2022年中式烹调师（高级）资格考试模拟试题（100题）含答案第13期

《2022年中式烹调师（高级）资格考试模拟试题（100题）含答案第13期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）资格考试模拟试题（100题）含答案第13期（11页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、2022年中式烹调师（高级）资格考试模拟试题（100题）含答案1. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）2. 【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸3. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）4. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）5. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干6. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）7. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（）8. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（）9.

2、 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）10. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略11. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）12. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短13. 【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规

3、范14. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）15. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和16. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质17. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（）18. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法19. 【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（）20. 【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红

4、卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热21. 【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（C）A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧22. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可23. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）24. 【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）25. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间

5、浸渍在卤水内。（）26. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎27. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）28. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长29. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）30. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（）31. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造

6、型冷拼()。（A）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花32. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（）33. 【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（）34. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业35. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）36. 【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（）37. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的

7、浅色油。（）38. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）39. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）40. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油41. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）42. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）43. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪44. 【判断题】()工作接地的电阻一般

8、小于8。（）45. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼46. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理47. 【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料48. 【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类49. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（）50. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率

9、70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）51. 【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）52. 【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。（D）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质53. 【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁54. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡55. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添

10、加少量的淀粉。（）56. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（C）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚57. 【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）58. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右59. 【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑60. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、烩C、焖D、煮61. 【判断题】

11、()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）62. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（C）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段63. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品64. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以65. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）66. 【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（

12、）67. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）68. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋69. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（C）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央70. 【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（）71. 【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（B）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋72. 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）73. 【单选题】开拓创新要

13、具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气74. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（）75. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）76. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨77. 【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（A）A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁78. 【单选题】当食物蛋白质所含的

14、必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（A）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质79. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠80. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）81. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法82. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状83. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3

15、厘米长C、4厘米长D、6厘米长84. 【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（）85. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）86. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）87. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）88. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以89. 【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C

16、）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%90. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）91. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放92. 【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非93. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集94. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（）95. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅96. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型97. 【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入98. 【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）99. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（）100. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧