2022年中式烹调师（技师）考试内容及复审考试模拟题含答案第18期

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1、2022年中式烹调师（技师）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率2. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺3. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）4. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法5. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时

2、机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后6. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香7. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒8. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类9. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）10. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）11. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、

3、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳12. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊13. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透14. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前15. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料16. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分

4、五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法17. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）18. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法19. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）20. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）21. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败22. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和

5、废弃物的问题。（）23. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）24. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）25. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（）26. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒27. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）28. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）29. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B

6、、大豆C、肉类D、蛋类30. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）31. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初32. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（）33. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）34. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）35. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（）36. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏

7、D、产卵腺37. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）38. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理39. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参40. 【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）A、尼克酸B、维生素C、维生素D、维生素41. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉42. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、

8、卤菜，汤卤43. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）44. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）45. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱46. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）47. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合48. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米49. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）50. 【判断题】()撇脂价格策

9、略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）51. 【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）52. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶53. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）54. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（D）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁55. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（）56. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则

10、57. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）58. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌59. 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L60. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）61. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽62. 【判断题】白云猪手

11、煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）63. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）64. 【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）65. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）66. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.167. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本68. 【判断题】历

12、史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）69. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸70. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）71. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变72. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜73. 【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）74. 【单选题】()属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱

13、度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄75. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（B）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构76. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）77. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）78. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）79. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼80. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调

14、节。（D）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩81. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次82. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D83. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（）84. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）85. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）86. 【单选题】属于水溶

15、性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素87. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月88. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状89. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性90. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）91. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是(

16、)。（B）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻92. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）93. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（）94. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）95. 【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名96. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理97. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）98. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）99. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法100. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）