《2022年中式烹调师（技师）资格证书考试及考试题库含答案套卷85》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）资格证书考试及考试题库含答案套卷85（11页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）资格证书考试及考试题库含答案1. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）A、25B、40C、45D、502. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（D）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁3. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少4. 【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性5. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽
2、的搭配6. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）7. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味8. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）9. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）10. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂11. 【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）A、尼克酸B、维生素C、维生素D、维生素12.
3、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质13. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）14. 【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（）15. 【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（C）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味16. 【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（）17. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（）18. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半
4、成品的发料方法。（）19. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后20. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（）21. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大22. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、152523. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）24. 【判断题】积极进取
5、就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）25. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）26. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法27. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类28. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）29. 【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（）30. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）31.
6、 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（）32. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）33. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区34. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）35. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）36. 【单选题】达到茸胶最佳口
7、味的盐浓度是()。（A）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L37. 【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）38. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌39. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度40. 【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序41. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、
8、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）42. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿43. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）44. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）45. 【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（）46. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（）47. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）48. 【单选题】蜂乳属于()色泽的
9、调料。（A）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色49. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米50. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法51. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变52. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参53. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D
10、、白果54. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）55. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）56. 【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原57. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺58. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生59. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）60. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）61. 【单选
11、题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透62. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）63. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前64. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（）65. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟66. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A
12、、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮67. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）68. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素69. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）70. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧71. 【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）72. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次73. 【判断
13、题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）74. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）75. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）76. 【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以77. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香78. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法79. 【判断题】()按
14、烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）80. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理81. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法82. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）83. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本84. 【判断题】()成本毛利率又称
15、成本率。（）85. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前86. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）87. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症88. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）89. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D90. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整
16、美观D、节约用料91. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类92. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉93. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）94. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（D）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩95. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼96. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）97. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）98. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）99. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（）100. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）
2022年中式烹调师（技师）资格证书考试及考试题库含答案套卷85
