2022年中式面点师（高级）考试内容及复审考试模拟题含答案第96期

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1、2022年中式面点师（高级）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（）2. 【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。（D）A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白3. 【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（）4. 【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉5. 【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（D）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.86. 【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（）7. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求

2、：和化学稳定性。（D）A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生8. 【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）9. 【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（C）A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象10. 【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（D）A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率11. 【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（D）A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪12. 【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。（C）A、

3、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥13. 【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（C）A、溶解B、氧化C、分解D、合成14. 【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺15. 【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。（D）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包16. 【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（B）A、160180B、180200C、200180D、22024017. 【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（）18. 【判断题】()以开展市

4、场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（）19. 【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。（A）A、领用B、采购C、预定D、销售20. 【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（）21. 【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（A）A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀22. 【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（）23. 【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（D）A、甜馅B、咸馅C、无馅D、

5、甜馅和咸馅24. 【判断题】()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（）25. 【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（A）A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯26. 【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（）27. 【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（A）A、削B、拨C、擀D、抻28. 【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（D）A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便29. 【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（C）A、

6、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在610之间30. 【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）31. 【判断题】面坯的发酵温度控制在35C左右较为合适。（）32. 【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于33. 【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。（A）A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类34. 【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）35. 【单选题】蛋糕油的使用

7、量，一般为蛋液重量的()。（A）A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1536. 【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件37. 【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（B）A、加入浓汤B、加入芡汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分38. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（D）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.539. 【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（C）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化

8、学药品40. 【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（D）A、膨松B、水调C、米粉D、层酥41. 【单选题】()是以善恶为评价标准。（B）A、公德B、道德C、文明D、活动42. 【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。（D）A、5B、15C、25D、3543. 【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（B）A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温44. 【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（）45. 【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（C）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打

9、D、泡打粉46. 【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（）47. 【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（D）A、大小B、品质C、部位D、含水量48. 【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。（A）A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”49. 【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（）50. 【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（D）A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣

10、51. 【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（）52. 【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（）53. 【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（B）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性54. 【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（A）A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大55. 【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。（D）A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、韧性好56. 【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（）57.

11、 【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。（C）A、水B、油C、淀粉D、面粉58. 【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。（A）A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角59. 【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（A）A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘60. 【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（）61. 【单选题】水油面是由()调制而成的。（D）A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉62. 【单选题】不容易挥发的香精是()。（B）A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精6

12、3. 【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（）64. 【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（）65. 【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快66. 【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（D）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分67. 【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（B）A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满68. 【判断题】(

13、)干油酥不能单独制作点心。（）69. 【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（）70. 【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。（A）A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定71. 【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模72. 【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤73. 【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（D）A、口味B、质感C、形态D、

14、滋味74. 【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。（C）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少75. 【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（B）A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量76. 【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（B）A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素77. 【单选题】()是消化道的最后肠段。（C）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门78. 【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（B）A、0.33B、3C、3.75D、479. 【判断题】()无论甜馅还是咸馅面

15、点品种，其口味都应稍淡一些。（）80. 【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。（C）A、0.1B、0.3C、0.5D、0.781. 【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（C）A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电82. 【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（）83. 【单选题】嗜盐菌又称()。（D）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌84. 【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B）A、等于B、不等于C、一样D、无变化85. 【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸

16、等。（D）A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味86. 【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（）87. 【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。（B）A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内88. 【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（D）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉89. 【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（D）A、240B、180C、140D、10090. 【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（C）A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用91. 【判断题】()裱花时裱注速度与花

17、纹的风格无关。（）92. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（A）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢93. 【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（A）A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质94. 【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。（A）A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.295. 【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（D）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽

18、蛋D、鹌鹑蛋96. 【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（A）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况97. 【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（C）A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价98. 【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（B）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同99. 【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。（D）A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉100. 【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。（D）A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉