新能源有限公司食堂管理制度

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1、食堂管理制度总则第一条 为使公司员工有良好清洁卫生的饮食环境，确保员工身体健康,提供优质后勤服务，特制定本制度。第二条膳食体制：公司设立员工食堂，膳食服务方面对外承包，膳食管理由本公司监管。第三条本制度适用于所有在公司食堂工作人员及就餐人员。食堂管理要求：第四条认真贯彻落实公司的各项规章制度，严格要求持健康证上岗，厨房工作人员每半年进行一次健康检查，无体检合格证者，不得在厨房工作；第五条上班时间要穿戴整洁，穿工作服、戴工帽、口罩，不得穿拖鞋、赤膊、赤脚。不得大声喧哗，不得面对食品咳嗽 ，打喷嚏以及做其它不卫生的动作；第六条工作时严禁在操作间抽烟、嚼槟榔、吃零食、随地吐痰，不得用勺直接尝味，不得

2、戴手镯、戒指等饰物，不得涂抹香粉、指甲油；第七条 爱护厨房里的一切用具及物品，未经许可不得私自挪动厨房的财物，不得私拉乱接电源和管道。第八条要节约水电燃料，每天结束使用设备后坚持做到关闭煤气、蒸气阀气、合上电器闸门、关水、关灯，不随意浪费。第九条遵守厂方厂规，不得随意进入厂方车间、仓库等地。第十条服从公司领导和主管部门安排，主动、虚心听取员工提出的意见，有则改之，无则加勉；视厂方员工为客户对待。第十一条派发饭菜时，对员工要一视同仁，不准打人情菜。第十二条厨房员工要对自己所分配的任务各尽其责，物尽其用，饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，不应多从自身利益考虑，切实将员工伙食费用实实在在用在膳

3、食中；团结友爱，服从安排，共同搞好后勤保障各项工作，。第十三条严格遵守操作程序，注意安全卫生；严格遵守消防条例，做好防火工作。第十四条认真执行卫生五.四制及厨房岗位责任制。第十五条每周至少进行大扫除一次以上，保证灶台和其他厨房设备、地面无油渍、灰尘，操做间、餐厅窗台干净，地面每天用洗衣粉冲洗。第十六条 每餐必须准时开餐，不得随意推迟或提前开餐。第十七条公司设立由员工组成的伙食监督委员会，负责监督、管理食堂工作。厨房员工接受伙食监督委员会监督、管理和考核，公司按照员工满意度和考核评分对厨师发放补贴（详见食堂考核办法）第十八条提高烹调技术，改善员工伙食，厨房每周根据员工爱好和市场菜品供应情况制定一

4、次食谱，并按食谱执行，早、午、晚餐菜式要常新，尽量迎合员工口味。第十九条爱护保管好食堂财物，遗失、损坏作价赔偿第三节 员工就餐管理第一条进餐时间 早餐：7：30-8：00 中餐：12：00-13：00 晚餐：17：30-18：30第二条所有员工按时就餐，如有特殊原因需提前或延后就餐者，应由其部门安排专人将名单提交行政部，由行政部通告饭堂作出安排。第三条就餐自觉遵守就餐秩序，按先后顺序排队打饭，不得拥挤插队、大声喧哗和吵闹，做到文明就餐。就餐人员应尊重食堂工作人员的劳动，服从食堂工作人员的管理。非公司安排的会餐、聚餐和接待，员工严禁在餐厅酗酒，用餐后不得在餐厅内长时间逗留。第四条为确保宿舍卫生，

5、不准将饭菜带到宿舍、办公室用餐，如因生病或其它特殊原因者需向执勤保安说明情况，经得同意方可带至宿舍区。第五条不准有穿拖鞋、睡衣、短裤等衣着不整情况者进餐厅就餐。第六条讲究卫生，不随地吐痰，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜等泼洒在桌椅，不准将饭、菜渣丢弃在地面上喂食宠物。就餐完毕应自觉将台面上垃圾清走，保持台面干净残，余饭菜应倒入指定的容器，不得倒入洗碗池内，自带碗筷应在指定位置清洗，不得在办公区、宿舍区洗澡间、卫生间内洗刷，以免堵塞下水道。第七条外来人员因公需在公司饭堂就餐者，应由接待部门填写客餐申请单并由部门负责人签字后，送行政部安排接待。第八条员工应尊重饭堂工作人员，饭堂工作人员如有不当之处

6、，可写意见递交给伙食监督委员会或向行政部投诉，第四节 厨房工作卫生管理第一条个人卫生（一） 厨师、厨工应认真参加每半年一次的健康检查，接受卫生知识培训。 （二） 厨师、厨工应当保持良好的个人卫生习惯： 1. 厨师、厨工应做到“四勤”：即勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服，使自己具有良好整洁的仪表。 2. 上班时要穿工作服、戴帽、戴口罩，以确保食品卫生质量。 3.有良好的卫生操作习惯：严格遵守本制度的第2.2和2.3条。私人物品，不得带入操作间，以防对食品造成污染。 第二条 厨房卫生（一）卫生五.四制 1.由原料到成品实行“四不制度”。不买腐烂变质的原料；不收腐烂变质的原料

7、；厨师、 厨工不用腐烂变质的原料；切菜人员不处理腐烂变质的食品；不用废纸、污物包装食品。 2.成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。 3. 用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 4.环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责。 5. 个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服；勤换工作服。 6. 每周至少进行一次大扫除，用清洁剂清洗桌椅门窗、地面、墙壁、风扇、灯管，避免餐厅内有苍蝇、蟑螂、蚂蚁等，确保就餐环境舒适、通风、无异味。7. 台椅、工具、餐桌每餐做到无积污、无油渍

8、、摆设整齐，每餐清扫地板，保证没有积水，干净、清爽。第三条食具消毒的方法与要求 （一）洗涤：食具进行消毒前，应首先将食具洗涤干净，洗涤要求分三个步骤进行，即洗、刷和冲。洗，是用清水将食具上的食物残渣洗掉；刷，是将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢；冲，是用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。洗涤用水要经常更换，保持水的清洁，洗刷餐饮具必须使用专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用，食具洗涤后要擦干水，筷子、汤匙、叉勺要分头尾放好。发现餐饮有霉变现象如应立即处理或更换。（二） 抹布应分类使用，及时晾晒或消毒，不得一布多用。（三）消毒：食具消毒时，一般情况下采用热力消毒法。

9、 （四）食具消毒的注意事项：1. 凡有条件采用热力消毒者，要采用热力消毒。2. 食具在消毒前须彻底洗净。3.食具经消毒后，不可用抹布重新抹过，不可露天随处摆放，在需要用时才取出，以免重新被污染。（五） 原料放置要求：1. 食品与非食品不能混放。2. 洗洁用品、药品、有强烈气味的物品不能与食品混同存放。3.定型包装食品与散装食品分开存放。4. 粮食（含大米、面、粉、面粉等）离墙、离地存放，防止受潮霉变。其中面粉需用带盖胶桶存放且作好标示。5. 肉类及其制品，除马上加工使用外，一律放进冷柜。冷柜中生、熟食要独立包装且分开存放，各类库存食品要有必要的标示，做到先进先出。6.定期检查库存物品，对于库存

10、时间过长而超过保质期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律立即清除。7. 搞好工作间与餐厅内外环境卫生。 第四条加工卫生（一） 肉类加工：1. 加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。2. 海鲜类不要与其它肉类混合清洗。3. 禽、畜、鱼类品不得直接着地存放。4.加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。5. 砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在收工后刮洗清洁后竖放。（二）蔬菜加工： 1. 蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。2. 蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。洗涤蔬菜时要有足量、清洁

11、的水清洗，做到先浸水后清洗，洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等，严禁直接存放蔬菜在地面上，且存放处必须加盖。3. 腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。4.工具（菜架、容器等）应清洗干净、定点整齐摆放。5. 每天下班前必须清洁水池、地面、保持沟渠畅通，搞好各自岗位的卫生。 第五条 食品加工要求：（一） 加工前应检查原料卫生质量，发现不新鲜、有异味、不洁的不予加工。加工完后清洗台面、炉灶、工具，把砧板竖起放好，工具收入柜内。 （二）应检查已加工好的原料，发现不新鲜、有变质或变色的，立即丢掉，配菜餐具要干净。对放入食具保洁柜内的消毒食具及将要烹调的食品要进行验收，发现不符合卫生要求的，立即重新清洗或清除。 （

12、三） 要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热（特别是急炒时检查有无外熟内生）。要有消毒的用具操作，不能用手抓。烹调后的食品，加盖即送出供职工食用，尽量缩短备餐时间， 防止再污染。 （四） 做饭人员要注意大米的质量，发现有变质、变黑、谷壳很多、有沙子都不准使用。大米要清洗干净，看好火候，确定把饭做熟。先试饭，确认是熟了才能熄火。 （五） 厨房设备都要保持整洁，地面干爽，无杂物（特别是台下面地板）。地面、沟、柜内外不能发现有老鼠、蟑螂及昆虫活动。 （六） 冷柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足。食品按顺序存放，生熟分开，并要求加保鲜膜，成品、半成品、原料分开存

13、放，做到先进先出。放入冷柜的熟食品应用容器严密盛装，防止交叉污染。雪柜内外保持洁净，柜内不得有异味。（七）烹调所用工具应保持洁净的原来面目，特别是盛油容器，要内外光洁。反复使用的食油要每天滤除油渣，用完之后再补充新油。 （八） 下班时要搞好各自岗位卫生，定点放好工用具。（九） 调味品应配备放置架，使用完毕后立即加盖，以防虫蛀。定期更换，防止变质。第六条打菜卫生要求（一） 打菜时厨师、厨工要检查食品卫生质量，不能把变质食品分给职工，手不能直接接触食品。 （二） 食具必须洁净和经过彻底消毒，餐盘、汤匙、筷子、小碗等要有严密的保洁柜存放，分类排好，拿取时手不能直接接触盛食品的部位。 （三） 员工用过

14、的食具及时输送到食堂工作间，不得在餐厅停放。 （四） 负责打菜的人员打菜应该带口鼻罩第七条餐具清洗要求：（一）洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。（二）食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。二刷：将食具放在洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净；四消毒：洗净的食具按厨房卫生管理当中的第二条“食具消毒的方法和要求”进行消毒。五保洁：将消毒后的食具放入清洁、有门的食具保洁柜存放，以免重新被污染。（三） 清洗完的食具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。（四） 消毒后的食具应该无水、干爽、无污垢、无食

15、物残渣、无异味，并应该做到抽检合格。（五） 已消毒食具不能与未消毒的食具混放，以防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给员工使用。 （六） 清洗出的食物残渣应放入有盖的垃圾桶内，盛剩饭菜等的垃圾桶应每餐饭后及时清走。 第八条食物中毒应急预防（一）食物中毒的预防 预防食物中毒，是厨职人员工作的重要任务，必须高度重视， 切实做到：1. 严格把好食品卫生质量关，坚持做到不买入、不验收、不使用、不出售腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。 2.切实做好食品防护工作，防止食品在加工、运输、销售的过程中受到污染。食品存放应做到“四隔离”，详见5-2-1-2条。 3.做饭

16、菜应有计划性，不得使用隔餐、隔夜饭菜。烧卤熟肉在室温下存放时间超过四小时的要重新加热才能供应。所有食品均应烧熟煮透。 4. 不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉，不吃有毒和不认识的野菜、发芽马铃薯等。 5. 厨务人员必须定期进行健康检查，证明无传染病才能上岗，并经过卫生知识培训，懂得基本卫生知识，在工作中注意保持卫生，工作前和上厕所后都要洗手消毒，严禁面对食品咳嗽、打喷嚏等。6. 保持厨房内外环境整洁，消灭“四害”。 7. 加强防范意识，注意观察，防止人为下毒，造成严重后果的移交司法部门8. 厨职人员因未按规定操作、违背食物搭配原则，采购、制作腐烂变质食品导致出现群体食物中毒事件，公司对厨职人员予以严惩直至辞退。第九条参考文件（一）食堂考核办法（二）食堂考核表第十条本制度经总经理签署即生效，修改时亦同。