《2022年中式烹调师（中级）资格考试模拟试题（100题）含答案第91期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）资格考试模拟试题（100题）含答案第91期（12页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）资格考试模拟试题（100题）含答案1. 【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（）2. 【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状3. 【判断题】香茹通体的颜色多为棕灰色或深褐色。（）4. 【单选题】菜用四季豆，属于软荚类，肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。（B）A、荚果B、果皮C、果仁D、内荚5. 【单选题】狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（B）A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型6.
2、 【判断题】插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（）7. 【单选题】烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。（A）A、热源B、火源C、能源D、热气8. 【单选题】荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的。（C）A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五9. 【判断题】引起闪燃的最低温度叫闪点。（）10. 【判断题】牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。（）11. 【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鱔片、生炒鳗片12. 【单选题】
3、人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（C）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸13. 【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼14. 【单选题】感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、质地、重量、粘度、弹性等。（C）A、形体B、线条C、形态D、形式15. 【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（）16. 【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（C）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂
4、D、酱油放得太多17. 【单选题】不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（B）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同18. 【单选题】若将宴会菜点可容成本设为，宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M。（A）A、乘以B、除以C、减去D、加上19. 【单选题】料花与主料配制，要。（C）A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形20. 【判断题】鳜鱼性情凶猛，鳍骨丰满，出肉率较低。（）21. 【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（D）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场
5、D、通过合理的低价维持产品的市场份额22. 【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（）23. 【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（）24. 【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（D）A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味25. 【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。（B）A、大火B、清汤C、定味D、着色26. 【单选题】盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳。（C）A、气味B、鲜气C、香气D、菜味27. 【单选题】可以采用催
6、吐的方法急救处理的食物中毒患者是。（B）A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人28. 【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。（）29. 【单选题】烩菜多选用鲜嫩的原料为主料。（D）A、动物性B、植物性C、食用菌、藻D、动、植物性30. 【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。（C）A、棕红色B、棕黄色C、以黄色居多D、以红色居多31. 【单选题】海藻胶是用海藻经过充分水解得到的，属于植物凝胶。（D）A、单糖混合物B、双糖混合物C、糖脂混合物D、多糖混合物32.
7、 【单选题】调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。（A）A、调味料品B、调味素C、复合调料D、单一调料33. 【单选题】紫菜又称膜菜，为海藻植物。（A）A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门34. 【判断题】酒渍保存法是利用酒中的甲醇成分进行杀菌和调节酶的活性，从而达到贮存目的。（）35. 【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。（C）A、人工贮存B、低温贮存C、自然贮存D、封闭贮存36. 【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（C）A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败37. 【单选题】若发现
8、在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（C）A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场38. 【单选题】扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。（A）A、一个B、二个C、不同D、若干39. 【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（B）A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热40. 【判断题】酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。（）41. 【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。（）42. 【单选题】枇杷主要分布在我国南
9、部温带多雨地区的。（D）A、汉江流域B、珠江流域C、钱塘江流域D、长江流域43. 【单选题】是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。（D）A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋44. 【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（）45. 【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（D）A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热46. 【单选题】枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（A）A、主要B、一般C、通常D、习惯47. 【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。（）48. 【判断题】内部
10、因素主要有分解作用和呼吸作用。（）49. 【单选题】不粘锅在高温时会产生白色和氟化物，污染食物。（A）A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物50. 【判断题】蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。（）51. 【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约()的高温油短时间加热原料。（D）A、120B、140C、160D、18052. 【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。（A）A、烹制加热B、成型C、营养吸收D、着色53. 【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最火的为各类和。（D）A、蛋白质；维生素CB、碳水化合物；B族维生素C、矿物质；脂肪D、矿物质
11、；B族维生素54. 【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（D）A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁55. 【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（B）A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物56. 【判断题】调鼎集共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（）57. 【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（）58. 【判断题】卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。（）59. 【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
12、（）60. 【判断题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。（）61. 【判断题】菌丝体是食用菌的营养器官，是供人类食用的部分。（）62. 【判断题】()油加热预熟处理是指利用高油温使食物脱去水分并成熟的方法。（）63. 【判断题】多余的糖分含量是蔬菜易受微生物侵蚀的原因。（）64. 【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（B）A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性65. 【单选题】猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品类型划分。（B）A、体型B、血流C、毛色D、肥瘦66. 【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（B）
13、A、五色B、异色C、顺色D、逆色67. 【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（）68. 【单选题】鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。（C）A、最多B、超标C、较多D、适量69. 【判断题】确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（）70. 【判断题】调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。（）71. 【判断题】冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。（）72. 【单选题】热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。（D）A、微波传热B、远红外传热C、远紫外传热D、电磁波传热73. 【单选题】调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?味，分为补充调）调味两种（
14、D）A、基本B、正式C、浇汁D、确定74. 【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（）75. 【单选题】不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染76. 【判断题】对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。（）77. 【判断题】封闭保管必须是真空保管。（）78. 【判断题】卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。（）79. 【单选题】除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。（A）A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染80. 【单选题】口蘑中最名贵的
15、是()。（D）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑81. 【单选题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过的蔬菜腌制品。（C）A、醋酸发酵B、乙酸发酵C、)乳酸发酵D、糖发酵82. 【单选题】关于爆炸，下列不正确的说法是( )。（B）A、爆炸的特点是具有破坏力,产生爆炸声和冲击波B、爆炸是一种极为迅速的物理和化学变化C、爆炸可分为物理爆炸和化学爆炸83. 【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（）84. 【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，。（D）A、菌柄短，基部膨大B、菌柄长，基部不明显C、菌柄粗壮
16、，基部不明显D、菌柄粗壮，基部膨大85. 【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。（D）A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期86. 【单选题】芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。（D）A、水淀粉B、兑芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品87. 【单选题】白糖以，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味者为佳品。（A）A、色白发亮B、色泽洁白C、色泽微黄D、色白无亮88. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。（A）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境89. 【判断题】速冰贮藏的方法，经济、实用，适合于多种蔬菜的保管。（
17、）90. 【判断题】()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。（）91. 【判断题】秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。（）92. 【判断题】用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，此方法是十字花刀。（）93. 【单选题】青虾又称河虾，其盛产期为()。（B）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后94. 【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（）95. 【单选题】食碱碱发的溶液浓度应为。（B）A、0.05B、0.1C、0.15D、0.296. 【单选题】从植物组织中提取的色素为()，如绿菜汁、果汁等。（B）A、有机色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色97. 【单选题】汁的品种很多，其类别划分包括、味型种类和用途种类。（A）A、色泽种类B、食用种类C、菜系种类D、原为种类98. 【判断题】餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。（）99. 【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部100. 【单选题】热空气加热能利用热空气的()作用，形成加热空间的()环境，使热量均匀分布。（B）A、辐射；恒温B、对流；恒温C、辐射；恒湿D、对流；恒湿
2022年中式烹调师（中级）资格考试模拟试题（100题）含答案第91期
