中式面点师高级工理论模拟试题汇总

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1、中式面点师高级工理论模拟试题一、选择题1. 道德主要是依靠人们自觉的 ()来维持的。A 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定2. ( ) 是以善恶为评价标准。A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德3. 爱祖国、爱人民、爱劳动、 ()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A 、爱集体、爱家庭、爱学习、爱科学4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( ) 和职业关系中的具体体现。A 、职业操作B 、职业遵守、职业生活、社会关系5. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是)。A 、劳动法、野生动物保护法C 、婚姻法、消费者权益保护法6. 商品

2、的买与卖之间是按照 ()原则进行的。A 、价格交换B 、等价交换C 、利益交换、等同交换7. 污染食品的寄生虫及虫卵有 ()。A 、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B 、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C 、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D 、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫8. 印刷品上的油墨含有毒物质 ()。A 、多环芳烃B 、铅、多氯联苯、氯乙烯单体9. 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的)。A 、慢性疾病B 、急性疾病C 、呕吐、腹泻10.( ) 在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。A 、霉菌、副溶血性弧菌 C 、沙门氏菌、大肠杆菌11. 预防鱼类组胺中毒

3、的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在) 以下，以控制组胺的大量生成。A、20C、15C、10C、5C12.-1 C左右，保存514天的鱼称为（）。A 、冷却鱼、冷冻鱼、鲜鱼、冰鲜鱼13. 以下不属于天然甜味剂的是 （）。A 、干草、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C 、甜菊精、糖精14. 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为)g/Kg 。A 、0.15、0.2、0.25、 0.315. 不能强化的食品种类是）。A 、谷类食品、海产品C 、日常食用调味品、饮料16. 违反厨房卫生规程的做法是）。A 、用手勺直接品尝菜肴、专布专用C 、操作时不戴手表、冷菜间切配时戴口罩17. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可

4、用（） 擦盘，以防生锈。A 、水、油脂、带手布、纸A 、半成品C 、食品原料A 、文件、行政命令C 、法令、法律20. 对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和）。A 、葡萄糖、半乳糖、淀粉、蔗糖21. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之）。A 、熔点高、熔点低C 、饱和脂肪酸含量低、维生素含量多22. 下列中属于完全性蛋白质的是）。A 、猪蹄、核桃、大米、大豆18. 下列不能用食品容器盛放的是 （、即将换洗的衣物 、即将入口的食品19. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用 （） 的形式确定下来。A 、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇

5、和毛细血管的脆性23.(）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A 、碳水化合物B 、无机盐、矿物质、维生素）。24.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（C 、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢25. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起() 的危险。A 、糖尿病 B、妄想症C、甲状腺肿大 D、高血压26.() 是消化道的最后肠段。A 、十二指肠 B、小肠C、大肠 D、肛门27. 谷类的糊粉层中含 () 较多。A 、纤维素 B、脂肪C、水 D、淀粉28. 豌豆中的蛋白质属于( ) 。A 、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C 、优质蛋白质D、完全性蛋白质29. () 含有植物杀菌素和

6、芥子挥发油，可起引抑菌作用。A 、小白菜 B 、洋白菜 C 、菜花 D 、西红柿30. 一般以 ( ) 为主的人群，两餐间隔以 45小时为宜。A 、植物原料 B 、动物原料 C 、混合食物 D 、肉类31. 中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是 ( ) 。A 、食物多样，谷类为主C 、吃清淡少盐的膳食32. 各种产品的各项耗费之和是 (B、多吃蔬菜、水果和薯类D、食量与体力活动要平衡) 的概念。A 、餐饮成本 B 、广义成本 C 、燃料成本33. 成本是企业管理者 ( ) 的重要依据。A 、质量标准、经营决策、人工耗费D 、人工成本D 、燃料耗费34. 企业进行严格的成本核算能

7、促进企业不断提高( ) 和经营服务水平。A 、管理 B壬曰.、质量、技术 D 、成本35. 建立健全菜点的 (A 、质量标准B、加工标准36. 原料的出材率高低可以考核操作人员的A 、卫生水平B、工作水平37. 净料单位成本计算的基本条件有 (A 、 1 条B、 4条C)标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。C、用料定额 D、品质标准()。C、原料鉴别水平 D、技术水平)。、 3条D、 2条38. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有 ( ) 。 A 、1种B、2种C、4种D、3种39. 菜点总成本与产品数量的比值是 () 。A 、菜点加工成本 B

8、、菜点生产成本 C 、菜点单位成本、菜点总成本40. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和)。A 、损耗率法、净料率法C 、量本利综合分析法、系数定价法41. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是)。A 、判断市场需求、确定定价目标C 、量本利综合分析法、预测菜点成本42. 某产品售价 75 元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是 ()。A 、 12 元、15元、45元、 60元43. () 毛利率应从高。A、般产品、加工精细的产品C 、与普通客人关系密切的产品、单位成本相对较低的产品44. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A 、 48V、36V、24V、 12V45

9、. 下列场合中不宜采用保护接地的是)。A、1000V以下的中性点直接接地电网、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网、1000V以上的中性点不接地电网46. 触电者脱离电源后，应立即进行) 的检查。A 、呼吸和心跳 B 、呼吸和脉搏、创伤和心跳 D、脉搏和心跳47. 如果身上衣物着火，可以 () 将火扑灭。A 、马上用手扑打 B 、快速奔跑、用冷水、用湿布扑打48.() 是符合设备安全操作规程的做法。A 、将电饭锅进行可靠的接地保护、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C 、将电饭锅进行预热、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻49. 下列设备中工作时需有人值守的是)。A 、冷藏

10、柜、空调设备、通风设备、电烤箱50. 影响合成色素溶解度的因素有温度、pH直、水的硬度和)。A 、细菌、日光、氧气、食盐及盐类51. 在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是)。A 、苋菜红、诱惑红、胭脂红、日落黄52. 紫胶色素是紫胶虫在某种 () 上分泌的一种色素成分。A 、生物、细菌、动物、植物53. 食品香料是指能够用于调配 ( ) 、并使食品增香的物质。A 、食品香精 B 、调味品 C 、香蓝素 D、香味物质C 、开酥时需停留的时间D、开酥的方法54. 食品香料按来源和 ( ) 分为天然香料、天然等同香料和人造香料。A 、状态 B 、香型 C 、分子式 D 、制造方法55. 常用的天

11、然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是 () 。A 、肉桂油 B 、留兰香油 C 、玫瑰油56. 琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在A 、沸水、热水57. 大米中的无机盐主要分布于 ()。A 、糊粉层、胚乳58. 湿面筋样品在 10秒钟能内均匀拉长8-15 厘米的A 、弹性、可塑性59.() 是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A 、鲜辣粉、五香粉) 中浸泡，可吸收 20 多倍的水。、温水D、冷水、胚D、表皮，为 () 中等。、流变性D、延伸性、椒盐D、咖喱粉D 、甜橙油(60. 点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的) ，结合本企业的特点逐一确定的。A 、利润指标B 、费用指标

12、、税金标准、毛利幅度61. 将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为( ) 法。A、随行就市”B 、“系数定价”、“毛利率”、“竞争定价”62. 通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是) 策略。A 、市场占有B 、竞争价格、心理价格、刺激消费63. 对包馅面点的口味起决定作用的是 ()。A 、制皮的方法 B 、制馅的方法、面坯的味道、馅心的味道64. 下列不属于面点馅心作用的选项是 ()。A 、美化面点形态、决定点心的熟制方法C 、形成面点特色、增加花色品种65. 生肉馅黏度大，水分少，增加水分的方法是)。A 、热水浸泡B 、掺冻、加入油脂、加入酱类66. 下列对制作点心馅心的

13、共同要求叙述错误的是：馅心颗粒 () 。D 、越细碎越好A 、宜小不宜大 B 、宜碎不宜整 C 、宜粗不宜细67. 一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量 () 。、越少，发酵力越大C 、超过一定限量，发酵力会减退68. 实验证明，发酵面坯中的酵母菌在 ( ) 死亡。A、0 C以下、15C以下、30C左右D 、60C以上69. 酵母发酵面坯，加水量少，则 ()。A 、所需发酵时间长、所需发酵时间短C 、有利二氧化碳产生、容易被二氧化碳所膨胀70. 蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在)之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、1520C、2025C、2530C、3040C71.

14、 下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长 () 。A 、空气泡沫越足C 、粘稠性增加72. 蛋泡面坯工艺中，A 、小于BBD油脂的表面张力 (、大于 C、蛋白膜易破裂、空气泡沫分布不匀) 蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。、等于D、不等于73. 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是 () 。A 、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B 、蛋液黏度高C 、蛋液粘度下降D、蛋白膜表面张力降低74. 蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的 () 。A、 5%B、 10%C75. 擘酥是 ( ) 中较为常见的一种层酥面坯。 A 、广式面点 B 、京式面点 C76. 水油面具有 () 。A

15、 、水调面的筋性和延伸性B 、油酥面的松酥性C 、水调面的延伸性， 但无油酥面的松酥性D 、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性77. 明酥的线条呈螺旋纹形的称为 ( ) 。A、圆酥B、直酥C、 12%D、 15%、苏式面点 D 、川式面点、卷酥D、半暗酥78. 以适量的水油面包 () ，捏严收口，开A、干油酥B、黄油酥C79. 三、三、四指的是 ()。A 、酥皮层数B个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。、蛋水酥D 、擘酥、叠酥的次数80. () 明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A 、水油面与干油酥软硬不一致B 、剂子风干发生结皮现象C 、开酥时生粉用得太多D 、水油面与干油酥比例不适当

16、81. 松质糕中的白糕粉坯属于 ( ) 工艺。A 、清水拌 B 、混水拌 C82. 果蔬类面坯工艺中，熟制的主要原料应 (A 、晾凉 B 、粉碎成泥 C83. 调制好的鱼蓉面坯有一定的 () 。A 、可塑性 B 、弹性 C84. 鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是： ( ) 。 A 、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉 BC 、油少 D85. 制虾饺馅时，大虾是用 () 剁烂成泥 . 。A 、刀刃 B 、刀面 C86. 具有 () 是澄粉面坯的特点。A 、弹性 B 、可塑性 C87. 澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现 (A 、色泽洁白 B 、细腻柔软 C88. 糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则 A

17、、外观粗糙 BC 、韧性增强、可塑性减弱 D、糖浆拌 D 、糖水拌 )后再过箩，才可掺粉制坯。、调味D、吸干水分、韧性D、延伸性、水没有一次加足、盐少、刀尖D、刀背、韧性D、延伸性) 现象。、破裂D、粘牙( ) 。、面坯黏和上劲、面坯的弹性、韧性不均89. 熬制糖浆时，抗结晶原料 () 在糖浆熬至沸点时加入较好。A 、白砂糖 B 、碱 C90. 澄面虾胶的成品出现露馅的原因是 (A 、虾馅没搅上劲 B 、面坯有生粉粒)。C 、蒸制时火太大D 、烫面时火太大、盐 D 、柠檬酸91. 果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、 ( ) 。A 、料酒 B 、条油 C 、胡椒粉 D 、甜面酱92. 虾

18、蓉面坯制作时，一般以 () 做焙粉(面干儿) 。A 、玉米粉 B 、豆粉 C 、面粉 D 、生粉93. 将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是 ( ) 。A 、抻 B 、卷 C 、削 D 、搓A 、削 B 、拨 C 、擀 D 、抻95. 用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入 ( ) 中的成型方法叫拨。A 、面盆 B 、开水锅 C 、冷水锅 D 、案板96. 下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是 ( ) 。A 、用力均匀、深浅适当B 、花纹钳得越乱越美观C 、钳花整齐、美观、一致D 、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧97. “挤注”法成型的面坯，其形态应为 () 。A 、颗粒状状

19、B、液态状C、块状D、稀浆状98. 下列选项是用炸的方法成熟的是( ) 。A 、馅饼 B、锅盔C、家常饼D、排叉99. 下列品种适合用热油( 七成热 )炸的是 ()。A 、油饼 B、麻花C、酥盒D、麻团100.( ) 是炸制工艺中必须注意的问题。A 、控制炸制时间B、油量要充分C 、根据品种选择适当油温101.炸制玉兰酥时， 一般使用 (D) 的油温。、保持油的清洁A、240 CB、 180CC、 140CD、 100C102. 水煎包是将包子生坯直接码放在( ) 中，将底煎熟成金黄色的。A 、蒸锅B 、气锅C、煸锅 D、平锅103. 将()以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟

20、法。A 、四种B、三种 C、两种D、一种104. 成熟工艺中() 熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A 、多种B、四种 C、三种D、两种105.( ) 是采用复合熟制法成熟的。A 、莜麦卷B、三杖饼 C、什锦猫耳朵D、烧卖106. 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入( ) 。A 、凉水B、温水 C、沸水D、热水107. 对油膏的调制叙述不正确的选项是 ( ) 。A 、用不锈钢锅熬制糖水 B 、糖水应晾凉后再用C 、糖水要逐次加入到化软的黄油中 D 、糖水与黄油稍微拌匀即可108. 线描法利用 ()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺

21、技法。A 、立体、面积、线、点109. 用 () 调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状A 、糖粉、琼脂、油脂、蛋清110. 下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是：裱注时)。A 、速度慢，花纹的粗细、大小、造型均匀B 、速度快，花纹的粗细、大小、造型均匀C 、速度变化，花纹的轻重也变化D 、不同的裱注速度，花纹的风格也不同111. 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是)。A 、蛋白质、脂肪、维生素、糖类112. 经过烹调加工的食物，其中的 () 损失、破坏较少。A 、维生素 EB 、维生素 B2维生素 B1、脂肪113.() 是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。A 、用力

22、搓洗B 、多遍掏洗反复冲洗、合理洗涤114. 不在科学切配的含义之内的选项是)。A 、工艺允许时，尽量将原料切得大一些减少切配与熟制之间的时间C 、在做排骨面时加少量醋先洗后切蔬菜注意形状的搭配C 、原料要先洗后切115. 下列选项中，能促进钙溶解的是 (A 、科学切配蔬菜在用绿色蔬菜制馅时加少量碱116. 爱祖国、 () 、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A 、爱集体、爱社区、爱人民、爱知识117. 人们对某人某事的评论，称为 ()。A 、社会舆论B 、新闻报导、社会评论、个体评论118. 从根本上说加强社会主义职业道德是发展)的内在的客观要求。A 、市场经济B 、社

23、会主义、共产主义、多元化经济119. 尽职尽责的关键是 ()。A 、尽、职、忠、责120. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是)。A、般卫生质量、生产、储运、销售中的卫生措施121. 蟑螂在 ()下30分钟即可被冻死。、一5C、 10C 15C122.() 环境，可通过生物富集作用作用于人体。A 、微生物、昆虫污染C 、化学农药污染、食品添加剂污染123. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过)g/Kg 。A 、 0.03、 0.05、 0.150.5124. 不属于食物中毒特征的是 ()。A 、潜伏期短、临床症状相似C 、病人与健康人不直接传染、呕吐、腹泻125. 河豚鱼体内含毒素最多的

24、部位有)。A 、血液、内脏、皮肤、肌肉、肠管、眼睛、卵巢、血液C 、血液、内脏、皮肤、卵巢、鳃部、眼睛、卵巢、血液126. 优质蔬菜的一般卫生指标是)。A 、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B 、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C 、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D 、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑127. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过)。A 、 0.5%、 0.2%、 0.05%0.03%128. 当日屠宰上市，在1C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为)。A 、鲜肉、冻肉、冷却肉、冷冻肉129. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生)。A 、红色、绿色

25、、紫色、黑色130. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和)引起的腐败变质。A 、寄生虫、昆虫、微生物、霉菌131.生奶的抑菌作用在0 C时可保持48小时,) 可保持 3小时。A 、 30C、 20C、 10C、 5C132. 根据 () 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A 、宪法、民事诉讼法C 、食品卫生法 D 、工商法133. 人体营养中最重要的必需脂肪酸是 () 。A 、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸134. 脂肪不具备的生理功用是 ( ) 。A 、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C 、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸135.() 蛋

26、白质在体内生理氧化可产生16.7 千焦耳的热量。A 、 1毫克B、 1克C、 10克D、 100克136. 人体每日摄入的 () ，应占进食总热量的10- 15%。A 、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水137. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是 ()。A 、维生素在机体内不能自行合成B 、维生素不供给机体能量C 、维生素不是构成机体各组织的原料D 、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症138. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是 ( ) 。A 、是构成机体组织的正常材料、供给热能C 、维持神经肌肉的正常兴奋、维持体内酸碱平衡139. 钙吸收的不利因素主要是)。A 、机体

27、对钙的需要量大、膳食蛋白质增加C 、膳食草酸、植物酸多、膳食中乳糖量多140. 下列中不科学的喝水方法是)。A 、清晨空腹喝一杯凉开水、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C 、饥渴时适量饮水、吃饭时大量饮水141. 蛋中的脂肪含量约为)。A、3%- 5%、7%- 10%、 11%- 15%D、 17%- 19%142. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全， 数量才充足，才有利于 ( ) 的吸收和利用。A 、氨基酸、脂肪酸、维生素、营养素143. 由于大多数) 含有较多的酸性元素 , 所以要特别注意多吃碱性食物 , 以保持生理上的酸碱平衡。A 、粮食、水果、蔬菜、茶叶144. 下列对科

28、学膳食制度的原则的叙述中正确的是 () 。A 、满足用餐者饱腹和食欲的需要、满足用餐者参加各种活动的需要C 、满足用餐者基本的生理需要、满足用餐者生理和各种活动的需要145. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的)。A 、毛利额、成本、原料成本、人工费用146. 成本核算在厨房范围内主要是对) 成本的核算。A 、主料、辅料、调料、原料147. 建立健全菜点加工制作的 ()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A 、原始记录B 、采购单据、生产记录、销售记录A 、淀粉的含量B、淀粉酶的活性148. 净料单位成本是毛料总值与 ()的比值。A 、毛料重量B 、损耗重量、净料重量、消耗重量149.

29、 成本系数是指 () 的比值。A 、原料加工前单位成本与加工后单位成本B 、原料加工后单位成本与加工前单位成本C 、原料加工前成本与加工后成本D 、原料加工前成本与加工后成本150. 毛利额是 ()。A 、价格与税金的和、价格与原料成本的差C 、价格与经营费用的和、价格与利润的差151. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率)。A 、稳定、变化、从高、从低152. 在电气设备故障情况下，必须有)、电气隔离等电击防护措施。A 、接地保护B 、接零保护、自动切断操作、自动切断供电153. 燃烧中的两个重要概念是闪点和)。A 、燃烧点、自燃点、发光点、发烟点154. 一旦发现燃气泄漏，应马上

30、 ()。A 、开窗通风、立即离开、打开燃气、察看情况155. 厨房消防设备主要由() 和化学灭火设备组成。A 、物理灭火设备 B、干粉灭火器 C、消防给水系统、供水管路156. 下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是)。A 、使用之前，检查密封胶圈、使用之前，检查安全保险装置157. 不粘锅在高温时会产生白色 () 和氟化物，污染食物。A 、升华物 B 、凝华物 C 、氯化物 D 、氧化物158. 下列中操作错误的是 ( ) 。A 、用手直接向绞肉机送料B 、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C 、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D 、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净159.

31、 下列中说法错误的是 ( ) 。A 、发现通风设备运转不正常，应先断电C 、转动的设备要有完善的防护160. 食用色素是以食品原料着色为目的的A 、食品着色剂 B 、食品添加剂161. 由动、植物组织中提取的色素是 (A 、食用天然色素 B 、化学合成色素B 、通风系统应具备自动保护功能D 、所有的通风设备应有警示标志( ) 。C 、食品防腐剂 D 、食品乳化剂 )。C 、食用合成色素 D 、合成色素A 、使用时安全可靠 BC 、易溶解 D、对人体有营养疗效作用、色调自然163. 膨松剂必须具备在 () 气体产生较慢这一条件。A 、在热的面坯中 B 、冷的面坯中164. 压榨鲜酵母含水量在 (

32、 ) 以下。A 、15%B、35%165. 米粒的腹部有白色粉质的部位叫 (A 、心白B、腹白C、水溶液中D、各类介质中C、75%D、 95%)。C、玻璃质D、角质162. 食用天然色素不具备的优点有 () 。166. 对毛利率确定的一般原则，下列叙述错误的选项是 ( ) 。A 、宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从高B 、服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略高一些C 、需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从低D 、与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从低167. 广式月饼、春卷是 ()品种。A 、轻馅 B 、重馅 C 、半皮半馅 D 、无馅168. 发酵面坯的产气性能由面粉中

33、的 ( ) 决定。C 、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性169. 对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，)。A 、带有色泽较白、面坯的质量差C 、熟制后成品软塌不暄、面坯发酵不足170. 制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点) 可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A 、食用糖、食用盐、食用酸、食用碱171. 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是)。A 、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少、蛋白膜表面张力大C 、蛋白膜表面张力降低、蛋液粘度下降172. 在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是)。A 、水油酥、干油酥、酵面层酥、擘酥173. 水油面是由 ()调制而成的。A 、水和

34、面粉B 、油脂和面粉、水和油脂、水、油、面粉174. 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是)。A 、炉温太高，火太旺、冷冻时，没冻硬C 、烤制时，火太慢，没烤熟、冷冻时间太长175. 松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要)。A 、立即成型B 、迅速成熟、静置醒面、进行冷藏176. 粘质糕在糕粉蒸熟后需放入 () 加冷开水搅打均匀。A 、面盆内、搅拌机、锅内、桶内182. 糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，( ) 。C 、成品易裂口D、皮坯太松散，不易成型178. 发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含 ()。A 、支链淀粉多B 、直链淀粉多C 、蛋白质多D 、脂肪少179. 制虾饺馅

35、时，大虾是用刀背 ()的。A 、切成蓉B 、切碎C 、切成粒D 、剁烂成泥(A 、皮坯粘手，难以成型、成品粘牙，不糯B177.用泡心法 调制米粉面坯，如沸水掺入太多)。180. 澄粉面坯是指将澄粉加 ( )调和制成的面坯。A 、热水B、开水 C 、温水D、凉水181. 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的 ( ) 。A 、韧性B、可塑性 C 、延伸性D、流变性、糖浆没有晾凉、和面时没放水A 、面坯放置时间太长 BC 、糖浆与油脂没有充分搅拌 D194.( ) 是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。183. 熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸 (A 、什么时候加入均匀 BC、糖浆熬至108

36、C加入较好D184. 清汤鱼面口感不滑的原因是 ( ) 。A 、一次煮面太多 BC 、没用淀粉做扑面D)。、糖浆熬制温度为100 C时加入较好、糖浆熬至沸点时加入较好、面粉没过箩、没有面粉做扑面185. 澄粉面坯制作点心时，一般() ，再包馅蒸制。A 、以手捏皮 B 、以手按皮C、以刀压皮D、以手拍皮186. 将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是( ) 。A 、抻 B 、揪C、擀D、搓187. 抻的方法主要分溜面和( ) 两部分。A 、揪面 B 、醒面C、出丝D、出条188. 削面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要连贯，下刀要 () ；成品的薄厚、长短要基本一致。A 、

37、快 B 、慢C、轻D、均匀丿r、r彳07宽窄、189. 拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割 流出条状的面浆形成 () 的工艺方法。A 、面条B、面坯C、面团190. 下列不属于拨的基本要求的选项是； ( ) 。A 、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B 、拨出的面条、面片基本均匀一致C 、不粘盆(碗) 、筷D 、左右搭扣191. 采用 挤注 法成型，其面坯的形态应为 ()。A 、颗粒状状 B 、液态状C 、块状D、面片D、稀浆状192. 下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是)。A 、使用锯齿形花嘴、动作要慢，要用力C 、出料均匀，规格一致，坯例整齐、用案子支撑双肘挤注193. 一般

38、口感酥脆或带馅的品种适合于)。A 、温油炸、凉油炸、热油炸、沸油炸A 、家常饼 B 、炸糕 C 、油饼D 、水煎包195. 将两种以上的 () 方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。、烤制 D 、单一熟制 ) 的。、翠绿色 D 、纯白色( ) 。、15：1D、 20：1)。、沸水D、热水、糖膏的主要原料是糖粉蛋清、搅好的糖膏要用湿布盖好)。A 、涂抹、夹心、涂面、挤注花形202. 不在科学切配的含义之内的选项是)。A 、工艺允许时，尽量将原料切得大一些、减少切配与熟制之间的时间A 、炒制 B 、蒸制 C196. 一般情况下，用于装饰的器皿最好是 (A 、浅粉色 B 、淡兰色 C197. 盘

39、饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为A 、5：1B、10：1C198. 盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用 (A 、凉水B、温水C199. 对糖膏的调制叙述错误的是 ()。A 、糖粉不必过罗 BC 、配方中应有醋精 D200. 盘饰原料的保管叙述正确的选项是 (A 、存放地点要阴凉、通风B 、存放的原料必须密封C 、原料存放切忌高温D、存放盘饰原料的温度应控制在510C之间201. 一般说裱花工艺中，凡用来 ()的糖膏，要求塑性良好， 糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。、注意口味的搭配C 、原料要先洗后切203.() 可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A 、上浆挂糊、合理洗

40、涤、科学切配、适当加醋204. 食品中几种主要的( ) 极易被碱破坏。A 、矿物质、无机盐、维生素、水溶液205. 酵母发酵可以破坏馒头中的 () ，有利于钙的吸收。A 、植酸盐、维生素C 、无机盐、维生素 E206. 道德是人类社会生活中依据 ()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A 、社会法则B 、社会舆论C 、国家法律D 、集体守则207.( ) 是以善恶为评价标准。A 、公德、道德、文明、活动208. 在现在社会里下列行为中， () 属于不道德行为。A 、孝敬父母、大企业吞并小企业C 、夫妻恩爱、缺斤少两209. 下列选项中 ()不属于烹饪从业人员的

41、职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利210. 工业“三废”中含的有毒非重金属元素有)等。A 、酚、氯、苯、胺、3-4 苯并芘、亚硝酸盐C 、镉、砷、汞、铅、多氯联苯、亚硝胺、酚211.( ) 不是食物中毒的特征。A 、潜伏期短、集体性暴发、临床症状相似C 、呕吐、腹泻、病人与健康人不直接传染212. 嗜盐菌又称 ()。A 、细菌、毒素、沙门氏菌、副溶血性弧菌213. 四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是)。A 、龙葵素、氢氰酸、皂素、秋水仙碱

42、214. 亚硝酸盐的致死量是( ) 克。、2、3、4215. 为促进毒物排出，) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A 、动手术、排便、尽快进食、大量输液216. “四无”粮仓是指)。A 、无虫、无霉、无鼠、无事故、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C 、无被盗、无事故、无蝇、无虫、无水、无火、无事故、无被盗217. 冻禽在冷藏时被 ( )污染而腐败往往产生绿色。A 、变形杆菌B 、假单胞菌C 、沙门氏菌D 、肠杆菌属218. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的)。A 、食品添加剂B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂D 、食品保鲜剂（） 患者。A 、痢疾、伤寒 B

43、 、病毒性肝炎、日光性皮炎 D、活动性肺结核220. 下列中不是厨房重点杀灭对象的是）。A 、鼠、蝇、麻雀、蟑螂221. 食品容器消毒“四过关”的内容是）。A 、一洗二刷三冲四消毒、一冲二刷三洗四消毒C、刮二刷三冲四消毒、一洗二刷三消毒四冲222. 谷类原料中含得最多的营养成分是）。A、蛋白质B 、水、糖类、维生素223. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是：）。A、煮黄豆、煮豆浆、炒豆芽、炖豆腐224. 下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是）。A 、食物搭配的种类多、食物搭配的种属远219. 根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是、几种食物同食C 、食物搭配的种属近22

44、5.肌体内缺少维生素B2，会引起（）A 、脚气病、糙皮病、恶性贫血、佝偻病226. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是）。A 、促进体内钙和磷的代谢、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C 、促进生育、发育、矿物质缺乏可引起脚气病227. 能够促进铁吸收的物质是）。A 、抗坏血酸B 、鞣酸、盐酸、磷酸228. 膳食中缺钙，可患 （）。A 、佝偻病、鸡胸、妄想症、甲状腺肿大229. 人体所需要的热能是由 （） 中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A 、食物、肉食、粮食、饮水230. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为）。A 、蔗糖、乳糖麦芽糖、葡萄糖）。231. 大豆的加工方法不同

45、，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是A 、炖豆腐、煮黄豆、炒豆芽、煮豆浆232. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是）。、改善大脑机能A 、提供必需氨基酸C 、防止血栓形成、防动脉硬化和冠心病的作用233. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的 ( )。A 、30% B、35% C、40% D 、 50%234. 成本可以为企业经营决策提供 () 。A 、质量标准B 、重要数据 C、技术数据 D 、制品标准235. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、() 、比较的核算过程。A 、决策 B、预测 C、分析 D 、控制A 、降低 B、提高C、改变D、兀 i=r237. 损耗率

46、与 () 的和等于 100%。A 、成本毛利率率B 、出材率C、销售毛利率D、成本率238. 原料加工后的单位成本等于 ()乘以原料购进价。A 、出材率 B、损耗率C、定价系数D、成本系数239. 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于(A 、批量 B、单件C、烹调D、面点236. 指出 ( ) 成本的途径，是成本核算的任务之一。240. 毛利额与成本的比率是 ()。) 生产。A 、出材率、成本率、销售毛利率 D、成本毛利率241. 下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是 ()。A 、安全生产和卫生教育制度、设备管理责任制C 、安全操作技术规范、安全加工保护制24

47、2. 如果身上着火，下列行为中错误的是)。A 、用灭火器扑灭、马上脱下衣服C 、跳入冷水中使火焰熄灭、用手扑打243. 下列中操作错误的是 ()。A 、使用砂锅，轻拿轻放B 、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C 、使用不粘锅时用木铲炒菜D 、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱244. 食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称煤焦色素或)。A 、烯烃色素B 、烷烃色素、苯胺色素、乙醇色素245. 目前我国不允许使用的合成色素是)。A 、靛蓝、赤藓红、柠檬黄、日落黄246. 小苏打是 ()的学名。A 、泡打粉 B 、碳酸氢氨 C 、碳酸氢钠 D 、纯碱247. 不易酸败，发酵力强的

48、酵母是 () 。A 、液体鲜酵母 B 、压榨鲜酵母 C 、活性干酵母 D 、压榨干酵母248. ( ) 受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A 、发酵粉 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉249. 不容易挥发的香精是( ) 。A 、水溶性香精 B、耐热性香精 C、乳化香精 D、微胶囊香精250. 米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是( ) 。A 、蛋白质不能生成面筋B、淀粉不能生成面筋C 、含蛋白质少D、含淀粉少251. 以争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上， 使产品价格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是 ( ) 策略。

49、A 、市场占有 B 、竞争价格 C 、满意利润 D 、心理价格252. 对毛利率确定的一般原则，下列叙述正确的选项是 ( ) 。A 、团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从高B 、散客的餐饮产品毛利率应略低一些C 、与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从低D 、需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从低253. 某面点间某日点心销售额为 1000元，其中全部耗用原料成本为 395元，则销售毛利率为A 、 65%、60.5%C 、 55.5%、 51.5%254. 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入( ) 坯皮内的心子。A 、米面等 B 、米类C 、面粉类 D、杂粮类255.

50、虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是 (A 、搅虾胶时用力大BC 、搅虾胶时用了水D)。、搅虾胶时始终朝一个方向搅、先放入了盐256. 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是 ( ) 。A 、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B C 、蛋白膜表面张力降低 D257. 干油酥具有 ()。A 、松散性 B 、延伸性 C、蛋白膜表面张力高、蛋液粘度下降、韧性 D 、弹性258. 下列选项属于层酥面坯的是 ( ) 。A 、擘酥、沙河酥、甘露酥、松酥259. 层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。A 、开酥时生粉用得太多、水油面与干油酥比例不适当C 、水油面与干油酥软硬不一致、剂子风干发生结皮现象260. 制作岭

51、南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是)。A 、烤制时炉温太高、烤制时间过长C 、酥皮捏入盏内时高于盏边、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满261. 用“煮芡法”做汤圆， 用“芡”量太多会使)。A 、成品易裂口B 、面坯粘手、成品粘牙D 、煮制时易粘锅262. 果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的) 不同，因而掺粉的比例也不同。A 、大小、品质、部位、含水量263. 澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现) 现象。A 、细腻柔软、成品破裂、色泽白、成品不爽口264. 熬制糖浆应选用 ()。A 、煸锅、铝锅、铁锅、不锈钢锅265. 用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、)。A 、甜面酱、水果汁、味精、可可

52、粉266. 抻的方法主要分溜面和 () 两部分。A 、揪面、醒面、擀面、出条267. 拨是用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入) 中。A 、面盆、开水锅、冷水锅、案板268. 拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀致和 ()。、动作迅速、左右搭扣A 、成品、半成品、面坯、面团270. 下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是)。A 、面坯一定要稍硬C 、不粘盆(碗) 、筷269. 钳花是运用小型工具整塑 ()的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。A 、用力均匀、深浅适当B 、钳花工具宜小不宜大C 、钳花整齐、美观、一致D 、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧271. () 面坯可以采用“挤注”法成型。A 、粉状 B 、液状 C272. 对温油炸叙述错误的句子是 ()。A 、生