2022年中式烹调师（高级）考试内容及复审考试模拟题含答案第62期

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1、2022年中式烹调师（高级）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（）2. 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）3. 【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入4. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）5. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘6. 【单

2、选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（B）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧7. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品8. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）9. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子10. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可11. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）12. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因

3、很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）13. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（）14. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短15. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）16. 【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐17. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）18. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀

4、纹效果。（）19. 【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范20. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪21. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）22. 【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（B）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋23. 【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）24. 【判断题】()维生素属于水

5、溶性维生素。（）25. 【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（A）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶26. 【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0827. 【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%28. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状29. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（B）A、变绿

6、B、变蓝C、变黑D、变红30. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品31. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）32. 【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）33. 【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（）34. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）35. 【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁

7、菜品36. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事37. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（）38. 【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（）39. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅40. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷41. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圆

8、形D、方形42. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和43. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）44. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）45. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）46. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸47. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（）48. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需

9、要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定49. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）50. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋51. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度52. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）53. 【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非54. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）55. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（

10、B）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡56. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋57. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性58. 【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁59. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（）60. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一

11、依据。（）61. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）62. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）63. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（）64. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量65. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸66. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中

12、成熟D、在成熟中成型67. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（）68. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）69. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范70. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）71. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧72. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）73. 【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅74. 【判断题】()脱水干

13、燥储存是一种食品的化学储存方法。（）75. 【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（）76. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）77. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）78. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略79. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠80. 【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（A）A、维生素B族B、维生素CC、维生

14、素DD、维生素E81. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（B）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄82. 【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）83. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）84. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）85. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用86. 【判断题】()毛肚火

15、锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）87. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）88. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）89. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、烩C、焖D、煮90. 【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（）91. 【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类92. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）93. 【判断题】售价=菜

16、肴总成本(1成本毛利率)。（）94. 【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（）95. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资96. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）97. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长98. 【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑99. 【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热100. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨