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1、南开大学2022年3月餐饮服务与管理期末考核试题库及答案参考1. 电话通讯控制的最大优点是随时、及时、快捷地保持与员工之间的直接联系。( )A.正确B.错误参考答案：A2. 发芽马铃薯中的毒性成分是( )。A.胰蛋白酶抑制剂B.皂素C.植物血球凝集素D.龙葵素参考答案：D3. 禽类的宰前卫生要求包括停食喂水、休息、宰前检验。( )A.正确B.错误参考答案：A4. 所谓良性机制就是要在企业内部形成怎样的用人制度。( )A.奖勤罚懒B.奖优罚劣C.工作积极D.有序流动参考答案：ABD5. 法国菜的特点是( )。A.选料广泛，做工精致B.滋味鲜美，花式品种多C.重用牛肉，不吃辣食D.喜欢吃野味参考答
2、案：ABC6. 业态融合化趋势有两种表现形式，一是内涵融合，二是外部融合。( )A.正确B.错误参考答案：B7. 为抑制腐败菌生长，将食品放置温度降至0-4的处理称为( )。A.冷冻处理B.超低温冷却处理C.深度冷冻处理D.冷却处理参考答案：D8. 清洁与卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作。( )A.正确B.错误参考答案：B9. ( )的鱼胆含有胆汁毒素，误服易致中毒。A.鳗鲡B.黄鳝C.青鱼D.鲶鱼参考答案：C10. 产权可分性构成了现代公司制产权关系，具体表现在以下三层关系：( )A.所有权与公司法人财产权相分离B.公司法人财产权与经营权相分离C.股东股票所有权与控制权相分离D.
3、股票与公司法人财产权相分离参考答案：ABCD11. 食品的生物性污染包括微生物性、寄生虫性、昆虫性污染三类。( )A.正确B.错误参考答案：A12. 餐饮企业对于互联网营销的需求包括( )。A.高效的营销传播B.较强的客流转化能力C.改进服务质量和体验D.对餐饮业的颠覆性变革参考答案：ABCD13. 餐饮企业主要提供的是服务。( )A.正确B.错误参考答案：B14. 在清洁日程计划制度中，需保洁的天花板的卫生责任人为( )。A.维修员B.服务员C.清洁员D.厨师参考答案：A15. 蟑螂的一生分为五个时期。( )A.正确B.错误参考答案：B16. 特许连锁经营体系的筛选包括( )。A.企业基本情
4、况B.连锁经营发展情况C.企业财务情况D.销售记录报告参考答案：ABCD17. 猪大肠等内外都比较脏的原料适合使用( )法洗涤除菌。A.烫洗B.盐洗C.刮洗D.翻洗参考答案：D18. 环境气氛和美食质量是美食展销活动成功的关键。( )A.正确B.错误参考答案：A19. 企业行为文化包括( )。A.企业集体行为B.企业领导的行为C.企业模范人物的行为D.企业员工的行为参考答案：ABCD20. 造成我国某些餐饮连锁经营“形似而神不似”的重要原因：( )A.人才的浪费B.战略性人才分稀缺C.缺少竞争力产品D.服务专业化缺少参考答案：B21. 黄酒是一种高度发酵酒，酒精含量在15%20%之间。( )A
5、.正确B.错误参考答案：B22. 为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用( )的定金。A.5%-10%B.10%-20%C.10%-30%D.30%-50%参考答案：C23. 长期摄入含有较小量污染物的食品引起的中毒状态，称为急性中毒。( )A.正确B.错误参考答案：B24. 加盟连锁经营的加盟流程包括( )。A.签订加盟合同B.签订商标使用合同C.正式开业D.营运督导参考答案：ABCD25. 采购申请单必须由( )( )签字。A.经理B.行政总厨厨师长C.服务人员参考答案：AB26. 下列属于酒吧常用酒杯的是( )。A.葡萄酒杯B.利口酒杯C.雪利杯D.果汁杯参考答案：A
6、BCD27. 以下哪一项是客人账单控制制度( )A.夜间审计B.日间审计C.手工结账制度D.不结账参考答案：C28. 食品摆放右采用的方法主要有：定位摆放、编号对应、立牌立卡。( )A.正确B.错误参考答案：A29. 创新型人才就是具有创新精神和创新能力的人才。( )A.正确B.错误参考答案：A30. 质量管理小组的特点是( )。A.明显的自主性B.广泛的群众性C.高度的民主性D.严密的科学性参考答案：ABCD31. 食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是( )。A.卫生部门B.质量监督部C.工商行政管理D.食品药品监督部门参考答案：BCD32. 失望服务意味着
7、“顾客对服务的感受值A.正确B.错误参考答案：A33. 根据本企业POS系统汇集同期历史销售信息来选择主力产品，可依据销售额选出前20%的商品作为主力商品的方法是( )。A.经验法B.竞争对手调查法C.信息统计法D.访问法参考答案：C34. 连锁组织的规模优势有哪些?( )A.采购的规模优势B.仓储配送的规模优势C.人员的规模优势D.技术的规模优势参考答案：AB35. 餐饮部主管的岗位职责是有效地督导本组服务员，优质高效地完成各项对客人的餐饮服务。( )A.正确B.错误参考答案：B36. 加盟商对连锁经营体系的责任包括( )。A.按照标准运行B.树立团队意识C.保持相对独立D.审视关系变化参考
8、答案：ABCD37. 以下哪些食物食用后容易造成中毒?( )A.河豚鱼B.含氰苦杏仁C.没有煮熟的豆浆D.发芽的大蒜参考答案：ABC38. 杰出而成功的企业都有强有力的企业文化。( )A.正确B.错误参考答案：A39. 食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求?( )A.穿戴清洁的工作服工作帽B.有腹泻化脓性性皮肤病不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生参考答案：ABCD40. CIS构成要素：( )A.企业理念识别B.企业行为识别C.企业视觉识别D.企业价值识别参考答案：ABCD41. 在现代餐饮管理中，重要宴会的预定和宴会服务的落实是靠( )来联结的A.相互交流B.负责人
9、安排C.宴会通知单参考答案：C42. 座位利用率的含义是反应接待能力，每餐利用程度。( )A.正确B.错误参考答案：B43. 餐饮管理要领是指管理人员为开展业务经营活动而实施的纲要性工作。( )A.正确B.错误参考答案：A44. 服务中的“主动”表现，属于( )。A.超前化服务B.超值化服务C.超常化服务D.个性化服务参考答案：A45. 餐饮质量监督和检查的最高负责人是( )。A.总经理B.值班经理C.部门经理D.质检人员参考答案：A46. 库房是为生产服务的，它的一头连接( )，另一头连接( )。A.成本B.利润C.采购D.生产参考答案：BD47. 餐饮连锁企业供应链是以( )为依托。A.餐
10、饮连锁企业B.配送C.信息流通网络D.物流参考答案：C48. 按照ABC分类法，最重要的是( )类原料。A.AB.BC.CD.D参考答案：A49. 发展总部模式是向低级总部模式发展的必经阶段和过渡模式。( )A.正确B.错误参考答案：B50. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制。( )A.正确B.错误参考答案：A51. 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。( )A.正确B.错误参考答案：A52. 餐饮产品由三个部分组成，分别是( )。A.餐饮设备B.餐饮环境C.餐饮实物D.餐饮服务参考答案：BCD53. 厨房原料加工管理
11、的基本要求是什么( )A.保持原料营养成分B.密切配合烹调方法C.掌握菜点定量标准D.保持原料形状美观、确保原料清洁卫生参考答案：ABCD54. 产品质量是举办美食展销活动能否获得优良经济效益的前提和基础。( )A.正确B.错误参考答案：B55. 通常烈酒可以分为以下几个种类( )。A.白兰地B.威士忌C.金酒和伏特加D.朗姆酒和特基拉酒参考答案：ABCD56. 某些食品污染物在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中，能使胚胎发育异常的毒性作用称为( )。A.急性中毒B.慢性中毒C.致畸作用D.致癌作用参考答案：C57. 按照ABC分类法，最重要的是C类原料。( )A.正确B.错误参考答案：B58. 某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生活繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的组织，称为( )。A.核质B.细胞核C.芽孢D.鞭毛参考答案：C59. 厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。( )A.正确B.错误参考答案：A60. 对竞争状况的系统调查，目的是进行战略规划。( )A.正确B.错误参考答案：B
南开大学2022年3月《餐饮服务与管理》期末考核试题库及答案参考55
