后厨管理制度参考(2篇)
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1、后厨管理制度参考一、设施设备管理:1、厨房设备如:羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;2、掌握自己所用设备的正确使用方法;3、不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备;4、定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用;5、饭后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁;6、发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修;二、工具及出品用具管理:1、厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;3
2、、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的工具用具,及时上报进行处理及更换;三、出品管理:1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关。2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格,规格统一;3、如因质量原因造成退菜或投诉,应对其相关厨师进行处罚;4、多次因菜品质量造成投诉的厨师,领导有权给予其他处分或辞退处理;四、卫生管理;1、个人卫生管理:a、男厨师必须理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整洁;b、所有厨师每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味;c
3、、所有厨师不得使用化装品,以免影响出品口味;d、在厨房不得随意脱下工服,摘下工作帽;2、环境卫生管理a、所有清洁工具用具:包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点,使用完毕要清洁干净放回原处;b、按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且所有人员都必须参加定期的卫生大清除;c、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作;五、厨房原材料购存管理;1、每日结束后,厨师都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总;2、根据汇总数据,分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料
4、的数量和质量;3、开饭期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进行必要的处分;4、结束后,对所剩原材料过秤后,定人妥善保管,以免造成浪费。后厨管理制度参考(二)1、按时上下班、打卡、不迟到、不早退。2、工作服要干净、穿戴整齐。3、厨房设备、设施由专门负责人负责。4、采购单要有计划、验收人员认真负责。5、各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍,器具无灰尘。6、注意节约,减少费用及能源控制。7、开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要干净。8、生熟分离,防止交叉感染。9、服从领导安排及完成随机性任务。10、保证出品,严把质量关。11、工作时间不得无故脱岗,违者罚款。12、
5、同事之间严禁在工作期间打闹、打架。广中宾馆后厨食品安全制度1、厨房人员保持良好个人卫生、上班时穿戴干净的工作服、帽子、头发不得外漏、不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物,专间操作人员应戴口罩。2、上班人员接触入口食品时有下列情形应洗手:处理食物前;上厕所后;处理生食物后;处理弄污的设备或饮用食用具后;从事任何可能会污染双手的活动;3、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。4、不得在食品加工区或操作间吸烟或从事其他可能污染食品的行为。5、上班人员必须统一着单位配发的工作服。6、工作服宜用白色或浅色布料。7、食品验货由专人进行进货验货。8、建立食品进货台账记录、时间、数量、保质期。广中宾馆后厨消防安全制度1、检查厨房消防自动报警系统是否正常。2、厨房备区域消火栓、烟感器、自动喷淋探头是否运行。3、厨房各部区域配置的灭火器、灭火毯、检查是否良好,无失效过期。4、厨房后门及消防出口通道有无堵塞、围占、防火门、闭门器使用正常。5、消防演练,根据情况做出准确的灭火方式。比如油锅着火,先关风机,电源,再用灭火毯或用被子(或厚衣服)浸水,覆盖其上进行灭火。6、熟悉逃生通道,以便引领更多人走逃生通道。7、熟悉消防知识。第4页共4页
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