《2022年中式面点师（高级）资格证书考试及考试题库含答案套卷19》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（高级）资格证书考试及考试题库含答案套卷19（13页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式面点师（高级）资格证书考试及考试题库含答案1. 【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（D）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉2. 【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（）3. 【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。（D）A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包4. 【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（A）A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒5. 【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。（A）A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸
2、钠6. 【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。（C）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸7. 【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。（B）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射8. 【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。（D）A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制9. 【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁10. 【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（）11. 【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐
3、和酱油的主要原因是。（D）A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸12. 【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（B）A、加入浓汤B、加入芡汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分13. 【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（A）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐14. 【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件15. 【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（B）A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良
4、性腹泻16. 【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（）17. 【单选题】水油面是由()调制而成的。（D）A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉18. 【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（A）A、糊状B、液态状C、团状D、粉状19. 【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间20. 【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（C）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥21. 【判断题】()竞争是不符
5、合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）22. 【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（）23. 【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。（D）A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉24. 【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。（B）A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧25. 【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（B）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒26. 【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出
6、晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（D）A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨27. 【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。（）28. 【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（）29. 【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（B）A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满30. 【单选题】()是消化道的最后肠段。（C）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门31. 【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（）32. 【单选题】蟑螂
7、在气温时最活跃。（D）A、812CB、1422CC、1824CD、2432C33. 【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。（B）A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内34. 【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（C）A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性35. 【单选题】水油面具有()。（D）A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性36. 【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）37. 【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（C）A、溶解B、氧化C、分解
8、D、合成38. 【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（C）A、0.4B、0.667C、1.5D、2.539. 【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（D）A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳40. 【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（）41. 【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（A）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况42. 【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（）43. 【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。（B）A、0.65B、0.605C、0.
9、555D、0.51544. 【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（D）A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪45. 【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。（D）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态46. 【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（D）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.847. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（A）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢48. 【判断题】()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（）49
10、. 【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。（A）A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.250. 【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%51. 【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。（B）A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性52. 【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。（B）A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制时易粘锅53. 【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。（A）A、稍硬
11、B、稍软C、稍咸D、稍甜54. 【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（）55. 【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。（C）A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣56. 【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（）57. 【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。（A）A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥58. 【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（）59. 【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种
12、方法，因为它属于()。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠60. 【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（）61. 【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。（D）A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油62. 【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（A）A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大63. 【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。（C）A、辅助B、补充C、稳定D、矫味64. 【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以
13、耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（）65. 【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤66. 【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（）67. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（D）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.568. 【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（）69. 【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（A）A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和
14、水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯70. 【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（C）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥71. 【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（D）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分72. 【单选题】嗜盐菌又称()。（D）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌73. 【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（）74. 【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是。（B）A、0.05B、0
15、.055C、0.005D、0.04575. 【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（D）A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率76. 【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（）77. 【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（A）A、削B、拨C、擀D、抻78. 【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（C）A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在610之间79. 【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（A）A、0.375B、0.4
16、C、0.66D、0.780. 【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。（A）A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种81. 【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。（C）A、0.1B、0.3C、0.5D、0.782. 【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（D）A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离83. 【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（）84. 【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（）85. 【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（A）A、精盐B、白糖C
17、、料酒D、植物油86. 【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（B）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中87. 【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（D）A、240B、180C、140D、10088. 【单选题】职业道德具有广泛性安 全生产模拟 考试一点 通、多样性、实践性和()。（C）A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性89. 【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（）90. 【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（）91. 【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。（C）A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活
18、、默契的配合D、身体有力的支撑92. 【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（）93. 【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（C）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品94. 【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（D）A、膨松B、水调C、米粉D、层酥95. 【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。（D）A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙96. 【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。（C）A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益97. 【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（B）A、0.33B、3C、3.75D、498. 【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（）99. 【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。（D）A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉100. 【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（C）A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用
2022年中式面点师（高级）资格证书考试及考试题库含答案套卷19
