《2022年中式面点师（初级）资格考试模拟试题（100题）含答案第94期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（初级）资格考试模拟试题（100题）含答案第94期（13页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式面点师（初级）资格考试模拟试题（100题）含答案1. 【单选题】对于中间凸起的板料矫正，应( )。（B）A、先锤击凸起的部分B、先锤击凸起部分的交界处C、先锤击凸起部分的交界处以外的部分D、先锤击凸起部分的交界处以内的部分2. 【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。（B）A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳3. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（C）A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色4. 【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些
2、辅料，使成品更有特色。（）5. 【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的()。（C）A、0.2B、0.1C、0.3D、0.056. 【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。（D）A、桌面B、盆C、墩子D、地面7. 【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。（B）A、糯米B、籼米C、紫米D、大米8. 【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平9. 【单选题】微波加热具有()升温的特点。（B）A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速10. 【单选题】揉面时必须()着力而且力度适当。（D）A、手指B、手心C、手掌D、手腕11.
3、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（D）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制12. 【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、数量B、质量C、质地D、性质13. 【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（）14. 【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。（B）A、大量放入B、随绞随放C、少量放入D、适量放入15. 【单选题】夏莜麦生长期为()。（A）A、130天B、160天C、100天D、50天16. 【单选
4、题】女厨师错误着装做法之一，()。（A）A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净17. 【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（）18. 【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。（）19. 【单选题】研磨平板主要用来研磨( )。（C）A、外圆柱面B、内圆柱面C、平面D、圆柱孔20. 【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.121. 【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（）22. 【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台
5、、机械设备、物品柜的下面，不留死角。（）23. 【单选题】龙门刨床的二级维护保养一般需( )天。（A）A、56B、1015C、1520D、202524. 【单选题】和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。（D）A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种25. 【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。（D）A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯26. 【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。（A）A、0.006999999999999999B、0.015C、0.02D、0.0327. 【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（）28. 【单选题】油酥大饼
6、的风味特点是()。（D）A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软29. 【单选题】切的特点是规格一致()。（B）A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下30. 【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（A）A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大31. 【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。（C）A、1/8B、1/10C、1/3D、1/532. 【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（B）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚33. 【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于()制品的加热。（C）A、大量B、适量C、少量D、成熟34. 【单选题】()不是大
7、米的特点。（D）A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥35. 【单选题】三色蛋糕采用()的上馅方法。（A）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法36. 【单选题】集中循环润滑具有( )等特点。（D）A、供油连续B、冷却性好C、结构复杂D、供油联系、冷却性好、结构复杂37. 【单选题】吃水不准是造成热水面成品()的原因。（A）A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩38. 【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉39. 【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（C）A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D
8、、电器皿40. 【判断题】推锉锉削法是要向工件长边方向锉削。（）41. 【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（D）A、10B、20C、30D、40元42. 【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。（C）A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中43. 【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。（D）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄44. 【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。（B）A、淀粉B、面筋质C、蛋白质D、脂肪45. 【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。（）46. 【单选题】由于大多
9、数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类47. 【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。（A）A、规格B、大小C、大块D、小块48. 【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。（）49. 【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。（C）A、品质B、粒色C、用途D、加工精度50. 【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。（A）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.551. 【单选题】随意式是()的装
10、盘形式。（C）A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐52. 【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。（B）A、蛋白质B、淀粉C、无机盐D、脂肪53. 【单选题】()适合于做烙饼。（B）A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团54. 【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（C）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油55. 【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。（B）A、黄色B、糯性C、干性D、湿性56. 【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（A）A、510B、1015C、1520D、202557. 【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“
11、复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（）58. 【单选题】高粱主要产区是东北的()、辽宁省。（D）A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省59. 【单选题】传统炸油条一般用()面坯。（A）A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团60. 【单选题】包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。（A）A、规格一致B、样式多种C、品种单一D、花色多样61. 【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。（D）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品62. 【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（）63.
12、【单选题】小米粽子的质量标准是()。（A）A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬64. 【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（C）A、小量B、微量C、大量D、100克左右65. 【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。（A）A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法66. 【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。（B）A、0.01B、3%5%C、6%8%D、0.167. 【单选题】木薯胶质较多，()。（A）A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉68. 【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（
13、A）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状69. 【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（C）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本70. 【单选题】熟咸馅是原料经刀工处理()后再用作馅心。（B）A、加调料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制71. 【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂72. 【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。（B）A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式73. 【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。（B）A、动物性B、水
14、产品C、水果D、蛋类74. 【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。（A）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育75. 【单选题】()左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。（A）A、-1B、-3C、-6D、-1076. 【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（C）A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净77. 【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（）78. 【单选题】电流通过人体的()时的危险性最大。（
15、B）A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑79. 【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法80. 【单选题】()应采用倒退法。（B）A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落81. 【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。（B）A、冷水B、热水C、温水D、冰水82. 【单选题】水油面坯工艺宜使用()。（A）A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法83. 【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是()。（B）A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥84. 【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪
16、斜。（A）A、切B、剁C、剞D、斩85. 【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。（C）A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状86. 【单选题】元宵采用()的上馅方法。（D）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法87. 【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。（）88. 【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。（B）A、扎透B、饧透C、温度高D、揉透89. 【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。（B）A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换90. 【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。（A）A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、
17、鸡肉馅D、猪肉馅91. 【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（A）A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式92. 【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（B）A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证93. 【判断题】()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。（）94. 【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（B）A、固定、干燥B、固定、平稳C、干燥、阴凉D、固定95. 【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（B）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫96. 【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是()。（B）A、秋小麦B、冬小麦C、春小麦D、红小麦97. 【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费98. 【单选题】油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。（B）A、挤去水分B、过凉C、加盐D、调味99. 【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（）100. 【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。（B）A、电磁B、线圈C、感应D、磁力
2022年中式面点师（初级）资格考试模拟试题（100题）含答案第94期
