2022年中式烹调师（初级）资格考试模拟试题（100题）含答案第71期

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1、2022年中式烹调师（初级）资格考试模拟试题（100题）含答案1. 【单选题】凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。（B）A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富2. 【单选题】烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。（D）A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利3. 【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60角。（）4. 【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、

2、新鲜原料要及时加工，及时清洗5. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%6. 【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（）7. 【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（）8. 【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。（B）A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素9. 【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（C）A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主10. 【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()

3、。（A）A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质11. 【单选题】鸭子宰杀后应先烫()部位。（D）A、头部B、翅膀C、身体D、爪子12. 【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（）13. 【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（B）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料14. 【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。（C）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切15. 【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（D）A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中16. 【单选题】用煮发

4、的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。（D）A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透17. 【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。（A）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸18. 【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（D）A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人19. 【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（）20. 【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（）21. 【单

5、选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（D）A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产22. 【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（）23. 【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。（D）A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面24. 【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（B）A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟25. 【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。（D）A、小麦B、大麦C、大米D、花生26. 【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。（）27. 【单选题】白卤水如需调色，应使用()。（D）A、酿

6、造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油28. 【单选题】齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（D）A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰29. 【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（）30. 【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（D）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B131. 【判断题】随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（）32. 【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（D）A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨33. 【判

7、断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为21，粉料为低筋粉或无筋粉。（）34. 【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（A）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验35. 【单选题】齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（C）A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场36. 【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（）37. 【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。（A）A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀38. 【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次

8、炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。（B）A、110160B、140180C、160200D、18021039. 【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（D）A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝40. 【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量41. 【判断题】()菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（）42. 【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（）43. 【判断题】由

9、非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（）44. 【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（A）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品45. 【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（D）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素46. 【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片47. 【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（C）A、口腔B、食管C、胃D、小肠4

10、8. 【单选题】在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。（D）A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配调料和谐D、预定味道49. 【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。（）50. 【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（B）A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷51. 【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。（B）A、片B、小型的C、整料D、丝52. 【判断题】()所有瓜类

11、蔬菜的果实都属于浆果。（）53. 【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（）54. 【单选题】鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。（D）A、过短B、过长C、长D、短55. 【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（）56. 【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（）57. 【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。（）58. 【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（B）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线59. 【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等

12、几个方面。（C）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比60. 【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（D）A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时61. 【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（）62. 【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（）63. 【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（C）A、7种B、8种C、9种D、10种64. 【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（）65. 【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（D）A、增强菜肴香

13、气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用66. 【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（C）A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A67. 【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。（C）A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪68. 【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（）69. 【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质70. 【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（）71. 【单选题】下

14、列果菜中属于瓠果类的是()。（A）A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆72. 【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（C）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种73. 【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（）74. 【单选题】植物油中主要含有()。（B）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素75. 【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（D）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高76. 【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（B）A、保存周期B、成熟时间C、加

15、工时间D、调味时间77. 【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（）78. 【单选题】一般炖品料的组合是()。（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒79. 【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。（A）A、9:1、8:2B、9:7、8:7C、9:9、2:2D、9:1、8:880. 【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（）81. 【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品

16、添加剂必须符合国家卫生标准。（）82. 【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。（A）A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚83. 【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（）84. 【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（）85. 【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（）86. 【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（）87. 【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（C）A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜

17、D、粤菜88. 【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（）89. 【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（B）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素90. 【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（）91. 【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（B）A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150油温下锅，后者在180油温下锅92. 【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。（A）A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应9

18、3. 【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（）94. 【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（）95. 【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()。（C）A、rB、1+rC、1-rD、1/r96. 【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。（C）A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇97. 【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（D）A、冷水B、凉水C、温水D、沸水98. 【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（C）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸99. 【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀100. 【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（C）A、烙B、焖C、烤D、隔水炖