《2022年中式烹调师（技师）资格考试模拟试题（100题）含答案第43期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）资格考试模拟试题（100题）含答案第43期（11页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）资格考试模拟试题（100题）含答案1. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸2. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺3. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变4. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质5. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）6. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）7
2、. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、15258. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿9. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）10. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）11. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香12. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（）13. 【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋
3、投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣14. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）15. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）16. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉17. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透18. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本
4、D、实际成本19. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（）20. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（）21. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（A）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液22. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）23. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（D）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩24. 【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（
5、）25. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大26. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌27. 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解28. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒29. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（A）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色30. 【判断题
6、】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）31. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）32. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤33. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳34. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱35. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）36. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）37. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后
7、应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟38. 【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以39. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）40. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）41. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前42. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）43. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（B）A、刀工精细B、选料广泛C、擅
8、长野味D、擅长雕刻44. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症45. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果46. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参47. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）48. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）49. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（）50. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮51.
9、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）52. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）53. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）54. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）55. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）56. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响57. 【判
10、断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）58. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）59. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米60. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）61. 【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（A）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉62. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜63. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）64.
11、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败65. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧66. 【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）67. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊68. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配69. 【单选题】()属
12、于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄70. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）71. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）72. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）73. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）74. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后
13、D、鱼肉静置前75. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）76. 【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（）77. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法78. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生79. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）80. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后
14、面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（）81. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理82. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法83. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）84. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法85
15、. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（）86. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）87. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）88. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味89. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月90. 【单选题】含碘丰富的食物
16、是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼91. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）92. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）93. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）94. 【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（）95. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类96. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则97. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料98. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）99. 【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）100. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1
2022年中式烹调师（技师）资格考试模拟试题（100题）含答案第43期
