东北农业大学2022年3月《食品化学》期末考核试题库及答案参考3

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1、东北农业大学2022年3月食品化学期末考核试题库及答案参考1. 可对低级棉织物进行烧毛的是( )A、气体烧毛机B、铜板烧毛机C、圆筒烧毛机参考答案：B2. ( )有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A.任何组织或个人B.只有食品生产经营者C.仅消费者D.只有食品企业从业人员参考答案：A3. 下列脂酸中哪一个是生物合成前列腺素F1(PGF1)的前体分子？ A十六烷酸 B十八烷酸 C顺-9-十八碳烯酸下列脂酸中哪一个是生物合成前列腺素F1(PGF1)的前体分子？A十六烷酸B十八烷酸C顺-9-十八碳烯酸D8,11,14-二十碳三烯酸

2、E5,8,11,14-二十碳四烯酸C4. 1961年，法国生物学家Monod和Jacob提出了关于原核生物基因结构及表达调控的_学说。1961年，法国生物学家Monod和Jacob提出了关于原核生物基因结构及表达调控的_学说。操纵子5. 玻璃的主要原料为( )等A.金属B.石英砂C.纯碱D.石灰石参考答案：BCD6. 荚膜的化学成分主要是蛋白质，对细菌有机械保护作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：7. 白芯现象 名词解释参考答案：也称环染现象，是指外层纤维染色而里层纤维不染色的染色不均匀现象。8. 盘击式粉碎机也称为( )粉碎机，其工作原理与( )粉碎机有相似之处。其工作元件由( )

3、组成，每个圆盘上有很多( )指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到( )的( )指爪之间。盘击式粉碎机一般沿( )安装筛网。参考答案：齿爪式、锤击式、2个互相靠近的圆盘、依同心圆排列的、另一圆盘、两层、整个机壳周边、9. 活塞式制冷压缩机:主要构件有( )等。参考答案：曲轴箱、气缸、活塞、气阀、活塞环、曲轴连杆装置以及润滑装置10. 在塑料中加入抗静电剂是为了增加塑料的表面( )，从而避免表面的静电积累，防止静电带来的危害而塑料中加入的添加物。A.阻隔性B.透过性C.导电性D.绝缘性参考答案：C11. 写出条染复精梳机的工艺流程。简述各工序作用？写出条染复精梳机的工艺流程。简述各工序作用？条染复精

4、梳：松球装筒条染脱水复洗混条针梳前纺头针毛条三针复精梳毛条四针混条毛条末针。 松球：将购买来的毛球制成内外松紧一致的毛球。 条染：将条子染色 复洗：洗去浮色；加上和毛油抗静电剂；烘干 复精梳：同精梳 复精梳前的针梳：同理条。其中可在混条机上实现不同色泽、不同成分纤维的混合。 复精梳后的针梳：同整条。 12. 梳理工序的目的与任务是什么？梳理机有哪些种类？梳理工序的目的与任务是什么？梳理机有哪些种类？目的与任务： (1)充分梳理(细致松解)：使纤维束分离成为具有一定平行顺直度的单根纤维状态 (2)除杂质和短绒：去除细小的带纤维或粘附性较强的杂质以及短绒 (3)混合：实现单纤维之间的混合。 (4)

5、做成一定质量要求的条子(粗梳毛纺是粗纱)。 梳理机有盖板式梳理机和罗拉式梳理机。 13. 简述Arrhenius方程中食品反应活化能E、的重要性。它如何反映温度对速率常数k的影响?简述Arrhenius方程中食品反应活化能E、的重要性。它如何反映温度对速率常数k的影响?Arrhenius认为，为了发生反应，分子必须相遇且必须具有活化能。Arrhenius活化能定义式为：Ea=RT2(dlnk/dT)。活化能Ea的概念很重要，它的大小既反映了反应进行的难易程度，也反映了温度对速率常数k的影响大小。Ea值较大时，升高温度，k值的增大就很显著；反之，就不显著。也就是说，活化能越大的反应，其反应速率对

6、温度的变化越敏感。对于确定的反应，即活化能一定时，在不同的起点温度下改变相同度数的温度时，反应速率的变化率是不同的，起点温度低时，改变温度使反应速率的改变要比起点温度高时快，这对生产实践具有指导意义。14. 大工作区梳理和小工作区梳理有哪些异同点？大工作区梳理和小工作区梳理有哪些异同点？大工作梳理区是指纤维受连续梳理的时间长，即两针面组成梳理区的工作范围较大。 大梳理区的特点： (1)纤维在两针间多次反复交替转移； (2)部分纤维能再次受到梳理区的梳理； (3)两针面具有不同的纤维层结构。 小工作梳理区是指纤维受到连续梳理的时间较短，即两针面组成梳理区的工作范围较小。 小工作梳理区的纤维转移多

7、数为单向转移，但也有少量反复转移。 虽然小梳理区梳理区段较短，但可对大梳理区梳后的纤维给予一定的补充梳理，有助于提高输出的棉网质量。 15. 液体食品无菌处理系统的加热器有( )式和( )式两种,( )者又可分为蒸汽( )式和蒸汽( )式;( )者常用的型式有( )、( )和( )等。不论是( )式还是( )式加热,液体食品无菌处理系统均( )管，以保证食品料液在杀菌时获得足够的( )。并设有( )阀,以保证食品料液在杀菌时获得足够高的( )。参考答案：蒸汽直接加热、间接加热、前、喷射、注入、后、板式、管式、刮板式、直接、间接、设保持、时间、背压、压力16. 动电层电位 名词解释参考答案：吸附

8、层与扩散层发生相对运动而产生的电位差。17. 常用于食品中的乳化剂有哪些?简要说明它们的应用。常用于食品中的乳化剂有哪些?简要说明它们的应用。常用于食品中的乳化剂有：单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯和聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯等。 单硬脂酸甘油酯在食品中具有乳化、分散、稳定、发泡、消泡、抗淀粉老化等性能，通常应用于制造人造奶油、冰淇淋及其他冷冻甜食等。由于单硬脂酸甘油酯经人体摄人后，在肠内可完全水解形成正常代谢物，对人体无毒害，因而ADI不作限制性规定。蔗糖脂肪酸酯具有良好的乳化、分散、增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、抗菌等性能，应用范围广泛，有良好的作用效果。它在体

9、内可分解成脂肪酸和蔗糖，是一种十分安全的乳化剂。山梨糖醇酐脂肪酸酯具有乳化、稳定、分散、帮助发泡及稳定油脂晶体结构等作用，但它风味差，一般与其他乳化剂混合使用。聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯可作为乳化剂、稳定剂和分散剂等应用于面包、蛋糕、冰淇淋、起酥油等。 18. 下列物质不属于加脂剂的是( )。A.蓖麻油硫酸酯盐B.酚醛类合成鞣剂C.菜油硫酸酯盐D.亚硫酸化鱼油参考答案：B19. 有以下几种不同截面形状的玻璃瓶，内压强度从高到低的正确排序是( )A.圆形椭圆形圆方形方形B.圆形圆方形椭圆形方形C.圆形圆方形椭圆形异形D.圆形椭圆形圆方形异形参考答案：AD20. 带式输送机：由( )组成。参考答案：

10、环形输送带，驱动滚筒，张紧滚筒，张紧装置，装料斗，卸料装置，托辊及机架21. 压缩制冷的工作原理参考答案：制冷剂经过蒸发器后，低压低温蒸气被压缩机吸入，压缩为高压高温过热蒸气，该过热蒸气温环境介质温度，压力使制冷剂蒸气在常温下冷凝成液态，经冷凝器冷却，冷凝成液态高压制冷剂，完成等压过程。高压液体通过膨胀阀，其压力因节流作用而降低，制冷剂液沸腾蒸发吸热，其本身温度下降，完成等焓过程。低压低温制冷剂引入蒸发器蒸发吸热，使周围空气及物料降温，完成等压等温过程。从蒸发器出来的低压低温蒸气再进入压缩机，完成一次制冷循环。22. 食品工厂辅助设施分为_辅助设施、动力性辅助设施和_辅食品工厂辅助设施分为_辅

11、助设施、动力性辅助设施和_辅助设施三类。参考答案：生产性 生活性23. 8mm25mm的钢管用作蒸汽管。为了减少热损失，在管外保温。第一层是50mm厚的氧化锌粉，其平均热导率8mm25mm的钢管用作蒸汽管。为了减少热损失，在管外保温。第一层是50mm厚的氧化锌粉，其平均热导率为007W(m.)；第二层是lOmm厚的石棉层，其平均热导率为015W(m.)。若管内壁温度为180，石棉层外表面温度为35，试求每米管长的热损失及两保温层界面处的温度?正确答案：r0=165mm=00165mr1=19mm=0019mrnr2=r1+1=0019+005=0069(m)rnr3=r2+2=0.069+00

12、1=0079(m)rn0=45W(m)rn即：r0=165mm=00165m,r1=19mm=0019mr2=r1+1=0019+005=0069(m)r3=r2+2=0.069+001=0079(m)0=45W(m)即：24. 简述梳棉机新工艺新技术。简述梳棉机新工艺新技术。高产梳棉机的发展有如下特点： (1)普遍提高锡林速度，提高梳理度，转移率，减轻锡林负荷，提高锡林盖板间分梳效能。 (2)普遍采用附加分梳件，刺辊下分梳板和锡林前后罩板处加装固定盖板，增强预分梳和整理梳理。 (3)采用高质量度的全金属针布，具有尖、浅、密、光、小角度、高耐磨的特点，梳理效果好。 (4)盖板小踵趾及盖板反转，

13、小踵趾减小隔距差以利于充分发挥盖板全宽度的梳理作用，盖板反转使前后区盖板与锡林间梳理强弱差异减小，可充分发挥每根盖板的梳理、除杂和均混作用。 (5)适应高速的机架和传动设计 (6)顺向喂棉，适应高速转移，减少纤维损伤预堵塞 (7)积极导棉器，适应高速 (8)封闭性与多点吸尘 (9)多点安全防轧装置 (10)提高自动化和微机监控显示工艺参数 (11)自调匀整，保证重不匀与台间差异 25. 食品中常用的乳化剂有哪些?食品中常用的乳化剂有哪些?根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲水亲油性

14、分为亲油型和亲水型。 食品中常用的乳化剂有以下几类： (1)脂肪酸甘油单酯及其衍生物。 (2)蔗糖脂肪酸酯。 (3)山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。 (4)大豆磷脂。 26. 不属于香精组成的是( )。A.主香剂B.前味剂C.定香剂D.加脂剂参考答案：D27. 蛋白质的选择性降解需要ATP提供能量。蛋白质的选择性降解需要ATP提供能量。正确蛋白质的选择性降解需要ATP提供能量，这种能量主要用来控制降解的特异性。28. DNA连接酶在AMP存在的情况下能够解开超螺旋的环型DNA，而在缺乏AMP的情况下并不具有这种功能。(1)试解释这种DNA连接酶在AMP存在的情况下能够解开超螺旋的环型DNA，而在缺

15、乏AMP的情况下并不具有这种功能。(1)试解释这种反应的机制，为什么该反应依赖于AMP？(2)如何确定一个超螺旋的DNA分子已被解开？(1)在有高浓度的AMP的存在下，DNA连接酶催化的连接反应会发生逆转，即DNA连接酶催化连接反应的逆反应的发生。在这时DNA链会出现缺口，超螺旋DNA内的张力得以释放，而转变成松弛型DNA。 (2)使用凝胶电泳法可以很容易地区分超螺旋DNA和松弛型DNA。 29. 加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有( )m。A.4B.6C.8D.20参考答案：A30. 大豆低聚糖的主要成分有水苏糖、棉籽糖和蔗糖等。( )大豆低聚糖的主要成分有水苏糖、棉籽糖和蔗糖

16、等。()正确；31. 拟除虫菊酯类农药可用作杀虫剂和杀螨剂，它属于高效高残留农药。( )拟除虫菊酯类农药可用作杀虫剂和杀螨剂，它属于高效高残留农药。()错误32. 有的漂白剂对锦纶有降解、脆化发黄作用，因此锦纶前处理漂白一般选用( )A、过氧化氢B、亚氯酸钠C、次氯酸钠参考答案：B33. 影响食品中矿物质元素的营养性或有害性的因素主要有_、_、_、_。影响食品中矿物质元素的营养性或有害性的因素主要有_、_、_、_。自身含量$微量元素的价态$微量元素的化学形态$微量元素之间的协同效应或拈抗作用34. 肌酸的合成需要 AMet、Gly和Ser BArg、Gly和Ser CTrp、Arg和Gly D

17、Met、Trp和Gly EMet、Arg和Gly肌酸的合成需要AMet、Gly和SerBArg、Gly和SerCTrp、Arg和GlyDMet、Trp和GlyEMet、Arg和GlyE35. 固色效率 名词解释参考答案：染料与纤维的固着速率与染料的水解速率之比。36. 有限染浴 名词解释参考答案：浴比有限，在上染过程中染液浓度逐渐下降。37. 算法是指_。A程序B计算方法C操作的描述D问题求解步骤的描述算法是指_。A程序B计算方法C操作的描述D问题求解步骤的描述正确答案：D38. 合纤的易去污整理实质上是提高纤维的( )A、亲水性B、亲油性C、防霉性参考答案：A39. 如何证明第二类内含子和第

18、三类内含子在剪接反应中，形成套索结构？如何证明第二类内含子和第三类内含子在剪接反应中，形成套索结构？首先通过电泳得到第二类内含子或第三类内含子剪接的中间物，然后割下怀疑为套索结构的条带，回收并纯化凝胶带中的RNA，将得到的RNA与3 5核酸外切酶一起保温。假如该RNA呈套索结构，则35核酸外切酶不可能将它彻底地水解，当水解到一定阶段，肯定会留下一段能够抵抗外切酶作用的序列。40. 食用香料按组成可分为_、_两类。食用香料按组成可分为_、_两类。单体香料$调和香料41. 各种干燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过( )排除;真空干燥器通过( )排除;冷冻干燥机通过( )排除。参考答案：干

19、燥介质、连接管导入混合冷凝器、冷阱42. 回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起( )和( )作用的卧式( )。罐头在( )容器之间通过( )转移。由于( )、( )作用,因此也有强化( )的作用。参考答案：杀菌、冷却、压力锅、锅体、转罐阀、随旋转架公转、自转、传热效率43. 什么叫回花、再用棉和下脚？各自的用途是什么？什么叫回花、再用棉和下脚？各自的用途是什么？在纺纱过程中，各道工序都会产生一些回花、再用棉和下脚，它们的产生部位不同，质量也不同，如果得当，使用合理能达到保证质量、节约原棉和降低成本的目的。 回花：包括清梳工序的回卷、梳并粗工序的回条、粗细工序的粗纱头和皮辊花。回花质量与混合棉

20、接近，一般可回用到本特数纱中，但比例宜在5%以内，其中，粗纱头须预先开松处理，皮辊花应先清除回丝。 再用棉：包括开清工序的统破籽、梳棉工序的抄斩花和精梳机的落棉。精梳落棉的有效含纤率达80%左右，可直接在粗、中特纱中回用。抄斩花含纤率在70%左右，经杂质分离机处理后在粗、中特或副牌纱中回用。统破籽仅含30%左右的有效纤维，经破籽机处理后在粗特或副牌纱中回用。 下脚：包括统破籽经处理后的落杂、开清工序经尘笼排除的地弄花、梳棉工序的车肚花、条粗工序的绒板花、粗细工序的绒辊花以及细捻筒摇的回丝等，经专门的拣净、开松和除杂后，在副牌纱或废纺中使用。 44. 气流干燥器的干燥管一般在( )m或以上。A.

21、5B.7C.8D.10参考答案：D45. 纤维的长度分布越宽，越有利于形成均匀纤网。( )纤维的长度分布越宽，越有利于形成均匀纤网。()错误46. 脂肪酸的氧化分解有_、_和_等方式。脂肪酸的氧化分解有_、_和_等方式。氧化$氧化$氧化47. 中国居民膳食指南提倡每天摄入适量的粗粮。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：48. 论述冰在食品稳定性中的作用。论述冰在食品稳定性中的作用。冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，而且因为形成冰。食品冻结后会伴随浓缩效应，这将引起非结冰相的pH、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化。此外，还将形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，

22、水的结构和水与溶质问的相互作用也剧烈改变，同时大分子更加紧密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。冷冻对反应速率有两个相反的影响，即降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时会导致反应速率的增大。随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，致使食品汁液流失，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结中的不利影响，更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质。49. 淀粉酶退浆工艺中，最适宜的pH值是( )A、6-6.5B、7-8C、4-5参考

23、答案：A50. 芹菜素是芹菜中的主要生物活性成分之一，广泛存在于多种水果、蔬菜、豆类和茶叶中。芹菜素在结构分类上属于_芹菜素是芹菜中的主要生物活性成分之一，广泛存在于多种水果、蔬菜、豆类和茶叶中。芹菜素在结构分类上属于_。(A)黄酮类化合物(B)黄酮醇类化合物(C)二氢黄酮类化合物(D)异黄酮类化合物A51. 印花时需要印花衬布的印花设备是( )A、平网印花机B、圆网印花机C、滚筒印花机参考答案：C52. 食品包装技术 名词解释参考答案：形成一个食品的基本独立包装件的技术方法称为食品包装基本技术方法，主要有以下几种：食品充填技术、裹包与袋装技术、灌装与罐装技术、装盒与装箱技术、热成型和热收缩包

24、装技术。53. 微波干燥原理是什么?微波与各材料间的关系如何?参考答案：原理：微波焙烤主要利用了微波的热效应。并不会生热，它是一种高频的电磁波，微波所形成的交变电场的方向发生着高速的改变，这种改变使处于微波场中的极性分子也处于高速振荡状态。在微波常用到材料可分为导体、绝缘体、介质、磁性化合物4类;微波在传输过程中会遇到不同的材料，会产生反射、吸收和穿透现象;这情况完全取决于材料本身的几个特性，如介电常数、介电损耗系数、比热、形状和含水量的多少等。54. 立式水果破碎机(鱼鳞孔刀式破碎机)：主要由( )构成。参考答案：破碎刀筒、驱动叶轮、排料口和机罩55. 许多果蔬原料采用( )进行分级。A.重

25、量原理B.筛分原理C.密度差D.A和B参考答案：B56. 非织造材料的主要加工方法有：( ) 针刺法 水刺法 熔喷法 纺粘法 A B C D非织造材料的主要加工方法有：()针刺法 水刺法 熔喷法 纺粘法A B C DD57. 常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：( )和( )。参考答案：螺旋、带式58. 早起美国人酿造啤酒使用的原料包括白桦树的树枝。( )早起美国人酿造啤酒使用的原料包括白桦树的树枝。( )正确答案：对59. 一氯均三嗪型活性染料染色时，固色温度一般要控制在( )A、30左右B、60左右C、90左右参考答案：C60. 下列不属于花筒雕刻方法的是( )A、照相雕刻法B、车磨雕刻法C、钢芯雕刻法D、缩小雕刻法参考答案：B