《2022年中式烹调师（初级）资格考试模拟试题（100题）含答案第14期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）资格考试模拟试题（100题）含答案第14期（11页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）资格考试模拟试题（100题）含答案1. 【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（B）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观2. 【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（）3. 【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（）4. 【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。安全生 产 模拟考试一点通 （C）A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B15. 【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（D）A、黄牛肉B、水牛肉C
2、、奶牛肉D、牦牛肉6. 【判断题】()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。（）7. 【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。（B）A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润8. 【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（B）A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清9. 【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（）10. 【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。（B）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻11. 【判断题
3、】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（）12. 【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。（A）A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场13. 【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（）14. 【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。（A）A、植物的根部B、球型C、鳞茎D、棍状15. 【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（）16. 【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤
4、的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。（）17. 【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。（A）A、手、纸B、手、薄金属片C、铝制器皿D、纸制容器18. 【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（）19. 【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（）20. 【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（）21. 【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（B）A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷22. 【判断题】
5、潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（）23. 【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（）24. 【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（D）A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉25. 【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（）26. 【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）27. 【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸28. 【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布
6、局没有直接关系。（）29. 【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（）30. 【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（）31. 【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和()。（D）A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根32. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.81.0，炒蔬菜为1.2，烧煮菜类为()。（D）A、0.60.8B、0.81.0C、1.01.2D、1.52.033. 【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（）34. 【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。（A）A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪35
7、. 【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（）36. 【单选题】结球甘蓝又称()，安全生产 模拟考试一点 通 ，是目前产量较高的叶菜。（B）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花37. 【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。（）38. 【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（）39. 【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（D）A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料40. 【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60角。（）41. 【判断题】
8、()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（）42. 【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（）43. 【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（）44. 【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（）45. 【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（）46. 【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（B）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素47. 【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（D）A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时48. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是(
9、)。（A）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯49. 【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（）50. 【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（）51. 【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（B）A、磷B、钙C、碘D、钠52. 【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（）53. 【判断题】()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（）54. 【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是(
10、)。（C）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸55. 【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。（D）A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入56. 【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（D）A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料57. 【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（D）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状58. 【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，
11、甘香酥脆，表面()。（A）A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形59. 【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（A）A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快60. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%61. 【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（）62. 【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)
12、，汤质偏稠。（）63. 【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（）64. 【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（A）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验65. 【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（）66. 【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。（A）A、0.20.5%B、0.60.8%C、0.81.0%D、0.10.2%67. 【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（）68. 【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（）69. 【单选
13、题】()之白煮法，是取料而不用汤。（D）A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜70. 【单选题】引起食物中毒的原因有()。（D）A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质71. 【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（A）A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料72. 【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（B）A、热水B、开水C、温水D、凉水73. 【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（）74. 【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（）75. 【判断题】()碳酸氢
14、钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（）76. 【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（）77. 【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（C）A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱78. 【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（）79. 【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（D）A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡80. 【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（）81. 【单选题】不属
15、于我国四大淡水养殖鱼的是()。（B）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼82. 【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（B）A、7种B、8种C、9种D、10种83. 【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（）84. 【判断题】()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（）85. 【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（D）A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围86. 【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（）87. 【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。
16、（D）A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进88. 【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。（C）A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可89. 【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（D）A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅90. 【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（）91. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（D）A、减去B、加上C、除以D、乘以92. 【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（A）A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、
17、出锅后93. 【单选题】白卤水如需调色，应使用()。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油94. 【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（）95. 【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（）96. 【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（）97. 【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。（B）A、30B、50C、70D、9098. 【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（C）A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁99. 【单选题】炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。（A）A、选料B、适用C、技法D、原料100. 【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（）
2022年中式烹调师（初级）资格考试模拟试题（100题）含答案第14期
