《2022年中式面点师（初级）资格证书考试及考试题库含答案套卷20》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（初级）资格证书考试及考试题库含答案套卷20（13页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式面点师（初级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。（A）A、23、18B、18、10C、10、5D、5、02. 【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。（A）A、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白3. 【单选题】对于中间凸起的板料矫正，应( )。（B）A、先锤击凸起的部分B、先锤击凸起部分的交界处C、先锤击凸起部分的交界处以外的部分D、先锤击凸起部分的交界处以内的部分4. 【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（A）A、死劲B、活力C、大力D、手掌5. 【单选题】攻丝过程中，丝锥
2、( )。（D）A、只能正转B、只能反转C、一定要正转、反转交替进行D、即可正转、也可反转，具体视情况而定6. 【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。（C）A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、压皮7. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（C）A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色8. 【单选题】属于装盘基本方法的是()。（A）A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法C、文图式装盘法D、文字式装盘法9. 【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。（A）A、紫米B、
3、机米C、小米D、大米10. 【单选题】在饺孔时若使用煤油做冷却润滑( )。（B）A、易使孔径扩大B、易使孔径缩小C、孔成锥形D、孔与端面不垂直11. 【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（）12. 【单选题】微波加热具有()升温的特点。（B）A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速13. 【单选题】属于马拉糕特点的是()。（A）A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口14. 【单选题】下列中说法错误的是()。（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完
4、善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15. 【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。（D）A、桌面B、盆C、墩子D、地面16. 【判断题】链条铰链胶合是开式链传动的主要失效形式。（）17. 【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（）18. 【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。（A）A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿19. 【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。（C）A、好B、适中C、差D、温和20. 【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销
5、售记录21. 【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。（）22. 【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）23. 【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（）24. 【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。（B）A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻25. 【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。（D）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品26. 【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（）27. 【单选题】副溶血性弧菌在盐
6、浓度为()时最宜生长繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.128. 【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类29. 【单选题】揉面时必须()着力而且力度适当。（D）A、手指B、手心C、手掌D、手腕30. 【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。（A）A、木戳B、铁戳C、铝戳D、钢戳31. 【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂32. 【单选题】“成本系数法”计算加工后原料
7、成本，只适用于()相同的原料。（A）A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量33. 【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。（C）A、3%5%B、7%10%C、11%15%D、17%19%34. 【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。（A）A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大35. 【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。（A）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E36. 【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。（B）A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇37. 【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
8、（D）A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松38. 【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（）39. 【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（）40. 【单选题】标准粉适宜作()等食品。（B）A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包41. 【单选题】女厨师错误着装做法之一，()。（A）A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净42. 【单选题】炸酱面的酱要炸()。（B）A、香B、透C、稀D、稠43. 【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。（C）A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状44. 【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和
9、盐先下如盒中用水溶化。（）45. 【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是()。（C）A、面太硬B、水太少C、水太多D、没捏好46. 【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。（C）A、品质B、粒色C、用途D、加工精度47. 【判断题】()煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。（）48. 【单选题】“四无”粮仓是指()。（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗49. 【单选题】包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。（A）A、规格一致B、样式多种C、品种单一D、花色多样50. 【单选题】以菜点的毛
10、利率为基数的定价方法是()。（C）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法51. 【单选题】皮层占小麦粒干重的()。（D）A、34B、25C、56D、81052. 【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（）53. 【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（）54. 【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、数量B、质量C、质地D、性质55. 【单选题】小米粽子的质量标准是()。（A）A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬56. 【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。（B）A、注意面坯软硬B、注
11、意把握火候C、注意湿度D、注意温度57. 【判断题】()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（）58. 【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。（D）A、脸不干净B、头发不干净C、耳朵不干净D、厨师鞋不干净59. 【单选题】()即传统明火蒸煮灶。（D）A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶60. 【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。（B）A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类61. 【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（）62. 【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。（D）A
12、、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯63. 【单选题】元宵采用()的上馅方法。（D）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法64. 【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（D）A、10B、20C、30D、40元65. 【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。（B）A、冷水B、热水C、温水D、冰水66. 【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。（B）A、大量放入B、随绞随放C、少量放入D、适量放入67. 【单选题】()不是大米的特点。（D）A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥68. 【
13、判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（）69. 【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（）70. 【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（B）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机71. 【单选题】( )用于检验普通车床主轴的径向跳动、轴向窜动误差。（B）A、长检验棒B、短检验棒C、圆柱形检验棒D、V形垫铁72. 【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（C）A、小量B、微量C、大量D、100克左右73. 【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（）74. 【单选题】不属于常用衡器
14、的是()。（D）A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤75. 【单选题】高粱主要产区是东北的()、辽宁省。（D）A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省76. 【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。（B）A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚77. 【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。（D）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄78. 【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（B）A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证79. 【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()。（D）A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点80. 【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有
15、可塑性较强的特点。（B）A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感81. 【单选题】木薯胶质较多，()。（A）A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉82. 【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。（C）A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子83. 【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。（C）A、油B、酱油C、水D、盐84. 【单选题】280的炉温适宜烤制()。（D）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼85. 【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（B）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚86. 【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、肉类
16、D、大豆87. 【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。（）88. 【单选题】模具这种成型方法，它具有既()，又有效果好看的特点。（C）A、随意创造B、形态美观C、操作简单D、用途广泛89. 【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（）90. 【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（B）A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉91. 【判断题】推锉锉削法是要向工件长边方向锉削。（）92. 【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（）93. 【单选题】不准使用霉变和()的原料。（C）A、含油B、变蔫C、不清洁D
17、、含水量过多94. 【单选题】不用电磁炉时，应切断()。（A）A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场95. 【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。（A）A、规格B、大小C、大块D、小块96. 【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。（B）A、糯米B、籼米C、紫米D、大米97. 【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（C）A、红外线B、电磁波C、电D、磁场98. 【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。（A）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育99. 【单选题】()左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。（A）A、-1B、-3C、-6D、-10100. 【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。（B）A、土B、烟C、水D、油
2022年中式面点师（初级）资格证书考试及考试题库含答案套卷20
