《2022年中式烹调师（高级）资格证书考试及考试题库含答案套卷5》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）资格证书考试及考试题库含答案套卷5（11页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠2. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎3. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（）4. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）5. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）6. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）7. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、
2、龙眼8. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型9. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长10. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（）11. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）12. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（）13. 【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（）14. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B
3、、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右15. 【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（）16. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）17. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）18. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）19. 【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（C）A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧20. 【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（
4、）21. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略22. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（）23. 【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（）24. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（B）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红25. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（）26. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（C）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚27. 【单选题】扣是将菜
5、肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入28. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品29. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡30. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）31. 【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（）32. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）A、菜点制
6、作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放33. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）34. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸35. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短36. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）37. 【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅38. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、
7、圆形D、方形39. 【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热40. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋41. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）42. 【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非43. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长44. 【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地
8、面相接触。（）45. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷46. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子47. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干48. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）49. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）A、肉香B、原香C、清香D、纯香50. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性51. 【判断题】()山东
9、荣成一带所产干贝品质最佳。（）52. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）53. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋54. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可55. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线56. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）57. 【判断题】()成本系数是指原
10、材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（）58. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）59. 【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（A）A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁60. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（）61. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、烩C、焖D、煮62. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（C）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段63. 【判断
11、题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）64. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）65. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（）66. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）67. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘68. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（
12、）69. 【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（）70. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业71. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状72. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（）73. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范74. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（
13、C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用75. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（B）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄76. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）77. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）78. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味79. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）80. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）81. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将
14、肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小82. 【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（B）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋83. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略84. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）85. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）86. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C
15、、熟食品D、调味半成品87. 【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（A）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E88. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（C）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央89. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧90. 【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%91. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（）92. 【判断题】调味就是指调和滋味和原料
16、调配。（）93. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）94. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）95. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）96. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪97. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油98. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以99. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（）100. 【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（）
2022年中式烹调师（高级）资格证书考试及考试题库含答案套卷5
