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1、江南大学22春食品加工卫生控制在线作业一及答案参考1. 试利用杜林沸点直线，查取50%(质量分数)NaOH水溶液在20kPa(绝压)下蒸发时，由于溶液蒸汽压降低引起的沸点升高试利用杜林沸点直线，查取50%(质量分数)NaOH水溶液在20kPa(绝压)下蒸发时，由于溶液蒸汽压降低引起的沸点升高。20kPa(绝压)下水的沸点T=tW=60.04 由图查得5%NaOH水溶液沸点tW=100 =tA-T=100-60.04=39.96() 2. 黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制过程中，黄茶均有问黄作用的黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制
2、过程中，黄茶均有问黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工序;第二，其品质特点是黄汤黄叶，称为三黄(干茶色泽黄亮，汤色和叶底也黄) ，香气清悦，滋味醇厚爽口( )。参考答案：3. 现今HACCP所能起到的作用，可以是( )A.食品走向国际市场的“通行证”B.政府用来主导的食品安全“管现今HACCP所能起到的作用，可以是( )A.食品走向国际市场的“通行证”B.政府用来主导的食品安全“管理工具”C.食企实施食品生产的“国际标准”D.制止掺假使假犯罪行为的“法律武器”参考答案：A, C4. ( )是用测量工具可以连续测取的数据A.计量值数据B.计数值数据C.统计数据D.原始数据参考答案：A5. 20空气在一内径
3、为200mm的钢管中流过。U形管压差计中指示剂为水，用皮托管在管中心处测得读数R为20mm，测点处20空气在一内径为200mm的钢管中流过。U形管压差计中指示剂为水，用皮托管在管中心处测得读数R为20mm，测点处的压强为2.5103Pa(表压)，求管截面上的平均流速。已知当地大气压强为105Pa。在20、2.5103Pa(表)下空气的密度为 已知水=1000kg/m3，皮托管的校正系数取C=1，R=0.02m 管中心处最大流速为： 由附表查得20下空气的黏度为=1.8110-5Pas 此时，管中心处的Re值计算如下： 再根据得u=0.84 umax=0.8417.9=15m/s，即平均流速为1
4、5m/s。 6. 选择一水管，已知质量流量为90kg/s，要求管内流速小于3m/s。假设仓库中存有内径为150mm、175mm、200mm、250mm四种选择一水管，已知质量流量为90kg/s，要求管内流速小于3m/s。假设仓库中存有内径为150mm、175mm、200mm、250mm四种规格的铸铁管，试问已知qm=90kg/s，u3m/s。 在常温20条件水的密度=998.2kg/m3，黏度=100.510-5Pas。 根据题意，用公式 应选用直径为200mm的管子适宜。$在d=200mm=0.2m时的流速为： 当d=175mm=175m时的流速为： 7. 离心泵的主要构件包括_、_和_。离
5、心泵的主要构件包括_、_和_。叶轮$泵壳$轴封装置8. 绿茶审评中，对照茶叶产品标准(文字标准或实物标准茶样)，比较被审评茶样与茶叶产品标准之间在外绿茶审评中，对照茶叶产品标准(文字标准或实物标准茶样)，比较被审评茶样与茶叶产品标准之间在外形的形状、嫩度、色泽、整碎和净度;内质的汤色、香气、滋味与叶底的相似程度与差距，从外形与内质二个方面分别确定被审评茶样的外形和内质的质量等级。质量等级评定结果计算公式正确的是( )。A、质量等级=外形质量等级+内质质量等级B、质量等级=外形质量等级-内质质量等级C、质量等级=(外形质量等级-内质质量等级)2D、质量等级=(外形质量等级+内质质量等级)2参考答
6、案：D9. 食品掺杂掺假也属于食品物理性污染的一种形式。( )食品掺杂掺假也属于食品物理性污染的一种形式。()正确10. 发酵最常用的碳水化合物原料是以下哪两种( )A.纤维素B.糖C.木质素D.淀粉参考答案：BD11. 设计连续操作的双效并流蒸发器，将15%的NaOH水溶液浓缩到45%(均为质量分数)，进料量为24000kg/h，沸点进料，加设计连续操作的双效并流蒸发器，将15%的NaOH水溶液浓缩到45%(均为质量分数)，进料量为24000kg/h，沸点进料，加热蒸汽采用500kPa(绝压)的饱和水蒸气，冷凝器操作压力为40kPa。已知各效传热面积相等，传热系数分别为K1=1500W/(m
7、2)、K2=900W/(m2)，原料液的比热容为3.55kJ/(kg)。若不计因液层高度引起的沸点升高，不考虑稀释热和热量损失，且无额外蒸汽引出。试求加热蒸汽消耗量和蒸发器的传热面积。D1=8100kg/h；A=238m212. 食品被污染的途径有( )。 A原料 B机器设备 C人员 D操作 E环境食品被污染的途径有()。A原料B机器设备C人员D操作E环境ABCDE13. 食品质量是指食品的一组( )满足要求的程度A.固有特性B.营养指标C.卫生指标D.理化指标参考答案：A14. 离心泵的主要性能参数( )。 A流量、扬程、直径、功率 B效率、功率、压力、扬程 C温度、流量、扬程、效率 D功离
8、心泵的主要性能参数()。A流量、扬程、直径、功率B效率、功率、压力、扬程C温度、流量、扬程、效率D功率、效率、扬程、流量D15. 在真空度为60mmHg柱的单效蒸发器中，蒸发密度为1200kg/m3的某水溶液。设蒸发器内的液面高度可取为1.5m，试求此在真空度为60mmHg柱的单效蒸发器中，蒸发密度为1200kg/m3的某水溶液。设蒸发器内的液面高度可取为1.5m，试求此时由于液柱静压头引起的沸点升高。 P=760-600=160(mmHg)=21.33(kPa) 分别查P、Pm下对应的饱和温度61，66.5 所以 =66.5-61=5.5() 16. _指单位体积的气体通过风机所获得的能量，
9、也称_。_指单位体积的气体通过风机所获得的能量，也称_。风压、全风压；17. 以下哪一种材料是用作烟熏材料的最好材料?( )A.山毛榉B.杂树锯末C.鲜松柏枝D.谷壳参考答案：A18. 食物中毒发病潜伏期_，发病急，病程短，具有暴发性。食物中毒发病潜伏期_，发病急，病程短，具有暴发性。短19. 传热的基本方式有三种，包括_、_、_。传热的基本方式有三种，包括_、_、_。传导、对流、辐射；20. 齿轮泵的流量_而扬程_。齿轮泵的流量_而扬程_。较小$较高21. 婴幼儿添加辅食，每次添加_新食物，逐渐增加辅食种类，由_状食物逐渐过渡到_。婴幼儿添加辅食，每次添加_新食物，逐渐增加辅食种类，由_状食
10、物逐渐过渡到_。一种$泥糊$固体食物22. 不属于韧皮纤维作物的是( ) A. 剑麻 B. 大麻 C.黄麻 D. 商麻不属于韧皮纤维作物的是( )A. 剑麻B. 大麻C.黄麻D. 商麻参考答案A23. 选择育种以自然产生的_为基础，以_为单位进行选择。选择育种以自然产生的_为基础，以_为单位进行选择。参考答案变异 单株24. 供方是提供产品的组织或个人。( )A.错误B.正确参考答案：B25. 液体在管内作连续的稳定流动，在物性数据和流量不变的情况下，仅将管径减少一倍，小管内流速是大管内流速的(液体在管内作连续的稳定流动，在物性数据和流量不变的情况下，仅将管径减少一倍，小管内流速是大管内流速的
11、()倍，小管内雷诺数是大管内雷诺数的()倍。A1/2B1C2D4DC26. 肿瘤病人新陈代谢率及消耗的总量明显增加，对营养物质的消化、吸收利用率降低，影响了葡萄糖、蛋白质、脂肪的正肿瘤病人新陈代谢率及消耗的总量明显增加，对营养物质的消化、吸收利用率降低，影响了葡萄糖、蛋白质、脂肪的正常代谢，应该减少进食。()错误27. 食品药品监督管理部门发现已取得餐饮服务许可证的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的，应当( )。A、责令立即纠正，并依法予以处理B、不再符合餐饮服务许可条件的，应当依法撤销餐饮服务许可证C、口头警告D、转交公安机关处理正确答案：AB28. 在单效蒸发器内，若将某物质的水溶液从8%
12、浓缩至32%(质量分数)，原料的流量为1800kg/h，溶液在常压下蒸发，其沸在单效蒸发器内，若将某物质的水溶液从8%浓缩至32%(质量分数)，原料的流量为1800kg/h，溶液在常压下蒸发，其沸点为373K，该物质的比热容为1.2kJ/(kgK)，加热蒸汽的温度为403K，汽化潜热为2180kJ/kg，求水分蒸发量 根据公式 $在293K加料时的加热蒸汽的消耗量 原料液的比热容c=cmW(1-x)+cmBx=4.187(1-0.08)+1.20.08=3.95kJ/(kgK)，查得常压下水蒸气的汽化潜热为2260kJ/kg。 在373K加料时的加热蒸汽的消耗量 原料液的比热容c=cmW(1-
13、x)+cmBx=4.187(1-0.08)+1.20.08=3.95kJ/(kgK)，查得常压下水蒸气的汽化潜热为2260kJ/kg 在393K加料时的加热蒸汽的消耗量 原料液的比热容c=cmW(1-x)+cmBx=4.187(1-0.08)+1.20.08=3.94kJ/(kgK)，查得常压下水蒸气的汽化潜热为2260kJ/kg 29. 管路长为70m，水流速为30m3h，在常温下输送过程的允许压头损失为4.5m水柱，求水管的直径。钢管的绝对粗糙度为0管路长为70m，水流速为30m3/h，在常温下输送过程的允许压头损失为4.5m水柱，求水管的直径。钢管的绝对粗糙度为0.2mm。30. 在卫生
14、消毒方法中，适用于油垢沾污的工器具、墙壁等消毒的是( )。 A. 漂白粉溶液 B. 氢氧化钠在卫生消毒方法中，适用于油垢沾污的工器具、墙壁等消毒的是( )。A. 漂白粉溶液B. 氢氧化钠溶液C. 过氧乙酸D. 臭氧参考答案B31. 在肌肉中起持水性和结着性作用的蛋白质是以下哪一种?( )A.肌溶蛋白B.肌动蛋白C.间质蛋白D.肌球蛋白参考答案：D32. 纸制包装食品的包装材料属于绿色、环保材料，对食品没有卫生危胁问题。( )纸制包装食品的包装材料属于绿色、环保材料，对食品没有卫生危胁问题。()错误33. 冷冻会破坏果蔬组织的结构。但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响是不同的。缓冻特点是:(
15、冷冻会破坏果蔬组织的结构。但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响是不同的。缓冻特点是:( )参考答案：形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块34. 用单效蒸发器浓缩CaCl2溶液，已知完成液的浓度为40%(质量分数)，加热蒸汽的压力为300kPa，冷凝器操作压力为50k用单效蒸发器浓缩CaCl2溶液，已知完成液的浓度为40%(质量分数)，加热蒸汽的压力为300kPa，冷凝器操作压力为50kPa，蒸发器内的液层高度为2m，溶液的密度为1350kg/m3。试计算：t1=104.9；$t=28.435. 茶叶审评场地室内相对湿度不高于( )。A.40%B.50%C.70%D.80%茶叶审评场地室内
16、相对湿度不高于( )。A.40%B.50%C.70%D.80%参考答案：C36. 育种工作者彼此互通各自所需的种质资源，这属于种质资源收集方法中的( )。 A. 直接考察收集 B.育种工作者彼此互通各自所需的种质资源，这属于种质资源收集方法中的( )。A. 直接考察收集B. 征集C. 交换D. 转引参考答案C37. 精馏是运用部分汽化和部分冷凝的蒸馏方法，使混合液得到较完全分离，以获得接近纯组分的操作。 ( )精馏是运用部分汽化和部分冷凝的蒸馏方法，使混合液得到较完全分离，以获得接近纯组分的操作。()38. 抗逆性 名词解释抗逆性 名词解释参考答案抗逆性：指植物对逆境的适应或抵抗能力。39.
17、保证食品安全就是保证消费者购买的食品绝对安全。( )保证食品安全就是保证消费者购买的食品绝对安全。()错误40. 在罐藏食品杀菌过程中，实际杀菌F值应该( )安全杀菌F值A.小于B.等于或略大于C.大于D.二者没有关系参考答案：B41. 用双效并流加料蒸发将浓度10(质量分数，下同)的某水溶液浓缩至30，进料比热容为377kJ(kg.)，已用双效并流加料蒸发将浓度10(质量分数，下同)的某水溶液浓缩至30，进料比热容为377kJ(kg.)，已知两效的沸点分别为1080C和85，第二效的蒸发压力为20kPa(绝压)，进入第二效溶液的浓度为16，试求进料量为1000kgh时，第二效由于自蒸发产生的
18、二次蒸汽量，以及它占第二效蒸发量的百分数。正确答案：第二效自蒸发水量为rnrn20kPa(绝压)下：H2=2605kJkgrn第二效自蒸发水量为20kPa(绝压)下：H2=2605kJkg42. 下列设备中适合于面团、巧克力浆等高粘度浆体和塑性固体混合的设备有( )A.混合锅B.棍磨机C.往复转动桨叶式搅拌器D.捏和机参考答案：ABD43. 过程是一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的( )A.活动B.程序C.要求D.规定参考答案：A44. 我国的食品法典协调小组的副组长单位是农业部。( )我国的食品法典协调小组的副组长单位是农业部。( )参考答案：对45. 离心沉降与离心过滤有何区别?离
19、心沉降与离心过滤有何区别?离心沉降是利用离心力使分散相作相对于连续运动在转筒中达到或移动到筒壁，颗粒从液体中被沉降出来。而离心过滤则是利用离心力使悬浮液中固相颗粒截留在过滤介质上，不断堆积成滤饼层，同时，滤液穿过滤饼层及过滤介质，从而达到分离的目的。46. 棉花三桃中，棉纤维品质通常表现为( )。 A. 伏前挑品质最好，伏挑其次，秋挑最差 B棉花三桃中，棉纤维品质通常表现为( )。A. 伏前挑品质最好，伏挑其次，秋挑最差B.伏前挑品质好，伏桃最好，秋桃差C.伏前桃品质较差，伏桃最好，早秋桃次之，晚秋桃最差D.伏前桃品质最差，伏桃最好，早秋桃次之，晚秋桃较差参考答案C47. 危害分析与关键控制点
20、简称( )A.HACCPB.GMPC.SSOPD.ISO22000参考答案：A48. 某烘房用水蒸气通过管内对外散热以烘干湿纱布。已知水蒸气绝压为476.24kPa，设管外壁温度等于蒸汽温度现室温某烘房用水蒸气通过管内对外散热以烘干湿纱布。已知水蒸气绝压为476.24kPa，设管外壁温度等于蒸汽温度现室温及湿纱布温度均为20，试作如下计算：296.4W$1.18949. 长管垂直降膜式蒸发器的优点有( )A.有利于减少风味和芳香物质损失B.适用于蒸发粘稠或有颗粒物料C.较低热分解程度D.获得较高的品质参考答案：CD50. 膳食宝塔利用_不同反映了各类食物在膳食中的_。膳食宝塔利用_不同反映了各
21、类食物在膳食中的_。各层位置和面积的$地位和应占的比重51. 准备怀孕的妇女应当补充一种维生素以减少新生儿畸形风险，这种维生素是_准备怀孕的妇女应当补充一种维生素以减少新生儿畸形风险，这种维生素是_参考答案叶酸52. 在分娩后_内，乳母分泌的乳汁呈淡黄色，质地黏稠，称之为_。在分娩后_内，乳母分泌的乳汁呈淡黄色，质地黏稠，称之为_。7天$初乳53. 我国腐乳生产的类型是依各地环境、条件、生活习惯而定的。一般根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分我国腐乳生产的类型是依各地环境、条件、生活习惯而定的。一般根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分为_和_两种。参考答案脂制型 发霉型54. 砷本身毒性较大，而其化合物一
22、般无毒。( )砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。()正确55. 现有真空蒸发器，热流体在管内流动，其温度为90，对流传热系数为2400W/(m2)，管外有沸腾液体，沸点为40，沸腾现有真空蒸发器，热流体在管内流动，其温度为90，对流传热系数为2400W/(m2)，管外有沸腾液体，沸点为40，沸腾传热系数为5200W/(m2)，试求管壁清洁，设壁温tW tW=56$外壁产生污垢，总热阻 根据上面公式求壁温 从以上计算可知，污垢热阻对传热系数的影响很大。在生产中，应当考虑污垢热阻的影响，经常及时清除污垢，是强化传热途径之一。 56. 对违反特别规定的产品集中交易市场的开办企业、产品经营柜台出租企
23、业、产品展销会的举办企业的对违反特别规定的产品集中交易市场的开办企业、产品经营柜台出租企业、产品展销会的举办企业的违法行为如何处罚?参考答案：由工商行政管理部门处以1000元以上5万元以下的罚款;情节严重的，责令停业整顿;造成严重后果的，吊销营业执照。57. 平壁设备表面上涂有保温绝缘层，其热导率为0.098W/(m)，设备周围温度为15，绝热层外表面温度不超过45，平壁平壁设备表面上涂有保温绝缘层，其热导率为0.098W/(m)，设备周围温度为15，绝热层外表面温度不超过45，平壁因辐射和对流作用而向周围空气散失热量时的联合散热系数t=9.8+0.07(tW-t)，求单位面积散热量?联合散热
24、系数为：t=9.8+0.07(tW-t) 已知tW=45，t=15 t=9.8+0.07(tW-t)=9.8+0.0730=11.9W/(m2K) 单位面积散热量为：Q=t(tW-t)=11.930=357W/m2 58. 293K的水在内径为20mm的钢管中流动，速度为1.5m/s，求流体在管内流动类型。293K的水在内径为20mm的钢管中流动，速度为1.5m/s，求流体在管内流动类型。流体在管内流动类型为湍流。59. 玉米子粒完全成熟的标志是子粒_消失，此时苞叶干枯变白。玉米子粒完全成熟的标志是子粒_消失，此时苞叶干枯变白。参考答案：乳线60. 食谱的内容包括：_等。食谱的内容包括：_等。时间、餐次、食物名称(主食、荤菜、素菜、汤)、食物用量、能量供给量、营养素供给量
江南大学22春《食品加工卫生控制》在线作业一及答案参考43
