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1、南开大学22春餐饮服务与管理在线作业二及答案参考1. 组织中的成员均应养成终身学习的习惯。( )A.正确B.错误参考答案：A2. 烤制时食品受PAHS污染与炉型有关，污染量最少的是( )。A.煤炉B.炭炉C.电炉D.柴炉参考答案：C3. 下列属于变质蛋的是( )。A.散黄蛋B.流清蛋C.硌窝蛋D.泻黄蛋参考答案：D4. 餐饮质量监督和检查的最高负责人是( )。A.总经理B.值班经理C.部门经理D.质检人员参考答案：A5. 餐饮产品的价格构成包括( )。A.成本B.费用C.税金D.利润参考答案：ABCD6. 下列属于酒吧常用酒杯的是( )。A.葡萄酒杯B.利口酒杯C.雪利杯D.果汁杯参考答案：A
2、BCD7. 现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有( )种A.三B.四C.五参考答案：A8. 加工生鱼片时，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提香增味外，也有一定的杀菌作用。( )A.正确B.错误参考答案：A9. 美团网的模式属于( )。A.点评网站B.网上团购C.私厨模式D.互联网+中央厨房模式参考答案：B10. 免费赠送包括现场制作。( )A.正确B.错误参考答案：B11. 发芽马铃薯中的毒性成分是( )。A.胰蛋白酶抑制剂B.皂素C.植物血球凝集素D.龙葵素参考答案：D12. 以下哪一项不属于可以提高员工工作兴趣的选项( )A.岗位轮换B.扩大工作外延C.让员工享受假期D.丰富工作
3、内涵参考答案：C13. 通过管理提高效益，有一个时间过程。( )A.正确B.错误参考答案：A14. 被称为企业灵魂的是( )。A.企业文化B.企业环境C.企业制度D.企业待遇参考答案：A15. 顾客外出就餐的消费心理主要包括的类型：( )A.求经济的心理B.求便利的心理C.求新奇的心理D.求舒适的心理参考答案：ABCD16. 学习型组织是符合人性化的、具有高度柔性的组织。( )A.正确B.错误参考答案：A17. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制。( )A.正确B.错误参考答案：A18. 人力资源是指连锁经营体系所拥有的具有生产、管理、经营能力的人才，包括操
4、作人才、技术人才、管理人才、经营人才。( )A.正确B.错误参考答案：A19. 在新型功能性餐具中，具有保健功能，长期食用可补充人体缺少的白细胞，增强免疫功能的餐具是( )。A.纸质餐具B.磁性餐具C.泡沫餐具D.淀粉瓷餐具参考答案：B20. 餐饮产品的直接成本包括( )成本。A.直接原材料B.直接人力C.销售费用D.财务费用参考答案：AB21. 新派川菜属于( )。A.全新菜肴B.改进型菜肴C.仿制型菜肴D.外国风味菜肴参考答案：B22. 休闲餐饮包括各类茶点、小吃和饮品，在供应上通常比正餐 餐饮时间要长。( )A.正确B.错误参考答案：A23. 病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感
5、染的菌量和人体的免疫力等多种因素所决定。( )A.正确B.错误参考答案：A24. 以下哪一项不属于可以降低采购成本的手段( )A.价格谈判B.更换运输方式C.大批量采购D.现金支付参考答案：B25. 倡导亲情化服务，属于( )。A.服务观念创新B.服务流程创新C.服务人员创新D.服务工具创新参考答案：A26. 对于大型饭店来说，一般在( )下设专门的采购部。A.办公室B.财务部C.餐饮部D.营销部参考答案：B27. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制。( )A.正确B.错误参考答案：A28. 西餐宴会上甜点水果时应撤下( )。A.酒杯B.主菜餐具C.面包碟D
6、.黄油盅参考答案：BCD29. 各大中型饭店厨房管理的具体组织形式区别不大。( )A.正确B.错误参考答案：B30. 管理创新、制度创新的基础是( )。A.服务创新B.技术创新C.营销创新D.企业文化创新参考答案：D31. 市场需求是产品创新之母。( )A.正确B.错误参考答案：A32. 餐饮企业对于互联网营销的需求包括( )。A.高效的营销传播B.较强的客流转化能力C.改进服务质量和体验D.对餐饮业的颠覆性变革参考答案：ABCD33. 以下厨房产品生产管理方法中，不包括哪则选项( )A.食品原料加工管理方法B.汤类菜肴烹调制作管理方法C.冷菜食品烹调制作管理方法D.热菜食品烹调制作管理方法参
7、考答案：A34. 休闲餐饮的核心是“以( )提升餐饮服务价值”。A.休闲功能B.消费功能C.服务功能D.便捷功能参考答案：A35. 啤酒是唯一的以( )作为主要质量指标的酒。A.颜色B.香气C.麦芽度D.泡沫参考答案：D36. 企业消费奖励的形式有( )。A.填写式B.消费获奖方式C.集点优待方式D.参与式参考答案：ABC37. 以原料生产为主、自给自足的经济是( )。A.农业经济B.工业经济C.服务经济D.体验经济参考答案：A38. 特许公司向受许人出售特许经营权，但没有积极跟踪属于( )。A.基础关系B.回应关系C.义务关系D.主动关系参考答案：A39. 到期权力应该收回，这种授权是( )
8、。A.单项授权B.有条件授权C.定时授权D.无限授权参考答案：C40. 主导型企业将其拥有的专门商品、商号、商标的经销权和使用权授予加盟者的方式叫产品转让型特许加盟经营。( )A.正确B.错误参考答案：A41. 实施视频监控应注意的事项：( )A.监控范围的设计B.监控时间的设计C.监控图像的设计D.监控成本的设计参考答案：ABC42. 连锁餐馆为了保持和增加销售量而发生的各种费用等费用是指( )。A.广告和促销费用B.设备费用C.劳动力开支D.直接营业费用参考答案：A43. 死螃蟹和死甲鱼的体内含有较多的氨基酸，食用后会引起中毒。( )A.正确B.错误参考答案：B44. 餐饮企业主要提供的是
9、服务。( )A.正确B.错误参考答案：B45. 菜肴创新的类型包括( )。A.全新菜肴B.改进型菜肴C.仿制型菜肴D.突破性菜肴参考答案：ABC46. 对竞争状况的系统调查，目的是进行战略规划。( )A.正确B.错误参考答案：B47. 狭义的服务创新就是指服务业的服务创新。( )A.正确B.错误参考答案：A48. 加盟连锁经营的加盟流程包括( )。A.签订加盟合同B.签订商标使用合同C.正式开业D.营运督导参考答案：ABCD49. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )。A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D50. 对初加工后的原材料进行切割成形的指的是( )。A.精加工B.初加工C.深加
10、工D.细加工参考答案：D51. 质量管理小组的特点是( )。A.明显的自主性B.广泛的群众性C.高度的民主性D.严密的科学性参考答案：ABCD52. 厨房在对食品原料进行初加工时，要尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物，用饮用水充分清洗，防止肉毒梭菌对食品的自然污染。( )A.正确B.错误参考答案：A53. 甜点是西餐中的最后一道菜，可分为( )。A.酥点B.软点C.干点D.湿点参考答案：BCD54. 通常烈酒可以分为以下几个种类( )。A.白兰地B.威士忌C.金酒和伏特加D.朗姆酒和特基拉酒参考答案：ABCD55. 在一定条件下遇硫化氢发黑的金属称重金属。( )A.正确B.错误参考答案：A56
11、. 食用胖听膨胀的罐头易发生( )性食物中毒。A.副溶血性弧菌B.肉毒梭菌C.霍乱弧菌D.金黄色葡萄球菌参考答案：B57. 电话通讯控制的最大优点是随时、及时、快捷地保持与员工之间的直接联系。( )A.正确B.错误参考答案：A58. 餐饮产品由三个部分组成，分别是( )。A.餐饮设备B.餐饮环境C.餐饮实物D.餐饮服务参考答案：BCD59. 适用于大型企业或企业集团的“招标采购”又称( )。A.竞争性谈判B.邀请竞标C.公开竞标D.议标参考答案：C60. 企业组织内部各个有机构成要素相互作用的联系方式或形式，以求有效、合理地把组织成员组织起来，为实现共同目标而协同努力是( )。A.企业结构B.企业组织结构C.部门D.产品参考答案：B
南开大学22春《餐饮服务与管理》在线作业二及答案参考39
