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1、2022年中式烹调师（技师）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸2. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）3. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）4. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）5. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果6. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼7. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进
2、行搭配组合的。（）8. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）9. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜10. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）11. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）12. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）13. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）14. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理15. 【单选题】达到茸
3、胶最佳口味的盐浓度是()。（A）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L16. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料17. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）18. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本19. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌20. 【单选题
4、】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理21. 【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣22. 【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）23. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）24. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）25. 【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（）26. 【
5、单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生27. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（）28. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前29. 【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性30. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（）31. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客
6、偏好对销售量几乎不构成影响32. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）33. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）34. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）35. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）36. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）37. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）38. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛39. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过
7、加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）40. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）41. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）42. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）43. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（）44. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透45. 【单选题】按烹饪原料
8、的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性46. 【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）47. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）48. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）49. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）50. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D51. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是(
9、)。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼52. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）53. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）54. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少55. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）56. 【判断题】()从因人配菜的要求看，
10、配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）57. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味58. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.159. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）60. 【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（）61. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）A、晾干后炸B、趁
11、热炸C、改刀后炸D、调味后炸62. 【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）63. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）64. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）65. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）66. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次67. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）68. 【单选题】
12、职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败69. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）70. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽71. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类72. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）73. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是
13、()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法74. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米75. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉76. 【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）77. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月78. 【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（）79. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后
14、才能作为茸泥的加工原料。（）80. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼81. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）82. 【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（）83. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大84. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前85. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）86. 【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）A、动物性
15、原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以87. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺88. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）89. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）90. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类91. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后92. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成
16、本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法93. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法94. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略95. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（）96. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）97. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）98. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）A、25B、40C、45D、5099. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）100. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒
2022年中式烹调师（技师）考试内容及复审考试模拟题含答案第29期
