餐厅卫生安全管理及环境管理方案

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1、餐厅卫生安全管理及环境管理方案目录1 个人卫生管理制度12 粗加工及切配卫生管理制度33 厨房卫生管理制度44 烹调卫生95 仓库卫生116 泔水与垃圾处理措施111）个人卫生标准；142）防虫防鼠143）原调料垃圾处理144）操作规范155）异物处理157 排油烟系统维护与清洗措施157.1 厨房排油烟系统清洗标准：157.2 排油烟系统清洗方法167.3 排油烟系统的保养和维护168 对重点部位关键安全消防环节制定的安全生产（检查）工作制度178.1 重点部位关键环节安全生产管理制度178.2 安全制度198.3 防火管理条例231 个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮

2、安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规及规章，制定本管理制度。（1）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工作服。（2）从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。（3）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动（如处

3、理货项、执行清洁任务）后。（4）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：开始工作前；上厕所后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。（5）专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（6）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（7）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。（8）进入食品处理区的非加工操作人

4、员，应符合现场操作人员卫生要求。（9）所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。（10）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（11）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。2 粗加工及切配卫生管理制度1）餐厅设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积与生产供应量相适应。2）粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。3）粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设

5、备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。4）解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。5）动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。6）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。7.）加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时

6、间内及时使用或冷藏。8）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。9）加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。10）加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。3 厨房卫生管理制度餐厅卫生管理主要包括厨房卫生管理、加工流程卫生管理、从业人员个人卫生健康管理三大方面。其中，厨房卫生管理是最重要的环节。厨房的卫生实际是围绕食品加工生产环境提出的，包括厨房室内外环境、厨房设施设备、厨房用具等方面的卫生管理工作。3.1 厨房室内外环境卫生管理厨房室内外

7、环境一般包括天花板、墙壁、门窗、地面、废弃物处理等方面。如果厨房室内外环境卫生管理不善，清洁处理达不到卫生标准的要求，不仅可能造成菜品加工过程的污染，而且对加工人员的身体健康也将造成潜在的威胁。 (1)天花板餐厅厨房天花板除了装饰功能外，管理者更需要关注其卫生管理的问题。具体要注意的卫生环节有以下几点。1）天花板的设计应强调易于清扫，有防止害虫隐匿和灰尘积聚的功能，避免天花板材料长霉或发生材料的脱落等情形。2）天花板用料应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色调的装修材料。3）天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度(曲率半径在75px以上)；水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，利

8、于凝结水滴落。4）吊顶的设计也要注重卫生。在清洁操作区、准清洁操作区及其他半咸品、成品暴露场所，如果屋顶是不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶5）烹调场所天花板离地面应在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风，换气量廖符合国家饮食建筑设计规范要求。 6）注意日常清洗，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局部被弄脏、污垢堆积严重的地方，可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷洒到天花板上，待污物完全溶解小再用林布擦拭。 7）使用吸尘器清洁天花板时，应重点打扫墙壁上的排气口部位，对灰尘较厚和无法用吸尘器除尘的部位，可用软刷或干抹布擦拭、(2)墙壁厨房墙壁装饰常见的有两种一种是用瓷砖装饰的墙壁另一

9、种则是用喷塑与涂料粉刷的墙壁。瓷砖装饰的墙壁表面平滑、不渗透、便于清洗且耐酸、抗油瓢但很容易被强碱侵蚀。因此，清洗瓷砖不可用碱作清洁剂。喷塑与涂料粉刷的墙壁更加光洁平滑，具有一定的耐水性，但缺点是如果长期受水浸泡或受潮严重，墙壁表面装饰层容易脱落。要搞好厨房墙壁卫生具体要注意的环节有以下几点。 1）材料的选择食品处理区墙壁无论选用何种装饰材料，材料的选用要求必须一致，即采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。墙角及柱角、墙壁与墙壁、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间均应有一定的弧度，曲率半径在75px以上，以防止积垢和便于清洗。 2）清洗方法A.使用瓷砖作为厨房装饰的墙壁，一般用

10、湿林布或浸润清洁剂的林布全面擦试即可.清洁过程中要注意墙脚线较低位置，因为这一部分墙壁很容易溅脏水，蜂以在清洁除污时，应配合采用软剧刮擦的方法。B.如果使用吸尘器清洁墙壁，要注意对墙壁上排气口部位的清洁，灰尘较多的地方及无法用吸尘器除尘的墙角处，可用软刷或干抹布擦拭。对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤过的抹布擦拭干净。C.对离地面较低的墙壁与墙角处的干结物，可用毛刷蘸清洁剂洗刷干净，3）报修发现墙壁有破损的地方，工作人员应当报修。（3）门窗与防蝇设施工作人员领取及搬运食品原料出入厨房频繁，比较容易造成厨房的门窗沾染污物，餐厅的门窗清洁卫生，主要包括门

11、窗、门框、卡手、防蝇门帘等部位的卫生工作。1）门与门框具体要具体要注意的卫生环节门与门框具体要注意的卫生环节有以下几点。A.初加工、切配、烹调、餐具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗，不吸水的坚固材料制作。食品处理区的门应装配严密，与外界直接相通的门及各类专间的门应具有自动关闭的功能、B.擦拭门框，先用湿林布，每次一般用干净的林布擦拭两遍，用浸润过清洁剂溶液的抹布昶门框自上而下，从外到内擦拭一遍，再用清水把林布洗涤干净，按同样顺序把门扇擦拭干净。C.对门扇上方的玻璃，分别用湿、干抹布各擦拭一次，对扇下方的木板，应先用长机软刷蘸水洗刷一遍，再用干净抹布擦拭干净。D.门及门框的清洁必须达到无

12、污物、无污迹、无油渍、无水连的标准2）窗与纱窗具体要注意的卫生环节厨房的窗子和纱窗是餐厅特别容易沾染灰尘、油渍、污物的设施，也是卫生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，非常不容易清洗干净。正因为这样，餐厅的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。其具体清洁要求：窗户：A.摘下纱窗，用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷，除去窗框、横梁、窗台、玻璃上的油渍、杂物、灰尘。B.用清水冲洗干净，用湿抹布将窗框、横梁、窗台擦拭干净。C.用不掉绒毛的软干布或吸水性能较好的纸巾把玻璃内外擦干，然后用干净抹布蘸酒精擦拭。D.将清洁干净的纱窗安装在原来位置上纱窗：A.摘下纱窗，用软毛扫帚将纱窗上的灰尘扫除。B.用软毛刷

13、蘸清洁剂溶液洗刷一遍。C.在水池内把纱窗用清水清洗干净。D.捞出纱窗，阴凉处晾干拉手：A.开餐后每隔一小时清洁一次。B.拉手和拉手的周边地方，先用湿抹布擦拭一遍，以除污迹。C.用干净的抹布蘺消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果。D.再用干净的干抹布擦拭一遍，以免粘灰。E.每天最后一次擦拭时，用消毒剂擦拭后，不必用干抹布擦千，使其自然晾干，以保持f燥后的杀菌效力防蝇门帘：A.清洁时间选在餐厅非营业时间。B.每天用干净的抹布蘸消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果。C.每月取下防蝇门帘，用消毒剂擦拭干净(4)地面地面的清洁也是必须认真对待的问题，具体要注意的卫生环节有以下几点。1）地面应选用无毒、无异味、不透水、不

14、易积垢的材料铺设，铺设的戏装，须达到平整、无裂缝的要求2）初加工、切配、餐具清洗消毒和X调等需要经常冲洗的场所的地面座易清洗、防滑，并应有一定的排水坡度(不小于I.5%)及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面结合处应有一定弧度(曲率半径不小于75px)并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高操作区流向操作区，并有防止污水逆流的设计。3）清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出、4）废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。4 烹调卫生1）遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意色、香、味、型保证质量。2）进入烹调间的人员必

15、须穿戴工作衣、帽，洗手消毒，不准抽烟，个人物品不得带入烹调间。3）碗、盆、盘等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠的保洁柜内，保洁柜应经常清洗、消毒保持清洁。4）烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。5）使用的食品添加剂必须符合卫生标准，严禁超范围和超剂量使用。6）烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70，不用手直接尝味。7）烧、煮、蒸熟的食品在常温下存放时间最长不得超过2小时，超过2小时者，必须冷藏或热藏，隔夜隔顿食品必须回锅充分加热后才能供应。8）加工后的成品与半成品、原料分开存放。9）加工生、熟食品的刀具、砧板分

16、开使用，并有明显标记。10）废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。11）下班前要收拾好所有调味品并摆放整齐，保证调味品容器干净、无油渍。12）下班前将所有得使用的容器、用具洗净消毒。灶面、烤箱、锅盖清洗无油垢，墙裙上无食物残渣，无污迹，排气罩无积灰，无油垢，无油滴，排烟排气良好，搞好岗位范围的卫生。13）下班后及时关闭等及煤气，合理节约能源。14）定期检查排烟通道，如需清理及时报告公司，安排专业人员清理。5 仓库卫生1）每次收货、发货后都应及时理货和打扫卫生。2）物资上架应遵循先进“先进物资放外面，后进物资放里面”的原则，每次上架或补货应先将新到物资放里面，库存物资放外面。3）收货后应及时将物资

17、进行上架，物资摆放应考虑物资的重量及其霉变性质等，做到常用物资摆放在货架中层，争取做到红案、白案物资分开摆放，易霉物资放在货架上层，整件物资放在货架下层。4）发货完毕应及时理货与补货，打扫卫生，要求货物摆放整齐，货架上物品必须有标签，库房干净卫生。5）定期对库存物品进行清点，随时了解库存物品的质量、数量情况，经常整理晾晒易霉、易长虫物品，防止损坏、死藏。6）注意库房的通风、干燥，做好防鼠、灭蟑螂工作，做到物资不落地。7）保管员验收时应认真检查核对货物的品名、品牌、包装、厂名、厂址、生产日期、保质期、保存期，无标签的物资不得入库。包装货物应抽样拆包检查，冷冻食品应检查其含水量。6 泔水与垃圾处理

18、措施餐厅厨房每天都要进行菜品的加工、制作，会产生大量的废弃物。如果这些废弃物不能得到及时妥善处理，就会滋生病菌及产生腐烂的臭味，尤其在高温天，极易招来蚊、蝇、蟑螂、老鼠，引起病菌传播和食品污染。6.1 废弃物处理的原则厨房的废弃物种类很多，处理的时候应遵循的原则，如图：6.2 废弃物处理的步骤废弃物处理步骤如图所示。6.3 植物原料废弃物处理方法厨房所产生的植物废弃物，主要来自于粗加工时对蔬菜的择洗，包括蔬菜的老叶、弃叶、不能食用的根茎、被剥离削下的外皮等，还包括久置没有使用完而变质的蔬菜。对于植物原料废弃物处理，步骤如下。1）在择洗加工蔬菜时，把废弃物分类装入垃圾桶.例如，把没有 任何价值的

19、根、皮及烂叶放在一边，把没有腐烂的老叶，菜帮等放在另一边。2）蔬菜粗加工结束后，将废弃物集中起来并用塑料袋封箱内。3）把尚未腐烂的菜叶集中一起，用作饲料或当有机肥料。4）清洗垃圾桶及周围的地面，并消毒处理。6.4 动物原料废弃物处理方法厨房的动物类废弃物主要来自对鱼类、禽类动物内脏等加工时清理下来的部分。动物的内脏、弃皮、鳞等废弃物中含有大量的霉素，在常温下很容易腐烂发臭，所以，一定要用专门的垃圾桶盛装，并做到每隔一段时间清理一次，气温较高的季节，更要注意随时清理，清理时要关注以下要点。 1）严格密闭盛放动物性废弃物的垃圾桶一定要有密封性良好的盖，每次放入垃圾后都要将桶盖盖严。 2）及时清理夏

20、季要每隔一小时清理一次，每清理一次，都要对垃圾桶进行清洗和除污除异味，之后再对垃圾桶周围的地面进行一次消毒，确保垃圾桶无腥臭等气味。 3）及时运送动物性废弃物要及时用密封的垃圾车运送处理。6.5 菜品异物处理及规范菜品异物:指不在菜品标准配料调料以外的物质，统称为异物。基于我们现在厨务部门常见异物有:“头发”、“虫鼠纸片”、“塑料片”、“钢丝球”、“吊牌”、“创可贴”、“玻璃渣”、“鸡蛋壳”等等。从异物鉴别到发生我们制定以下标准1）个人卫生标准；工作服整洁、干净；按规定穿好工服工帽；男士头发前不遮眉后不贴颈侧不过耳，女士头发用发网包起，工作服口不得装多余的笔和本子以外的东西；上班之前整理拍打衣

21、物之后才能正常上岗；有受伤包扎人员必须经主管安排才能上岗。2）防虫防鼠定期杀虫、杀鼠开市之前部门岗位区域人员检查是否有虫鼠痕迹，发现立即清理，收市所有成品成品原料要加膜加盖；特殊设备用之前要清理。3）原调料垃圾处理在处理加工原料时的垃圾必须用容器盛装，绝对不允许乱扔乱放；在操作过程中的包装袋，包装盖不得随意扔，工作台必须清理干净。操作过程xx料一定要处理干净才能烹调以免夹入菜品中；操作过程中的工具损耗留下残留品要及时清理。4）操作规范 能预先开封的调料、原料类要提前预备； 在预备调料、原料时必须用干净、安全的容器盛装。 开收市卫生按标准执行。 5）异物处理 不按规定操作导致异物的个人负全责，罚

22、款根据情况而定； 同一产品出现相同异物出现两次，没有解决方案部门处50元罚款； 出现异物，在产品沟通群没有回复的主管处50元罚款。7 排油烟系统维护与清洗措施7.1 厨房排油烟系统清洗标准：1）烟罩烟道清洗后95%以上可以见到烟道原有的内壁铁皮色，不残留块状油污；2）灶台表面免费清洁，做到表面无油污，光亮整洁；3）风机叶轮达到表面95%以上能够见到底漆，电机底部无沉淀的油污；4）外部烟道采用不同清洗方式会达到不同的效果；（1）开孔法可做到烟道内壁95%以上露出原有的金属颜色；（2）机械设备法能清除表面80%左右的油污。5）运水烟罩和运水系统清洗维修.添加强力化油剂。6）油烟净化器电极板100/

23、%清洗干净，电路调试。7）清洗后.烟罩表面免费用不锈钢养护剂保养。7.2 排油烟系统清洗方法（1）油烟管道清洗方法1)人工进入法:对于大于40公分见方的平行烟道可以人工钻进去进行清理,此法劳动强度较大,危险性较高,需要注意加强通风,配备低压(36伏)照明电源。2)拆卸法:当烟道小于45公分见方时,人工无法进入时采用此法,技术人员根据现场实际情况,每隔一定距离拆卸一段烟道向两方延伸清理,此法效果最好,对于管道悬在空中的情况而言,难度较大,费用较高。3)开孔法:此法对于人工无法进入且拆卸较为困难的烟道采用此法,技术人员采用专用无火花开孔工具将管道的一方或多方开孔,开孔大小、距离、数量根据现场情况而

24、定,油污清理完后将管道密封复原。7.3 排油烟系统的保养和维护1）油烟净化器的保养和维护:(1)定期清理油烟净化器的油污。(2)定期进行油烟净化器清洗,否则会堵塞,特别是静电式很有可能会引起触电和引发火灾等安全问题。(3)设备长期闲置时,需清洗干净,保证净化器处于干燥通风良好的环境。2）抽油烟风机的保养和维护:(1)定期进行风机清洗,清理风机叶轮上的油污,否则会加重叶轮负载,降低排油烟效果,导致动平衡失效,严重的会烧毁电机。(2)设备长期闲置时,保证风机处于干燥通风良好的环境。8 对重点部位关键安全消防环节制定的安全生产（检查）工作制度8.1 重点部位关键环节安全生产管理制度1）操作人员要始终

25、把安全工作放在首位，做到在保证安全的前提下，组织生产、完成各项工作。做好自来水、煤气、电的管理和规范使用，及时开关水笼头，防止冒水造成的事故发生。使用煤气上班开、下班关。液化气罐要远离明火，现用现开，用完及时关闭。用电杜绝乱结乱拉电源，正确操作，发现漏水、漏气、漏电现象及时报有关维修人员进行检修，不安全的故障处理不好禁止操作。2）当日值班人员要认真按照责任要求，做各部位各环节的安全工作。上班要注意发现问题，下班要关好门窗上好门锁，确保餐厅安全。3）仓库保管员要严把验收关、储存关，防止变质的原料、带农药的蔬菜，延期的、假冒的、伪劣物品入库，采取得力措施确保仓库安全。4）夜间值勤人员要履行岗位职责

26、。不允许出现空岗现象，每晚检查当日值班员的收尾工作，发现问题及时处理，并向主任汇报。坚持夜间巡查制度，发现问题及时处理，如遇重大问题立即向保卫部门报告，协作处理。如因工作疏忽，致使公物受到损害，应严肃处理。5）个人安全要做到文明上岗规范操作，正确使用机械，严禁违章操作，禁止擅自拆修，严禁挥刀、武棒、打架斗殴，损害人身安全。6）工作期间要集中精力，专心操作，把安全工作牢记心间，严禁工作期间打闹、玩耍、分散精力，严禁违反操作规程造成人身伤害，确保人身安全。7）炊事机械、用电设备安全操作规则（1）专人保管，专人使用，他人不得擅自操作，盲目操作。（2）机械和用电设备启动前，必须检查防护设备源是否完好。

27、（3）启动后必须仔细观察是否正常运转，确认运转正常后方可使用。（4）禁止用手直接接触运行机械。（5）操作时。必须集中精力，发现问题及时停机。（6）机械和用电设备出故障后应及时请机修工处理，严禁擅自拆装。（7）遵守操作规程，严禁违章操作。（8）攀高操作或打扫卫生时，必须由两人以上配合工作，确保人身安全。（9）爱护防火设施，增强消防意识。保证灭火器等消防施完好，禁止擅自移动消防器材，平常注意检查，不得麻痹大意。8）安全生产组织和检查措施:（1）项目负责人、餐厅主管，按照工作分工范围同时负责安全生产工作，检查落实安全措施。（2）餐厅负责人为本部门的安全生产负责人（3）安全生产制度的执行情况，由中心组

28、织检查和考核，纳入量化管理范围。8.2 安全制度（1）总体要求1）所有员工必须无条件地接受安全消防培训。2）注意防火、防盗，如发现事故隐患必须立即查处并及时报告有关部门，切实消除隐患。3）下班前要认真检查，消除不安全隐患，确保集体员工生命财产安全。4）如发现有行迹可疑或有不法行为的人和事，应及时报告办公室或值班人员。5）不得将无关人员带入工作场所，不准在值班室或宿舍留宿他人76）拾获他人遗留的钱、物一律上交，并由上级会同有关部门及时作出处理。（2）火警每一位员工都应熟记火警电话119，熟悉安全通道及出口位置，熟悉灭火器具的使用方法。在救火过程中要无条件听从领导及保安、消防人员的指挥。如发生火警

29、，无论程度大小，必须做到:1）保持镇静，不可惊慌失措，迅速报告有关部门。2）通知办公室，清楚地说出火灾地点、燃烧物质、火势情况、本人姓名、工号，并报告值班领导。3）再安全情况下，利用就近的灭火器材将火扑灭。（3）意外1）如果发生意外情况应通知办公室或有关部门处理。2）保护现场，警告其他人员勿进危险区。（4）突发事件出现突发事件，全体员工必须服从主管的指挥，团结合作，发扬见义勇为精神，全力保护公共财产及员工生命安全，保持正常秩序。（5）防火制度1）餐厅、操作间内不准存放易燃、易爆、剧毒物品和无关杂物。2）小餐厅撤台时，应注意台面上下是否有未熄灭的烟头，撒下来的台布必须清扫干净才能折叠餐厅（下班前

30、，由班组负责人负责检查有无客人遗留物品，门、窗、水、电是否关好，同时检查物品是否入库、入柜并上锁）。3）定期检查一切消防用具，严禁在消防栓、灭火器、防火用具处、紧急出口处存放有碍物品，对防火用具发现有损坏及其它问题应立即报告及时修理。4）严格保管、存放及正确使用易燃物品（如酒精、液化气、火柴、蜡烛等）5）严禁工作人员在操作间吸烟、乱扔烟头。6）每位员工都了解消防用具的存放位置及使用方法。7）对本部门的消防器材，任何人不得私自摘取拆卸、乱拉乱用，如有异常情况发生，立即报告有关部门。8）工作人员在灶台上烧、烤食品时，不得擅自离开岗位，工作完成后，要关闭煤气开关，下班时要检查冰柜、库房、水、电、煤气

31、、门、窗是否关好锁好。9）值班人员要检查水、电、煤气开关是否关闭。10）加强仓库管理工作，严禁在库内乱堆放杂物。（6）安全防范制度及时清理易燃品1）为了防止火灾、盗窃、食物中毒及其它事故的发生，要切实加强内部的治安防范，采取有效措施，组织教育员工，搞好内部安全防范工作。2）留意可疑的人和事，如发现不安全因素要及时报告主管领导，并采取措施。3）严格执行柜台财务管理制度，杜绝钱柜不锁、岗位无人的现象发生。严禁存放大量现金，做到当班收款，当班结清，及时交微机室。4）顾客在餐厅内遗失或丢失物品的有关情况要及时向领导报告，不得擅自处理。5）操作间未经允许任何人不得进入，严禁私拿乱用原料或食品6）严格遵守

32、食品卫生法及卫生“五四”制，不加工已腐烂变质的原料，配菜不得以次充好。刀具用毕，要洗净保管好，不得转借他人。7）不得以破损的饮食器皿接待顾客，以免使人受到伤害。8、监控小组要定期对食品卫生情况进行检查。（7）安全防护条例A、个人防护1）安全措施从员工本身做起，适当的防护上，工作服整洁合身，帽子或发罩、发网固定在头部。2）鞋子要穿得舒适，鞋跟必须牢固，鞋带也要扎牢，防止绊倒。3）带有危险物品如随身饰物、别针等，必须避免或清除，以免不慎掉入饭菜或机具中造成严重后果。B、行进方向1）重视员工的动线安排，动向设定成“单行道”方向进行。2）在就餐高峰时间，要做到忙而不乱，如在拐弯处或上下楼梯应先打招呼，

33、保持靠右方单行道的走路习惯，并且速度不要过快，以免碰撞，上下楼梯时刻注意脚下。3）端送热的食品、碟子要格外当心，除提醒对方外，自己也要注意不直接触摸。4）注意地上的障碍物，通道若有水、油、潮湿，及时清除，以免绊倒滑跤。C、机具的操作1）做好安全装置，如压力容量、压力负荷表，隔热装置等。2）熟悉操作方法，切记直接以手接近。3）熟悉电气用具等的电线收藏、用电常识，湿手不得接触电源插座及开关，以及触电。D、道具的使用1）道具的使用方法要正确，握刀永远握住刀柄，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割伤。2）不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置架上，不得随便放，以免误伤。3）破损的

34、玻璃及陶瓷器皿，以免造成割伤。E、物料的搬运1）考虑人力的负重力量，应以普通人力能予以移动的重量与容积程度为宜，因为起卸、移动、过磅、堆高、整理等，依赖普通人之体力能移动的时间较多。2）使用手推车，注意搬运路线的障碍以免碰翻滑倒。托盘注意重量，注意右手的防护作用。3）物料箱或筐不可堆置过高或堵塞通道及出入口处，造成工作的不便利。F、梯子的使用1）升降梯使用时，注意不要将头、手伸进梯内。2）人字型梯先要检查梯子的接头处有无脱节，摆放地面要平坦而平衡稳固，以免梯子倾斜或滑倒。8.3 防火管理条例（1）厨房必须保持清洁，染有油污之抹布、纸屑等杂物应随时清除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。（

35、2）炒菜时切勿随便离开、分神或与人聊天。（3）油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。（4）在厨房不得吸烟。（5）易燃、易爆危险物品不可靠近火源，不可放置于炉具或电源插入座附近。（6）马达动力机器使用过久，常会过热起火，应切实注意检修。（7）用电烹煮食物须防水烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。（8）电线配线太旧、外部绝缘体破裂或插座头损坏，立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。（9）使用液化汽炉，管线勿靠近电气线路或电源插座装置。炉具及钢瓶未经验合格者不可采用。（10）

36、使用液化气钢瓶时不横放，关闭时勿忘关闭管制龙头，防止气溢室内引起火灾或中毒。（11）天然气、液化气火灾灭火的方法 1）断绝气源。 2）断绝空气之供给。 3）降低周围温度。 4）用泡沫灭火器械灭火。 （12）每日工作结束时，必须清理各处，检查电源及气源、热源火种等开关确实关闭，防火检查不可遗忘，以防万一。 （13）万一起火，要立即报警，在消防队来临之前，自己要先抢救。 （14）平时注意防火教育，灌输救灾常识，训练正确使用消防器材，灭火器放固定位置，不得随便挪动。9 各级管理人员和各岗位员工的安全职责 9.1 餐厅主管岗位安全职责 1）餐厅主管是餐厅安全第一责任人，在领导的指导下具体负责职工餐厅安

37、全的全面工作，建立健全相应管理档案。 2）定期组织全体从业人员认真学习食品卫生等相关安全知识及各项安全培训，牢固树立安全意识，提高从业人员的安全素养。 3）定期组织餐厅从业人员进行健康体检，确保餐厅所有从业人员持证上岗、安全上岗。 4）做好餐厅安全检查工作，负责检查监督各岗位安全工作执行情况。做好防火、防盗、防破坏、防潮、防尘、防鼠、防虫害等各项检查及监督工作；定期检查维护餐厅设备（重点检查燃气、灶具、油烟管道、锅炉等重要设备），定期聘请专业人士对各项设备进行维修保养和清洗，确保各项设施设备安全运行。 5）严格遵守职工餐厅从业人员健康管理培训制度，坚持检查或监督相关人员严格遵守（1）晨检制度，

38、（2）加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，（3）食品原材料及相关辅料、食品添加剂采购索证索票制度，（4）进货查验和台账记录制度，（5）食品储存、加工、供应管理制度，（6）食品留样制度。 6）每天严格检查餐厅、库房、燃气、水电、设备安全并做好记录，检查并督促工作人员下班时关好门窗及各种燃气及电器开关，确认无安全隐患后方可离开。 7）完成领导交办的其他安全工作。 9.2 餐厅采购员岗位安全职责 1）必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关卫生标准，卫生管理办法及其相关法规。 2）应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察看包装标识或产品说明书是否按食品卫生法规定标出了品名、产

39、地、生产日期、批号、规格、保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。 3）采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。索取的各种卫生证明应保存备查。 4）把好卫生关、质量关，不买腐烂变质的食品原材料。 5）完成领导搅拌的其他安全工作。 9.3 微机管理员岗位安全职责。 1）认真记好每一笔现金款，及时与微机上的总额进行核对，不出差错。2）收取的现金及时上交给出纳，不过夜，不私留。 3）完成领导交办的其他安全工作。 9.4 餐厅库房保管员岗位安全职责 1）负责仓库物资的整理翻晒，保持仓库整齐清洁，做到库内无腐烂变质物品，无虫咬鼠啃。 2）仓库内物品应按类别排

40、放整齐，并标明进货日期和数量，便于发放，并掌握季节变化，及时检查，以防止霉变而造成不必要的损失。 3）进库各项食品要进行认真验收，核对品名、规格、数量、金额是否相符。 4）如发现数量不符、食品变质和污损时，应拒绝进库，并及时向管理员反映情况。以便及时处理或者退货。禽肉类食品必须要有检疫证，否则一律不许入库。 5）各类食品（包括粮食）领用发放时，应本着先进先吃，后进后吃原则，以防变质。 6）仓库要定期打扫，保持仓库环境卫生，干燥，并防治四害，如发现问题应及时反映，以便采取措施。 7）完成领导交办的其他安全工作。 9.5 厨师长岗位安全职责 1）负责安排本班组全面的安全工作。贯彻执行餐厅的一切规章

41、制度。 2）保证加工食品符合质量要求，及时检查班组的食品加工情况及卫生状况。 3）组织本组人员保持餐厅内部的环境整洁。 4）完成领导交办的其他安全工作。 9.6 厨师岗位安全职责 1）生熟用具和食品必须严格分开存放，并妥善保管，加工荤素菜，不但要烧熟煮透，还要适合职工口味和营养要求，对变质食品严禁加工。 2）对供应后剩余的荤素菜，必须妥善保管，出售事对可利用的剩菜要回锅再烧，才能供应，如有变质食品应及时向管理员反映情况，便于采取措施。 3）加工时要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，对灶头、操作台、操作间每餐都要冲洗一次。 4）完成领导交办的其他安全工作。 9.7 墩子工岗位安全职责 1）

42、负责生熟料的加工、切配，加工过程中严把质量关，对变色变味的原材料要及时给组长汇报并组织换货，不能继续加工。 2）做好冰箱冰柜的清洁工作，案板的卫生工作，保养好所有使用的器具。 3）完成领导交办的其他安全工作。 9.8 择菜工岗位安全职责 1）负责每天餐厅菜类的择选、削皮、清理，做好清洗前的准备工作。 2）洗菜时要细致、细心，保证菜品的洁净，做到菜品中无泥沙、杂物、虫类。 3）不能将未清洗的菜类交墩子工切配。 4）洗净的菜类应用专用器具盛放，不能直接放在地上。 5）做好洗菜池、洗肉池、水产地及初加工间的清洁卫生。 6）完成领导交办的其他安全工作。 9.9 清洁工岗位安全职责 1）负责全餐厅每餐后

43、碗筷的收取、就餐环境的清扫工作。每天早餐后拖地一次、午餐后大通道拖地一次，做到桌面整洁无油腻，地面干净无杂物。 2）负责餐厅周边环境的清扫工作，特别要保持餐厅大门处的干净和整洁。 3）负责餐厅内卫生间、洗手池及其他设施的清洁工作。 4）在做好日常清洁的同时，每周轮流进行重点清理，确保餐厅无卫生死角。 5）做好餐具的清洗、消毒和保管工作。 6）经常开展灭“四害工作。 7）完成领导交办的其他安全工作。 9.10 蒸饭工岗位安全职责 1）负责餐厅一日三餐的蒸煮工作，做到按质、按量、按时完成。面食、米饭要蒸熟、蒸透，不出夹生面食、夹生米饭。 2）负责午餐、晚餐剩饭的保管和处理工作，发现有变质现象立即处

44、理。承担蒸饭间的卫生安全责任。 3）负责米库的”三防“工作及清洁卫生，及时将库存情况反映给餐厅保管员。 4）负责蒸饭间、白案间的门窗安全、蒸气安全、“三防”工作及其清洁卫生。 5）完成领导交办的其他安全工作。 9.11 餐厅夜班值班人员安全职责 1）夜班值班时间：晚7:00次日5:30. 2）晚7:00分锁好餐厅大门，留一扇大门出入，检查各餐厅门窗是否锁好，并且各处巡逻一次，关好餐厅内各处的灯。 3）对外来人员做好出入登记，记录要完整，安排外来人员在制定地点等候，坚决禁止外来人员进入餐厅操作间。 4）值班时要坚守岗位，一人守门，一人巡逻，做到防火、防盗、不能擅离职守。 5）11点锁大门，对11

45、点以后进入人员做好登记。 6）夜间突发事件及时向分管领导汇报。 7）完成领导交办的其他安全工作。10 安全教育的培训和安全责任的考核标准 为了加强我公司的安全教育工作提高生产管理人员和从业人员的安全素质，防止预防事故并保护劳动者在生产过程中的安全，特制定本制度。 10.1 安全教育的内容 （1）安全法制教育 安全法制教育是通过学习国家的安全生产方针、政策、法制和公司的各项安全生产规章制度，从而达到强化员工安全意识的目的。 （2）安全知识技能教育 安全知识技能教育是以提高员工安全技术素质为目标的。内容包括消防安全、防火防爆、电气安全等，其中操作技能、如何防止事故的发生是主要内容。 10.2 安全

46、教育的方法 （1）营造安全生产氛围 通过墙报、标语、安全标志等方式宣传安全生产知识、先进经验以及事故教训，营造浓郁的安全生产氛围，起到感染和潜移默化的作用。 （2）组织安全活动公司通过组织诸如安全知识比赛、安全操作技能竞赛等活动，在班组之间形成良好的安全生产氛围。（3）安全培训 在安全培训方面，公司主要通过在会议上讲授安全技术知识与管理知识，分析事故案例以及生产现场具体示范操作要求等途径，使员工较系统地掌握安全理论知识和安全实际操作能力。 10.3 安全教育的具体形式 实行新员工三级安全教育，即总部、餐厅、部门安全教育。 对新进公司的人员都必须进行三级安全教育，经考试合格后方能上岗。总部安全教

47、育由公司负责，侧重法制教育，以增强员工遵章守纪的自觉性和安全意识。其内容包括： 1）安全生产方针，安全生产的意义。 2）安全生产法规，重点是安全生产方面的法规。 3）公司的安全生产规章制度和劳动纪律。 4）安全技术常识、职业卫生基本知识、防火防爆、火灾扑救和火场逃生知识、防尘防毒、防腐蚀、防泄漏、电气安全、机械安全、触电知识等。 10.4 安全责任的考核标准（1）餐厅管理队伍遵纪守法，积极参加公司的政治活动及政治学习，遵守劳动纪律，不发生违章违纪和责任事故。1）公司统一安排的政治学习时间未组织学习，每次扣20-40分，学习时间不够，每10分钟扣一分。2）旷工一天扣2分，迟到、早退和中途脱岗每1

48、0分钟扣餐厅总分2分，越权批假每次扣餐厅总分10分。3）发生赌博、打架、偷盗以及各类治安事件和责任事故，每次扣餐厅总分10分。4）因治安案件受到有关部门处罚的，每人次扣餐厅10-50分。（2）餐厅饭菜质量及花色品种符合公司管理规定，服务态度好，当月完成工作任务定额和盈利指标。1）饭菜分量不足，不清洁，变质变味，每人次扣餐厅总分5分。2）主、副食品品种少于公司规定数量，每次每少一种扣餐厅总分5分。3）服务态度差，与就餐人员发生争吵，每次扣10分，打架每次扣50分。4）当月未完成任务定额和盈利指标，按差1%扣10分方法计扣餐厅总分。5）不遵守开餐时间提早开门，每次扣餐厅总分1分。 6）开餐时间内，

49、冬季无热饭热菜供应，有30人以上的无饭菜吃，每餐扣餐厅总分10-30分。（3）安全生产，堵塞漏洞，无伤亡事故，贪污或出现管理漏洞，杜绝浪费，保障餐厅工作的顺利运行。1）违反安全规章及操作规程，发生安全责任事故扣餐厅总分20分。发生大的责任事故和伤亡取消餐厅评优资格。2、浪费水、电、气、煤及食品原材料以及发生管理上漏洞造成餐厅经济上损失，每次扣10分，造成重大损失，取消评优资格。3）丢失炊餐用具、设备，按丢失物品的价值按每10元扣1分方法扣餐厅总分，并按规定赔偿处罚。（4）认真执行食品卫生法，注重餐厅清洁卫生及食品卫生工作，无食品卫生责任事故。1）违犯食品卫生法有关规定之一，每次扣餐厅总分10分

50、。2）餐厅清洁卫生被总公司检查时为不合格，每次扣总分10分。被公司检查时为不合格时处予警告或罚款，每次扣餐厅总分10-100分。警告扣10分，罚款扣总分50分。3）发生食品中毒等卫生责任事故，每次扣餐厅总分50分以上，乃至取消年度评优资格，并追究经济、行政、刑事责任。4）卖饭菜时炊管人员着装不整，不佩戴号牌，抽烟，在饭菜盆中选食等，每人次扣餐厅总分5分。 （5）餐厅工作成绩突出，受到上级机关就餐者一致好评，给予奖励加分。1）本条款（一至四项）接受上级机关（市）检查时受到表彰奖励者，市表彰加50分，院表彰加20分。公司检查第一名加5分。2）本条款（一至四项）有成效，就餐人员普遍反映良好，深受就餐

51、人员欢迎好评者，当月可奖励加分5-10分。公司组织月检与平时抽查相结合，原始依据存档备查，作为量化考核年度总评依据。11 地面、桌面、墙面清洁、门窗、卫生间、椅子罩、窗帘等的清洁方案厨房室内外环境一般包括地面、桌面、墙面、门窗、卫生间、椅子罩、窗帘等方面。如果厨房室内外环境卫生管理不善，清洁处理达不到卫生标准的要求，不仅可能造成菜品加工过程的污染，而且对加工人员的身体健康也将造成潜在的威胁，故此制定以下方案： 11.1 地面清洁地面的清洁也是必须认真对待的问题，具体要注意的卫生环节有以下几点。1）地面应选用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，铺设的戏装，须达到平整、无裂缝的要求2）初加工

52、、切配、餐具清洗消毒和X调等需要经常冲洗的场所的地面座易清洗、防滑，并应有一定的排水坡度(不小于I.5%)及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面结合处应有一定弧度(曲率半径不小于75px)并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高操作区流向操作区，并有防止污水逆流的设计。3）清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出、4）废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。11.2 桌面清洁及时收集餐桌上残余的餐具，用半干湿毛巾擦拭餐桌，桌椅使用干毛巾擦拭。每日一次餐桌、桌椅消毒。要求：餐桌不油腻、无残留污渍、无灰尘。11.3 墙面清洁厨房墙壁装饰常

53、见的有两种一种是用瓷砖装饰的墙壁另一种则是用喷塑与涂料粉刷的墙壁。瓷砖装饰的墙壁表面平滑、不渗透、便于清洗且耐酸、抗油瓢但很容易被强碱侵蚀。因此，清洗瓷砖不可用碱作清洁剂。喷塑与涂料粉刷的墙壁更加光洁平滑，具有一定的耐水性，但缺点是如果长期受水浸泡或受潮严重，墙壁表面装饰层容易脱落。要搞好厨房墙壁卫生具体要注意的环节有以下几点。 清洗方法A.使用瓷砖作为厨房装饰的墙壁，一般用湿林布或浸润清洁剂的林布全面擦试即可.清洁过程中要注意墙脚线较低位置，因为这一部分墙壁很容易溅脏水，蜂以在清洁除污时，应配合采用软剧刮擦的方法。B.如果使用吸尘器清洁墙壁，要注意对墙壁上排气口部位的清洁，灰尘较多的地方及无

54、法用吸尘器除尘的墙角处，可用软刷或干抹布擦拭。对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤过的抹布擦拭干净。C.对离地面较低的墙壁与墙角处的干结物，可用毛刷蘸清洁剂洗刷干净，11.4 门窗、窗帘、纱窗清洁工作人员领取及搬运食品原料出入厨房频繁，比较容易造成厨房的门窗沾染污物，餐厅的门窗清洁卫生，主要包括门窗、门框、卡手、防蝇门帘等部位的卫生工作。1）门与门框具体要具体要注意的卫生环节门与门框具体要注意的卫生环节有以下几点。A.初加工、切配、烹调、餐具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗，不吸水的坚固材料制作。食品处理区的门应装配严密，与外界直接相通的门及各

55、类专间的门应具有自动关闭的功能、B.擦拭门框，先用湿林布，每次一般用干净的林布擦拭两遍，用浸润过清洁剂溶液的抹布昶门框自上而下，从外到内擦拭一遍，再用清水把林布洗涤干净，按同样顺序把门扇擦拭干净。C.对门扇上方的玻璃，分别用湿、干抹布各擦拭一次，对扇下方的木板，应先用长机软刷蘸水洗刷一遍，再用干净抹布擦拭干净。D.门及门框的清洁必须达到无污物、无污迹、无油渍、无水连的标准2）窗与纱窗具体要注意的卫生环节厨房的窗子和纱窗是餐厅特别容易沾染灰尘、油渍、污物的设施，也是卫生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，非常不容易清洗干净。正因为这样，餐厅的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。其具体清

56、洁要求：窗户：A.摘下纱窗，用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷，除去窗框、横梁、窗台、玻璃上的油渍、杂物、灰尘。B.用清水冲洗干净，用湿抹布将窗框、横梁、窗台擦拭干净。C.用不掉绒毛的软干布或吸水性能较好的纸巾把玻璃内外擦干，然后用干净抹布蘸酒精擦拭。D.将清洁干净的纱窗安装在原来位置上纱窗：A.摘下纱窗，用软毛扫帚将纱窗上的灰尘扫除。B.用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷一遍。C.在水池内把纱窗用清水清洗干净。D.捞出纱窗，阴凉处晾干拉手：A.开餐后每隔一小时清洁一次。B.拉手和拉手的周边地方，先用湿抹布擦拭一遍，以除污迹。C.用干净的抹布蘺消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果。D.再用干净的干抹布擦拭一遍，以免粘灰。

57、E.每天最后一次擦拭时，用消毒剂擦拭后，不必用干抹布擦千，使其自然晾干，以保持f燥后的杀菌效力防蝇门帘：A.清洁时间选在餐厅非营业时间。B.每天用干净的抹布蘸消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果。C.每月取下防蝇门帘，用消毒剂擦拭干净11.5 卫生间（1）卫生间的清洁、保洁标准1）天花板、墙角、灯具目视无灰尘、蜘蛛网。2）目视墙壁干净，、洗手池、蹲便器等卫生洁具洁净无黄渍。3）室内无异味、臭味。4）地面无烟头、纸屑、污渍、积水。（2）卫生间的日常清洁内容卫生间每日常规清洁的主要内容是按清洁质量标准进行地面的清扫、卫生洁具的清洁、用具的擦洗等。11.6 椅子罩清洁定期送洗，与专业的清洗公司合作，定期清洗

58、干净。11.7 天花板清洁餐厅厨房天花板除了装饰功能外，管理者更需要关注其卫生管理的问题。具体要注意的卫生环节有以下几点。1）天花板的设计应强调易于清扫，有防止害虫隐匿和灰尘积聚的功能，避免天花板材料长霉或发生材料的脱落等情形。2）天花板用料应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色调的装修材料。3）天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度(曲率半径在75px以上)；水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，利于凝结水滴落。4）吊顶的设计也要注重卫生。在清洁操作区、准清洁操作区及其他半咸品、成品暴露场所，如果屋顶是不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶5）烹调场所天花板离地面应在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风，换气量廖符合国家饮食建筑设计规范要求。 6）注意日常清洗，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局部被弄脏、污垢堆积严重的地方，可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷洒到天花板上，待污物完全溶解小再用林布擦拭。 7）使用吸尘器清洁天花板时，应重点打扫墙壁上的排气口部位，对灰尘较厚和无法用吸尘器除尘的部位，可用软刷或干抹布擦拭、