以被直接吸收的是 。A. 乳糖 B. 钙离子 C. 维生素 C D. 果糖134、膳食纤维的主要成分是来自植物的 。A. 细胞膜 B. 细胞核 C. 细胞浆 D. 细胞壁135、为预防沙门氏菌食物中毒，需要注意防止食物污染外，还应进行 。A.控制繁殖 B. 高温杀灭 C. A 和B都正确D.A和B都错误 136 副溶血弧菌食物中毒的原因是 。A. 食物生熟不分B.交叉感染C.食物用餐前加热不够或处理不当D.以上

25、选项都正确137、不符合老年人在饮食中的要求的是 。A.饮食有节 B.食物多样 C. 粗细搭配 D.不饿不吃13 8、按目前观点，以下何种模式是基于合理的膳食结构 。A.中国膳食模式B.发达国家模式 C.日本模式 D.以上选项都正确139、 编制食谱需要掌握对象的。A.年龄 B.性别 C.劳动强度及经济状况D.以上选项都正确140、 下列描述错误的是。A. 多不饱和脂肪酸含量高，对防止高脂血症有益处B. 猪油易为人体吸收，老年人可多选用猪油C. 油脂若长期反复使用，加热温度高，可生成有毒聚合物D. 油出现“哈喇味”时，不能食用。141、下列对食品的基本卫生要求错误的是：A. 食品应当无毒、无害

26、B. 具有相应的色、香、味等感官性状C. 应当有本身所应有的营养价值D. 应当无食品添加剂142、下列哪项不是抑制真菌生长的措施？A.干燥脱水 B.低温C.提高湿度 D.真空包装143、下列哪项不是食物污染的种类？A.生物性污染B.物理性污染 C.化学性污染 D.放射性污染144、 我国目前允许使用的防腐剂是 。A.山梨酸钾 B.硝酸钠 C.苯丙酸 D.山梨酸钠145、下列属于天然甜味剂的是：A.甜叶菊 B.环已基糖精 C.糖精 D.麦芽糖146、下列哪项不是食物中毒的特点？A. 中毒病人一般具有相似的临床症状B. 发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧C. 发病与食物有关D. 食物中毒病人对健康人

27、具有传染性，短时间内可能有多数人发病147、粮食储藏的关键是：A. 严格控制适宜的温度和湿度B. 通风C抑制酶的活性与害虫的生长繁殖D. 加入干燥剂148、 豆类赖氨酸含量高于谷类的 咅。A. 5B.6C.7D.8149、 大豆的脱臭脱腥可采用 法。A.日光照射 B.加热 C.通风 D.用乙醇处理后减压150、那一项不是畜禽肉容易发生的卫生问题？A. 腐败变质 B. 人畜共患传染病 C. 人畜共患寄生虫病 D. 工业污 染151、对老年人是一种良好的滋补品。A.甲鱼B.鱼翅152、是鱼鲜度的良好标C.志。虾米D.海参A. 僵直B.色泽C.口味D.气味153、为了防止或延缓油脂氧化酸败。，不常使

28、用的天然抗氧化剂是A. 脂溶性维生素 EB.烹调常用的香料C. 磷脂和柠檬酸D.维生素C154、下列哪一类不属于酒的分类？A. 蒸馏酒B.烧酒C.发酵酒D.配制酒155、非酒精饮料不包含下列哪一类？A. 生物碱饮料B. 矿泉水饮料 C.果汁饮料D.运动饮料156、我国膳食中常吃的蔬菜主要是 。A. 叶菜类B.根茎类C.豆荚类D.瓜茄类157、维生素C的主要来源是_。A. 水果B.蔬菜类C.畜禽肉类D.鱼类158、我国日常膳食中的食品就其性质和来源可分为植物性食品、动物性食 品和 。A. 加工性食品B.甜品C.罐头类食品 D.零食159、供给热能的最主要的来源是：A. 谷类B.豆类C.蛋乳类D.

29、坚果类160、谷类的碳水化合物主要是 _，含量很高，可达70%以上A. 蔗糖B.麦芽糖C.淀粉D.纤维素161 、鲜蛋内一般应是_的。A. 存有大量细菌 B.存有部分细菌 C.存有少量细菌 D.无菌162、食用荷包蛋时以吸收率最高。A. 三分熟蛋B.溏心蛋D.全熟蛋D.焦蛋163、我国居民膳食宝塔中位于第二层的是 。A. 水果、蔬菜 B. 鱼、禽、肉、蛋 C. 豆、奶 D. 油脂164、下列烹调方法中营养素保存率较高的是 。A. 煮 B. 涮 C. 炸 D. 蒸165、 菜肴烹制最好用 。A. 铁锅 B. 铜锅 C. 铝锅 D. 不锈钢锅166、 蔬菜烹制中加入少量 有利于保护维生素。A. 碱

30、 B. 盐 C. 醋 D. 味精167、动物性食物烹调中损失最大的是 。A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 矿物质 D. 维生素168、挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于不会过多的流失 A. 脂肪B. 蛋白质 C. 水D.呈味物质169、蛋中的蛋白质主要集中在 _。A. 蛋白B. 蛋黄C.蛋皮D.蛋壳170、脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是 。A. 口腔B. 胃C.小肠D.大肠171、乳类特有的碳水化物是 。A. 淀粉B. 乳糖C.蔗糖D.葡萄糖172、下列食物中，碱性食品是 _。A. 大米B. 食醋C.鸡蛋D.猪肉173、人体必需的常量元素共有 _。A.12 种B.14 种 C.21 种

31、D.7种174、下列海产品中 含锌特别丰富， 而且吸收率比植物性食物高A. 海参B. 蛤蜊C. 牡蛎D.鱿鱼175、目前广泛使用的最理想的塑料食品容器和包装材料是 。A.聚乙烯B.聚丙烯 C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯176、蔬菜一般宜采用 的烹调方法，维生素的保存铝较高。A. 小火慢炒 B. 炒煮法 C. 中火慢炒 D. 大火急炒177、下列无机盐中， 不是常量元素。A. 钙 B. 镁 C. 铁 D. 硫178、肉的味道非常鲜美，是因为肉中含有 。A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 无机盐 D. 含氮浸出物179、人体中的血糖主要是 。A.葡萄糖B .果糖C .半乳糖 D .糖原180、海产品消

32、费量最大的国家是 ，并形成其膳食结构的一大特点A.美国 B .法国 C .日本D .中国181、具有“止血功臣”之称的维生素是 。A.维生素A B .维生素B C .维生素C D .维生素K182、目前毒性最强，危害最大的一种霉菌毒素是 。A.黄曲霉毒素B.黄变米毒素 C .镰刀菌属毒素 D .赭曲霉毒素183、肉类中的铁主要是 ，吸收利用率高。A.植酸铁B .草酸铁C .乳酸铁 D .血红素铁184、胆汁是由 分泌的。A.胆囊B 肝脏C .脾脏 D .胰脏185、动物性原料食用品质最好的阶段是 。A. 僵直阶段 B. 后熟阶段 C. 自溶阶段 D. 腐败阶段186、被誉为“动物人参”的是 。

33、A.火鸡 B. 乌鸡 C. 飞龙 D. 鹌鹑187、以下不属于食用合成色素的是JA.苋菜红 B.姜黄素C.柠檬黄会引起味觉减退。D.靛蓝18 &人体缺少A.铜B.镁C.锌D.锰189、我国规定成年男子每日应摄取铁mgA.6B.12C.2D.18190、 人体内糖元分布以 中含量最多。A.肝脏 B. 肌肉 C.肾 D. 胃191、下列人群中，维持负氮平衡的是A.正常成年人 B.孕妇 C.儿童 D. 老年人192、造成馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的原因是。A.淀粉发生了糊化B.淀粉发生了老化C. 淀粉发生了氧化D.淀粉发生了焦化193、 糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的 营养物质是。A.淀粉

34、 B. 蔗糖 C.膳食纤维 D.脂肪194、 下列不属于食醋的原料的是。A.粮食 B. 糖 C. 酒 D. 水果195、 国家对食品保质期的新规定中，夹心巧克力的保质期为 。A.六个月 B.三个月 C.九个月 D. 一年196、下列哪种不是食物营养素流失的途径？A.蒸发 B. 渗出 C. 溶解 D. 光照197、 造成食物营养素破坏的化学因素不包括 。A.配菜不当B.不恰当使用食碱C.脂肪氧化酸败D.不恰当使用食醋 19 8、下列不属于塑料包装材料中存在的有毒物质的是 。A.聚乙烯 B.聚丙烯 C.聚丙乙烯 D.聚氯乙烯199. 食物中毒的急救处理步骤是： 防止毒物的吸收和保护胃肠道粘膜 尽快

35、排除胃肠道内未被吸收的毒物 对症治疗促进已吸收的毒物排泄200、营养学上可以将蛋白质分为三类，下列不属于蛋白质分类的是A.非必需蛋白质B.完全蛋白质C.半完全蛋白质D.不完全蛋白质第二部分 判断题1、色氨酸不是人体必需氨基酸。2、 必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3。3、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。4、麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。5、碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能。6、纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。7、通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的 15% 30。8维生素A对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。

36、9、当人体缺乏维生素A时会引起脚气病。10、人体通过日照，皮肤中会产生维生素 D。11、维生素D溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，但易被氧化。12、维生素C又名抗坏血酸。13、长期食用高度精制大米，会导致多发性神经炎。14、维生素在体内既不构建机体， 也不提供能量， 所以对人体来说可有可无。15、维生素D与钙元素代谢有关。16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37、维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。维生素 B1 易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。维生素

37、B2极易溶于水，酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解 破坏，游离型对紫外光高度敏感。硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于 0、02时我们称其为微量锰元素不是人体必需的微量元素。 镁是人体必需的微量元素。人体的甲状腺组织中含碘最多。 锌具有促进维生素 A 代谢的生理功能。 当铁元素吸收过多时，会抑制碘的吸收。 硒广泛分布在人体各组织器官和体液中，脂肪组织含量最低。 膳食纤维能影响很多营养素 （ 锌元素除外 ）的消化吸收和利用。 铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素。 人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素。维生素D不影响钙元素的吸收。高血压在

38、膳食中应摄入充足的钾和钙。 婴儿的最佳天然食品是牛奶。母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要。 母乳喂养具有丰富免疫物质，可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌、温度 适宜，经济方便；增进母子感情，促进母体早日恢复至孕前状态等 优点，因此提倡母乳喂养。对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜。 食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。 长期喝浓茶会引起骨质疏松症。38、蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变 39、烹调后的食物才容易被人体消化吸收。40、从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看， 大豆和大米为蛋白质互补食品。41、大米蛋白质是优质蛋白质。42、反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失

39、最多的营养素是蛋白质。43、大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。44、谷类的碳水化合物主要为淀粉。45、对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同， 主要是对 B 族维生 素影响较大。46、大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。47、高效农药就是用量少、杀虫效果好的农药。48、三致毒性的“三致” ，是指致癌、致畸、致突变。49、预防黄曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉变的甘蔗。50、糖尿病和肥胖症病人减体重时是可以不摄入碳水化合物。51、身体活动就是进行体育锻炼。52、糖尿病人血糖控制越低越好。53、食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的， 但如果采取一些保护性措 施，则能使菜肴保存

40、更多的营养素。54、大量流行病学研究表明，饮食中膳食纤维的摄入总量与冠心病的发病率呈 负相关。55、食用油和食用盐摄入过多是我国城乡居民目前共同存在的营养问题。56、由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多 吃保健食品来代替普通饮食。57、必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。58、控制体重应当减少能量摄入和增加身体活动并重。59、泛酸不是水溶性维生素。60、没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡答案：1-5 ABACB6-10 DABBB11-15 ACDCA16-20DDBCC21-25 BBAAB26-30 ADCAD31-35 CBCAD36-40

41、BADDB41-45 DBDBA46-50 DDAAC51-55 ACDDB56-60ADADC61-65 DDCCA66-70 AADDB71-75 DBDAD76-80CBBAA81-85 CCCDC86-90 BBBAA91-95 ADBBD96-100DCBDD101-105 CDDCD106-110 ACDDC111-115 DBADA116-120BBBCB121-125 CBBCC126-130 CDACB131-135 DBADC136-140DDCDB141-145 DCBAA146-150 DACDD151-155 DADBC156-160ABAAC161-165 DBADA166-170 CDBAC171-175 BDDCB176-180DBDAC181-185 DADBB186-190 BBCBB191-195DACDB196-200 DDCCA判断题1-5xx 6-10x 11-15x 16-20xX21-25 xxWx 26-30 VxWx 31-35 VxxVx 36-40 xVxVV 41-45 XXWV 46-50 WVXX 51-55 XXWV 56-60 XX