《2022年中式烹调师（中级）考试内容及考试题库含答案参考54》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）考试内容及考试题库含答案参考54（16页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）考试内容及考试题库（含答案）1. 【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型2. 【单选题】理化鉴定法主要依据，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（B）A、物理性质B、理化指标C、化学成分D、化学性质3. 【判断题】低等植物不可用作蔬菜食用。（）4. 【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（）5. 【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。（）6. 【判断题】现场所有的开挖区域必须设置明显的安全标志、硬围护。夜间必须保证有足够的照明且应在周围区域悬挂红灯
2、示警,防止人员及物体掉入挖掘坑内。（）7. 【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（D）A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁8. 【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（）9. 【单选题】配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的。（D）A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准10. 【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是。（A）A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接
3、地电网11. 【判断题】单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（）12. 【单选题】在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是。（B）A、水分B、蛋白质C、糖分D、矿物质13. 【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是。（C）A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用14. 【判断题】()W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。（）15. 【单选题】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜。（D）A、23成B、34成C、45成D、67成16. 【单选题】垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。（B）A
4、、过碎B、不太整齐C、奇形D、过小17. 【单选题】熬制菜的主料以为主。（C）A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配料D、菌藻原料18. 【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（）19. 【单选题】关于爆炸，下列不正确的说法是( )。（B）A、爆炸的特点是具有破坏力,产生爆炸声和冲击波B、爆炸是一种极为迅速的物理和化学变化C、爆炸可分为物理爆炸和化学爆炸20. 【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（D）A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活21. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检
5、查。（A）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境22. 【单选题】装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。（B）A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴价格23. 【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（）24. 【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况25. 【单选题】烩制法对原料形态上的要求是以加工成为宜。（B）A、微形B、小形C、中形D、大形26. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。（A）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观
6、27. 【单选题】花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（A）A、主盘B、看盘C、中心盘D、食用盘28. 【单选题】普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。（B）A、少量B、微量C、一定数量D、多量29. 【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（A）A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖30. 【判断题】炒糖色的温度应控制在170220之间。（）31. 【单选题】冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。（A）A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差32. 【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉，用清水漂洗干净。（A）A、筋膜B
7、、血管C、脂肪D、杂质33. 【单选题】挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。（B）A、逐批下入B、逐个下入C、整批下入D、单独炸制34. 【单选题】是指利W蒸汽对原料进行K;时间加热，使原料酥烂，以便进行ili式熟处理的方法。（A）A、久蒸预熟处理法B、速蒸预熟处理法C、足汽速蒸处理法D、汽导热预熟处理35. 【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于和正确的紧急处理。（C）A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救36. 【单选题】原料是净料单位成本计算的基本条件。（C）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工37. 【单选题
8、】白汤的煮制，多用。（C）A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火38. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（C）A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素39. 【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。（B）A、腐败作用B、腐蚀作用C、致腐作用D、伤害作用40. 【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（D）A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋41. 【判断题】比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。（）42. 【单选题】食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，
9、改善和提高食物的，达到规定的质量要求。（A）A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性43. 【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（）44. 【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。（B）A、43102B、43103C、43134D、4316345. 【判断题】腌菜是以营养碘盐腌制为基础，后再加改制形成各种风味。（）46. 【判断题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。（）47. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为()。（D）A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1.5%2
10、.0%48. 【单选题】油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，不含油，无死心。（C）A、气味香浓，不裂口B、气味香浓，膨裂C、气味清香，不裂口D、气味清香，膨裂49. 【单选题】猪元宝肉，位于。（D）A、后腿上部外侧B、后腿上部内侧C、后腿中部外侧D、后腿中部内侧50. 【单选题】猪的硬五花肉，（）相间成五层（D）A、軔带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉51. 【判断题】消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。（）52. 【判断题】个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。（）53. 【单选题】青虾又称河虾，其盛产期为()。（B）A、清明节前后B、端午节前后C
11、、中秋节前后D、春节前后54. 【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、电能等。（C）A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料55. 【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（）56. 【判断题】引进的猪型出肉率高，瘦肉率一般，肌间脂肪较多。（）57. 【单选题】餐饮企业具有生产、销售和于一体的行业特点。（B）A、零点B、服务C、宴会D、预定58. 【判断题】围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。（）59. 【单选题】核桃花刀成型刀纹成条纹。（D）A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗60. 【单选题】小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，。
12、（D）A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小61. 【判断题】局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的不完整状况。（）62. 【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、河南等地。（C）A、四川B、湖南C、湖北D、安徽63. 【判断题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。（）64. 【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂65. 【单选题】花色冷盘的构思实质是冷盘造型的。（A）A、初步设想B、绘制方案C、立意动机D、初探66. 【
13、判断题】海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。（）67. 【判断题】干巴菌以云南、四川、贵州、陕西为主要出产地。（）68. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。（C）A、6090B、5366C、359420D、55664969. 【单选题】冷盘造型应坚持符合食用、的原则。（C）A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养70. 【单选题】花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。（A）A、)普通型B、特殊型C、特种型D、一般型71. 【判断题】某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。（）72. 【
14、单选题】冷制凉食的卫生问题除外。（D）A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可73. 【单选题】热空气加热能利用热空气的()作用，形成加热空间的()环境，使热量均匀分布。（B）A、辐射；恒温B、对流；恒温C、辐射；恒湿D、对流；恒湿74. 【判断题】()软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（）75. 【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。（D）A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期76. 【单选题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。（D）A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆
15、而大77. 【单选题】鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，鱼刺较少，出肉率高。（C）A、软嫩鲜美B、脆嫩鲜美C、细嫩鲜美D、滑嫩鲜美78. 【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（C）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸79. 【判断题】芡汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。（）80. 【单选题】能够促进铁吸收的物质是。（A）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸81. 【单选题】普通丝瓜，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。（A）A、瓜条细长B、瓜条粗长C、瓜知短粗D、上细下粗82. 【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（A）A、蛋白质B、脂肪C
16、、维生素D、无机盐83. 【单选题】咖喱粉最早起源于()。（D）A、中国B、日本C、巴西D、印度84. 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖85. 【单选题】海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。（A）A、长长的带状B、窄长的条状C、薄薄的条状D、厚厚的带状86. 【单选题】下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是。（B）A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜87. 【单选题】传统方法的锅塌多
17、以为主，现已派生为多种味型。（B）A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型88. 【判断题】引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。（）89. 【单选题】大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，醋酸含量为4%左右。（C）A、酒香加甜B、醇香回甜，醇香浓郁C、醇香回甜，清香浓郁D、醋酸刺鼻90. 【单选题】去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。（D）A、盐醋腌渍法B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法D、盐醋搓洗法91. 【单选题】麦穗花刀的操作：首先，要用将原料的一侧剞上平行的较窄刀纹或较宽刀纹。（A）A、斜刀法B、直刀法C、片刀法D、锯刀法92.
18、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件93. 【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（B）A、1020B、2040C、4060D、608094. 【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活95. 【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（C）A、汆水B、熏蒸C、2食盐水洗涤D、0.5盐酸溶液洗涤96. 【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。（A）A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀97. 【判断题】低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为55%。（）98. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油99. 【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（）100. 【单选题】西门达尔牛原产于体大如象，毛色黄白或红白。（C）A、德国B、意大利C、瑞士D、法国
2022年中式烹调师（中级）考试内容及考试题库含答案参考54
