2022年中式烹调师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案第6期

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1、2022年中式烹调师（中级）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【单选题】畜肉的最佳使用期为阶段。（B）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败2. 【判断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色。（）3. 【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（C）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑4. 【判断题】晚秋苹果质地松软，甜度大。（）5. 【单选题】热传递的方式有传导传热、热辐射传热和电磁波传热。（B）A、热对换传热B、热对流传热C、热流程传热D、热流动传热6. 【判断题】滤毒罐存放有效期为半年,超过期限要重新鉴定。（）7. 【单选题】小火和微火，()，光度发暗，

2、热气不足。（B）A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃8. 【单选题】黄帝内经是我国现存的一部最早的（）专著。（B）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养9. 【单选题】人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。（C）A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克10. 【判断题】机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（）11. 【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。（D）A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，味平淡C、肉质脆嫩，味清淡D、肉质脆嫩，味清香12. 【判断题】蚝油的产品加工须经过浓

3、缩、调味、增稠等几道工序制成。（）13. 【单选题】鳘鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界的鳘鱼鱼场，捕获集中在912月。（C）A、第一B、唯一C、著名D、主要14. 【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。（B）A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟15. 【单选题】去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。（D）A、盐醋腌渍法B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法D、盐醋搓洗法16. 【判断题】插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（）17. 【判断题】超高温处理法要求在100120之间保温加热10秒钟。（）18. 【

4、单选题】清除果蔬残留农药的方法有()。（C）A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤19. 【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（）20. 【单选题】从植物组织中提取的色素为()，如绿菜汁、果汁等。（B）A、有机色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色21. 【单选题】灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。（A）A、扁圆形B、长圆形C、椭圆形D、尖圆形22. 【单选题】葛仙米干燥后为，形如圆珠，也有小片形的。（C）A、红色B、褐色C、深绿色D、蓝色23. 【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加

5、工方法。（D）A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料24. 【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（）25. 【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（）26. 【判断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。（）27. 【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。（）28. 【判断题】拔丝的原料需要挂糊，或挂粉之后拔丝。（）29. 【单选题】荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的。（C）A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五30. 【判断题】猪元宝肉是位于后腿中部外侧。（）31. 【单选题】等菜品为凸显

6、脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鱔片、生炒鳗片32. 【判断题】面酱对接种的菌种没有指定要求。（）33. 【判断题】低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为55%。（）34. 【单选题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。（A）A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸35. 【判断题】蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。（）36. 【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（B）A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐37. 【判断题】小牛胸腺的初步热处理

7、应采用煮制的方法使之断生，去异味。（）38. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。（C）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧39. 【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况40. 【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（）41. 【单选题】容易引起组胺中毒的鱼类有等。（A）A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼

8、、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼42. 【判断题】能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。（）43. 【判断题】食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。（）44. 【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。（B）A、加热方式B、操作方法C、形态D、切配方法45. 【判断题】主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。（）46. 【判断题】内部因素主要有分解作用和呼吸作用。（）47. 【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（）48. 【判断题】最有效、最经济的降低噪音对人的危害的方法是做好个体防护。（）49. 【单选题】猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品类型划分。（B）A、体型

9、B、血流C、毛色D、肥瘦50. 【判断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责。（）51. 【单选题】小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，。（D）A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小52. 【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（D）A、油焐B、油焖C、油浸D、油发53. 【单选题】猪的硬五花肉，（）相间成五层（D）A、軔带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉54. 【判断题】()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。（）55.

10、 【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。（C）A、红B、黄C、红或黄D、红或紫56. 【判断题】清除牛肚领上的黑膜，用手从边“安全生产 模拟 考试一点 通“缘处开始撕掉即可。（）57. 【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是。（C）A、青蒜B、大葱C、韭菜D、完荚58. 【判断题】凡是粉质原料，都是经高温喷雾法制成的。（）59. 【单选题】糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。（A）A、渗透压B、风味C、质感D、酸碱度60. 【判断题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。（）

11、61. 【单选题】鲆鱼主要产地是、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。（A）A、河北的秦皇岛B、河北的北戴河C、河北的溏沽D、河北的黎碧62. 【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。（D）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物63. 【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（）64. 【判断题】为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。（）65. 【判断题】油炸豆泡其气味应清香，质柔软而有弹性，不含油，无死心。（）66. 【单选题】油头是()。（C）A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉67. 【判断题】

12、海带藻体较宽，质地细嫩。（）68. 【单选题】百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、白花百合等。（C）A、异香百合B、浓香百合C、天香百合D、玉香百合69. 【单选题】感染型的食物中毒主要由引起。（A）A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌70. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于71. 【单选题】西门达尔牛原产于体大如象，毛色黄白或红白。（C）A、德国B、意大利C、瑞士D、法国72. 【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（B）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘7

13、3. 【单选题】梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。（D）A、切片B、制馅C、制茸D、红烧74. 【判断题】川味辣椒油的制作，要将辣椒面放在足量的植物油中用高温加热，以炸出香味。（）75. 【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。（A）A、肥壮均匀B、细长均匀C、鼓实均匀D、上肥下瘦76. 【判断题】某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。（）77. 【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。（B）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力78. 【单选题】每升

14、牛奶可以满足成年人每日所需的。（B）A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物79. 【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（）80. 【判断题】叠的原料须加工成薄片，否则影响叠摆。（）81. 【判断题】冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。（）82. 【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。（）83. 【判断题】烧制的时间应控制在较长的时间范围内。（）84. 【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污

15、染的食物D、不新鲜的食物85. 【判断题】若加工中的损麵量为5千克，加工前的斗S*为8千克，则损耗率为60%。（）86. 【单选题】盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳。（C）A、气味B、鲜气C、香气D、菜味87. 【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。（C）A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型88. 【单选题】核桃花刀成型刀纹成条纹。（D）A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗89. 【单选题】由于鲜蛋的冰点为-0.4，凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内410范围内。相对湿度为30%50%范围内（B）A、50摄氏度

16、B、60摄氏度C、70摄氏度D、80摄氏度90. 【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性91. 【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。（D）A、超凡B、突出C、良好D、良好92. 【判断题】海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。（）93. 【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是()。（C）A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜94. 【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（C）A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软95. 【判断题】()W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。（）96. 【单选题】烧制过程中，用火应以为宜。（C）A、微火B、小火C、中等小火D、中火97. 【单选题】猪颈肉，肥肉多、筋膜较多、肉色红。（B）A、肉质韧B、肉质老C、肉质柔韧D、肉质硬实98. 【判断题】秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。（）99. 【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。（C）A、棕红色B、棕黄色C、以黄色居多D、以红色居多100. 【单选题】嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。（B）A、上部B、两侧C、后部D、下部