《2022年中式面点师（中级）资格考试模拟试题（100题）含答案第66期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（中级）资格考试模拟试题（100题）含答案第66期（13页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式面点师（中级）资格考试模拟试题（100题）含答案1. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。（D）A、卫生B、料斗C、开关D、电气2. 【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（D）A、科技B、技术C、管理D、知识3. 【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（）4. 【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。（C）A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝5. 【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条6. 【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。（）7. 【
2、判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。（）8. 【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。（B）A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆9. 【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（B）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表10. 【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。（）11. 【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（）12. 【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（）13. 【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。（A）A、质地柔软B、质地硬C、质地细D、质地光滑1
3、4. 【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（D）A、燃料B、人工C、原料D、利润15. 【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。（C）A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽16. 【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。（D）A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味17. 【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。（B）A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水18. 【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（A）A、碱、水B、矾、水C、糖，水D、碱、糖19. 【单选题
4、】选择一组紫色的抽象的联想。（B）A、希望、平凡B、优雅、高贵C、光明、严肃D、纯洁、神圣20. 【单选题】芋头亦称艿芋，性质()。（A）A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明21. 【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。（B）A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属22. 【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。（A）A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形23. 【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（D）A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素24. 【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯凉
5、开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水25. 【单选题】核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。（B）A、维生素CB、脂肪C、纤维素D、维生素A26. 【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（A）A、批量B、单件C、烹调D、面点27. 【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（）28. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（B）A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打29. 【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类
6、()。（C）A、很少B、少C、较多D、不多30. 【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（B）A、浓稠度较低B、浓稠度强C、浓稠度较小D、浓稠度较弱31. 【判断题】()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。（）32. 【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。（B）A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟33. 【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。（A）A、直接制得B、提炼制得C、自然形成D、井盐制得34. 【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。（A）A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D
7、、快速搅拌35. 【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（B）A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属36. 【单选题】捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。（B）A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指37. 【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。（B）A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少38. 【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（D）A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量39. 【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本40. 【
8、单选题】白果的果实每千克()粒。（C）A、100150B、150200C、300400D、50055041. 【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。（A）A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同42. 【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。（B）A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄43. 【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（D）A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度44. 【单选题】我国著名的京东板栗产于。（A）A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县45. 【单选题】调制物理膨松面坯方法一，面粉
9、过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。（A）A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀46. 【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。（C）A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些温水47. 【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。（）48. 【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（）49. 【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（）50. 【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。（C）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻51. 【判断题】
10、()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（）52. 【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（）53. 【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。（B）A、1/3B、2/3C、1/2D、1/454. 【单选题】在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。（A）A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的55. 【单选题】按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。（B）A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指56. 【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。（D）A、蜂窝均匀、肥而不
11、腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润57. 【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（）58. 【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面下剂()上馅成熟。（C）A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮59. 【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（D）A、200B、150C、100D、5060. 【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。（）61. 【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。（
12、A）A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布62. 【判断题】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。（）63. 【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。（B）A、50B、200C、350D、40064. 【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（B）A、100B、300C、500D、60065. 【判断题】()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（）66. 【判
13、断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（）67. 【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（A）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质68. 【单选题】烤制时，外壳上色后要()。（D）A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温69. 【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。（A）A、捏紧、包严、粘牢B、尽量用力C、充分美化D、形状整齐70. 【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。（D）A、10%15%B、20%125%C、30%40%D、60%65%71. 【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约
14、为()小时。（C）A、23B、34C、45D、672. 【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。（A）A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香73. 【判断题】()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。（）74. 【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（D）A、采购B、消耗C、需求D、利用75. 【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（）76. 【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（C）A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯
15、77. 【单选题】()是酵母发酵的理想温度。（A）A、1015B、1520C、2535D、384278. 【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。（C）A、220B、100C、150D、24079. 【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水（D）A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动80. 【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。（B）A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味81. 【单选题】三杖饼的风味特点是：()。（B）A、饼坯较厚，柔韧咸香B、饼薄如纸，柔韧咸香C、饼坯较厚，松酥咸香
16、D、饼坯较薄，松软香甜82. 【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。（D）A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长83. 【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（C）A、可塑性B、弹性C、黏性D、軔性84. 【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（）85. 【单选题】膳食中缺钙，可患()。（A）A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大86. 【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。（D）A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度87. 【单选题】豆蓉馅具有清
17、香软滑、()、有浓郁的豆香味。（C）A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带咸D、软滑香甜88. 【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（D）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学89. 【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（A）A、记账B、决策C、预测D、控制90. 【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（）91. 【单选题】盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。（B）A、盐析B、渗透压C、增加筋力D、增强可塑性92. 【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（B）
18、A、50B、150C、250D、30093. 【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（D）A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品94. 【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。（）95. 【单选题】盐可使面坯组织结构变，使主坯显得洁白。（A）A、细密B、松散C、大D、小96. 【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。（A）A、色泽B、质感C、形状D、气味97. 【判断题】()包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。（）98. 【判断题】()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。（）99. 【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（D）A、主料B、辅料C、调料D、原料100. 【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（A）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率
2022年中式面点师（中级）资格考试模拟试题（100题）含答案第66期
