四川农业大学22春《饭店前厅管理专科》在线作业二及答案参考76

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1、四川农业大学22春饭店前厅管理专科在线作业二及答案参考1. 二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制?二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制?本题答案：入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28，夏18-23;淀粉，14-20%酸度多在1.1-14之间，以不超过1.5为宜水分一般在58-62%，加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：大渣酒醅流酒多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度：一般春秋冬22-28，夏18-23;视气候、淀粉、酸度灵活掌握。2. 饭店计划的种类包括_。A、饭店的长期计划和短期计划B、总体计划和部门计划C、管理计划D、经营计划参考答案：ABCD3. 等级评定用于表明(

2、 )评估结果，通常用于某饭店已超过该级别的规定标准。A.资产总额B.市场占有率C.质量D.服务参考答案：C4. 酒店中的客人账户是用于累计及汇总财务数据的表式。账户可以想像成一种用来存放各种交易结果的容器或箱子。( )A.错误B.正确参考答案：B5. 客房税也称床位税，是一个国家或地区向饭店征收的固定金额，完全由饭店承担。( )T.对F.错参考答案：F6. 茶与水质的关系？茶与水质的关系？正确答案：影响茶汤品质的主要因素是水的硬度。含有较多的钙、镁离子（其指标含量为8毫克/升以上者）的水称之为硬水，反之，含有少量的钙、镁离子（其指标含量为8毫克/升以下者）的水称之为软水。水的硬度影响茶叶中有效

3、成分的溶解，软水中含有其他溶质少，茶叶中有效成分的溶解度就高，口味较浓；而硬水中有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶中有效成分的溶解度就低，故茶味较淡。因此，以软水泡茶，汤色明亮，香味俱佳；硬水本身即有苦涩味，以硬水泡茶易使茶叶中某些化学成分氧化和缩合，导致茶汤变色，失去鲜爽味道。硬水中的铁离子如果大于0.05%，与茶多酚结合，茶汤即变黑褐色，上浮一层铁镜，又称“锈油”，口感涩味，无法饮用。7. 根据旅行理由的不同，住宿业的客源市场可分为哪三类?( )A.商务B.度假C.休闲D.团体参考答案：ACD8. 一家饭店常常会为每间客房制定一个标准价格。这个价格就称为折扣价。( )A.错误B.正确参考答案

4、：A9. 小型饭店的客房数一般是( )A.100间以上B.100间以下C.500间以下D.400间以下参考答案：B10. 二图一表法是指_。A、排列图B、因果分析图C、计划表D、对策表参考答案：ABD11. 住店的客人能够通过多种付款方式结清其账户余额，结账的方式包括( )结账。A.现金支付B.信用卡C.直接转账D.混合方式参考答案：ABCD12. 具有“空杯留香”的特点白酒是( )香型，其代表酒是( )。具有“空杯留香”的特点白酒是( )香型，其代表酒是( )。本题答案：酱、茅台13. 饭店通过制定人力资源计划可以达到哪几个基本目的_。A、维持饭店的经营运转B、为管理提供依据C、了解和掌握由

5、于人力过剩而带来的问题D、预见饭店因人力缺乏而可能产生的困难参考答案：ABCD14. 对国外交易及其关系进行战略评估的风险是( )A.交易风险B.经济风险C.折算风险D.外汇风险参考答案：B15. 楼层工作区钥匙只可打开某层楼某一区域的一定数量的房间，由当班的服务员使用。( )A.错误B.正确参考答案：B16. 能够帮助外派经理防止过度文化涵化的措施是( )A.技能培训B.文化认知培训C.与总部定期沟通D.在赴任前花时间了解新文化参考答案：C17. 房间升级(upgrade)是饭店当日客人所订之房间形态客满时，由主管或经理安排客人入住比原先订房形态高一级的房间给客人。( )A.错误B.正确参考

6、答案：B18. 下列属于饭店开发的主要阶段的是( )A.可行性分析B.履行开发义务C.设计布局和建设D.管理和运营参考答案：ABCD19. 饭店业是资本、管理和劳动力密集型产业，投资风险较高，但经营风险较低。( )T.对F.错参考答案：F20. 前厅部包括总机，预定，商务中心和礼宾司等分支部门。( )A.错误B.正确参考答案：B21. 总顾客成本包括_。A、货币成本B、时间成本C、体力成本D、精神成本参考答案：ABCD22. 饭店购置设备的主要依据为_。A、设备的实际需要B、现有设备情况及同类设备的市场情况C、节能和环保D、设备的成套性参考答案：ABCD23. What&39;s the me

7、aning for “room service”中文是( )。A.房间服务B.送餐服务C.清扫客房D.整理房间参考答案：B24. 不可周转的物资包括清洁用品、一般可用品，如浴皂，以及特殊客人用品，包括牙刷、洗发液、护发素甚至芳香浴盐和花露水。( )A.错误B.正确参考答案：B25. 住宿业在旅游业中又有其独特性，因为它为宾客提供过夜的住宿服务。另外许多住宿机构还向宾客提供餐饮、娱乐和其他多种服务。( )A.错误B.正确参考答案：B26. 拇指规则法是在决定每间房的平均销售价时考虑到经营成本、利润目标以及客房预期销售数的房间价格计价方法。( )A.错误B.正确参考答案：A27. 什么叫大曲酒?什

8、么叫大曲酒?本题答案：以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。28. 酒醅不升温，不出酒，通常是哪些原因造成的?酒醅不升温，不出酒，通常是哪些原因造成的?本题答案：原因主要有入窖酸度过大，糖化发酵受到抑制，温度升不起来;加曲量少或曲药质量太差;原料糊化不透，糖化发酵困难;窖帽太高，发酵保温不好，冬天散热快，温度升不起来。29. ( )客人百分数指的是没能在预期的抵达日期到店的客人所预订房间的比例。A.取消入住B.不抵店C.未抵店D.以上都不对参考答案：B30. 酿造用水包括( )、( )、( )等。酿造用水包括( )、( )、( )等。本题答案：生产过程用水，吸浆降度用水，包装洗涤用水31.

9、 我国绝大多数饭店的人员与客房配备比例为( )。A.1.5：1B.0.6：1C.1.52：1参考答案：C32. 适用于饭店公司的组织结构形式，其特点是突出分权管理的是_。A、直线职能制B、事业部制C、混合分部制D、直线制参考答案：B33. 预订部是实施销售功能的一个组成部分，许多有关客房营业收入和营收分析的责任已转移到该部。( )A.错误B.正确参考答案：B34. 小曲按制曲原料可分为( )与( )。小曲按制曲原料可分为( )与( )。本题答案：粮曲、糠曲35. 分区法规常常对某一特定地区将要建设的建筑类型做出限制。( )T.对F.错参考答案：T36. 大型饭店通常有很多销售点，如( )。A.

10、餐厅B.酒吧C.茶座D.房内用餐参考答案：ABCD37. 清香型白酒的工艺可概括为二个字：( )和( )。清香型白酒的工艺可概括为二个字：( )和( )。本题答案：清、净38. 二渣酒(名词解释)二渣酒(名词解释)本题答案：加水，投料量2-4%温水。扬凉30-38加曲10%，第一次投料量的二渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求?大如绿豆，小如小米，能通过1.2筛孔的占70-75%39. 大渣入缸发酵?大渣入缸发酵?本题答案：第一次入缸发酵的糁称大渣设备：陶缸缸距10-24，埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。1)入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。颜色：浅红红褐黑

11、褐黑紫。气味：糟味酸味重酸带甜老咸菜味污泥味浓重污泥味有己酸乙酸味己酸味明显。2)入缸操作：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。40. 1989年，在全国第五届评酒会上，( )、( )、( )、( )四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。1989年，在全国第五届评酒会上，( )、( )、( )、( )四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。本题答案：白云边酒，西陵特曲酒，中国玉泉酒，白沙液41. 白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的( )。白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的( )。本题答案：氢键缔合作用42. 超额预订(Over booking)

12、指饭店在预订未满的情况下，再适度增加预订的数量，以弥补少数宾客临时取消预订，有预订而未到，提前离店，延期住店及宾客提前抵店等情况的出现而带来的客房闲置的一种管理方法。( )A.错误B.正确参考答案：B43. 预订员可以代为前台员工为客人留言尤其是在前台员工忙得不可开交时。( )A.错误B.正确参考答案：A44. FullyAutomaticEspressoMachine的中文译名为( )A.过滤式咖啡机B.全自动压力式咖啡机C.压力式咖啡FullyAutomaticEspressoMachine的中文译名为( )A.过滤式咖啡机B.全自动压力式咖啡机C.压力式咖啡机D.滴滤式咖啡机正确答案：B

13、45. 酒精度系指在( )时，(100mI)饮料酒中含有乙醇( )的毫升数，即体积( )的百分数。酒精度系指在( )时，(100mI)饮料酒中含有乙醇( )的毫升数，即体积( )的百分数。本题答案：20、酒精、容量46. 账户是用于计算及汇总财务数据的表示方法。( )A.错误B.正确参考答案：A47. 下列哪一项不属于辨别咖啡新鲜度常用的方法( )A.闻B.剥C.看D.摸下列哪一项不属于辨别咖啡新鲜度常用的方法( )A.闻B.剥C.看D.摸正确答案：D48. 所有酒类均是存放越久越香醇。( )所有酒类均是存放越久越香醇。( )本题答案：错49. 前厅部员工对于来店客人表示诚挚的欢迎，让客人感觉

14、酒店为外出旅行与工作的人的家外之家，受到尊重与礼遇。( )A.错误B.正确参考答案：B50. 宾客采用何种方式进行预订，受其预订的紧急程度和宾客预订设备条件的制约。因此，客房预订的方式多种多样，各有其不同的特点。( )A.错误B.正确参考答案：B51. 饭店管理的基础是_。A、计划的制定B、组织和制度的建设C、市场营销D、质量管理参考答案：B52. 高温润糁有哪些作用?高温润糁有哪些作用?本题答案：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。53. 政府促进投资安全的激励措施的是( )A.自由使用外汇B.允许加速折旧C.软贷款D.促销费用的税收豁免参考答案：A54. 饭店计划按照计划内

15、容可分为( )。A.综合计划B.部门计划C.战略计划D.作业计划参考答案：ABD55. 前厅部经理以计划好的目标为指南，通过分配员工工作来组织整个部门。( )A.错误B.正确参考答案：B56. 饭店建设时初步的地点和建设分析的是( )A.一份市场营销规划B.项目的所有权结构C.一份地质构造报告D.详细的融资计划参考答案：C57. 客务部在饭店的组织框架内包括前厅部与客房部。( )A.错误B.正确参考答案：B58. 下列关于饭店产品的说法，正确的是( )。A.现有的使用价值具有不可储存性B.可空间上位移C.生产、交换、消费不同步进行参考答案：A59. 清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求?清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求?本题答案：1)经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。2)其中能通过1.2筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%3)据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。60. 装甑时间对酒质量有哪些影响?装甑时间对酒质量有哪些影响?本题答案：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。长：低沸点香味成分损失多。续渣法35-45分钟;清渣法50-60分钟。盖云盖，连冷却管，密封。