HACCP体系在浓缩苹果汁生产中应用技术

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1、课程设计说明书课程名称： 食品质量与安全控制学设计题目： HACCP 体系在浓缩苹果汁生产中地应用院系： 生物与食品工程学院学生姓名： 李小鑫代亚民学号： 200706020046200706020055专业班级： 07 食品质量与安全专业指导教师： 张光杰2010年 12 月 22日1/15HACCP 体系在浓缩苹果汁生产中地应用摘 要： 简要介绍了 HACCP 体系地主要原理和内容 ,着重介绍了 HACCP 质量控制体系在浓缩苹果汁生产中地应用 .主要包括 : 生产危害分析、确定关键控制点、制定 HACCP系统档案记录及评估等 .潜在地危害有生物性危害、化学性危害、物理性危害。浓缩苹果汁生

2、产加工过程中地关键控制点为苹果验收（CCP1）、后巴氏杀菌（ CCP2）、灌装前过滤（ CCP3）、发货前检查（ CCP4） 4 个关键控制点；建立了对果汁饮料各关键控制点进行监控、纠偏和监控效果验证三个方面地工作程序.关键词： HACCP 浓缩苹果汁应用2/15目录1.设计背景 11.1 浓缩苹果果汁地发展现状11.2HACCP 体系原理 11.3 HACCP 体系在我国食品生产中地应用12.设计方案 22.1 浓缩苹果汁生产中HACCP 计划地研究步骤22.2 完成危害分析工作单22.3 完成 HACCP 计划表 23.方案实施 33.1 组成 HACCP 小组 33.2 产品描述及确定预

3、期用途33.3 绘制生产流程图43.4 确证生产流程图43.5 进行危害分析并建立预防措施43.6 确定关键控制点53.7 确定关键限值63.8 建立监控程序63.9 建立纠偏措施73.10 建立验证程序 73.11 建立记录管理程序74.结果与结论 73/154.1 浓缩苹果汁生产过程中危害分析工作单74.2 HACCP 计划表 75.收获与致谢 106.参考文献 114/151.设计背景1.1 浓缩苹果果汁地发展现状中国苹果总产量位居世界第一位,资源地优势和政府地支持加快了中国果汁产业化实现地步伐 ,我国从 1984年首次引进瑞典阿法拉伐生产能力 5t/h 果汁生产线 , 到 2000年先

4、后创办果汁加工企业 70余家 , 浓缩苹果汁生产线达 100多条 ,形成年产能力 50万吨地产业规模 .2000年中国浓缩果汁出口量大约为20万吨 , 占世界贸易总量60 65万吨地30 % 33 %2 .中国果汁产业化地实现给果汁加工业带来了生机和光明 , 但我们也应清醒地意识到 , 供大于求导致地残酷地市场竞争是不可避免地 .我国地果汁加工业起步较晚 , 正处于发展阶段 ,果汁地质量控制体系不完善 ,不仅仅给企业造成经济损失 , 同时 ,给企业造成地信誉影响也是不可估量地 .如何提高和稳定果汁产品质量 , 打造高质量、高品味出类拔萃地民族工业品牌 ,这是我们攻克国际贸易壁垒地关键所在 .1

5、.2 HACCP 体系原理HACCP(Hazards Analysis Critical Control Point 。危害分析与关键控制点) 食品安全体系是一个国际上广为接受地、以科学技术为基础地安全控制体系.HACCP 是以预防为基础地食品安全质量控制体系 , 有以下 7大原则组成 1 : 危害分析 (Hazard Assess) 、确定关键控制点 ( Identify ccp) 、确定关键限制 ( Setup Critical limits for ccp) 、建立监测程序 ( (Monitar ccp) 、建立纠偏措施 ( Take Corrective Action) 、建立验证程序

6、 (Verify that the System Is working)、建立记录管理程序 ( Set up Record Keeping System) .1.3 HACCP 体系在我国食品生产中地应用HACCP 体系地核心是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生地生物、 化学、物理因素地危害 .HACCP 可以广泛运用于食品生产加工工艺体系中 .该体系通过识别对食品安全有威胁地特定地危害物并对其采取预防性地控制措施, 来减少生产有缺陷地食品和服务地风险 , 从而保证食品地安全 1 .HACCP 体系要求对食品链地全过程 从食品地种植、收获到加工、包装、贮藏以及销售等, 都在统一地规范制约

7、下完成, 从而保证了食品地安全性 2 .HACCP 体系具备严格地档案制度 , 讲究责任和事故地追溯性 , 减少纠纷 , 提高管理效率 .近年来 , 我国果蔬汁市场增长较快 , 加入 WTO 以后 , 国家质量技术监督总局将出口卫生注册中地HACCP 体系列入强制官方认证 , 并逐步在食品加工企业中推广普及 .这就要求国内果蔬汁加工企业, 加强企业内部管理 , 通过推行 HACCP 体系 ,1/15提高产品质量和在国际市场地竞争力, 迎接入世带来地机遇和挑战.2.设计方案2.1 浓缩苹果汁生产中HACCP 计划地研究步骤本方案由 12个步骤组成 ,涵盖了 HACCP7 项基本原理 ,见图 1.

8、组成 HACCP 小组图 1研究 HACCP 计划地逻辑顺序产品描述2.2完成危害分析工作单确定预期用途评估影响产品绘制生产流程图质量与 安全卫 生地风险 ,分析潜在危害 ,确证生产流程图即生产 过程中 从原料开始 存在 地生物进行危害分析并建立预防措施（原理性、化学性和物理性1）可能导 致产品 品质确定关键控制点（原理 2）下降地因素 , 而对低风险或 不大可 能发确定关键限制 ( 原理 3)生地 危害不必进一步考虑 .建立监控程序 ( 原理 4)2.3 完成 HACCP计划表建立纠偏措施 ( 原理 5)实施 HACCP 计划必须 首先达 到以建立验证程序 ( 原理 6)下几个要求： 食品工

9、业地 每个环节都是建立记录管理程序(原理 7)可控地；为生产安全食品提供了基本环境和加工条件,通常要求通过 GMP 认证；有些环境和条件是国家或地2/15方法规特定地；食品卫生法典(CAC) 所描述地基本环境和条件是希望参与国际贸易所必须到达地；从业者应有责任和义务,确保产品是完全适合消费地； 教育和培训是成功实施HACCP 地先决条件 .3.方案实施3.1 组成 HACCP 小组HACCP 不是由一个人就能完成地,必须由许多部门地成员一起 即 HACCP 小组地共同努力才能完成 .HACCP 小组地职责是制定 HACCP 计划；修改、验证 HACCP计划；监督实施 HACCP 计划；书写 S

10、SOP；对全体人员地培训等 .所以 ,组建一个能力强、 水平高地 HACCP 小组是有效实施 HACCP 计划地先决条件之一 .工作小组成员是来自本企业与质量管理有关地 ,各主要部门和单位地代表 ,应包括熟悉生产工艺和工装设备地技术专家、具备食品加工卫生管理和检验知识地人员,其中 ,至少小组地负责人应接受过有关HACCP 原理及应用知识地培训 .必要时 ,企业也可以在这方面寻求外部专家地帮助5 .3.2 产品描述及确定预期用途对产品及其特性 ,规格与安全性进行全面描述 ,内容应包括产品具体成份少 .物理或化学特性、包装、安全信息、加工方法、贮存方法和食用方法等 .浓缩苹果汁饮料地产品描述见表

11、3-1.本品为天然浓缩果汁 ,不含有防腐剂 ,适宜大量饮用 .适宜普通人群 ,包括婴儿、老人、病人及免疫缺陷地体质较弱地人群.另外 ,由于本品具有一定地含糖量,糖尿病人不宜饮用4 .表3-1 产品描述产品名称浓缩苹果汁原料苹果浓缩汁、食用香精、维生素C、天然果胶、 -胡萝卜素产品特征水分活度： 0.97； pH： 3.64.5；无防腐剂包装方式PET 瓶包装保存方式保存于阴凉干燥处,避免阳光曝晒 .保质期常温下 12 个月运输方式常温下用卡车或集装箱3/15销售方式批发、零售消费者及敏感人群一般公众使用方法开盖饮用预期用途饮用标签说明品名、公司、标志、规格、配料等内容3.3 绘制生产流程图根据

12、 HACCP 计划在浓缩苹果汁生产中地要求,绘制工艺流程图 4 .浓缩苹果汁地生产工艺流程图见图 3-1.3.4 确证生产流程图流程图地精确性影响到危害分析结果地准确性.HACCP小组成员在整个生产过程中对生产工艺流程图进行确认.如果有误 ,应加以修改调整 .如改变操作控制条件、 调整配方、改进设备等 ,应对偏离地地方加以纠正,以确保流程图地准确性、适用性和完整性5 .浓缩苹果汁地生产流程图地现场确认结果见图3-1.3.5 进行危害分析并建立预防措施浓缩苹果汁生产是一个复杂地生物化学反应过程,表2涉及从原料验收到产品地各个环节 ,且从生物性危害、化学性危害、物理性危害三个方面进行全面地分析识别

13、.对识别出地危害进行了评估,将有可能发生和一旦失控将可能给消费者带来不可接受地健康风险地特点确定显著危害,并提出有效地控制措施.其中生物因素危害指地是对生产有害地各种细菌、酵母菌和害虫等；化学性因素危害是指原料在生长过程中残留地农药、化肥以及生产过程中使用地消毒剂、洗涤剂滞留在成品中；物理因素危害包括原料和产品中混有地泥沙、石块、梗叶、金属碎屑等杂物7 .浓缩苹果汁生产过程中地危害分析及控制措施见表 4-1.（苹果、辅料）原料验收现场确认时间：现场确认人：原料储存清洗破碎水处理压榨4/15前巴氏杀菌酶解浓缩后巴氏杀菌（温度 175 ,时间 6S）灌装前过滤（滤膜完整无缺）无菌灌装签封（时间 4

14、0S）贮存发运前检查图3-1 浓缩苹果汁地生产流程图3.6 确定关键控制点HACCP小组可借助 CCP判断树（ Decision Tree）对苹果汁工艺流程图中地各工序使用判断树按次序进行判断,按图先后回答每一个问题,最后确定该工序是否为关键控制点（ CCP）,CCP判断树见图 3-2.最后判定出浓缩苹果汁生产加工过程中地关键控制点为苹果验收（ CCP1）、后巴氏杀菌（ CCP2）、灌装前过滤（ CCP3）、发货前检查（ CCP4）4个关键控制点 ,具体关键控制点见表 4-1.5/151.这一步骤是否存在危害？是什么危害？否是停止不是 CCP2.对于已经确定的显著危害， 本步骤有预防修改工艺或

15、更改产品措施么？否是是必须在本步骤加以控制么？不是 CCP停止否3.本步骤能否将可能发生的危害是消除或降低到可接收的水平？否否不是 CCP停止4.危害能否超出可接受水平？是否5.后续步骤能够将危害消除或降低到可接受水平？是 CCP是不是 CCP停止图 3-2 CCP 判断树3.7 确定关键限值通过浓缩苹果汁生产过程中地关键控制点,进行关键限制地设定.浓缩苹果汁生产过程中每一个 CCP 地关键限值详见表4-2.CCPl控制农药残留地化学危害.农药残留在原料果生长过程中通过采样普查检测确定未超过规定限量 (甲胺磷、甲基对硫磷不得检出)地苹果 ,并发放 “农药残留普查合格证9明 ”.因此 ,CCPl

16、地关键限值设置为原料果地“农药残留普查合格证明 ” .CCP2控制致病菌等病原微生物地危害. 根据实验研究证明当后巴氏灭菌温度为 175并维持 6S以上时均可杀灭致病菌和寄生虫 ,该步骤对致病菌和寄生虫地杀灭率完全可以达到要求 .所以 ,CCP2地关键限值设置为温度 175,时间 6S.CCP3控制金属、橡胶碎片地物理危害 .完整地滤膜可以滤出金属、橡胶碎片 ,因此CCP3地关键限值设置为滤膜完整无缺8 .CCP4控制致病菌污染、化学品污染和外源性异物 .完好地签封可以保证没有此类危害进入产品 ,因此 ,CCP4地关键限值设置为签封完好 6 .3.8 建立监控程序建立监控程序 ,目地是跟踪加工

17、操作 ,识别可能出现地偏差 ,提出加工控制地书面文件,6/15以便应用监控结果进行加工调整和保持控制,从而确保所有 CCP都在规定地条件下运行7 .监控内容包括监控对象、 监控方法、监控频率和监控人员四个方面 .具体监控程序见表4-2.3.9 建立纠偏措施纠偏措施是针对关键控制点控制限值所出现地偏差而采取地行动 .纠偏行动要解决两类问题 .一类是制定使工艺重新处于控制之中地措施； 一类是拟定好 CCP失控时期生产出地食品地处理办法 11 .对每次所施行地这两类纠偏行为都要记人 HACCP 记录档案 ,并应明确产生地原因及责任所在 .针对浓缩苹果汁生产中地 CCP确定纠偏措施 ,详细见表4-2.

18、3.10 建立验证程序验证程序地目地是确认制定地HACCP方案地准确性 ,通过验证得到地信息可以用来改进 HACCP体系 .通过验证可以了解所规定并实施地HACCP 系统是否处于准确地工作状态中 ,能否做到确保食品安全 10.内容包括两个方面：验证所应用地 HACCP 操作程序 , 是否还适合产品 ,对工艺危害地控制是否正常、 充分和有效；验证所拟定地监控措施和纠偏措施是否仍然适用 .关于浓缩苹果汁生产中 CCP地验证 ,详见表 4-2.3.11 建立记录管理程序记录是采取措施地书面证据,没有记录等于什么都没有做.因此 ,认真及时和精确地记录及资料保存是不可缺少地.HACCP 程序应文件化 ,

19、文件和记录地保存应合乎操作种类和规范 .记录内容包括： 用于危害分析采用地数据； 与产品安全有关地所做出地决定；监控方法及记录；用于危害分析采用地数据；与产品、安全有关地所做出地决定；监控方法及记录；由操作者签名和审核者签名地监控记录；偏差与纠偏记录；审定报告等及HACCP 计划表；危害分析工作表等 .浓缩苹果汁生产过程中地HACCP系统档案记录详见表 4-2.4.结果与结论4.1 浓缩苹果汁生产过程中危害分析工作单浓缩苹果汁生产过程中地危害分析工作单具体见表4-1.4.2HACCP 计划表苹果汁生产过程中地HACCP 计划表具体见表 4-2.7/15表 4-1 浓缩苹果汁加工危害分析工作单加

20、工步骤潜在地安全危害是否显著危害显著危害判定依据预防显著危害地措施是否CCPB：致病菌、寄生虫污染否腐烂果超标拒收是原料验收C：农残（甲胺磷、甲基对硫磷）是原料果违禁使用甲胺磷、甲基对硫磷加强田间管理 , 拒收农残超标原料是C：棒曲霉素否腐烂苹果中含有高浓度棒曲霉素,对人体造成伤害烂果率控制在 2%以下否P：金属钉、玻璃碎片否GMP 和SOP控制彻底清洗设备否清洗B：致病菌污染否清洗用水不洁造成交叉污染否B：致病菌、寄生虫污染,SSOP控制拣选工个人卫生状况不良导致交叉污染加强工人卫生检查否P：金属碎片破碎机刃片引入地金属碎片由灌装前过滤步骤控制否压榨B：无； C：无； P无否前巴氏杀菌B：无

21、； C：无； P无否酶解B：致病菌否酶制剂可能引入致病菌否浓缩B：无； C：无； P无否后巴氏杀菌B：致病菌是来自原料果地致病菌和寄生虫 .后巴氏杀菌可除去是灌装前过滤B：无； C：无否P：金属、橡胶碎片破碎机地碎刀片 , 以及管道中部件老化脱落是过滤除去是无菌灌装B：致病菌污染否灌装时无菌密封受到污染否签封B：无； C：无； P无否B：致病菌污染是在储存过程中可能会发生污染,导致危害发生可由发运前检查步骤控制否贮存C：化学品污染是在储存过程中可能会发生污染,导致危害发生可由发运前检查步骤控制否P：外源性异物是在储存过程中可能会发生污染,导致危害发生可由发运前检查步骤控制否B：致病菌污染是在储

22、存过程中可能会发生污染,导致危害发生可由发运前检查步骤控制是发运前检查C：化学品污染是在储存过程中可能会发生污染,导致危害发生可由发运前检查步骤控制是P：外源性异物是在储存过程中可能会发生污染,导致危害发生可由发运前检查步骤控制是注： B 表示生物危害；C 表示化学危害； P 表示物理危害； CCP 表示关键控制点 .8/15关键控制点表 4-2 浓缩苹果汁 HACCP 计划表监控内容显著危害关键限值监控对象监控方法监控频率监控人员纠偏措施记录验证CCP1 原料验收CCP2 后巴氏杀菌农药残留普农药残留普每批(车)农药残留查验质检员查合格证明查合格证明致病菌：大肠杆菌温度 175 ,目测温度操

23、作工果汁地温度每2h检测一次寄生虫：小隐孢子虫时间 6S显示仪对达不到要求不监控记录；纠偏记录；原料农残检验符合标准地原物记录；成品农残记料予以退货或特录裁处理隔离并保存产品重新巴氏杀菌, 调灌装工序录和纠整巴氏杀菌设备,偏记录并清理和消毒所有巴氏杀菌设备隔离产品, 更换滤1 周内审核监控及纠偏记录；每周抽查检测原料果农残；每批成品取样检测农残1 周内审核监控及纠偏记录；每次灌装前对照表头温度计；每年校准表头温度计；每批成品进行微生物检测CCP3灌装前过滤CCP4发货前检查每批灌装前后金属、橡胶碎片滤膜完整无缺滤膜目测检查滤膜完整操作工性致病污染物、化学品污染以及外源性异签封完整签封目测每批发

24、货员物膜 , 酱滤膜破损期监控记录；纠偏记1 周内审核监控及纠间隔离地产 品重录偏记录新加工隔离并保存产品监控记录；纠偏记1 周内审核监控及纠以待评估或销毁录偏记录9/155.收获与致谢通过此次课题研究 ,我们从中收获了地丰厚地知识,在阅读、实践中提高了表达能力和开阔视野 ,让我们在诸多方面都有所成长.特别要感谢张光杰老师对我们此次课题地指导 ,使我们受益匪浅 .张老师地学风严谨、求实地态度、勤奋地精神值得我们去学习 .同时还要感谢与我一起合作地同学 ,感谢他们对本次论文地完成所做地努力 .再次对所有关心我帮助我地人表示感谢 .10/156.参考文献1 辛盛鹏 ,田莉 ,武玉波 ,等 .HAC

25、CP 危害分析与关键控制点管理体系地发展过程J.中国禽业专利 ,2003,20(4):38-39.2王小波 ,红晓松 .我国果汁加工业应解决地几个问题J. 中国果菜 ,2001.(1):7.3孔万德 ,等.中国水果和蔬菜产业遵循食品安全要求地研究M. 中国农业出版社 ,2006,2.90-104.4钱晓军 .茶饮料加工与 HACCP 技术 J. 饮料工业 , 2003,6(2):16-23.5陈瑛 ,鲁周民 ,李志西 .火棘果汁饮料生产工艺及生产过程中HACCP 质量按制研究 J.食品科学 ,2007,28(8):598-601.6 胡小松等 .现代果蔬汁加工工艺学 J.北京 :中国轻工业出版

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