学校餐饮管理整体服务方案

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1、学校餐饮管理整体服务方案（一）对采购项目总体需求的理解及分析1、项目概况(1) 项目名称：xx学校餐饮服务项目2、项目总体监控方案（1）建立学校、教务处共同监管机制，成立学生伙食委员会，参与对学校食堂及餐饮服务的管理，对服务质量、饭菜的价格、环境卫生进行监督。（2）强化师生监督。每日及时公布当日供餐菜谱。设立食堂职工监督栏。（3）每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。3、经营理念与目标（1）经营理念经营宗旨：安全、营养、专业、诚信。经营理念：合作、敬业、责任、卓越。（2）经营目标a.我公司将把学校食堂打造成学生安全、营养

2、、文明就餐和健康快乐成长的第二课堂。b.以高素质、严要求、精管理来增求效益，避免不必浪费不必消耗来降低成本，保证卫生与质量，确保提高整体效益，我公司对饭堂卫生问题负全面责任。c.全天式服务，风雨不改，不误工时。逢节假日，我公司可负责为学校师生加餐，热天可免费提供凉茶或糖水。（二）服务承诺致：xx（招标人）餐饮服务食品安全历来是客户关注的热点、难点问题。为进一步做好学校食堂食品安全管理工作，维护在校师生饮食安全，预防食品安全不良事件的发生。在此，我公司郑重承诺如下：(1) 按照食品安全法的规定，认真履行食品安全“第一责任人”义务，对我公司食品安全负全责。(2) 依法建立健全食品安全管理组织，设立

3、专职食品安全管理员，制定和完善各环节食品安全制度，做到制度上墙，要求从业人员熟知并严格执行，经常开展自律性检查。(3) 依法建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。杜绝患有食品安全法规定不得从事接触直接入口食品工作的疾病的从业人员从事接触直接入口食品工作。(4) 依法组织职工参加食品安全培训，并建立培训档案。坚决不使用不合格食品(原料)或有毒有害物质加工食品，不超范围、超剂量滥用食品添加剂。(5) 依法设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、点心制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品贮存、更衣等场所。保持加工经营场所内外环境整洁，完善五防措施。(6) 依法定期维护

4、食品加工、贮存、陈列等设施、设备，定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。(7) 依法建立健全食品原料进货检查验收和索证索票制度，认真查验供货商的经营资格、产品合格证明、产品标识和食品及原料质量是否符合法定要求，严把食品原料进货质量关。(8) 依法建立健全食品、原料进货台帐制度，如实记录、保存食品、原料购进的各种信息和数据，保证本单位食品、原料购进的可追溯性、真实性，以防范和控制食品安全风险。(9) 建立健全并落实食品安全的日常管理措施，及时发现食品原料的质量安全隐患，不销售不符合法定要求的食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品。发现问题食品立即停止加工、销售并及时向食品药品监督管理部门

5、报告。(10) 自觉制作公示监督举报电话。自觉接受食品安全职能部门监督检查，提高服务质量，规范经营行为；积极配合食品药品监管部门开展量化分级管理，并定期公示量化分级结果；促进管理水平的提高，共同营造学校食堂食品安全环境。我公司保证以上承诺真实有效，并愿承担与之有关的一切责任。特此声明投标人：xxxx餐饮管理有限公司（盖单位公章）法定代表人或其委托代理人： （签字或盖章）日期：2020年08月16日（三）日常餐饮管理方案1、食品安全卫生（1）食品贮存卫生规定1）贮存食品的场所，设备应保持清洁，无霉菌、鼠疫、苍蝇、蟑螂。不存储有毒有害物质及个人生活用品。2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均

6、在10cm以上，并定期检查，将变质和过期食品及原材料及时清除。3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏盒冷冻的温度要求。（2）食品冷藏、冷冻贮藏规定1）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性、动物性和水产品等分类贮藏。2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。不得将食品堆积、挤压存放。（3）粗加工及切配卫生规定1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐坏变质迹象或者其他感官性状异常的，部长加工和使用。2）各种食品在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料需分类清洗。水产品宜在专用水域清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3）易腐

7、食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4）切配好的半成品应避免污染，与原材料分开存放，并应按性质分类存放。5）切配好的食品级原料应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（4）烹调加工卫生规定1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐坏变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。3）需要冷藏的热制品，应尽快冷却后冷藏。（5）备餐及供餐卫生规定1）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合要求。2）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。3）操作时要避免食品受

8、到污染。4）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。5）用于菜肴装饰的原料使用前应清洗消毒，不得反复使用。6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60C或10C的条件下存放。（6）食品再加热卫生规定1）当保存条件（温度低于60度、高于10度条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2）食品应彻底解冻后经充分加热方可使用。3）加热时中心温度应高于70度（7）餐用具卫生规定1）餐用具使用后应及时清洗、定位存放、保持清洁、消毒后的餐用具应贮存才专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2）

9、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3）定期检查消毒设备、设备是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。4）消毒后餐具应符合GB14934（食饮具消毒卫生标准）规定。5）不得重复使用一次性餐饮具。6）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。2、人员管理（1）工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。（2）讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。（3）如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。（5）厨房和工作时间不准吃零食，厨房

10、内严禁吸烟及随地吐痰。（6）不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。（7）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。（8）制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。3、环境管理（1）刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。（2）切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。（3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。（4）开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。（5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。（6）定期清理冰柜，保持洁净无异味。（7）餐后

11、及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。（8）工作人员要牢固树立环保意识，重视并执行环保制度。（9）设置标准的餐厨垃圾收集容器，并保证收集容易的完整和正常使用。（10）保证下水道的畅通、无污染。（11）垃圾投放时，应将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分开投放，防止混放、飞扬和气味产生。（12）垃圾容易应保持清洁，内置塑料袋，做到垃圾不外漏。（13）每日垃圾及时清扫及清理，防止异味、苍蝇、蚊子产生。（14）垃圾箱、污物桶要及时清洗干净，保持无异味。4、消防安全管理(1) 按照消防部门检查要求配置消防灭火醫材。(2) 食堂加工、烹调食品使用

12、电器、电热、电加热器时，先检查设备是否安全完好才能插上电源，开启电源开关。严禁先开启开关再插电源。(3) 在操作使用食品加工机械时，先检查零部件安装是否坚固，机器是否完好，才能进行操作使用。一但机器在运转时严禁将手或物体伸入运转设备内操作，防止事故发生。(4) 食堂在操作或卫生工作中严禁把水撒在电器设备或电源设备上，防止触电事故发生或引起电设备等的损坏。(5) 食堂工作人员把油下锅后，严禁擅离灶台，如有急事需离开，必须关闭鼓风机，油温下降时才能离开，防止热油燃烧引起火灾。如意外然烧失火，速盖上锅盖或倒入沥水蔬菜，并迅速用灭火器灭火，严禁直接用水灭火，防止伤人。(6) 食堂在电器设备运转中、炉灶

13、在燃烧中禁止操作人员离开岗位，防止事故发生。(7) 每天下班前要检查炉灶是否灭火，水、电、煤气是否关闭，门窗是否关好，方能离开。(8) 食堂工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道灭火器所在位置。定期进行消防知识培训，定期检查灭火器是否有效，并及时更新。(9) 严禁工作人员在食堂特別在操作间吸烟，一旦发生火情迅速报警并通知后勤保卫处。5、后厨和餐厅管理餐厅负责人安排工作人员按以下标准制定相应环境卫生工作安排。做到每日餐闭达到标准。（1）环境卫生1）指定范围内卫生区无垃圾和杂物。2）餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。3）顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。4）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。5）地而整洁

14、、无垃圾、无油渍。（2）厨房卫生1）面案板干净、整洁。2）菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐。3）售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。4）菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。5）碗筷洗涮干净，并及时消毒，无米粒、无菜渣。6）售饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。7）地面整洁、无垃圾。8）货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象。洗菜池及地面干净。9）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障畅通，防止阻塞。（3）食品存放库1）食品库内摆放整齐，无垃圾。2）物品归类摆放整齐，不零乱。3）地面无垃圾，4）顶棚、墙角无蛛网。5）厨房院内、地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。（四）标准化菜谱设计方

15、案时间类别星期一星期二星期三星期四星期五早餐粥燕麦粥南瓜粥豆浆黑米粥小米红枣粥炒菜炒青菜炒胡萝卜丝黄瓜炒蛋蒜炒冬瓜片大白菜西红柿炒蛋青菜豆腐花菜炒肉西红柿炒蛋肉丝炒蛋主食馒头鸡蛋油条馒头鸡蛋包子油卷包子包子油卷午餐荤菜红烧肉尖椒炒鱿鱼红烧排骨红烧肉尖椒炒鱿鱼糖醋肉秋刀鱼鸡腿糖醋肉秋刀鱼宫保鸡丁巴浪鱼扣肉宫保鸡丁巴浪鱼蒜台牛肉白切鸡金针姑牛肉蒜台牛肉白切鸡荤素菜花菜炒肉肉丝炒蛋花菜炒肉肉丝炒蛋花菜炒肉西兰花肉片水晶脆皮西兰花肉片水晶脆皮西兰花肉片素菜包菜卤豆腐西红柿炒蛋包菜卤豆腐大白菜蒜炒南瓜片黄瓜炒蛋大白菜蒜炒南瓜片炒青菜蒜炒冬瓜片荷包蛋炒青菜蒜炒冬瓜片汤类紫菜蛋花汤开洋冬瓜汤雪花蛋汤榨菜粉丝

16、汤白菜肉丝汤粥绿豆百合粥小米红枣粥八宝粥南瓜粥皮蛋瘦肉粥主食大米大米大米大米大米馒头油卷馒头油卷馒头馄饨鸡丝面番茄鸡蛋面清汤面烩面饮料橙汁西瓜汁雪梨汁酸奶可乐晚餐面点清汤面馄饨鸡丝面番茄鸡蛋面烩面南瓜粥豆浆黑米粥小米红枣粥燕麦粥主食油条馒头鸡蛋馒头鸡蛋包子包子油卷包子油卷我公司承诺：我公司提供的菜谱价格低于市场价。（五）食材配送方案1、公司日常配送流程流程内容 / 要求责任部门/人 表格提供咨询和业务资料 向客户提供业务咨询和业务资料。 客户营销部1业务资料 质量要求和价格确认 双方经理确认签字。 客户营销部1价格表 定单确认 1双方签名、盖章生效。 客户营销部1订货单下订单 1客户以电话、传

17、真、书面、微信等方式提前1天给 公司下订单。 客户营销部1订单表 审单分类 统计 订单部审核订单，品名、数量、质量、规格、 送货时间等。 经理签字确认。 物流部采购部仓储部1客户订货单 下达配送 计划 将客户订货资料输入电脑。 将订货统计下达给物流仓储。 物流部采购部仓储部1订货统计表 配货作业 1按下达的电脑配货单进行配货。 物流部1配货统计表 出货检验 过称，登记。 抽检质量，留样。 品检员在“出货检验单”上签字。 物流部采购部仓储部1.出货检验单 送货 根据安排好送货线路。 准时发车送货。 物流部1发车时间表 客户收货 过称收货。 在送货单上签名。 物流部1收货单 客户服务 及时处理客户

18、的投诉及建议。 客户服务部1顾客满意度调查表； 货款结算 结帐人员到财务部拿单； 和客户财务部门对帐，双方签名确认； 客户按时如数支付货款。 客户财务部1.送货单；1.价格表； 作业改进 对纪律、品质、服务、作业流程、成本控制等 进行总结。 各部门提出改进方案； 总经理批准执行。 各部门总经理1.改进方案。 2、配送服务方案“高效快速、机动灵活，诚实守信，卓越服务”是我公司对客户恪守的承诺，针对本项目实际情况，我公司成立了专业配送小组，配送中心经理任专项配送中心责任人，全面协调各项工作的开展和问题处理，真正做到无论有任何问题2小时内处理完毕的原则，结合本公司日常配送流程，制定如下具体配送实施方

19、案实施计划：（1）货源保障我公司产品来源渠道正规，严格执行国家食品生产标准，每一批次质检报告随货同行，送交主管部门备案。（2）配送方案实施计划我公司的配送宗旨是“三按”，按时、按质、按量。“三专”，专人、专车、专线。1）进货作业流程制定进货作业计划商品送达卸货收货货品的编号货物分类核对有关单据和信息（8）货品检验处理进货信息2）订单处理流程接受订货（QQ、微信、电话、传真、邮件）订单内容的确认设定订单建立客户订单档案依订单分配货物计算拣选的标准时间依订单排定出货时流程及拣货顺序分配后货物不足的处理：a.重新调拨b.补送c.通知客户协商处理（单品代替或减少订货量）3）拣货作业分拣人员的构成：管理

20、人员、分拣人员、输送人员、记单人员。分拣流程的主要特点：a.分拣作业专人操作b.误差较小c.质量控管分拣工作需具备的条件a.人员专业工作岗位分工明确b.严格的质量要求c.作业量大4）配货作业分货作业方法：人工分货。配货检查方法：商品名称检查法、质量检查法、重量计算检查法。包装的要求：包装单位大型化、资源节约化。5）装卸搬运作业装卸搬运流程：影响装卸搬运作业流程的基本内容；确定装卸搬运作业流程的原则和依据。基本原搬运活性：在装卸搬运作业中，装货、移动、卸货这三种作业在多数情况下是以一个整体出现的，人们把物料和货物的存放状态对装卸搬运作业的方便(难易)程度称为搬运活性，那些装卸较为方便、费工时少的

21、货物堆放法搬运活性较高。从经济上看，应选择搬运活性高的搬运方法。6）退货作业退货的原因：瑕疵品回收、搬运中损坏、商品送错退回、商品质量不合格退回。退货处理的方法a.无条件重新发货、运输单位赔偿，重新发货、重新发货或替代。b.退货相关配合处理：立即补送新货以减少客户抱怨、会计账目上也应立即修正，以免收款或付款错误，造成进一步的混乱、并通知本企业相关部门一起处理、分析退货原因，作为日后的改进参考。3、验收方案货物运至采购方，严格按照下述标准进行验收：（1）猪肉类1）具有当天肉联厂发放的“放心肉检疫合格证”，肉体印有检疫章。2）表皮干爽、肌体结实、肉质紧密、肉色淡红新鲜，肥肉洁白而细腻。3）外观检测

22、无异味、无寄生虫、无沾液、无渗出液体、指压反弹迅速具有猪肉自然气味。4）运输设备具有恒温保险（5度），存放容器保持清洁卫生，包含合理且无污染。（2） 牛羊肉类1）具有当天“放心肉检疫合格证”。2）瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽,脂肪呈乳白色或微黄色.具有羊、牛肉正常气味,无异味,瘦肉切面纹理清晰,皮下脂肪适度、均匀、形态丰满；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水；羊、牛腩:色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水。（3） 三鸟类1）具有当日“放心肉检疫合格证”，肉质新鲜柔软有光泽，质地紧密，脂肪呈白色或淡黄色，肉质细腻、无腐烂异味。2）肉体结实，内脏清掏干净，肉质弹性足无明显渗出液体，总体无

23、粘液。（4） 鲜鱼类1）鲜鱼鳞片完整，有光泽无脱落，鳃口紧闭，眼球光亮透明，鱼鳃鲜红，鳍尾完整，确保新鲜。2）鱼体饱满结实，无腐烂异味，肉质紧密有弹性，无离骨脱刺现象。3）鲜鱼类来源可靠放心，无毒、无害、无污染。（5）冰鲜类1）冻鱼（包括利用冷冻方法进行保鲜的海水鱼和淡水鱼）鱼外表：鱼鳞完整、色泽清亮、肌体无残缺。鱼眼：凸起，清亮且黑白分明，清洁无污染。2）冻禽色泽清白、爽洁、有光泽、无残羽、无腐臭气味分割部件应符合标准，无残缺、外包装完好、商标规格、产品说明清晰完整。（6）冷冻速食类冷冻速食类：外包装完好、商标规格、产品说明清晰完整、保质期在有效期内。（7）水果类1）新鲜度水量：充足、无空壳

24、、皱皮、干涩。色泽：新鲜、光亮不变色。硬度：饱满、充实、软硬适中。2）机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害、如挤伤，压伤，碰伤，切口等。3）病虫：无不良病虫害，表面中间无虫卵遗留，无虫眼。4）形状：曲线协调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状。5）成熟度：适中，无过熟，未熟现象。6）污染：无污染，残留农药。7）包装：如有包装应完整，干净。（8）蔬菜类1）新鲜度水量：充足、不过分萎焉，皱皮。色泽：新鲜、光亮不变色。硬度：饱满、充实、软硬适中、叶菜挺立、瓜菜饱满。2）机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害、如挤伤，压伤，碰伤，切口等。3）病虫：无不良病虫害，表面中间无虫卵遗留，无虫眼。4）形状

25、：枝叶茂盛、大小适中、曲线协调。5）成熟度：适中，未熟过，腐烂。6）无污染，残留农药，运输造成的污染。7）包装：如有包装应完整，干净。8）叶菜类：挺实、全味正，颜色好，无过多黄叶，腐烂叶与多泥根。9）瓜菜类：个大、成熟、新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化，变质现象。10）根菜类：挺实、无软化，腐烂带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象。11）果菜类：无腐烂，色泽鲜艳光亮，成熟度正常，个大。（六）仓储管理方案（1）采购食品经负责人检验验收合格后，进入食堂仓库。（2）食堂必须切实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防蝇、防潮等工作。（3）食品应注意先进先出先用防止食品过期、霉变、虫蛀、变质。所有食

26、品要分类、分架存放，离墙10厘米，离地30厘米。（4）各类食品有明显的标志及其生产日期、保质期。有异味或者容易吸潮的食品应密封或分库存放，易腐食品要及时冷藏。冷冻保存。（5）建立好食品保存台账，仓管员做好食品出入记录，尤其是要注意保质期的记录，确保食品食用时间在正常的保质期内。（6）要定时清理检查，防止食品过期、霉变、变质、虫蛀，及时清理不符合卫生标准的食品。（7）生与熟分开；成品与半成品分开；原料与成品分开；食物与杂物、药物、调料分开。（8）凡接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盆、盘、桶、筐、抹布等做到分开使用、定位存放、用后洗净、标志明显、无臭味异味。（9）仓库内食品应保持干净，库内不得

27、有垃圾。（七）餐厅标准化管理方案1、公司标准化管理模式xxxx餐饮管理有限公司已经获得了ISO9001:2008质量管理体系认证、ISO22000:2005食品安全管理体系认证、ISO14001:2015环境管理体系认证、OHSASI8001:2007职业健康安全管理体系认证、中国绿色餐饮企业等荣誉，是一家专业从事校园餐饮、企业机关单位等餐饮服务及经营管理、厨房设计等一体化的后勤综合服务股份制有限公司。（九）拟配备人员1、拟配备人员的组织架构2、拟配备人员一览表序号姓名职务年龄户籍经验证书1233、人员岗位职责（1）项目负责人岗位职责负责食堂所有员工的管理工作，抓好员工的劳动纪律及思想教育工作

28、，经常组织员工学习食品卫生法；负责食堂的伙食安排和原料的采购工作；掌握每天的食品用量，严格掌控液化气、卫生清洁用品等食堂运营所开支的各项费用，抓好成本核算，严格管理，减少浪费，及时平衡盈亏；做到全程质量管理，把握各道工序质量关；安排并督促食堂的安全管理及卫生工作，督促全体食堂员工办好健康证；以身作则，严以律己，要经常征求就餐者意见，并积极改进。（2）厨师及厨房人员岗位职责负责厨师班的工作，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。严格遵守学校食堂卫生管理规定，安排厨房生产运行程序及操作规范。制订每日所需的原材料申请单。负责沟通厨房与采购、仓库等部门的联系，协调平衡各部门之间的问题。督导检查厨房的

29、安全及消防工作。负责厨房的工作程序和规章制度的制定，经负责人批准后执行。主动征求客人对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉。巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。完成上级交代的其他任务。（3）采购人员岗位职责必须熟悉原料的产品及各类食品的相关卫生标准，卫生管理办法及相关法规。采购食品必须要向供应方索取有关检疫证明或化验单，索取的各类卫生证明应保存备查。采购食品时必须查看食品包装标识或者产品说明书是否按照食品

30、卫生法标出了食品品名、产地、生产日期、批号、规格保质期等，防止购进假冒伪劣食品。采购食品时本着深重的原则必须从正规渠道进货到规模正规的公司、商店采购食品，不准索要回扣。及时掌握各类食品的信息，在保证质量的前提下，应按照价格合理的原则订货，并做到按时、按量、按质，不能耽误正常工作。（4）卫生管理员岗位职责负责食堂整体卫生监督管理与控制。对所采购的物资与食物进行卫生检查与监控，保证食品安全。安排保洁员日常工作，及时向项目经理反馈食堂卫生安全问题。主动征求客人对食堂卫生和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施。完成上级交办的其他工作。（5）保洁服务员岗位职责准时上下班、不迟到、不早退，有病有事按规定

31、履行请假手续，工作时间不随便离开餐厅。要树立全心全意为学校师生服务的思想，认真钻研业务，很好地完成本职工作。严格执行学校食堂的各项规章制度，各人职责明确，职责范围内的事认真做好并把好卫生关。检查师生人员用餐情况，及时反馈，提出改进措施，保证用餐的质量。负责食堂的清洁卫生工作。负责食堂各区域的垃圾收集工作。负责垃圾日产日清工作。同志间相互关心，互相爱护，工作中相互帮助，勇挑重担，分工不明确时要听从安排主动去做。食堂工作人员人人有责，搞好食堂卫生工作，确保食堂内环境。完成上级交代的其他任务。（6）消防安全员岗位职责贯彻执行负责人下达的各项指示，执行负责人安排的工作。制定供电系统的最佳运作方案，报上

32、级审批后组织贯彻实施，保证设备24小时正常运行，出现故障能立即排除。负责供电系统的维保操作及制订供电设备的大、中、小修计划。根据系统运行情况进行必要的技术改造，制定切实可行的节约能源措施，并保证实施，使供电方案为最优。根据实际需求，开展各项弱电专业工程的增效、改造工作。完成上级交办的其他工作。（7）会计人员岗位职责贯彻执行常规管理制度，协助负责人管理食堂工作。负责食堂帐目、预算、决算、核算、结算上报工作。按月结算食堂销售、采购、结余及库存物资。进行资金周转分析，及时向负责人汇报或对外公布，预测市场变化，提出改进意见。接受采购人及委托方的监督审计，教育全体食堂人员严格遵守财经纪律，严格管理票证、

33、实物，节煤、节电等。管理好食堂会计凭证、帐薄、报表、表册及其相关资料、文件。完成上级交代的其他任务。4、人员管理方案（1）考勤制度1）上班前员工本人须向考勤人员按时报到，如因故忘记考勤，必须及时向考勤人员说明情况，否则作为迟到一次记录；2）员工必须本人考勤，不得叫别人带考勤，如有发现类似情况对舞弊行为着两人均扣除一天工资；3）考勤人员必须严格把关不得徇私舞弊，如有发现扣除当天工资；4）中途离岗，需凭中途离岗准假单，到考勤人员上报后方离岗，并注明事因，否则做早退缺勤处理；5）员工如遇迟到或早退必须补办和办理请假手续。6）员工无故缺勤作旷工处理，旷工一天扣发三天工资。7）食堂重地严禁吸烟。8）上班

34、时间不得干私活。工作时间不得看与工作业务无关的书籍、上网游戏、聊天等事。9）爱护公司财物，不准任意将公司的财物拿为己有或私吃公司产品、严禁偷盗、有意损坏和浪费公司财物。10）员工之间要团结友爱、互相尊重、互相帮助、文明礼貌。11）自觉维护公司的整体形象和信誉，上班和工作时间、不准穿拖鞋、不准赤脚、赤膊或穿着不整齐等不良行为。12）严格遵守劳动纪律、遵守职业道德、。13）严禁惹是生非，无理取闹、起哄，散步谣言、消极怠工，扰乱正常公司工作秩序，严禁在公司内斗殴等违纪违法行为。14）贯彻“安全第一，预防为主”的方针，严格遵守食品安全操作规程，严禁违章指挥和违章作业。15）认真执行消防管理规则，不得私

35、自动用各种消防设施和器材、器具，禁烟区内严禁携带火种入内。16）安全用电，非电工人员不准乱接、拆装电器，严禁使用非生产（工作）性电炉。（2）奖励制度对于有下列表现和情形之一者予20-200元的经济奖励。1）在节能降耗、节约原辅物料有具体成效者；2）保护公司财产、防止或者抢救事故有功，使员工人身安全和公司利益免受更大损失者；3）同坏人、坏事作斗争，对维护正常的公司秩序和工作秩序，维护社会治安中见义勇为，有显著功绩者；4）维护公司信誉，抵制歪风邪气，事迹突出者；5）对在公司各项管理工作中，经考核评定表现突出成绩显著者；6）模范执行公司规章制度，关心公司，勇挑重担，出色完成本职工作者。（3）处罚制度

36、对于违反下列情形之一者，给予20-200元经济处罚： 1）食堂内吸烟者； 2）上班和工作时间穿拖鞋、赤脚、赤膊者； 3）作时间擅自离岗脱岗、打瞌睡、睡觉或不按规定要求穿戴工作服、工作牌和劳动防护用品； 4）因责任性不强造成的长明灯、长流水、永动扇、下班后未关库门者； 5）私吃成品、半成品，破坏公司财物，非生产性使用电炉者。2、日常卫生清理、保洁(1) 食堂必需坚持清洁、卫生，做到空中无渣滓、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。(2) 食堂清洁卫生在每餐前后都要停止清扫，保证学生在进餐时，餐厅洁净卫生。(3) 完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设备，做好防四害工作。(4) 引导学生文化就

37、餐，进餐时不争抢拥堵，不大声喧哗，不要面对同窗或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，避免飞沫唾液传播疾病。(5) 食堂要布置管理人员值班，维护食堂正常次序，保证食堂的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。(6) 食堂管理人员要随时检查食堂的清洁卫生，分管指导或行政值周指导每天至少检查一次食堂的卫生状况。(7) 餐具摆放要统一、干净、定期消毒。(8) 各种餐具外表光亮水平，银器、铜器餐具按时擦拭，无污痕，外表无变色现象发作。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品外表光亮亮堂，无油滑感。3、防蝇、防鼠措施(1) 提高保洁水平，每天打扫卫生不留死角。(2) 垃圾筒、箱，每天清理整洁，筒要加盖

38、。(3) 门窗应设纱窗，纱窗如有损坏，应及时更换。(4) 饮食卫生和环境卫生采取定期检查和定期抽查相结合。(5) 消灭和防止老鼠，应采用诱捕笼、老鼠夹、粘鼠板，仓库设有防鼠台等，避免用老鼠药，下水道要加盖。(6) 食堂门应安装金属材质的，安装木门的采取下边钉铁皮的防鼠措施。(7) 饭后熟食品要加盖，并放冰箱内。(8) 所有工作常抓不懈，专人负责，项目负责人作为第一责任人。食堂和操作间内墙应抹灰，屋顶不得吸附灰尘，应有水泥抹面锅台、地面，必须设排风设施。(9) 操作间必须有生熟分开的刀、盆、案板等炊具及存放柜厨。(10) 库房内应有存放各种佐料和副食的密闭器皿，有距墙距地面大于20厘米的粮食存放

39、台。(11) 食堂内外整洁卫生，炊具干净，无腐烂变质食品，生熟食品分开加工保管，食品有遮盖。(12) 配备防蝇、防鼠设备。（十二）应急措施1、停水应急方案（1）食堂现场当值负责人查明停水原因是食堂内还是食堂外，若是食堂外原因，应立即拨打校方主管部门电话，校方主管部门电话自来水公司，问清事故发生地点和事故原因及停水多长时间。若是食堂内原因，应立即通知负责后勤水电工到场，迅速进行维修。（2）自来水公司因检修或其它原因提前告知停水情况，食堂现场当值负责人应提前做好储水准备，充分利用已备的储水箱和所有装水容器。（3）对于不能在短时间内修复，储水箱里的水又不够的情况下，造成食堂无法正常用水的情况下，食堂

40、现场当值负责人应及时采取以下措施：a.通知已联系好的纯净水供应商立即送水b.调换操作方式，尽量做一些少用水的食品c.立即拨打已联系好的快餐公司送餐d.利用有限时间对食堂原材料进行处理。e.停水时间过长可以通过校方与消防部门联系，请求消防部门有偿支援，利用消防车为食堂送水。2、停电应急方案（1）通知停电应急预案1）项目经理接到停电通知后，了解停电的周期时间长短，立即通知各部门负责人，当值负责人及值班人员，安排每个区域的人员做好对客解释准备及应急准备。2）由财务部门提前打印停电“敬告书”，由服务人员放置在食堂公告栏，提醒学生及就餐人员注意。3）服务员检查食堂内应急电筒是否完好，电量是否充足；财务部

41、门领班安排人员立即准备可照明物品如应急电筒、干电池电筒，以备不时之需(注意主厨区域禁止用明火照明)。4）电梯口需安排专人提醒顾客勿在停电期间乘坐电梯。5）准备一定数量的快餐和盒饭。（2）临时停电应急预案1）如果是突然停电，当值负责人应立即拨打维修值班室电话。2）工程人员接到通知后，立即到达现场，当值负责人安抚客户就餐，并协助工程部展开维修工作。3）当值负责人协同工程部巡查本区域查看停电现场是什么原因停电，检查配电箱是否有跳闸现象，查明原因后把电源盒上，原因不明之前禁止合用。4）如果是大范围停电，当值负责人应及时通知项目经理联系校方询问停电原因及来电时间。5）部门主管级管理人员需在停电时间亲临现

42、场指挥、检查、安排工作，解决处理相应的顾客投诉及服务工作。3、恶劣天气应急方案（1）做好应急运输保障工作，在发生自然灾害如暴风雨、暴风雪、冰雹、泥石流、洪水等突发性事件时，要服从学校及政府部门主管部门的统一调度、指挥。 （2）遇有自然灾害，应立即在最短时间内逐级向交通主管部门报告。 （3）参运应急人员年龄在20至50岁之间，符合道路运输经营条件的驾驶人员，且技术过硬、作风正派、身体健康。 （4）接受应急运输任务后，运输车辆、人员必须整合待命，在规定时间内到达指定地点集合，且必须由道路运输经营者亲自带队。 （5）执行应急运输任务时，运输车辆及参运驾驶人员要遵守应急预案的有关规定，服从交通主管部门

43、的统一调度、指挥，遇事主动请示、汇报，协调解决好各项工作事务。 （6）配给中心做好道路运输保障工作，确定多条道路运输方案，应对突发性自然灾害保证物资供给。4、食物中毒应急方案（1）报告制度食品卫生安全事故发生后必须及时报告。具体为：师生发现少量（5人以下）轻度症状（如呕吐、腹泻）及时打举报电话向学校监督小组报告，再由监督小组逐级报告；发现较严重食品卫生事故（指出现严重食物中毒症状者或出现5人以上相同症状的群体发病情况，下同），应立即向领导小组（组长）报告，由领导小组向上级教育部门及当地政府报告，同时立即启动学校食品卫生安全应急预案。在事故处理中根据实际情况建立定时报告制度。 （2）救援措施一旦

44、发生较严重食品卫生安全事故，由负责人负责救援指挥。负责人应当机立断，立即启动应急预案，按照预备方案，各就各位，组织救援行动。初步摸清症状，群体发病的还应彻查事故原因，排查发病人员，并建立动态性名册，防止遗漏。 （3）医疗求援发生较严重食品卫生安全事故，应立即向就近医疗机构和卫生防疫部门发出医疗求援，并拨打“120”医疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。 （4）联系家长发生较严重食品卫生安全事故，应及时与发病学生家长取得联系，如实说明发病情况，不盲目猜测。做好学生家长思想安抚，防止过激行为发生。设立家校联络处，及时解答家长提出的问题，力所

45、能及地为家长做好服务工作。 （5）病源保护发生较严重食品卫生安全事故后，应立即封存食堂菜肴样品、可疑食品，以便及时查找致病原因。 （6）人员调度事故应急处理人员由领导小组组长统一调度，办公室具体安排，必要时可向卫生防疫部门抽调人员支援事故处理。明确分工，落实职责，听从指挥，确保到位。 （7）信息公开保障广大师生和家长在事故发生和处理过程中的知情权，及时、准确做好信息公开，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报。对一些谣传也要及时澄清，避免不必要的误解。 （8）事故责任追究对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究。对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究。对事故处理中的玩忽职守、推委扯皮等影响应

46、急方案顺利实施的行为进行严肃追究，情节严重的依法严肃处理。5、消防事故应急方案（1）在工作中使用煤气，如发生泄漏或发生火灾、爆炸事故，由现场职务最高者负责指挥：1）关闭供气阀门，切断电源。 2）如果发生火灾或爆炸应就近使用使用灭火器材进行扑救。所有的固体材料例如纸、纺织品等可用水进行扑灭，电器设备和易燃液体不能用水灭火，可用干粉灭火器进行扑灭。3）按照火灾处理程序进行：无能力扑火，必须马上利用最近的电话机，打电话报警。报警的内容包括具体地点、燃烧何物、火势程度、如果有人员受伤需告之、报警人的姓名、部门及所在位置。4）如果涉及到自身的安全，请尽快离开现场。在任何情况下，员工都要有保护生命最重要的

47、意识，使现场的惊慌降低到最低程度。5）立即移除走道上的障碍物，第一时间到走道上顺时针或逆时针通知就餐师生，要保持急而不乱，保持冷静，协助师生从最近的消防逃生通道撤退。6）如发生煤气中毒现象，需将伤员抬至安全通风处等待医务人员救治。（2）厨房环境潮湿或操作不慎触电受伤的应急预案，由现场职务最高者负责指挥：1）立即切断事故发生部位的电源。2）在原地对伤员进行人工呼吸抢救。3）电话通知医院120，必要时协助医护人员将伤员送往医院抢救。（3）厨房环境潮湿、超负荷、线路积油及线路绝缘等级等引起电器火灾的应急预案，由现场职务最高者负责指挥：1）立即切断事故发生区域的电源。2）使用灭火器进行扑救。3）报告保安部讲明所在的位置，火势的大小及着火的原因。4）必要时协助医护人员将伤员送往医院抢救。