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1、首届全国餐饮服务食品安全知 识竞赛答题考试作者:日期:首届全国餐饮服务食品安全知识竞赛答题试卷欢迎您参加全国餐饮服务食品安全知识竞赛活动，在填写答案前请认真阅读题目，将您 所选答案的空格涂黑，并保持卷面整洁、清晰，复印有效。姓名： 性别： 年龄： 职业： 所属省市：联系电话：身份证号码：试卷说明：本试卷满分100分。每题2分，共100分。答题说明：1. 参赛者请真实、完整地填写个人基本信息，以保证及时获得获奖通知。2. 答题卡须在2010年10月31日前反馈竞赛组委会，邮寄答题卡以当地邮局邮戳日期为准 试卷寄回地址：北京市海淀区西四环中路19号中国食品质量报社，首届餐饮服务食品安全知识竞赛组委
2、会, 邮编：100143A首Mi全国餐饮服务食晶安全知识竞赛答题卡试卷说昭：乘卫屢屈彷心爰題2劭.梓惜答垂说明丄字豪命请鼻舅、北餐出*聲4人基举械莫皐半进工蹩戎*征農才IE野戟翼趙如2.皋实齐顼轉售竜比乌疵雾战卡上*正場遍.去为；讪笔猥您所徙眸的睿奉昕叶理时潦黑.判虾棘1跑*? （*叶口 !*1口射口4囱才匚I常彳曲时口 WC751时口 曙口时匚I鬻口叶口弭匚I联毎电话:身忖证号码;家屉住讥：晒 a口 tr. t 口J:-ad li匚 t：n i）naD bl .匸口 门口AC赳匸:口门口13An u 匚 i：r i?n16ad b cc DOi，；,：AC 13 C匚 D 口22=-!at
3、an cr nn 咖An ar cr nn2翩aD bh口 单选罪2题AC cn n匚 5题All （： l）Gon cn doLlOad tto（： i）ni jac u口 cn ad bo t：n i）rah bfi c DtAl H71 f：-| nrai e*d c nrg Bncnnr:一週A口 UC CD D口ad b_. cn onad b口 3 m2B . 4 m2C . 5 m2D . 6 m219. 餐饮服务许可审查规范中明确，建筑工地食堂的备餐专间入口处应设置（）设施。A.洗手B.消毒C. 更衣D以上都是20. 餐饮服务许可审查规范规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数30
4、0人以上的学校（含 托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂的墙壁应采用无毒、无异 味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所，有（）以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。21. 有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（）A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、餐饮服务许可证超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的；D、餐饮服务提供者违法受处罚的。22. 鲜黄花菜（也叫金针菜）含有（），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花 菜后会出现急性胃肠
5、炎。A、秋水仙碱B 、黄曲霉素 C、龙葵素D、亚硝胺23. 巴氏消毒法的温度范围为（）A. 75C 95CB . 63C 85CC . 60C 90CD . 65C 95C24. 选购放心肉，正确的做法是什么？（）A. 看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B. 禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C. 购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D. 以上做法都正确25. 下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？（）A胡萝卜B 土豆 C 玉米 D 大豆26. 世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、 水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是
6、（）A、苏丹红B 、二氧化硫C 、苯并芘D、丙烯酰胺27. 食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素多存在于（）中；食品加工、烹调过程中苯并芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸 盐和硝酸盐。A、发霉的玉米B、炸糊了的薯条C、过了保质期的牛奶D海鱼和贝蛤类食品28. 长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（）A、老年痴呆症B、甲状腺肿大C、肠胃疾病D癌症29. 通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐,吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸
7、盐的危害。（）A 、新鲜蔬菜B 、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D各种杂粮30. 剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（）。A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D 剩饭在感官上不正常，加热后也可食用 多选题:1下列哪些活动应遵循食品安全法：（）A、食品生产和加工 B、食品流通和餐饮服务 C、食品添加剂的生产经营D、食品包装材料的生产经营2患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。（）A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病B 、活动性肺结核C化脓性或渗出性皮肤病D、腰腿疼痛3餐饮服
8、务提供者应当建立（）、（）、（）和（）的采购查验和索证索票制度。（）A、食品 B、食品原料C 、食品添加剂 D 、食品相关产品4. 餐饮服务应当符合下列要求：（）A、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；B应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其 孳生条件；C操作人员应当保持良好的个人卫生；D制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；5食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样 检验工作，如实提供被抽检样品的（）、（）、（）、
9、存货量、销售量、（）等信息。（）A、货源 B 、数量 C、存货地点D 、相关票证6食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：（）A、餐饮服务许可情况；B 、从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；C 、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；D 、餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；7餐饮服务食品安全监督管理办法 规定，县级以上食品药品监督管理部门应依法公布下 列日常监督管理信息：（）A、餐饮服务行政许可情况；B餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果；C、查处餐饮服务提供者违法行为的情况；D、餐饮服务专项检查工
10、作情况及其他餐饮服务食品安全监督管理信息；8接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：（）A.处理食物前，处理生食物后B.处理弄污的设备或饮食用具后C.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后D.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后9下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）A. 新参加工作的食品生产经营人员B. 临时参加工作的食品生产经营人员C. 体检满一年后的食品生产经营人员D. 办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员10.以下哪几项是食用油的正确储存方法：（）A. 食用油要放置在阴凉干燥处，注意避光B. 每次用完食用油后要将瓶盖拧紧，减少其与空气接触的时间c.用过的油要
11、倒回瓶中与新油混合，以防止浪费D. 分装食用油时要注意瓶子的干燥清洁判断题:1食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料、按照传统既是食品又是药品的物品及以治疗为目的的物品。（）2食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，还应制定其他的食品强制性标准。（）3食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会不得以广告或者其他形式向消费者推荐食品。（）4. 食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样 检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。（）5. 食品安全法规定被召回的食品，食品生产者应当进行无害化处理或者予以销毁，防止 其再次流入市场。（）6. 集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。（）7 .任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。（）8. 餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场 所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。（）9. 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所 造成的疾病。（）10. 金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。（）
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