2022年中式烹调师（中级）资格考试模拟试题（100题）含答案第43期

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1、2022年中式烹调师（中级）资格考试模拟试题（100题）含答案1. 【单选题】生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。（A）A、依据B、凭借C、借助D、协助2. 【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（C）A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉3. 【单选题】影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和两大类。（D）A、个体因素B、主体因素C、本身因素D、内部因素4. 【判断题】熟品率又称出材率。（）5. 【单选题】葱爆菜肴，锅要热。（D）A、油要凉B、有要温C、油温极高D、油温较高6. 【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国

2、内外久负盛名。（A）A、个小B、个大C、个中等D、个硕大7. 【单选题】下列胴体牛肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（A）A、牛上脑B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉8. 【单选题】为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。（C）A、熟烂B、入味C、断生D、飘浮9. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类10. 【判断题】局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的不完整状况。（）11. 【单选题】冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。（A）A、垫底B、堆底C、铺底D、托底12. 【判断题

3、】甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。（）13. 【判断题】机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（）14. 【单选题】规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。（D）A、价格标准B、味型标准C、投料标准D、质量标准15. 【判断题】引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。（）16. 【判断题】卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。（）17. 【判断题】碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。（）18. 【单选题】若将宴会菜点可容成本设为，宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M。（A）A、乘以B

4、、除以C、减去D、加上19. 【单选题】淀粉、双糖的消化主要在。（B）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部20. 【判断题】鲜蛋的闪光点为-1.5摄氏度，贮存温度应为0摄氏度。（）21. 【单选题】食盐能增加面筋的韧性，还具有作用。（C）A、增效B、增色C、增白D、调色22. 【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（）23. 【单选题】对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。（D）A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法24. 【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（D）A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄25. 【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏

5、维生素C。（）26. 【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（B）A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火27. 【单选题】草鱼开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。（D）A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺28. 【单选题】葱爆原料大多加工成。（B）A、条状B、片状C、丁状D、丝状29. 【判断题】个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。（）30. 【判断题】单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要注意原料的成型方法，以求美观协调。（）31. 【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征

6、。（）32. 【单选题】在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是。（B）A、水分B、蛋白质C、糖分D、矿物质33. 【单选题】原料调配不包括的内容是()。（D）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用34. 【判断题】小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。（）35. 【单选题】葛仙米干燥后为，形如圆珠，也有小片形的。（C）A、红色B、褐色C、深绿色D、蓝色36. 【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥37. 【单选题】净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是()。（B）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、

7、拆卸方法的不同D、成本大小的不同38. 【单选题】油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。（C）A、56倍B、45倍C、23倍D、1倍39. 【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。（）40. 【判断题】双孢蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。（）41. 【单选题】扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。（A）A、一个B、二个C、不同D、若干42. 【单选题】芡的油亮程度与()无关。（B）A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少43. 【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（D）A、没有

8、用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活44. 【单选题】鲆鱼主要产地是、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。（A）A、河北的秦皇岛B、河北的北戴河C、河北的溏沽D、河北的黎碧45. 【单选题】热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。（D）A、微波传热B、远红外传热C、远紫外传热D、电磁波传热46. 【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（A）A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深47. 【单选题】干煸重要掌握火候，一般以煸

9、制。（C）A、微火B、小火C、中火D、大火48. 【判断题】菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。（）49. 【判断题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。（）50. 【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（D）A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁51. 【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（B）A、120B、150C、180D、21052. 【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。（C）A、固定B、牢固C、稳定D、一致53. 【单选题】某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所

10、需热量为千焦。（D）A、1085512220B、1128012540C、1358516315D、122201358554. 【单选题】不粘锅在高温时会产生白色和氟化物，污染食物。（A）A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物55. 【判断题】爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。（）56. 【单选题】猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品类型划分。（B）A、体型B、血流C、毛色D、肥瘦57. 【单选题】净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为。（C）A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料58. 【判断题】食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要

11、调料。（）59. 【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后干制加工而成。（D）A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水60. 【单选题】属于非糖类甜味调味品的是。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇61. 【单选题】焦熘菜味型以三种味型最常见。（D）A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型62. 【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（A）A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导63. 【单选题】点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。（D）A、手

12、段B、形式C、方法D、类别64. 【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）65. 【单选题】黄帝内经是我国现存的一部最早的（）专著。（B）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养66. 【单选题】低温油焐制干猪肉皮的时间，约为()分钟。（D）A、60B、80C、100D、12067. 【判断题】秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。（）68. 【单选题】初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。（C）A、片除B、切除C、剔除D、割除69. 【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（）70. 【判断题】排的手法在冷盘造型中是应用最

13、广泛的一种手法，主要用于组织刀面。（）71. 【判断题】瓜果、浆果的水分含量可以高达95%以上。（）72. 【判断题】烧制的时间应控制在较长的时间范围内。（）73. 【判断题】清除牛肚领上的黑膜，用手从边“安全生产 模拟 考试一点 通“缘处开始撕掉即可。（）74. 【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是。（A）A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网75. 【单选题】燃烧是起剧烈变化的一种化学反应的过程。（A）A、物质B、固体燃料C、气体燃料D、液体燃料76. 【判断题】油爆主料上浆后，不宜

14、拌凉油，否则影响口味。（）77. 【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。（B）A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助78. 【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（B）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘79. 【单选题】鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，鱼刺较少，出肉率高。（C）A、软嫩鲜美B、脆嫩鲜美C、细嫩鲜美D、滑嫩鲜美80. 【判断题】围边要以垫底原料为基础，根据拼盘的角度需要进行操作。正确 错误（）81. 【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。（A）A、相对B、一般C、通常D、绝对82. 【单选题】不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴

15、发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染83. 【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，肉质极为细嫩。（）84. 【判断题】标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。（）85. 【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（）86. 【判断题】花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。（）87. 【判断题】热油泵在启动前要缓慢预热,特别在冬天,应使泵体与管道同时预热,使泵体与输送介质的温差在50以下。（）88. 【单选题】的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。（B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重89. 【单选

16、题】草菇子实体以，不开伞，色泽淡黄鲜明，干燥不霉，无杂质为佳。（A）A、个体肥大完整B、个体形状完整C、个体圆球形D、个体方圆形90. 【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鱔片、生炒鳗片91. 【判断题】低等植物不可用作蔬菜食用。（）92. 【判断题】强化食物中的营养强化剂，数量越多，越有利于人体健康。（）93. 【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡94. 【单选题】将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水

17、中，存放。（D）A、净置B、保温C、常温D、低温95. 【单选题】食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每进行一次健康检查。（C）A、周B、月C、年D、2年96. 【判断题】酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。（）97. 【单选题】料花与主料配制，要。（C）A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形98. 【判断题】()老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其保存时间长含香料多的缘故。（）99. 【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。（C）A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌100. 【单选题】肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（A）A、碱B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠