食品原料采购索证制度资料

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1、【最新资料 ,Word 版，可自由编辑！】一、根据食品卫生法第二十五条，采购员在采购下列食品及其原料时，应当 按照国家有关规定进行索证。1、乳制品；2、肉制品；3、水产制品；4、蛋制品；5、粮谷类制品；6、糕点 （ 包括面包 ）;7、食用油 ;8、调味品、酱腌菜；9、蜂蜜；10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品；11、酒类、饮料（包括固体、液体）、茶叶及冷饮食制品；12、专供婴幼儿的主、辅食品；13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品；14、食品添加剂；15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备；16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂；17、进口食品及出口

2、转内销食品；18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。二、采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执 照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对；同时，还应当索取食品生产 单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。三、表明具有保健功能的食品，还应索取卫生部或国家食品药品监督管理局签发 的保健食品批准证书、省级卫生行政部门颁发的卫生许可证；食品添加剂应索取省级 卫生行政部门颁发的卫生许可证。四、采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。五、进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品 检验部门的卫生检验证明。六、食品卫

3、生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂名、品名、生产日期及批 号。证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一致，证、单 不得涂改或伪造。七、采购定型包装食品的标签应符合 GB7718预包装食品标签通则的规定。采 购散装食品应符合散装食品卫生管理规范的要求。八、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购食品卫生法第 九条规定禁止生产经营的食品。九、索取的食品卫生许可证或化验单，由采购部统一保管备查。卫生监督机构可 向食品采购者索取资料，询问情况，无偿采样和要求送样，采购者不得拒绝。十、采购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映采购食品的卫生质量情 况。如有问题或怀疑

4、有其它异常情况，应及时向卫生监督机构报告。农副产品采购卫生质量控制制度一、为保证食品卫生安全，采购员在采购蔬菜、瓜果等农副产品时，应与供货商 签订供货合同，实行定点采购。有条件时应对其供货单位生产基地情况进行实地考 察。二、在供货合同中，必须对其所供农副产品的卫生质量提出具体要求。三、应当索取供货商的有效证件（单位索取营业执照、卫生许可证；个人索取身 份证复印件，）妥善保存，以备检查。四、采购农副产品前应与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货，少进勤进， 防止产品堆积造成腐烂变质。五、采购时，应对原料进行认真的感官检查。鲜果蔬类原料应保证新鲜，无病虫 害和腐烂变质、无农药残留；干制果蔬原料应干

5、燥、无霉变和虫蛀。有条件时可对采 购原料进行农药残留量检测。米购员岗位卫生责任制一、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。二、认真执行食品及原料采购索证制度。采购粮油、肉类、酒水饮料、乳制品、 调味品、定型包装食品等按规定需索证的食品及原料时，须向供方索取有效卫生许可 证复印件和同批次产品检验（检疫）合格证明或检验报告单。三、采购食品时需向供方提出质量要求并进行认真检查。定型包装食品要查验包装标识是否按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、 批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等。散装食品应检查标签内容是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生 产日

6、期、保质期、保存条件、食用方法等，并索取样稿。四、认真执行农副产品采购卫生质量控制制度。采购农副产品时，应与供货商签订供货合同，实 行定点采购，提岀卫生质量要求，索取有关证件（卫生许可证或个人身份证复印件），并进行感官检 查，检查有无病虫害、腐烂变质、农药残留等感官性状异常。五、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感 官性状异常的食品；（二）无检疫合格证明的肉类食品；（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。入库食品验收制度、米购的食品及

7、原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，并对其食品 卫生质量情况进行感官检查。（一）肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章；（二）定型包装食品：审核生产经营单位的卫生许可证是否在有效期限和许可范 围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规 定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保 质期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药 品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健食品批号和标志；食品添 加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证，标识是否有“食品添加剂”字样；进口 食

8、品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证 明，是否有中文标识；（三）散装食品：审核加工单位的卫生许可证是否有效，检查标签是否按规定标 明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等；（四）农副产品等非定型包装食品及原料：审核供货合同，检查有无腐烂变质、 霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。如有上述问题，不签收，不入库。二、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目的验收记录，并 妥善保存，以备查考。库房管理岗位责任制一、主副食品分库存放，非食品及个人生活用品不得进入食品库房，严禁在食品 库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂

9、等有毒、有害物品。二、做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作，库房内不得有霉斑、鼠迹、苍 蝇、蟑螂、蜘蛛网等。仓库内定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生。经常开窗或用机 械设备通风，保持干燥。三、按原料、半成品、成品的性质将食品分类分架存放，有明显标志，有一定间 距，隔墙离地 10 厘米以上（离地平台或层架）。四、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设 备，要保持清洁，及时除霜，定期消毒，并贴有明显标识，配有温度显示装置。生食 品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。五、严格执行冷藏冷冻设备检查维修制度，定期进行设备检修，保证冷藏设施正 常运转，温度显示装置良好。六、严格

10、执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制度。（一）入库前，首先对所购食品进行检查，对不符合食品卫生要求者，不签收， 不入库。验收记录应妥善保存，以备查考。（二）做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，易坏先用。并按标签 标示的贮存条件保存食品，七、定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供货单 位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。八、经常检查库存食品质量，发现超过保质期、腐败变质、发霉、生虫或其他感 官异常食品及原料时应及时处理，不得与其他食品混放。及时将库存情况通知采购 员，防止出现食品堆积或断档。食品原料出库登记单年月日日期品名单位、丰请友数量实发数量单价金

11、额是否过期有无感观异常签名备注库管：厨师长：注：一式三联，一联库房，二联财务，三联厨房餐饮业经营者食品采购与进货验收台账（格式）单位或部门名称:进货时间食品名称规格数量供货商供货商 联系方式食品与购物证明 是否一致验收人化工物品的储藏管理制度一、购买经国家批准使用的具有合法手续的杀虫剂、杀鼠剂和清洗剂、消 毒剂。杀虫剂、杀鼠剂属农药管理的范畴。按照国务院农药管理条例的规 定，国家实行农药生产许可管理和登记制度。餐饮单位应使用经国家许可的低 毒、高效农药除虫灭害，购买时应查验产品标签等。二、所购的杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品，不论是原液还是稀释液，必须放置在固定的 墙所 （或橱柜 ） 并上锁，明

12、确专人保管。包装上应有明显的警示标志。注意切不可将杀虫剂、杀鼠剂随意地放在厨房间、凉菜间或食品仓库内以防污染食物或误 用造成中毒。三、在使用的过程中，应注意正确配药、施药、并要采取切实有效措施防 止遗洒等污染食品或原料。使用后还应做好废弃物处理工作，防止污染环境和 造成中毒事故。四、采购及使用应有详细记录。记录中应包括使用人、使用目的、使用区 域、使用量、使用及购买时间、配量浓度等。五、化工物品应少进勤进，先进先出，避免过量库存和过期。杀虫剂、杀鼠剂等采购和领用记录表进货时间品名规格数量领用时间数量领用部门领用人食品添加剂使用卫生管理制度一、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐

13、和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，如日常使用的色素（胭脂红、柠檬黄、酱色）等着色剂、甜味剂糖精钠、肉类发色剂亚硝酸钠或亚硝酸钾、各 种香精、碱面等。食品卫生法第十一条明确规定生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。二、采购食品添加剂必须从正常经营单位购买，索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证复印件和产品检验合格证明，并查验包装标签是否符合食品添加剂卫生管理办法的规定。食品添加剂标识应标明品名、产地、厂名、卫生许 可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使 用范围与使用量、使用方法等，并标示有“食品添加剂”字样。三

14、、不得用非食品添加剂加工食品，如用甲醛处理水发食品，也不得超使 用范围使用食品添加剂，如在制作凉莱熟食时超范围使用人工合成色素胭脂 红、亮兰等。四、使用食品添加剂时，要按照规定使用范围和使用量，不得凭经验随意 扩大使用范围和使用量。不得使用未经批准、受污染或者变质以及超过保质期 的食品添加剂。不得以掩盖食品腐败或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品 添加剂。五、食品添加剂的存放应有固定场所专人保管，并做好进货、领取和使用 的记录。六、定期检查食品添加剂使用情况，食品添加剂应少进勤进，先进先出， 避免过量库存和过期。对已使用或库存的食品添加剂应每月检查一次，过期的 食品添加剂应及时处理。食品添加剂

15、使用记录日期品名产地卫生许可证号生产日期保质期用途用量使用人厨房卫生管理制度一、餐饮部经理对本单位食品卫生负直接领导责任，厨师长负责整个后厨 的食品卫生管理，各操作间班组长负责本加工环节的食品安全卫生，各岗位责 任人负责本岗位和责任区的食品安全卫生。做到分工负责，层层把关，共同做 好厨房的卫生工作。二、制定各岗位卫生管理要求和岗位责任制，张贴在工作区内，食品加工 人员要严格遵守卫生要求，认真落实岗位责任。三、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前穿 戴好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯。四、厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注，并制定专人 负责，

16、不得将加工后的原料、半成品和成品混放。五、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识 清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。六、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保 质期限、无标签或标识不全者不得使用。七、所有加工人员在制作前，应对待加工食品原料进行检查，发现腐败变 质及其他不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作。八、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工、存 放，不得混洗、混放，造成交叉污染。九、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应 达到70 C。十、食物烹调、制作后至食用时间超过 2小时，必须在1

17、0C以下60C以上 的条件下保存。十一、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应在10C以下60C以上的条件下保存。十二、禁止出售感官异常或变质食物，外卖食品必须注明制作时间和保质 期限。十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热十四、装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者不得使用，退回洗 碗间重新清洗消毒。十五、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干 净，抹布洗净消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其他工用具放入工具 柜内，调料加罩加盖。冰箱卫生管理制度一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使 用，并标明用途及卫生责任人；二、

18、冷藏、冷冻库装温度显示装置良好。定期校验，确保冷藏设施正常运 转和使用；三、 定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过1cm,冷藏温度保持在 0-10 C,冷冻温度保持在仁C -20 C,做好除霜记录；四、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，不超量贮存食品；五、肉 类、水产类分库存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖 （或保鲜膜） 保存。熟 制品应当放凉后再冷藏；六、自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签,注明加工日期和保 质期限,在规定的时间内使用；七、专人负责,落实责任。每日对存放食品进行检查。冰箱、冰柜除霜记录日期冰箱名称显示温度（C）

19、积霜厚度（mm除霜时间（开始结束时间）操作人员（签字）备注粗加工切配岗位卫生责任制一、清洗、加工食品前应先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符 合卫生要求的原料。二、蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作。彻底浸泡清洗干净， 做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。三、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间进行，肉类清洗 后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽 毛、内脏。四、各种食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发 现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。五、分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池，并有明显标志。各种食 品原料的

20、加工要在固定的相应场所进行，不得混用。六、清洗后的食品应保持清洁，放置于货架。易腐食品及时冷藏保鲜，防 止腐败变质。七、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并有 明显标识，盛装海水产品的容器要专用。八、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设 备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保 持室内清洁卫生。九、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布烹调加工卫生管理岗位责任制一、加工前检查待加工食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧 烤。二、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使

21、用，定 位存放，保持清洁。三、 熟制加工的食品要烧熟、煮透，其中心温度不低于70C，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得 使用未经消毒的餐具和容器。四、烹调后至食用前需要较长时间 （超过 2 小时）存放的食品，应当在高于60C和低于10C的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应待凉后在冷藏。六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必须在食用前充分加热煮透。五、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布揩碗盆，滴在碗边的汤 汁用消毒布揩。七、按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料加盖，工用具、厨具洗刷干净，定位存放。八、清理室内环境卫生，灶上、灶下、

22、地面及操作台清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾。凉菜加工岗位卫生责任制一、加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它 感官性状异常时，不得加工和使用。二、凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将 手洗净、消毒，工作时易戴口罩。三、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及 杂物不得带入凉菜间。四、操作前在无人的情况下开紫外线灯 30 分钟进行空气消毒，开启空调， 使室内温度不超过25 C。五、凉菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁。六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。未经洗净处理 的不得

23、带入凉菜间。七、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不能再 作凉菜供应。八、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中， 不得重叠存放。九、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完 一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗。十、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止 传菜人员直接进入凉菜间端菜。十一、加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清 洗消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯 30 分钟进行空气消毒凉菜间空气消毒记录日期消毒开始时间消毒结束时间消毒人面点制作卫生管理制度一、加

24、工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能加工。二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求 加工。蔬菜要彻底浸泡清洗。易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）应浸泡 30 分钟 以上，然后冲洗干净在加工制作。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各 种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水份较多 的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的 使用范围、使用量和使用方

25、法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品 添加剂。使用完后，由专人专柜保存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、 豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖 布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、 设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作裱花制作岗位卫生责任制一、裱花间的卫生要求同凉菜间，专人加工制作，其他人不得随意进出。二、工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的工作衣 帽、戴口罩，严格洗手消毒。三、裱花间的温度不得超过2

26、5C，操作前或加工结束后紫外线消毒 30分 钟。四、工作人员在加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发霉、虫 蛀、变质的原料不使用、不加工。五、鲜蛋应清洗（必要时消毒） 后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融 化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。六、裱花间工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后清洗干净，保持 清洁。七、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的 使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品 添加剂。使用完后，由专人专柜保存。八、工作结束后，做好用具、容器、抹布、台面等清洗消毒工作。配餐间卫生管理制度一、餐间按专间的要求进行管

27、理，要做到“五专” （专用房间、专人制作、 专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施），其他人员不得随意进 出。二、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将 手洗净、消毒，工作时易戴口罩。三、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯 30 分钟对室内空气 进行消毒。四、操作前应对配制食品进行检查，凡有腐烂变质或其它感官性状异常 时，不得配制使用。五、盛放食品的容器放置在配餐台上，不得落地存放。配好的食品从传送 窗传出。六、工作结束后，及时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生，关闭食品输送窗，打开紫外线灯消毒 30 分钟。餐具洗消岗位卫

28、生责任制一、设置独立的餐饮具洗刷消毒间，配备专用洗刷、消毒、保洁设备。二、洗刷消毒员严格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒： 除残渣一碱水（或餐洗净）刷一净水冲一热力消一保洁。化学消毒：除残渣一碱 水（或餐洗净）刷T净水冲T消毒药物浸泡T净水冲T保洁的顺序操作。三、餐具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。四、清洗消毒餐饮具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要 求。五、餐饮具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，应符合 GB14934食（饮）具消毒卫生 标准。六、消毒后的餐饮具餐具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒

29、餐具的 保洁柜要有明显标记，并经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存 放。七、洗刷餐饮具的水池专用，不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、 洗衣等，更不能洗拖布。八、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地 面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。九、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。 十、认真做好消毒记录。餐具消毒记录表日期餐具名称数量消毒方法温度/浓度开始时间结束时间消毒人（签字）使用/保洁食品留样制度一、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒 事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。二、凡属下列情况时，应对食品进行留样。

30、（一）党和国家领导人的视察活动；（二）外国政府代表团的访问活动；（三）市级以上政府部门组织的大型会议；（四）配送的集体用餐；（五）经贸洽谈会、糖酒会、博览会、运动会等大型活动；（六）婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，超过 100 人者。三、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和 样品存放的专用冷藏箱。四、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊 制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样防止样品之间 污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。对 于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘 （ 份） 中采集，以保证样品的代表

31、 性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。五、留样样品，采集完成后应及时存放在 5C左右的冷藏条件下，保存 48 小时以上不得冷冻保存。六、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和 样品标记，每份样品必须标注品名、加工时问、加工人员、留样时问 （xx 月 xx 日 xx 时） 。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样 品种。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合 卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留 样样品影响或干扰事故的调查处理工作。食品留样单日期餐次宴会名称就餐人数就餐方式就餐时间

32、菜品数序号菜品名称留样量留样时间留样人员处理时间处理人员备注餐厅卫生管理制度一、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理发、勤换洗衣服，服 装整洁，化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油 , 工作期间不得戴戒指、手镯 等饰物。二、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防 设施运转正常，鼠药及时收回。鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关标 准。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。三、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换 破损的调料盒、台布、餐巾、餐具（必须经过清洗消毒）等。四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚 未使用的应收

33、回保洁。五、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，分菜工 具不接触客人餐具。六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应 经过净化处理。七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒。最好使用一次性消毒毛 巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。九、水果清洗消毒后装盘，需切开的水果洗净消毒后在凉菜间内分切装 盘。十、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及 时更换，防止过期、霉变。十一、凉菜在专间内切配，现用现配；菜肴上桌距开餐时间不超过 2 小 时；搛菜工具一品一工具，不得混用。十二、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或

34、可疑变质 时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。十三、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时 做好台面、地面等的清扫整理工作。餐厅服务员岗位卫生责任制一、餐厅、包间保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面，餐具 摆台超过当次就餐时间尚未使用的，要回收保洁。二、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服 务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查 被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐卫生安全。三、供顾客自取的调味品要符合相应的卫生标准和要求。四、销售直接入口食品要使用消毒后专用工具，并做到货款分开，防止污 染。

35、五、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上菜。六、及时做好台布、调料、牙签、茶具的清洁消毒工作。七、上菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹 具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。八、工作结束，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。餐饮从业人员健康管理制度一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的 发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据 食品卫生法、餐饮业食品 卫生管理办法有关规定，制定本制度。二、 凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员 （包括厨师、服务 员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班

36、等）均应遵守本制度。三、所有餐饮从业人员在人事部报到后，开始工作前 （包括临时工）必须先 到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员 进行登记造册，按照人事部安排，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行 健康检查。五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 （包括病原携带 者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的 人员，人事部必须立即通知所在部门予以调离，不得参加接触直接入口食品的 工作，并按规定进行治疗。六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检

37、 查。七、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并 对其健康证明进行定期检查。八、凡发现未经健康检查上岗工作或患有 食品卫生法第二十六条中所列 疾病而未及时调离的，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚，并依法接受卫生部门的行政处罚。餐饮从业人员卫生知识培训制度一、为规范本单位餐饮经营行为，提高从业人员素质和服务水平，根据 食 品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生 规范有关规定，制定本制度。二、凡在本单位从事餐饮工作的所有人员 （包括厨师、服务员、洗碗工、采 购员、库管员、餐饮部经理、管理人员等） 均应遵守本制度，认真参加卫生知识 培训

38、。三、所有餐饮从业人员在人事部报到后开始工作前 （包括临时工） 必须由人 事（餐饮）部进行基本的卫生知识培训，经考核合格后方可从事餐饮工作。四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员 进行登记造册，按照培训计划安排，组织从业人员分批进行卫生知识培训教 育，并进行考核。五、卫生知识培训对象包括餐饮部负责人、食品卫生管理员和一般从业人 员，初次培训时间应分别不少于 20、50、15 学时，以后每年复训一次。六、卫生知识培训内容包括与从事工作有关的食品卫生法规、标准、卫生 知识以及卫生操作要求。七、餐饮部负责人或食品卫生管理员要做好参加卫生知识培训的人员考勤和课 时登记，并对人

39、员卫生知识掌握情况进行经常性检查。八、对参加培训并经考试合格的食品卫生管理员和从业人员，由卫生监督 机构发给培训合格证明。对未参加培训或考核不合格的人员应进行补训和补 考，否则不得上岗工作。九、凡在本单位检查和卫生监督机构检查 （或抽查） 中发现卫生知识培训不合格者或无故不 参加培训者，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚。十、建立从业人员卫生知识培训档案。将培训时间、地点、培训内容、授课人、考试试卷 及考核结果记录归档，以备查验。个人卫生管理制度一、从业人员必须经过健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上 岗。二、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的

40、卫生操作技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守各项卫生管理制度。三、注意个人卫生，坚持科学的洗手习惯：操作前，入厕后以及从事与食 品无关的其他活动后要洗手消毒。四、从业人员不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指，不得在加工场所抽烟、 吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。五、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得有其他影响食品卫生的行 为，如抠鼻、挖耳，在工作服上擦手，用手抓直接入口食品，用勺直接尝味 等。六、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁干 净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。七、从业人员必须认真学习执行各项卫生管理制度，努力提高整体素质餐饮单位卫生检查制度制定卫生检查计划

41、，定期或不定期的检查各项制度的落实情况，并做好记 录。一、餐饮单位或学校的卫生管理组织负责本部门的各项卫生管理制度的落 实，要制定卫生检查计划，定期或不定期的全面检查或抽查各岗制度落实情 况，并对食品卫生管理员的工作进行检查考核。二、食品卫生管理员每日对各加工场所及仓库进行全面检查，对发现的问 题及时指出，并提出改进意见，做好检查记录。三、厨师长及各岗负责人要跟班长检查指导，严格从业人员卫生操作程序 及时发现和纠正从业人员的违反制度要求操作的行为。四、从业人员要自觉遵守各项卫生管理制度，严格卫生操作程序，逐步养 成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。五、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的

42、，按本单位的有关规 定处理。情节严重的交卫生监督机构按有关法律法规处理。六、各种检查结果记录归档备查。自查记录检查项目检查内容检查结果处理意见环境卫生食品处理区墙壁、门窗、天花板清洁卫 生无脱皮。防蝇、防鼠设施有效。垃圾桶符合卫生要求。食品处理区地面清洁，无卫生死角。食品处理区无个人物品。加工 操作 过程 卫生粗加工是否在规定场所进行。加工用设施、设备、工用具清洁卫生。食品原料清洗池标识清楚，不混用。食品容器、用具标识清楚，不混用。食品原料、半成品、成品存放无污染。使用消毒后的餐具，容器盛放成品。需熟制加工的食品，能够烧熟煮透。加工操作过程中其他不卫生操作行为。餐用 具清 洗消 毒回收的餐用具

43、清洗消毒及时。清洗消毒程序、消毒时间、温度 /浓度是 否符合要求。:清洗餐用具的水池专用。:消毒后餐用具感官检查符合卫生标准。消毒后的餐用具及时存入保洁柜。:保洁柜清洁卫生无杂物和个人用品。T从业 人员 个人 卫生从业人员取得有效健康证明上岗。从业人员取得卫生知识培训合格证明上 冈。工作时穿戴洁净工作衣帽，专间工作人 员戴口罩。从业人员不留长指甲、涂指甲油、带戒 指。不在食品处理区抽烟、吃东西，不穿工 作服入厕。按规定的要求洗手消毒。冰箱卫生冰箱管理专人负责，外壳无油渍污渍。冰箱运转正常，霜厚度、温度符合要 求。冰箱内食品无混放、堆积、积压现象。冰箱内盛放食品的容器标识清楚。其他说明：本记录主要记检查时所看到的，一般的处理意见要求及时纠正或改进。如发现违反食品卫生法的行 为按照有关法律法规处理。检查人： 检查时间： 年月日废弃食用油脂处理记录日期处理数量处理方式（排放）处理方式（销售）加工（收购）单位营业执照联系人联系电话处理人签名油水分离器隔油池废弃油脂加工单位废弃油脂收购单位