《2022年中式面点师（高级）资格证书考试及考试题库含答案套卷43》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（高级）资格证书考试及考试题库含答案套卷43（13页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式面点师（高级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。（A）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型2. 【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（C）A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当3. 【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（B）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性4. 【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。（B）A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性5. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（A）A、0.4173611
2、111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.125694444444444446. 【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（A）A、食品原料B、商品C、物品D、食品7. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于8. 【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（A）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波
3、炉解冻9. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（D）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.510. 【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（C）A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍11. 【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（A）A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性12. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油13. 【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（B）A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增
4、进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻14. 【单选题】不容易挥发的香精是()。（B）A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精15. 【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（D）A、口味B、质感C、形态D、滋味16. 【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤17. 【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（C）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用18. 【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。（D）A、5B、1
5、5C、25D、3519. 【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（D）A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅20. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()6090克。（C）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素21. 【单选题】白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。（C）A、醛酸B、醇C、酒精D、酯22. 【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（B）A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧23. 【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广
6、义成本24. 【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。（C）A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑25. 【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。（A）A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种26. 【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（B）A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温27. 【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。（A）A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类28. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两
7、个基本要求：和化学稳定性。（D）A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生29. 【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。（D）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态30. 【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（）31. 【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性32. 【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（）33. 【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（D）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋34. 【单选题
8、】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。（C）A、辅助B、补充C、稳定D、矫味35. 【单选题】()是消化道的最后肠段。（C）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门36. 【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（）37. 【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（D）A、膨松B、水调C、米粉D、层酥38. 【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模39. 【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（）
9、40. 【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。（A）A、虾不新鲜B、盐不够C、油少D、放了料酒41. 【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（D）A、时间B、种类C、顺序D、比例42. 【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。（B）A、靛蓝B、赤藓红C、柠檬黄D、日落黄43. 【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（）44. 【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（D）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促
10、进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展45. 【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。（B）A、面杖B、筷子C、刀D、挑子46. 【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（D）A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸47. 【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（）48. 【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（A）A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯49. 【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（A）A
11、、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度50. 【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。（A）A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角51. 【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%52. 【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅53. 【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（B）A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降54. 【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（A）A、没有
12、面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大55. 【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（）56. 【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。（C）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸57. 【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（C）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥58. 【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（A）A、烤B、炒C、蒸D、煮59. 【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（D）A、812CB、1422CC、1824CD、2432C60. 【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（）61.
13、【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（A）A、糊状B、液态状C、团状D、粉状62. 【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（）63. 【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（C）A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象64. 【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（D）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分65. 【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快66. 【单选题】熬制糖
14、浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（D）A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100时加入较好C、糖浆熬至108加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好67. 【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉68. 【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（）69. 【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（）70. 【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。（）71. 【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（D）A
15、、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪72. 【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（C）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥73. 【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌74. 【判断题】()削面时削好的面片应直接进入面盆。（）75. 【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（A）A、削B、拨C、擀D、抻76. 【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。（D）A、主料B、辅料C、调料D、原料77. 【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关
16、系。（）78. 【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（）79. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（A）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢80. 【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状81. 【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（C）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体82. 【判断题】面坯的发酵温度控制在35C左右较为合适。（）83. 【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。（D）A、弹性B、可塑
17、性C、流变性D、延伸性84. 【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（D）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉85. 【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（C）A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工86. 【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（A）A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒87. 【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（C）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉88. 【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（D）A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨89.
18、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（D）A、沸水B、热水C、温水D、冷水90. 【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。（B）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射91. 【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件92. 【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（）93. 【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100时加入较好。（）94. 【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（D）A、0.4
19、B、0.5C、0.6D、0.895. 【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（）96. 【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。（A）A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠97. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（A）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444498. 【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（）99. 【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（）100. 【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本
2022年中式面点师（高级）资格证书考试及考试题库含答案套卷43
