《2022年中式面点师（中级）资格考试模拟试题（100题）含答案第70期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（中级）资格考试模拟试题（100题）含答案第70期（13页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式面点师（中级）资格考试模拟试题（100题）含答案1. 【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。（C）A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多2. 【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（）3. 【单选题】花生学名落花生，通常为()上市。（D）A、23月B、35月C、67月D、910月4. 【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。（B）A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆5. 【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。（C）A、口味、质量B、色泽、质量C、口
2、味、色泽D、营养、口味6. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖7. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。（C）A、6090B、5366C、359420D、5566498. 【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。（A）A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁9. 【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。（C）A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带咸D、软滑香甜10. 【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米20
3、0克、豆沙馅400克、芝麻250克。（）11. 【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。（B）A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯12. 【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。（D）A、充实美B、整体美C、和谐美D、旋转美13. 【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（C）A、10B、25C、75D、30014. 【判断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。（）15. 【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（C）A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D
4、、泡沫状多孔结构16. 【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。（C）A、23B、34C、45D、617. 【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。（D）A、1000B、800C、500D、20018. 【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（D）A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠19. 【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（D）A、叠酥B、擀酥C、抹酥D、小包酥20. 【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。（C）A、核B、皮C、皮、核D、蒂21.
5、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（A）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率22. 【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系23. 【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。（C）A、花瓣B、花缔C、花蕊D、花粉24. 【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。（D）A、600B、550C、500D、30025. 【判断题】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，
6、其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。（）26. 【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（B）A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状27. 【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。（B）A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄28. 【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水（D）A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动29. 【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（C）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家
7、D、遵纪守法，廉洁奉公30. 【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（D）A、采购B、消耗C、需求D、利用31. 【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。（D）A、120B、140C、160D、18032. 【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（）33. 【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（C）A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包34. 【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（D）A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品35. 【单选题】电伤事故是由于电流通过
8、人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（D）A、电压B、电网C、电流D、电弧36. 【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。（D）A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀37. 【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（）38. 【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（B）A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液39. 【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。（C）A、很少B、少C、较多D、不多40. 【单选题】植物油有植物本身特
9、有的气味，凝固点一般()。（C）A、很高B、较高C、较低D、极低41. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（C）A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和42. 【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米）-105X0.9。（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重43. 【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。（B）A、苯四醛B、苦杏仁苷C、苦杏仁素D、氢氰酸44. 【单选题】现代厨房广泛使用。（C）A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃
10、料D、人造燃料45. 【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面下剂()上馅成熟。（C）A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮46. 【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。（A）A、急火旺气B、小火C、微火D、中火47. 【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（）48. 【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（C）A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后49. 【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质50. 【判断题】
11、()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（）51. 【判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。（）52. 【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（D）A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆53. 【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（）54. 【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（D）A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量55. 【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多56
12、. 【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（）57. 【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。（B）A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味58. 【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（）59. 【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（）60. 【单选题】在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。（A）A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的61. 【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。（B）A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓62. 【单选题】
13、熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。（B）A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水63. 【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（C）A、可塑性B、弹性C、黏性D、軔性64. 【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（）65. 【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（）66. 【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（）67. 【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。（A）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作68. 【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点
14、心的外观。（A）A、色泽B、质感C、形状D、气味69. 【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。（B）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻70. 【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。（B）A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄重71. 【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。（）72. 【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（D）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000373. 【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化
15、学灭鼠D、药物灭鼠74. 【单选题】核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。（B）A、维生素CB、脂肪C、纤维素D、维生素A75. 【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。（）76. 【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（C）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味77. 【单选题】米浆类面坯的特性为()。（A）A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑78. 【单选题】黄色多有清
16、香感觉，鲜美之感略逊于。（B）A、白色B、红色C、灰色D、紫色79. 【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条80. 【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（）81. 【单选题】制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。（C）A、揉的手法B、搓的手法C、复叠的手法D、揉搓的手法82. 【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（）83. 【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（）84. 【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，
17、绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。（B）A、150B、20C、200D、10085. 【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。（）86. 【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（）87. 【单选题】的消化主要在小肠。（B）A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐88. 【单选题】我国著名的京东板栗产于。（A）A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县89. 【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以
18、()为佳。（D）A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎90. 【单选题】离心律适用于()的造型面点。（C）A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种91. 【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。（）92. 【单选题】烤制时，外壳上色后要()。（D）A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温93. 【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。（A）A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布94. 【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（B）
19、A、浓稠度较低B、浓稠度强C、浓稠度较小D、浓稠度较弱95. 【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。（D）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄96. 【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。（B）A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟97. 【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。（A）A、和面揉面搓条下剂制皮上馅成型熟制B、和面发酵对碱揉面搓条成型熟制C、发酵和面揉面搓条成型熟制D、和面揉面搓条下剂上馅成型熟制98. 【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。（C）A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小99. 【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。（C）A、润滑性B、弹性C、乳化性D、可塑性100. 【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（）
2022年中式面点师（中级）资格考试模拟试题（100题）含答案第70期
