东北农业大学22春《食品化学》在线作业二及答案参考39

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1、东北农业大学22春食品化学在线作业二及答案参考1. 风险管理目标是将风险降低到可接受的程度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：2. 论述酶在食品保鲜方面的应用，举例说明。论述酶在食品保鲜方面的应用，举例说明。食品在加工、运输和保藏过程中常利用酶法保鲜技术，它是利用酶的催化作用防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有品质和特性，通常在保鲜过程中使用的酶有葡萄糖氧化酶和溶菌酶。 (1)葡萄糖氧化酶是有效的除氧剂，可利用空气中的氧催化葡萄糖生成葡萄糖酸内酯、双氧水和葡萄糖酸，可有效地除去密封容器中的氧气，防止食品氧化，保持食品品质。它还能直接加入到灌装饮料和酒品中，防止灌装食品的氧

2、化变质。在蛋类制品中，加入适量的葡萄糖氧化酶除去葡萄糖，避免其影响制品的色泽和溶解性。催化反应产生的双氧水还可以杀菌消毒。 (2)溶菌酶能催化细菌细胞壁中的肽多糖水解，破坏细菌的细胞壁，使细菌溶解死亡，防止细菌对食品的腐蚀。溶菌酶可由鸡蛋清或微生物发酵而来，一般使用鸡蛋清溶菌酶对食品进行保鲜。 3. 麦芽中的淀粉只有直链淀粉一种。( )麦芽中的淀粉只有直链淀粉一种。( )正确答案：错4. 下列不属于花筒雕刻方法的是( )A、照相雕刻法B、车磨雕刻法C、钢芯雕刻法D、缩小雕刻法参考答案：B5. 常见的食品包装材料(纸品、塑料制品、金属制品、橡胶制品等)。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：6

3、. 餐饮食品的再加热，温度要与烹调温度一样。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：7. 压差计读数(指示液密度为1400kgm3)；压差计读数(指示液密度为1400kgm3)；正确答案：(1)0；0；8. 代谢途径的终产物浓度可以控制自身形成的速度，这种现象被称为_。代谢途径的终产物浓度可以控制自身形成的速度，这种现象被称为_。反馈9. 用例54附图所示的装置在温度为48、总压力为101-325kPa条件下测定CCl4蒸气在空气中的分子扩散系用例54附图所示的装置在温度为48、总压力为101-325kPa条件下测定CCl4蒸气在空气中的分子扩散系数。48时的CCl4饱和蒸气压为376kPa，

4、液体密度为1540kgm3。垂直管中液面到上端关口的距离在实验开始时为2cm，终了时为3cm，CCl4的蒸发时间为1556104s。试求48时，CCl4蒸气在空气中的的分子扩散系数。正确答案：00912cm3s0912cm3s10. 列管式杀菌装置：由( )组成。参考答案：列管式热交换器、离心泵及仪表阀门11. 行星锥形混合机：主要由( )等组成。参考答案：圆锥形筒体、倾斜安置的混合螺旋、减速机构、电动机、进料口和出料口12. 蛋白质溶液是一种_。蛋白质颗粒分散在溶液中与普通胶体质点一样具有布朗运动、丁道尔现象、电泳、不能通过蛋白质溶液是一种_。蛋白质颗粒分散在溶液中与普通胶体质点一样具有布朗

5、运动、丁道尔现象、电泳、不能通过半透膜以及具有吸附能力等胶体溶液的特性。胶体溶液13. 人体所需的七大营养元素是脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：14. 监控必须是连续。( )监控必须是连续。( )答案：错15. 食品加工厂常见过滤设备有：( )、( )、( )、( )等。参考答案：压滤机、叶滤机、转筒真空过滤机、转盘真空过滤机16. 无限染浴 名词解释参考答案：浴比很大，足以维持染液浓度基本不变的染浴。17. 何谓毛条制造？写出典型的毛条制造工艺流程及各道机器名称。其中直型精梳机在生产中有哪些工艺参数需要调整，何谓毛条制造？写出典

6、型的毛条制造工艺流程及各道机器名称。其中直型精梳机在生产中有哪些工艺参数需要调整，简析它们对精梳质量和制成率的影响。(至少4个)将洗净毛经过配毛、和毛加油、梳毛、精梳等工序制成毛条的工艺过程。 毛条制造：选毛开洗烘配毛和毛加油梳毛毛条头道针毛条二针毛条三针精梳毛条四针毛条末针 精梳机工艺参数的影响： 喂入根数和总喂入量：在喂入条重一定时，增加喂入根数可使喂入厚薄均匀，一般喂入根数不变。当喂入根数一定时，增加喂入条重可使产量增加，但单位重量纤维受针数会减少，会影响梳理质量。一般，根据梳理质量要求定。当输理质量要求高时，总喂入量应轻些，反之重些。 喂入长度： 喂入长度大，梳理质量差，产量高，制成率

7、高。 拔取隔距：拔取隔距大，梳理质量好，但制成率低，一般根据纤维长度及梳理质量要求定。 出条重量：主要考虑四针定量要求，一般加工细毛时轻一些。加工粗长羊毛和粘纤时可重些。 针号及针密：由于条子定量逐步减轻，纤维伸直。为加强纤维控制，针号与针密逐步增大。 18. 一氯均三嗪型活性染料染色时，固色温度一般要控制在( )A、30左右B、60左右C、90左右参考答案：C19. 温和噬菌体在宿主细胞中的生存可视为微生物之间的( )。A.拮抗关系B.共生关系C.内寄生关系D.外寄生关系参考答案：C20. 全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过( )、( )、( )、( )、( )、( )等清洗步骤。为了去除瓶内

8、黏附性物，可以采用( )或( )清洗方式。参考答案：预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸泡、洗涤剂喷射、热水预喷、热水喷射、浸泡、刷洗21. 梳理工序的目的与任务是什么？梳理机有哪些种类？梳理工序的目的与任务是什么？梳理机有哪些种类？目的与任务： (1)充分梳理(细致松解)：使纤维束分离成为具有一定平行顺直度的单根纤维状态 (2)除杂质和短绒：去除细小的带纤维或粘附性较强的杂质以及短绒 (3)混合：实现单纤维之间的混合。 (4)做成一定质量要求的条子(粗梳毛纺是粗纱)。 梳理机有盖板式梳理机和罗拉式梳理机。 22. 要实现正常牵伸，牵伸力和握持力应满足怎样的关系？要实现正常牵伸，牵伸力和握持力应满足怎样的

9、关系？握持力要大于牵伸力。23. 你如何使用重组DNA技术获得大肠杆菌染色体DNA复制起始区的DNA序列？你如何使用重组DNA技术获得大肠杆菌染色体DNA复制起始区的DNA序列？首先使用特定的限制性内切酶将大肠杆菌染色体DNA切成小的片段，同时将含有青霉素抗性标记的质粒用同样的内切酶消化。然后使用连接美将质粒中含有青霉素抗性基因的片段(无质粒的复制起始区序列)与大肠杆菌酶切后得到的各片段连接，再将连接产物进行转化，最后通过含有青霉素的培养基进行筛选。能够生存下来的菌落应含有具有大肠杆菌复制起始区的质粒。24. 轧染时易产生头深现象的本质原因是( )A、轧液浓度太大B、染色温度太低C、亲和力太大

10、参考答案：C25. 代谢中代谢物浓度对代谢的调节强于酶活性对代谢的调节。代谢中代谢物浓度对代谢的调节强于酶活性对代谢的调节。错误酶活性对代谢的调节更迅速有效，因此要强于代谢物浓度对代谢的调节。26. 人类的第一种“家养微生物”是：( )A酵母菌 B霉菌 C细菌 D病毒人类的第一种“家养微生物”是：()A酵母菌B霉菌C细菌D病毒A27. 无菌包装是先将包装容器和被包装食品进行( )，再在无菌环境下充填、密封的包装方法。A.杀菌B.清洗C.辐射处理D.加热参考答案：A28. 啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却水和冷冻用水小。( )啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却水和冷冻用水小。( )正确答案：错

11、29. 酪蛋白与钙结合形成酪蛋白酸钙，再与_构成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体。酪蛋白与钙结合形成酪蛋白酸钙，再与_构成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体。磷酸钙30. 叶片式泵 名词解释参考答案：凡是依靠高速旋转的叶轮对被输送液体做功的机械，均属于此种类型的泵。31. 兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。( )兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。()正确32. 学校食堂发生食物中毒或疑似状况，应该对现场的食品、原料、工具等进行相关的清洁销毁工作，并报告监管机构。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：33. 螺旋预煮机：由( )等组成。参考答案：壳体、筛筒、螺旋、进料口、卸料装置

12、和传动装置34. 内外相密度相差不大的乳状液可用( )式离心机进行离心分离。A.过滤B.碟C.沉淀D.B和C参考答案：B35. 以转铁蛋白受体和铁蛋白合成的调节为例，说明mRNA的二级结构是如何调节基因的表达的？如何确定这两种蛋白质浓以转铁蛋白受体和铁蛋白合成的调节为例，说明mRNA的二级结构是如何调节基因的表达的？如何确定这两种蛋白质浓度随着铁离子变化而表现出的波动不是通过基因转录的调节而实现的。(1)转铁蛋白手体mRNA的5-端含有一个特殊的发夹结构，可被一种特殊的蛋白质因子识别并结合，后来证明这种特殊的蛋白质其实就是顺乌头酸酶。然而这种蛋白质因子只有在高浓度的铁离子的存在下，才有活性。当

13、这种蛋白质因子与转铁蛋白受体mRNA的5-端发夹结构结合以后，就阻止了转铁蛋白的合成；当上述发夹结合没有结合蛋白质的时候，转铁蛋白受体可正常地合成。 (2)铁蛋白mRNA的3-端含有5个特殊的发夹结构，也可被一种特殊的蛋白质因子识别并结合。当细胞内铁离子浓度比较高的时候，该蛋白质因子有活性，能与发夹结构结合。铁蛋白mRNA的3-端上的发夹结构因结合了蛋白质以后，稳定性提高，可以更为有效地作为模板，因而翻译的效率将有所提高；当上述发夹结构没有结合蛋白质的时候，铁蛋白mRNA很容易降解，翻译的效率大幅度降低。 (3)可使用Northern blotting确定转录效率在高铁和低铁两种情况下有无变化

14、。或者使用突变的方法去除两种蛋白质mRNA的发夹结构，更测定翻译效率的变化。 36. 熏烟的主要目的为_熏烟中形成的主要有害成分为_熏烟的主要目的为_熏烟中形成的主要有害成分为_形成良好的颜色、特有的熏烟风味、一定的防腐抗氧化能力$3.4 苯并芘37. 白纸板是一种多层结构纸板，通常为( )层结构A.2B.3C.4D.5参考答案：AB38. 生食品和熟食品混放有可能发生交叉污染，食用被污染的熟食后容易造成食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：39. 按营养成分来源划分，培养基可分为( )。A.合成培养基B.加富培养基C.半合成培养基D.鉴别培养基E.天然培养基参考答案：ACD40.

15、 黄曲霉毒素B1毒性为剧毒的氰化钾的10倍，1988年被国际癌症机构列为级致癌物。( )黄曲霉毒素B1毒性为剧毒的氰化钾的10倍，1988年被国际癌症机构列为级致癌物。()正确41. 维持蛋白质结构的作用力主要是_、_、_、_、_、_和_。维持蛋白质结构的作用力主要是_、_、_、_、_、_和_。氢键$盐键$疏水键$范德华力$空间作用力$二硫键$配位键42. 简述螺旋输送机的结构、工作原理参考答案：工作原理：水平型螺旋输送机由于物料重力及其内摩擦力的作用物料又随螺旋叶片旋转，当叶片推力大于物料与槽壁间的外摩擦力时，物料就被螺旋叶片连续地推动向前运动。43. 在制作酸菜或青贮饲料时，一般并不人工接

16、种乳酸菌，这是人们利用了植物的( )。A.寄生于植物的微生物B.根际微生物C.与植物共生的根瘤菌D.叶面附生微生物参考答案：D44. 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_、_、_、_。小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_、_、_、_。清蛋白$球蛋白$麦醇溶蛋白$麦谷蛋白45. 根据组成，可将多糖分为_和_。根据组成，可将多糖分为_和_。均多糖(同多糖)$杂多糖46. 搅拌式发酵罐：主要部件包括( )等。参考答案：罐体、搅拌器、挡板、空气吹泡管(或空气喷射器)、打泡器、冷却装置及管路47. 活性染料染色时，在染液中加入少量防染盐S，可防止染料( )A、聚集B、水解C、还原参考答案：C48. 食品包装技术

17、 名词解释参考答案：形成一个食品的基本独立包装件的技术方法称为食品包装基本技术方法，主要有以下几种：食品充填技术、裹包与袋装技术、灌装与罐装技术、装盒与装箱技术、热成型和热收缩包装技术。49. 我国引起肉毒梭菌食物中毒最多的食品是( )。A.肉制品B.鱼制品C.自制发酵食品D.罐头食品参考答案：C50. 何谓同向剥取、反向剥取？刺辊与锡林间的速比与什么有关？何谓同向剥取、反向剥取？刺辊与锡林间的速比与什么有关？两工作部件针面的针向组合方式为剥取布置，运动方向相同时为同向剥取；运动方向相反时为反向剥取。 为使刺辊上纤维顺利转移给锡林，刺辊转过S长度，锡林应转过S+lp长度。 则速比为： Vc/V

18、 t=(S+lp)/S，与转移区长度S和纤维平均长度lp有关。 51. 过滤分离的三种效应包括1筛分或表面效应2.深度效应3.吸附效应。( )过滤分离的三种效应包括1筛分或表面效应2.深度效应3.吸附效应。( )正确答案：对52. 涂塑纸盒是在纸盒( )涂加高分子材料，以增强阻隔性能的包装。A.内壁B.外壁C.顶部D.底部参考答案：A53. 下列现象与微生物无关的是( )。A.水果蔬菜腐烂B.饭菜变馊C.粮食中黄曲霉毒素超标D.蔬菜中重金属超标参考答案：D54. 离心式剥壳机：由( )等组成。参考答案：转盘、打板、挡板、圆锥形可调节料门、料斗、卸料斗及传动机构55. 精梳机主要工艺参数有哪些？

19、精梳机主要工艺参数有哪些？(1)精梳机的给棉与钳持工艺 包括给棉方式、给棉长度、钳板开闭口定时等。 (2)精梳机的梳理与落棉工艺 包括梳理隔距、落棉隔距、锡林定位、顶梳高低隔距及进出隔距。 (3)分离接合工艺 分离接合工艺主要是利用改变分离罗拉顺转定时。 56. 气流粉碎机具以下特点：(1)能获得( )以下粒度的粉体;(2)( )可自动分级，且产品粒度分布( );(3)适用于( )和( )热敏性材料的粉碎;(4)故产品不易受( )或其它( )的污染;(5)可以实现( )作业;(6)可在( )情况下操作;(7)结构紧凑，构造简单，没有( )。参考答案：50um、粗细微粒、较窄、低熔点、高、金属、

20、粉碎介质、不同形式的联合、无菌、传动件57. 苯流过一套管换热器的环隙，自20升至80，该换热器的内管规格为19mm25mm，外管规格为38mm3mm。苯流过一套管换热器的环隙，自20升至80，该换热器的内管规格为19mm25mm，外管规格为38mm3mm。苯的流量为1800kgh。试求苯对内管壁的传热系数。正确答案：1794W(m2.)1794W(m2.)58. 不溶性偶氮染料与活性染料共同印花时，不溶性偶氮染料色浆中的抗碱剂通常用( )A、醋酸B、柠檬酸C、硫酸参考答案：B59. 配有凝聚罗拉的杂乱梳理机的道夫的速度要大于凝聚罗拉的速度。（ )配有凝聚罗拉的杂乱梳理机的道夫的速度要大于凝聚罗拉的速度。（)正确60. 目前，应用最广泛的烧毛设备是( )A、气体烧毛机B、铜板烧毛机C、圆铜烧毛机参考答案：A