出口食品生产企业卫生规范理解与解读

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1、出口食品生产企业卫生规范理解与解读出口食品生产企业卫生规范出口食品生产企业卫生规范理解与解读理解与解读 出口食品生产企业卫生规范理解与解读lGMPGMP良好操作规范（Good Manufacturing Practices)的简称。GMP是指国家或有关国际组织关于食品生产包装储存在卫生的法规或标准，又称GMP法规。食品加工企业必须符合GMP法规要求。如美国联邦法典（21CFR -part110）规定了食品生产包装和储存的现行良好操作规范（GMP）。出口食品生产企业卫生规范理解与解读l 出口肉类屠宰加工企业卫生注册规范出口肉类屠宰加工企业卫生注册规范l 出口水产品生产企业卫生注册规范出口水产品生

2、产企业卫生注册规范l 出口罐头生产企业注册卫生规范出口罐头生产企业注册卫生规范l 出口肠衣加工企业注册卫生规范出口肠衣加工企业注册卫生规范l出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范l出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范l出口饮料生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范l出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范l出口茶叶生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范l出口泡菜生产企业注册卫生规范出口泡菜生产企业注册卫生规范l出口糖类加工生产企业注册卫生规范（出口糖类加工生产企业注册卫生规范（199619

3、96年版）年版）l出口面糖制品加工企业注册卫生规范（出口面糖制品加工企业注册卫生规范（19961996年版）年版）出口食品生产企业卫生规范理解与解读l从宏观上说，从宏观上说，GMPGMP作为国家强制性法规要求，通常成作为国家强制性法规要求，通常成为一个国家的食品安全控制体系的主要部分，起到保为一个国家的食品安全控制体系的主要部分，起到保证食品安全卫生，保障消费者生命健康的作用。同时，证食品安全卫生，保障消费者生命健康的作用。同时，对于提高整个国家食品工业发展起到重要的引导作用。对于提高整个国家食品工业发展起到重要的引导作用。l从微观上说，企业依据从微观上说，企业依据GMPGMP法规构建企业的法

4、规构建企业的GMPGMP，涉及，涉及原料辅料卫生控制；厂区车间布局卫生设施基原料辅料卫生控制；厂区车间布局卫生设施基础建设；生产过程卫生控制；人员卫生控制；卫生质础建设；生产过程卫生控制；人员卫生控制；卫生质量体系的控制运行；从而有效地控制食品加工安全卫量体系的控制运行；从而有效地控制食品加工安全卫生。生。出口食品生产企业卫生规范理解与解读lSSOPSSOP卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（Sanitation Standard Sanitation Standard Operation ProcedureOperation Procedure）的简称）的简称. .企业为了保证食品卫企业为了

5、保证食品卫生所制订的用于控制生产卫生的操作程序。生所制订的用于控制生产卫生的操作程序。lSSOPSSOP是食品生产企业为了保证达到是食品生产企业为了保证达到GMPGMP所规定的卫生所规定的卫生要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其所要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。件。l出口食品生产企业卫生规范理解与解读SSOP应至少包括以下内容1) 1) 加工用水和冰的安全；加工用水和冰的安全； 2) 2

6、) 水产品接触表面的清洁卫生；水产品接触表面的清洁卫生； 3) 3) 防止交叉污染；防止交叉污染； 4) 4) 洗手消毒设施以及卫生间设施的维洗手消毒设施以及卫生间设施的维护；护； 5) 5) 防止润滑剂、燃料等污染物对水产品防止润滑剂、燃料等污染物对水产品造造 成安全危害；成安全危害； 6) 6) 有毒有害化学物质的控制；有毒有害化学物质的控制； 7) 7) 员工的健康和卫生；员工的健康和卫生； 8) 8) 鼠害和虫害的控制。鼠害和虫害的控制。 出口食品生产企业卫生规范理解与解读lHACCPHACCP危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点 (Hazard (Hazard Analysis

7、and Critical Control Point)Analysis and Critical Control Point)的的简称，对食品安全危害进行识别、评估以及控简称，对食品安全危害进行识别、评估以及控制的体系。制的体系。出口食品生产企业卫生规范理解与解读lHACCPHACCP危害分析和关键控制点共有七个原理：危害分析和关键控制点共有七个原理：l1 1、危害分析和预防措施；、危害分析和预防措施；l2 2、确定关键控制点；、确定关键控制点；l3 3、建立关键限值；、建立关键限值；l4 4、关键控制点监控；、关键控制点监控；l5 5、纠偏行动（纠偏措施）；、纠偏行动（纠偏措施）；l6 6、

8、记录保持程序；、记录保持程序；l7 7、验证程序；、验证程序；l它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。以它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。以HACCPHACCP为基础的食品安全控制体系，被称为为基础的食品安全控制体系，被称为HACCPHACCP体系。体系。出口食品生产企业卫生规范理解与解读定义定义l出口食品生产企业经国家认证认可监督管理委员会出口食品生产企业经国家认证认可监督管理委员会注册的食品生产、加工、储存企业注册的食品生产、加工、储存企业。l水产品是指所有适合人类食用的淡水或者海水水生水产品是指所有适合人类食用的淡水或者海水水生动物或它们的可食部分，以及以它们为特

9、征组分制成动物或它们的可食部分，以及以它们为特征组分制成的食品。的食品。l加工用物理或者化学方法处理水产品的过程，如冷加工用物理或者化学方法处理水产品的过程，如冷冻、加热、脱水、烟熏、油炸、罐藏、腌制、发酵等。冻、加热、脱水、烟熏、油炸、罐藏、腌制、发酵等。 出口食品生产企业卫生规范理解与解读l食品接触表面在正常加工过程中，直接或间食品接触表面在正常加工过程中，直接或间接接触食品的各种表面，如工器具、刀具、桌接接触食品的各种表面，如工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等。围裙等。出口食品生产企业卫生规范理解与解读出口水产品生产企业

10、规范出口水产品生产企业规范l适用于出口水产品生产企业适用于出口水产品生产企业出口食品生产企业卫生规范理解与解读l出口食品生产企业卫生注册登记管理规定出口食品生产企业卫生注册登记管理规定( (国家质检总局国家质检总局20022002年第年第2020号令号令) )附件附件出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生要求；l参考了参考了食品生产企业危害分析与关键控制点（食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCPHACCP）管理体）管理体系认证管理规定系认证管理规定、危害分析与关键控制点（危害分析与关键控制点（HACCPHACCP）体系及）体系及其应用准则其应用准则CACCAC水产品的操作规范水产品

11、的操作规范、美国、美国FDAFDA海产品海产品HACCPHACCP法规、以及相关欧盟指令等有关进口国水产品卫生法规、标准。法规、以及相关欧盟指令等有关进口国水产品卫生法规、标准。l是建立在通用卫生要求是建立在通用卫生要求出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生要求基础上的基础上的专业卫生规范。专业卫生规范。l规范是食品企业具体化、专业化的表现。规范是食品企业具体化、专业化的表现。出口食品生产企业卫生规范理解与解读出口食品规范共同五大要素：出口食品规范共同五大要素：l原料辅料卫生控制；原料辅料卫生控制；l厂区车间卫生要求；厂区车间卫生要求；l生产过程卫生控制（包装储存运输）；生产过程卫生控制

12、（包装储存运输）；l人员卫生控制（加工维修参观）；人员卫生控制（加工维修参观）；l卫生质量体系的控制运行；卫生质量体系的控制运行；出口食品生产企业卫生规范理解与解读4 4 原料原料l4.1企业应针对原料制定有效控制程序，保证企业应针对原料制定有效控制程序，保证原料的安全卫生。原料的安全卫生。l所有原料应来自无污染的水域。在原料的储存、所有原料应来自无污染的水域。在原料的储存、运输等过程中应保证温度和时间适宜，不得使运输等过程中应保证温度和时间适宜，不得使用未经许可的或成分不明的化学物质。用未经许可的或成分不明的化学物质。出口食品生产企业卫生规范理解与解读【理解与解释理解与解释】l原料的卫生安全

13、，主要通过生产企业评估、判原料的卫生安全，主要通过生产企业评估、判断是否符合性（标准要求）断是否符合性（标准要求）l原料与最终成品的安全卫生有直接的联系。原料与最终成品的安全卫生有直接的联系。l企业应针对原料制定有效控制程序，保证原料企业应针对原料制定有效控制程序，保证原料的安全卫生。的安全卫生。出口食品生产企业卫生规范理解与解读原料有效控制程序应包括原料有效控制程序应包括: :l对原料来源地卫生学调查或评估；对原料来源地卫生学调查或评估；l生产过程安全卫生控制；生产过程安全卫生控制；l企业官方备案有效质资或许可要求；企业官方备案有效质资或许可要求；l运输过程中安全卫生、温度的控制；运输过程中

14、安全卫生、温度的控制；l对原料抽样验证要求对原料抽样验证要求; ;l建立原料合格供方名录，对原料基地（企业）建立原料合格供方名录，对原料基地（企业）进行评价或管理；进行评价或管理；l保持记录；保持记录；出口食品生产企业卫生规范理解与解读企业养殖原料基地评价记录应包括但不限企业养殖原料基地评价记录应包括但不限于：于：【实例与实践实例与实践】la) a) 养殖场官方质资证和质量管理文件；养殖场官方质资证和质量管理文件；lb) b) 养殖塘（池）分布示图及编号；养殖塘（池）分布示图及编号；lc) c) 生产过程记录、养殖用药记录、水质监测记录；生产过程记录、养殖用药记录、水质监测记录；ld) d)

15、所用饲料的品名、成分、生产许可证号及生产企业；所用饲料的品名、成分、生产许可证号及生产企业；le) e) 所使用药物（含消毒剂）品名、成分、批准号、生产企业、所使用药物（含消毒剂）品名、成分、批准号、生产企业、停药期清单；停药期清单；lf) f) 养殖技术员、质量监督员的资质材料；养殖技术员、质量监督员的资质材料；lg) g) 环境检测和评价报告；环境检测和评价报告；lh) h) 产品检测报告。产品检测报告。出口食品生产企业卫生规范理解与解读l4.6.24.6.2水产品的半成品原料应来自于获得卫生水产品的半成品原料应来自于获得卫生注册登记的企业。注册登记的企业。 出口食品生产企业卫生规范理解与

16、解读【理解与解释理解与解释】l出口食品企业的原料是半成品原料的；出口食品企业的原料是半成品原料的；l半成品原料应来自已获检验检疫部门备案的企半成品原料应来自已获检验检疫部门备案的企业。业。l企业应根据对半成品原料的安全卫生要求进行企业应根据对半成品原料的安全卫生要求进行理化、微生物、农兽药、环境化学污染物等指理化、微生物、农兽药、环境化学污染物等指标的监测；标的监测；l确保半成品原料的安全卫生和可追溯性。确保半成品原料的安全卫生和可追溯性。 出口食品生产企业卫生规范理解与解读辅料辅料l4.6.34.6.3生产用辅料应符合国家有关规定，并经生产用辅料应符合国家有关规定，并经验收合格后，方准使用。

17、辅料应专库存放，避验收合格后，方准使用。辅料应专库存放，避免污染；超过保质期的辅料不得用于水产品生免污染；超过保质期的辅料不得用于水产品生产。产。出口食品生产企业卫生规范理解与解读【理解与解释理解与解释】l企业应确定辅料的卫生质量标准；企业应确定辅料的卫生质量标准；l建立辅料的采购、验收、储存、使用等方面的建立辅料的采购、验收、储存、使用等方面的卫生要求和管理程序；卫生要求和管理程序；l建立辅料合格供应商管理体系（评价档案）。建立辅料合格供应商管理体系（评价档案）。出口食品生产企业卫生规范理解与解读l辅料进厂专库存放，专人保管，避免污染。辅料进厂专库存放，专人保管，避免污染。l辅料库防虫防鼠，

18、保持清洁、卫生干燥。辅料库防虫防鼠，保持清洁、卫生干燥。l超过保质期和变质的辅料不得用于食品加工。超过保质期和变质的辅料不得用于食品加工。l应当建立辅料的领用、登记、核销等制度。应当建立辅料的领用、登记、核销等制度。出口食品生产企业卫生规范理解与解读l辅料（包括食品添加剂等）辅料（包括食品添加剂等）l应符合国家有关规定；严禁使用国家不允许使用的辅料。应符合国家有关规定；严禁使用国家不允许使用的辅料。l进厂时须有检验检疫合格证或生产许可证、卫生许可证、出厂合进厂时须有检验检疫合格证或生产许可证、卫生许可证、出厂合格证，格证，l检查感官品质、卫生状况，合格方准使用。检查感官品质、卫生状况，合格方准

19、使用。l食品添加剂使用要符合食品添加剂使用要符合GB 2760GB 2760规定，并确认是否是允许使用的规定，并确认是否是允许使用的品种品种, ,l使用范围和用量按规定控制使用范围和用量按规定控制, ,不随意超出使用。不随意超出使用。l操作人员不得凭经验随意加入操作人员不得凭经验随意加入, ,应使用计量器具准确添加。应使用计量器具准确添加。出口食品生产企业卫生规范理解与解读添加剂控制程序示例：添加剂控制程序示例：l1 1采购添加添加剂的产品时采购添加添加剂的产品时, ,需对添加剂的合格供应需对添加剂的合格供应商进行评价备案。商进行评价备案。l2 2添加剂进厂时，必须有专门的部门检查供应商的添加

20、剂进厂时，必须有专门的部门检查供应商的合格证明合格证明（标明具体成分，适用范围）；（标明具体成分，适用范围）；l3 3抽样进行感官检验，填写抽样进行感官检验，填写辅料感官验收记辅料感官验收记录录，入库存放，按批次编号标识；，入库存放，按批次编号标识；l领用添加剂时，管理人员应在领用添加剂时，管理人员应在辅料领用记录辅料领用记录上记上记录领用数量、车间班次等情况；录领用数量、车间班次等情况；l要求每次整袋领用，保证安全卫生要求每次整袋领用，保证安全卫生. .出口食品生产企业卫生规范理解与解读l4 4添加剂进入车间，用带盖的专用容器盛放添加剂进入车间，用带盖的专用容器盛放要有明显的标识要有明显的标

21、识; ;l使用由经过培训的员工，按照产品工艺标准要使用由经过培训的员工，按照产品工艺标准要求在专用容器内配置，浸泡时间按要求控制求在专用容器内配置，浸泡时间按要求控制, ,并做好记录并做好记录; ;l所配制的溶液应进行浓度验证检测，并填写所配制的溶液应进行浓度验证检测，并填写添加剂领用及浓度配制检查记录添加剂领用及浓度配制检查记录; ;l未经许可，其他人员不得从事该工作。未经许可，其他人员不得从事该工作。出口食品生产企业卫生规范理解与解读5质检人员应对使用及记录情况进行抽查：质检人员应对使用及记录情况进行抽查：l用量的符合性，浓度浸泡的准确性，并做好执行记用量的符合性，浓度浸泡的准确性，并做好

22、执行记录等；录等；l发现问题，应立即上报主管部门纠正，对相应产品单发现问题，应立即上报主管部门纠正，对相应产品单独标识垛放，取样评估，作出处理。独标识垛放，取样评估，作出处理。6 6盛放添加食品添加剂和未盛放添加食品添加剂的容器，盛放添加食品添加剂和未盛放添加食品添加剂的容器，应用不同颜色加以区分，用醒目的标志标识。应用不同颜色加以区分，用醒目的标志标识。l当食品添加剂产品生产线转为生产无添加食品添加剂当食品添加剂产品生产线转为生产无添加食品添加剂产品时，应对生产线、容器进行充分的清洗。产品时，应对生产线、容器进行充分的清洗。7 7生产中发生有添加剂形成交叉污染时要立即纠偏，并生产中发生有添加

23、剂形成交叉污染时要立即纠偏，并填写纠偏措施记录。填写纠偏措施记录。出口食品生产企业卫生规范理解与解读5.5.厂区环境厂区环境5.15.1企业应远离污染源，不得建在有碍水产品卫企业应远离污染源，不得建在有碍水产品卫生的区域；厂区周围应保持清洁卫生，交通生的区域；厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水源充足；厂区内不得兼营、生产、便利，水源充足；厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。存放有碍食品卫生的其它产品。 出口食品生产企业卫生规范理解与解读【理解与解释理解与解释】l企业应选择在环境卫生状况较好的区域建厂，企业应选择在环境卫生状况较好的区域建厂，注意远离粉尘、有害气体、放射性物质和其

24、他注意远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。不应兼营、生产、存放有碍食扩散性污染源。不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。品卫生的其它产品。出口食品生产企业卫生规范理解与解读工厂的选址工厂的选址l食品加工厂在选址时应预先考虑以下因素：食品加工厂在选址时应预先考虑以下因素：l所处的地理位置，应具有较好的交通运输条件，所处的地理位置，应具有较好的交通运输条件，方便车辆畅通运输；方便车辆畅通运输；l连接工厂的公路、道路应为水泥或柏油铺制的连接工厂的公路、道路应为水泥或柏油铺制的非土质路面，厂房与交通主干道间距宜在非土质路面，厂房与交通主干道间距宜在5050米米以上。以上。出口食品生

25、产企业卫生规范理解与解读l地点必须具有发展余地，应考虑生产规模的扩地点必须具有发展余地，应考虑生产规模的扩大，大，l应考虑如何提高水的利用率，足够的废弃物处应考虑如何提高水的利用率，足够的废弃物处理设施，理设施，l应具备良好的排水系统使雨水能及时排出。应具备良好的排水系统使雨水能及时排出。l工厂所处的位置地势上应不低于周围环境，以工厂所处的位置地势上应不低于周围环境，以便工厂废水的排放和防止厂外污水和雨水流入便工厂废水的排放和防止厂外污水和雨水流入厂区。厂区。出口食品生产企业卫生规范理解与解读l建厂的地方必须要有充足的水源供应。建厂的地方必须要有充足的水源供应。 （一（一般包括自供水、公共用水

26、、海水等），水源的般包括自供水、公共用水、海水等），水源的水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准；水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准； l充足的电力供应，也是工厂选址时必须考虑，充足的电力供应，也是工厂选址时必须考虑，是保证生产正常进行的条件，是保证生产正常进行的条件，出口食品生产企业卫生规范理解与解读l散发粉尘、有害烟雾、微生物、放射性物质、散发粉尘、有害烟雾、微生物、放射性物质、重金属、危险废物和其他扩散性污染源（如化重金属、危险废物和其他扩散性污染源（如化工厂、水泥厂、医院、畜禽养殖厂、机场、铁工厂、水泥厂、医院、畜禽养殖厂、机场、铁路、码头等），食品厂应与其保持至少保持路、码头

27、等），食品厂应与其保持至少保持1 1公里以上的距离。公里以上的距离。l不宜建在闹市区和居民区；不宜建在闹市区和居民区；l应保持工厂周边的清洁。应保持工厂周边的清洁。出口食品生产企业卫生规范理解与解读5 52 2厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面面( (如混凝土或沥青路面等如混凝土或沥青路面等) )，路面平整、易冲，路面平整、易冲洗，无积水。洗，无积水。 出口食品生产企业卫生规范理解与解读【理解与解释】l厂区人流、物流通道，硬质材料构建厂区人流、物流通道，硬质材料构建( (混凝土、沥青混凝土、沥青路面路面) )，路面要平坦、不积水、无尘土飞扬。易于保，

28、路面要平坦、不积水、无尘土飞扬。易于保持厂区清洁。持厂区清洁。l厂区道路应通畅，便于机动车通行，道路两边进行绿厂区道路应通畅，便于机动车通行，道路两边进行绿化或硬化。化或硬化。l出口肉类水产品加工企业应为正常加工品与生产废出口肉类水产品加工企业应为正常加工品与生产废料和垃圾的运输分别设置专用的门和通道。料和垃圾的运输分别设置专用的门和通道。l厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带；厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。中间设绿化带；厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。出口食品生产企业卫生规范理解与解读5 53 3厂区布局和设计合理，应

29、建有与生产能力相厂区布局和设计合理，应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存设施，以及污水处理、废弃品、包装物料储存设施，以及污水处理、废弃物、垃圾暂存等设施。厂区排水系统畅通。物、垃圾暂存等设施。厂区排水系统畅通。 出口食品生产企业卫生规范理解与解读【理解与解释理解与解释】厂区布局合理：厂区布局合理：l是产品加工过程防止发生交叉污染的前提条件。是产品加工过程防止发生交叉污染的前提条件。l建厂设计应根据生产规模设置相应的区域。建筑物、建厂设计应根据生产规模设置相应的区域。建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，设备布局与

30、工艺流程三者衔接合理，l应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，结构要完善。结构要完善。l加工车间的生产布局原则上应该按照产品加工相适应加工车间的生产布局原则上应该按照产品加工相适应进程顺序设置，使产品加工从一般清洁环节到清洁环进程顺序设置，使产品加工从一般清洁环节到清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。出口食品生产企业卫生规范理解与解读应根据加工车间规模：应根据加工车间规模：l设立相应的原料存放间、辅料存放间、化学药设立相应的原料存放间、辅料存放间、化学药品存放间、包装物料贮存设施及能够满

31、足工厂品存放间、包装物料贮存设施及能够满足工厂生产污水处理能力的污水处理设施、垃圾暂存生产污水处理能力的污水处理设施、垃圾暂存设施、餐厅、宿舍区等设施。设施、餐厅、宿舍区等设施。l污水处理设施、垃圾暂存设施等应考虑到风向污水处理设施、垃圾暂存设施等应考虑到风向因素，避免风向带动灰尘或异味影响厂区环境。因素，避免风向带动灰尘或异味影响厂区环境。 出口食品生产企业卫生规范理解与解读l 生产区和生活区应分开生产区和生活区应分开l生产区是指与产品加工、中转、贮藏等有关的生产区是指与产品加工、中转、贮藏等有关的区域。区域。l生活区是指工厂加工人员饮食、起居生活活动生活区是指工厂加工人员饮食、起居生活活动

32、的区域。的区域。l厂区可设有明排水沟及暗排水沟，排水系统应厂区可设有明排水沟及暗排水沟，排水系统应畅通，定时集中清理，防止堵塞和异味。畅通，定时集中清理，防止堵塞和异味。l暗排水沟应密封，具有防臭和防鼠的功能。暗排水沟应密封，具有防臭和防鼠的功能。 出口食品生产企业卫生规范理解与解读l5 54 4厂区内不得有卫生死角和蚊蝇孳生地；废厂区内不得有卫生死角和蚊蝇孳生地；废弃物、垃圾应用加盖的不漏水、防腐蚀的容器弃物、垃圾应用加盖的不漏水、防腐蚀的容器盛放及运输，废弃物和垃圾应及时清理出厂。盛放及运输，废弃物和垃圾应及时清理出厂。出口食品生产企业卫生规范理解与解读【理解与解释】l本条款是对厂区蚊蝇鼠

33、害控制的总要求。本条款是对厂区蚊蝇鼠害控制的总要求。l从蚊蝇虫害的控制角度来讲，废弃物处理越快、从蚊蝇虫害的控制角度来讲，废弃物处理越快、存放容器密封越严密，厂区内蚊蝇虫害的产生存放容器密封越严密，厂区内蚊蝇虫害的产生数量就越少数量就越少 。出口食品生产企业卫生规范理解与解读l要消除潜在的污染源，企业应平整地表，修筑可排暴要消除潜在的污染源，企业应平整地表，修筑可排暴雨的排水沟，保证厂区内不积水。雨的排水沟，保证厂区内不积水。l积水是昆虫特别是蚊子的栖息地，要注意灌木丛与车积水是昆虫特别是蚊子的栖息地，要注意灌木丛与车间的距离不能少于间的距离不能少于10m 10m ，草地与墙之间的距离至少为，

34、草地与墙之间的距离至少为1m1m；l厂房靠近排水较差的积水区，其设施和产品上很可能厂房靠近排水较差的积水区，其设施和产品上很可能带有单核细胞李斯特杆菌，积水体积较大将吸引携带带有单核细胞李斯特杆菌，积水体积较大将吸引携带沙门氏菌的食腐性鸟类，为了防止病原菌污染，食品沙门氏菌的食腐性鸟类，为了防止病原菌污染，食品加工企业不能建在害虫较多的地方。加工企业不能建在害虫较多的地方。出口食品生产企业卫生规范理解与解读l厂区应定期进行除虫灭害工作，采取有效措施厂区应定期进行除虫灭害工作，采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等。防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等。l厂区内废弃物、垃圾应使用加盖的不漏水、耐厂区内废弃物、

35、垃圾应使用加盖的不漏水、耐腐蚀的专用器具盛放；腐蚀的专用器具盛放；l废弃物应在当日清理出厂，消除啮齿动物、昆废弃物应在当日清理出厂，消除啮齿动物、昆虫和其他害虫繁衍、栖息；虫和其他害虫繁衍、栖息；出口食品生产企业卫生规范理解与解读5 55 5生产中产生的废水、废料、烟尘的处理和排生产中产生的废水、废料、烟尘的处理和排放应符合国家有关规定。放应符合国家有关规定。出口食品生产企业卫生规范理解与解读【理解与解释理解与解释】l出口食品加工企业应具备处理食品加工废弃物出口食品加工企业应具备处理食品加工废弃物的能力。的能力。l废弃物处理设施的设计必须符合法规的要求。废弃物处理设施的设计必须符合法规的要求。

36、出口食品生产企业卫生规范理解与解读l1.1.废水：废水：l废水排放应应获得环保部门颁发的排污许可证。废水排放应应获得环保部门颁发的排污许可证。l排水设施应合理有效，保持畅通，有防止鼠类、昆虫通过排水管排水设施应合理有效，保持畅通，有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。道潜入车间的有效措施。l废水处理和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。废水处理和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。l2.2.废料：废料：l生产废料暂存间应与生产车间单独隔离，存放和运输设施应加盖生产废料暂存间应与生产车间单独隔离，存放和运输设施应加盖密闭，要便于清洗、消毒；密闭，要便于清洗、消毒；l有专人定时清洁消

37、毒。有专人定时清洁消毒。 l出口食品生产企业卫生规范理解与解读5 56 6厂区卫生间应有冲水、洗手、通风、防鼠、厂区卫生间应有冲水、洗手、通风、防鼠、防蝇、防虫设施，易于清洗并保持清洁防蝇、防虫设施，易于清洗并保持清洁 出口食品生产企业卫生规范理解与解读【理解与解释理解与解释】l为了控制厂区范围内蚊蝇虫鼠害的滋生和异味为了控制厂区范围内蚊蝇虫鼠害的滋生和异味污染，卫生间应设置通风设施，通风口加设防污染，卫生间应设置通风设施，通风口加设防虫网用于虫鼠害的防治，卫生间的便池必须设虫网用于虫鼠害的防治，卫生间的便池必须设置冲水装置，保持清洁状态。置冲水装置，保持清洁状态。l卫生间应设置洗手设施、洗手

38、设施的水龙头应卫生间应设置洗手设施、洗手设施的水龙头应为非手动的开关。在卫生间的出入口应加设挡为非手动的开关。在卫生间的出入口应加设挡鼠板，卫生间应设置在车间下风处。鼠板，卫生间应设置在车间下风处。出口食品生产企业卫生规范理解与解读5 57 7厂区内禁止饲养与生产加工无关的动物，应厂区内禁止饲养与生产加工无关的动物，应设有防鼠、防蝇、防虫设施。设有防鼠、防蝇、防虫设施。 出口食品生产企业卫生规范理解与解读【理解与解释理解与解释】l一般除必须看门犬外（且应圈养），厂区内禁止饲养与生产加工一般除必须看门犬外（且应圈养），厂区内禁止饲养与生产加工无关的动物（如狗、猫、鸡、鸭等动物），防止对食品加工造

39、成无关的动物（如狗、猫、鸡、鸭等动物），防止对食品加工造成交叉污染。交叉污染。l在车间外围可以安放捕鼠箱、厂区各车间各出入口放置挡鼠板、在车间外围可以安放捕鼠箱、厂区各车间各出入口放置挡鼠板、下水道出口安装有防鼠网、车间内所有通风排气口安装有纱网及下水道出口安装有防鼠网、车间内所有通风排气口安装有纱网及挡片、库房通风口安装挡鼠网、厂区楼道内安装杀虫灯等设施，挡片、库房通风口安装挡鼠网、厂区楼道内安装杀虫灯等设施，进行蚊蝇鼠害的防治工作。进行蚊蝇鼠害的防治工作。 l企业也可聘请专业杀虫公司定期进行除虫灭害工作。杀虫公司应企业也可聘请专业杀虫公司定期进行除虫灭害工作。杀虫公司应有资质（营业执照、资

40、格证明、杀虫人员上岗证）有资质（营业执照、资格证明、杀虫人员上岗证）l企业应制定害虫防治计划等。企业应制定害虫防治计划等。 出口食品生产企业卫生规范理解与解读l6 6 车间及设施设备车间及设施设备6 61 1车间车间6.1.16.1.1车间应布局合理，防止交叉污染，符合车间应布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水产品工艺流程和加工卫生要求。加所加工的水产品工艺流程和加工卫生要求。加工车间的面积、高度应与生产能力和设备的安工车间的面积、高度应与生产能力和设备的安置相适应。置相适应。出口食品生产企业卫生规范理解与解读【理解与解释理解与解释】l 本条款内容主要是车间内部布局的总体要求，核心是防止本条

41、款内容主要是车间内部布局的总体要求，核心是防止交叉污染。交叉污染。l防止产品发生交叉污染，车间的布局既要便于各生产环节的相互防止产品发生交叉污染，车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制。衔接，又要便于加工过程的卫生控制。l各加工区域的面积、高度应与生产能力相适应，加工区域的划分各加工区域的面积、高度应与生产能力相适应，加工区域的划分要根据不同的加工产品进行设计布局；要根据不同的加工产品进行设计布局；l生产车间内的加工人员的人均拥有面积（除设备外），应不少于生产车间内的加工人员的人均拥有面积（除设备外），应不少于1.51.5平方米。过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而

42、且人员之平方米。过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互碰撞与生产设备的接触，很容易造成产品污染。车间的间的相互碰撞与生产设备的接触，很容易造成产品污染。车间的天面高度以不低于天面高度以不低于3 3米为宜，蒸煮、加热间以不低于米为宜，蒸煮、加热间以不低于5 5米为宜。米为宜。 出口食品生产企业卫生规范理解与解读6.1.26.1.2车间的墙和隔板应有适当高度，其表面应车间的墙和隔板应有适当高度，其表面应易于清洁；地面应耐腐蚀、耐磨、防滑并有适易于清洁；地面应耐腐蚀、耐磨、防滑并有适当坡度，易于排水、无积水，易于清洗消毒并当坡度，易于排水、无积水，易于清洗消毒并保持清洁；地面和墙壁之间

43、的连接部分应采取保持清洁；地面和墙壁之间的连接部分应采取弧形连接，易于清洁弧形连接，易于清洁 出口食品生产企业卫生规范理解与解读【理解与解释理解与解释】l生产车间墙壁和隔板应采用光滑的材料（如瓷砖、不生产车间墙壁和隔板应采用光滑的材料（如瓷砖、不锈钢）作为内墙面以利于清洗。锈钢）作为内墙面以利于清洗。l水产品加工车间地面应采用防滑、坚固、不渗水、易水产品加工车间地面应采用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制（如水磨石、瓷砖、环氧脂清洁、耐腐蚀的材料铺制（如水磨石、瓷砖、环氧脂类材料、半硬质橡胶、可塑胶贴面板等）。防止化学类材料、半硬质橡胶、可塑胶贴面板等）。防止化学品腐蚀并能防滑。地面

44、的坡度一般不低于品腐蚀并能防滑。地面的坡度一般不低于2%2%，以保证，以保证水顺畅流入排水沟。墙角、地面内凹的部分可用不锈水顺畅流入排水沟。墙角、地面内凹的部分可用不锈钢或瓷片与地面联接，保持一定弧度。钢或瓷片与地面联接，保持一定弧度。出口食品生产企业卫生规范理解与解读6.1.36.1.3车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洁的材料浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洁的材料修建，屋顶或者天花板和车间上方的固定物在修建，屋顶或者天花板和车间上方的固定物在结构上应能防止灰尘和冷凝水的形成以及杂物结构上应能防止灰尘和冷凝水的形成以

45、及杂物的脱落。的脱落。出口食品生产企业卫生规范理解与解读【理解与解释理解与解释】l本条款是对车间内墙壁、屋顶或天花板使用材料和结本条款是对车间内墙壁、屋顶或天花板使用材料和结构的要求。构的要求。l车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洁的材料修建，屋顶或者水、防霉、不脱落、易于清洁的材料修建，屋顶或者天花板和车间上方的固定物在结构上应能防止灰尘和天花板和车间上方的固定物在结构上应能防止灰尘和冷凝水的形成。冷凝水的形成。l冷凝水的形成通常与车间内的温差、车间的高度、通冷凝水的形成通常与车间内的温差、车间的高度、通风状况

46、等因素有关，修建水产车间时对冷凝水要特别风状况等因素有关，修建水产车间时对冷凝水要特别考虑。考虑。出口食品生产企业卫生规范理解与解读建筑材料选用参照建筑材料选用参照l项项 目材料：天花，板目材料：天花，板PVCPVC版、夹层彩钢板、塑版、夹层彩钢板、塑钢板等；钢板等；l墙墙 面，夹层彩钢板、面，夹层彩钢板、PVCPVC版、瓷砖、大理石、版、瓷砖、大理石、塑料钢板材、不锈钢等隔段表面夹层彩钢板、塑料钢板材、不锈钢等隔段表面夹层彩钢板、PVCPVC版、瓷砖、大理石、塑料钢板材、不锈钢版、瓷砖、大理石、塑料钢板材、不锈钢等；等；l地面水磨石、环氧脂类材料、大理石、瓷砖等地面水磨石、环氧脂类材料、大理

47、石、瓷砖等出口食品生产企业卫生规范理解与解读6.1.46.1.4车间的门、窗应用浅色、平滑、易清洗消车间的门、窗应用浅色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严毒、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。密。出口食品生产企业卫生规范理解与解读【理解与解释理解与解释】l在食品生产加工过程中，需不定期对车间的门、在食品生产加工过程中，需不定期对车间的门、窗等非食品接触表面进行清洗消毒；窗等非食品接触表面进行清洗消毒；l车间门窗应采用浅色、平滑、易清洗、不透水、车间门窗应采用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构应严密不变形，耐腐蚀的坚固材料制作，结构应严密不变形，便

48、于检查清洗消毒的效果；便于检查清洗消毒的效果；出口食品生产企业卫生规范理解与解读l经常开闭的门窗应设有防虫蝇装置（如窗纱等）经常开闭的门窗应设有防虫蝇装置（如窗纱等）加工车间的门、窗、隔断等装修材料不得使用加工车间的门、窗、隔断等装修材料不得使用木制品。木制品。l外墙上的窗户应设于地面外墙上的窗户应设于地面1m1m以上，宜与内墙面以上，宜与内墙面平整，窗台呈斜角（下斜平整，窗台呈斜角（下斜4545）或不留窗台。）或不留窗台。出口食品生产企业卫生规范理解与解读6.1.56.1.5车间出口及与外界相连的排水口、通风处车间出口及与外界相连的排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫及防尘等设施。应安装防鼠

49、、防蝇、防虫及防尘等设施。出口食品生产企业卫生规范理解与解读【理解与解释理解与解释】l车间人员、物料的出入口、进排气口、排水口、空调车间人员、物料的出入口、进排气口、排水口、空调口以及害虫可能进入的其他地方应加以封闭处理，如口以及害虫可能进入的其他地方应加以封闭处理，如门、窗及通风口的钢丝网屏障，排水口处装设钢丝网，门、窗及通风口的钢丝网屏障，排水口处装设钢丝网，避免老鼠进入车间，避免老鼠进入车间，l企业应制定相应的防虫、防鼠、防蝇、防鸟计划，车企业应制定相应的防虫、防鼠、防蝇、防鸟计划，车间可设风幕、纱窗或塑料门帘等设施阻挡蚊蝇、飞鸟间可设风幕、纱窗或塑料门帘等设施阻挡蚊蝇、飞鸟及昆虫的进入

50、。通风口的设计还应特别注意防尘。及昆虫的进入。通风口的设计还应特别注意防尘。出口食品生产企业卫生规范理解与解读6.1.66.1.6车间应设有能够满足工器具和设备清洗、车间应设有能够满足工器具和设备清洗、消毒的区域，其操作对加工过程和产品不会造消毒的区域，其操作对加工过程和产品不会造成污染。成污染。出口食品生产企业卫生规范理解与解读【理解与解释理解与解释】l车间应当设有工器具和设备清洗、消毒的区域，该操车间应当设有工器具和设备清洗、消毒的区域，该操作区应在清洁区与准清洁区内分别设立。作区应在清洁区与准清洁区内分别设立。l工器具和设备清洗消毒的区域，应设置独立的操作间工器具和设备清洗消毒的区域，应

51、设置独立的操作间或进行区域间隔，防止设备或器具清洗消毒时清洗水或进行区域间隔，防止设备或器具清洗消毒时清洗水飞溅对产品造成污染。飞溅对产品造成污染。l必要时，应有热水供应，热水的温度应不低于必要时，应有热水供应，热水的温度应不低于8282。l消毒剂和洗涤剂的存放区域应上锁，专人管理，防止消毒剂和洗涤剂的存放区域应上锁，专人管理，防止清洁、消毒用品对加工区域造成污染。清洁、消毒用品对加工区域造成污染。出口食品生产企业卫生规范理解与解读6.1.76.1.7冰的制作、储存设施应符合卫生要求。冰的制作、储存设施应符合卫生要求。出口食品生产企业卫生规范理解与解读【理解与解释理解与解释】l冰与食品直接接触

52、，冰的卫生直接关系到水产品的卫冰与食品直接接触，冰的卫生直接关系到水产品的卫生，因此制冰设备和盛装冰的容器或器具必须保持良生，因此制冰设备和盛装冰的容器或器具必须保持良好的清洁卫生状况。好的清洁卫生状况。l制冰设备应采用不锈钢制冰机，当采用传统方式制冰制冰设备应采用不锈钢制冰机，当采用传统方式制冰时，制冰桶并采用耐腐蚀、不易生锈的不锈钢材料制时，制冰桶并采用耐腐蚀、不易生锈的不锈钢材料制成。成。l盛装冰的容器或器具应为不锈钢材料或其它无毒无害盛装冰的容器或器具应为不锈钢材料或其它无毒无害易清洗的塑料材料制成。易清洗的塑料材料制成。 出口食品生产企业卫生规范理解与解读6.1.86.1.8排水系统

53、应有防止固体废弃物进入的装置，排水系统应有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角应呈弧形，易于清洗，排水管应有排水沟底角应呈弧形，易于清洗，排水管应有防止异味溢出的水封装置以及防鼠网。应避免防止异味溢出的水封装置以及防鼠网。应避免加工用水直排地面。任何管道和下水道应保证加工用水直排地面。任何管道和下水道应保证排水畅通，不积水。禁止由低清洁区向高清洁排水畅通，不积水。禁止由低清洁区向高清洁区排放加工污水区排放加工污水 出口食品生产企业卫生规范理解与解读【理解与解释理解与解释】l 排水应确保畅通，加工污水应由清洁区流向准清洁区，或清排水应确保畅通，加工污水应由清洁区流向准清洁区，或清洁区与准清洁区的

54、污水各自单独排放，严禁倒流，避免加工用水洁区与准清洁区的污水各自单独排放，严禁倒流，避免加工用水直排地面，造成污水飞溅。直排地面，造成污水飞溅。l车间的排水沟应用表面光滑、不渗水的材料铺砌，并形成车间的排水沟应用表面光滑、不渗水的材料铺砌，并形成3%3%的倾的倾度，排水地漏的内表面应光洁、有密封盖，开启方便和便于消毒度，排水地漏的内表面应光洁、有密封盖，开启方便和便于消毒处理，车间地漏或排水沟的出口应使用处理，车间地漏或排水沟的出口应使用U U型或型或P P型、型、S S型等有存水型等有存水弯的水封，防止废水、废气倒灌，避免异味。弯的水封，防止废水、废气倒灌，避免异味。l排水出口要有防鼠网罩，

55、车间内排水沟的深度要根据生产过程的排水出口要有防鼠网罩，车间内排水沟的深度要根据生产过程的排水量来确定。水沟的沟底，应砌成圆弧形。排水量来确定。水沟的沟底，应砌成圆弧形。l排水竖管不宜穿越加工间。如必须通过时，竖管上下不得设置检排水竖管不宜穿越加工间。如必须通过时，竖管上下不得设置检查口。加工用水应通过管道或设施直接排到下水道，避免直排地查口。加工用水应通过管道或设施直接排到下水道，避免直排地面。面。出口食品生产企业卫生规范理解与解读6.1.96.1.9车间内应有单独的、足够的区域分别存放车间内应有单独的、足够的区域分别存放消毒剂、洗涤剂、包装物料、下脚料等，以避消毒剂、洗涤剂、包装物料、下脚

56、料等，以避免交叉污染免交叉污染 出口食品生产企业卫生规范理解与解读【理解与解释理解与解释】l消毒剂、洗涤剂、包装物料、下脚料、工器具存放间，消毒剂、洗涤剂、包装物料、下脚料、工器具存放间，配料室等的配置应与生产能力相匹配；配料室等的配置应与生产能力相匹配；l加工布局应遵循从原料、半成品、冷冻、包装、到贮加工布局应遵循从原料、半成品、冷冻、包装、到贮存等工艺顺序合理的原则；存等工艺顺序合理的原则；l产品加工从准清洁的环节到清洁环节过渡，不允许在产品加工从准清洁的环节到清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流；加工流程中出现交叉和倒流；l对于生产的即食产品，生熟要严格分开，做到人流、对于生产

57、的即食产品，生熟要严格分开，做到人流、物流、气流、水流严格分开，不能相互交叉，生熟加物流、气流、水流严格分开，不能相互交叉，生熟加工品传递通过可开启的加热设施或专用传递窗口进行工品传递通过可开启的加热设施或专用传递窗口进行物料的传递。物料的传递。出口食品生产企业卫生规范理解与解读6.1.106.1.10车间应有充足的自然采光或者照明，光车间应有充足的自然采光或者照明，光线不得改变被加工物的本色。照明设施应装有线不得改变被加工物的本色。照明设施应装有防护罩防护罩 出口食品生产企业卫生规范理解与解读【理解与解释理解与解释】l应提供充足的自然或人造光线，以保证工作在应提供充足的自然或人造光线，以保证

58、工作在充足的照明下进行。充足的照明下进行。l光源宜采用发热量少，发光效率高、光线柔和，光源宜采用发热量少，发光效率高、光线柔和，接近自然光的照明灯，光的强度应与食品加工接近自然光的照明灯，光的强度应与食品加工过程的性质相适应。过程的性质相适应。l照明设施安装防爆装置。照明设施安装防爆装置。出口食品生产企业卫生规范理解与解读l6 62 2 设施设施6.2.16.2.1供电设施应满足生产需要。车间内的所供电设施应满足生产需要。车间内的所有用电设施应防潮、防水，确保使用安全有用电设施应防潮、防水，确保使用安全 出口食品生产企业卫生规范理解与解读【理解与解释理解与解释】l电力供应是加工安全放心食品的保

59、障，供电设电力供应是加工安全放心食品的保障，供电设施应满足生产需要；施应满足生产需要；l供电设施，用电设施应防潮、防水，使用应确供电设施，用电设施应防潮、防水，使用应确保安全。保安全。出口食品生产企业卫生规范理解与解读6.2.26.2.2供水设施应能保证企业各个部位所用水的供水设施应能保证企业各个部位所用水的流量、压力符合要求。加工用水的管道应用无流量、压力符合要求。加工用水的管道应用无毒、无害、防腐蚀的材料制成，应有防止产生毒、无害、防腐蚀的材料制成，应有防止产生回流现象装置，不得与非饮用水的管道相联接，回流现象装置，不得与非饮用水的管道相联接，饮用水与非饮用水的管道应有标识加以区分。饮用水

60、与非饮用水的管道应有标识加以区分。出口食品生产企业卫生规范理解与解读【理解与解释理解与解释】l水的安全供应是食品加工卫生的首要条件，企业应保证加工区域水的安全供应是食品加工卫生的首要条件，企业应保证加工区域内所有出水口用水的安全供应；供水应能保证加工需要，水质应内所有出水口用水的安全供应；供水应能保证加工需要，水质应符合国家符合国家生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准（GB5749GB5749）规定。）规定。l供水管材应选用无毒、无害易清洗的材料，管道配件应采用相应供水管材应选用无毒、无害易清洗的材料，管道配件应采用相应的材料。的材料。l不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系

61、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，以完全统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，以完全分离的供水管路输送，不得有逆流或相互交接现象。分离的供水管路输送，不得有逆流或相互交接现象。l为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，在水管适当的为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，在水管适当的位置安装防止产生回流现象装置，如止回阀。位置安装防止产生回流现象装置，如止回阀。出口食品生产企业卫生规范理解与解读【实例与实践实例与实践】l车间内的供水管路应尽量统一走向，冷水管要车间内的供水管路应尽量统一走向，冷水管要避免从

62、操作台上方通过，以免冷凝水凝集滴落避免从操作台上方通过，以免冷凝水凝集滴落到产品上。水管外壁不宜涂刷油漆，以免漆层到产品上。水管外壁不宜涂刷油漆，以免漆层脱落掉入产品上，脱落掉入产品上，l生产现场的各个供水口应按顺序编号。作为质生产现场的各个供水口应按顺序编号。作为质量管理方面的基础资料，工厂应保存有一份本量管理方面的基础资料，工厂应保存有一份本厂详细的供水网络图，以便日常对生产供水系厂详细的供水网络图，以便日常对生产供水系统的管理和维护。统的管理和维护。出口食品生产企业卫生规范理解与解读6.2.36.2.3加工用水可以根据当地水质特点和产品的加工用水可以根据当地水质特点和产品的要求增设水质净

63、化设施；储水设施应采用无毒、要求增设水质净化设施；储水设施应采用无毒、无害的材料制成，应建在无污染区域，定期清无害的材料制成，应建在无污染区域，定期清洗消毒，并加以防护。洗消毒，并加以防护。出口食品生产企业卫生规范理解与解读【理解与解释理解与解释】企业可以通过水质净化设施对加工用水进行净化处理。企业可以通过水质净化设施对加工用水进行净化处理。设施的设计及水质净化程序要符合国家关于二次供水设施的设计及水质净化程序要符合国家关于二次供水的有关规定。的有关规定。l储水设施如水塔、蓄水罐、贮水池等，要采用无毒、储水设施如水塔、蓄水罐、贮水池等，要采用无毒、无害的材料制成，有完善的防尘、防虫、防鼠措施。

64、无害的材料制成，有完善的防尘、防虫、防鼠措施。l储水设施应预留检查口，供清洗消毒与检查时使用，储水设施应预留检查口，供清洗消毒与检查时使用，检查口在使用后应密封。检查口在使用后应密封。l储水设施的清洗消毒和检查时间应结合工厂加工用水储水设施的清洗消毒和检查时间应结合工厂加工用水的使用量确定。的使用量确定。出口食品生产企业卫生规范理解与解读6.2.46.2.4在车间入口处、卫生间及车间内适当的位在车间入口处、卫生间及车间内适当的位置应设置与生产能力相适应的、水温适宜的洗置应设置与生产能力相适应的、水温适宜的洗手消毒和干手设施、鞋靴消毒设施。消毒液浓手消毒和干手设施、鞋靴消毒设施。消毒液浓度应能达

65、到有效的消毒效果。洗手水龙头应为度应能达到有效的消毒效果。洗手水龙头应为非手动开关。洗手设施的排水应直接接入下水非手动开关。洗手设施的排水应直接接入下水管道。管道。出口食品生产企业卫生规范理解与解读【理解与解释理解与解释】l生产区域入口处、卫生间及车间内适当的位置洗手的水龙头应为生产区域入口处、卫生间及车间内适当的位置洗手的水龙头应为非手动开关，可采用脚踏式或电子感应式，数量可按生产非手动开关，可采用脚踏式或电子感应式，数量可按生产1010配配置；并应有热水洗手，水温为置；并应有热水洗手，水温为4343左右；左右；l手部常用的消毒剂为含氯消毒剂，浓度一般为手部常用的消毒剂为含氯消毒剂，浓度一般

66、为50-100ppm50-100ppm，时间，时间1-2min1-2min，消毒剂的浓度和消毒时间的确定应通过对消毒效果的微，消毒剂的浓度和消毒时间的确定应通过对消毒效果的微生物验证为依据。生物验证为依据。l车间入口处设置的鞋靴消毒设施，应能达到有效的消毒效果，一车间入口处设置的鞋靴消毒设施，应能达到有效的消毒效果，一般采用含氯消毒剂，浓度为般采用含氯消毒剂，浓度为200-300ppm200-300ppm；l洗手消毒、鞋靴消毒过程产生的废水，应该直接排到下水道中。洗手消毒、鞋靴消毒过程产生的废水，应该直接排到下水道中。出口食品生产企业卫生规范理解与解读【实例与实践实例与实践】l洗手消毒区域内主要包括：洗手消毒区域内主要包括：鞋部消毒池、洗手槽、非手动开关、手部消毒槽、皂液器、干鞋部消毒池、洗手槽、非手动开关、手部消毒槽、皂液器、干手设施、冷热水供应设施等。手设施、冷热水供应设施等。l在加工区域入口处设置鞋部消毒池与洗手消毒设施共同构成人员在加工区域入口处设置鞋部消毒池与洗手消毒设施共同构成人员进出车间的卫生屏障。进出车间的卫生屏障。l鞋部消毒池要与通道同宽，防止员工不经消毒池进入车间内