家庭营养餐制作课件

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1、德耀职业培训德耀职业培训家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件主讲主讲家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件房福利房福利国家二级公共营养师国家二级公共营养师国家二级烹饪师国家二级烹饪师河北家政行业协会特聘讲师河北家政行业协会特聘讲师任多家五星级酒店营养顾问、高级烹调师任多家五星级酒店营养顾问、高级烹调师石家庄市德耀职业培训学校特聘讲师石家庄市德耀职业培训学校特聘讲师河北省妇女职业培训学校特聘讲师河北省妇女职业培训学校特聘讲师家庭营养餐家庭营养餐课程创始人课程创始人将烹饪实操与营养相结合的首批营养专家将烹饪实操与营养相结合的首批营养专家家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件家庭家庭营养营养餐制作餐制作

2、课课件件课程安排了解健康与饮食的关系实操四凉四热家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件健康健康已成中华大地的时尚。已成中华大地的时尚。SARS之后之后家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件实质问题是怎么才能健康怎么才能健康? ?家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件我们的环境充满污染我们的环境充满污染早上醒来，先用二甘醇超标的田七牙膏刷牙，早上醒来，先用二甘醇超标的田七牙膏刷牙，再用发臭的蓝藻水洗脸，再用发臭的蓝藻水洗脸，

3、给儿子冲一瓶添加三聚氰胺的三鹿奶粉，自己给儿子冲一瓶添加三聚氰胺的三鹿奶粉，自己喝杯黑作坊的豆浆，吃几个硫磺熏白了的馒头喝杯黑作坊的豆浆，吃几个硫磺熏白了的馒头，或者是废纸箱当肉馅的包子，就点儿废旧油，或者是废纸箱当肉馅的包子，就点儿废旧油漆桶里腌的榨菜，漆桶里腌的榨菜，吃饱喝足，出门，深吸一口富含吃饱喝足，出门，深吸一口富含 PXPX的空气，的空气，中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，喝中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，喝了杯苯超标的可乐，还掺了一半是冰。了杯苯超标的可乐，还掺了一半是冰。家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件我们的环境充满污染我们的环境充满污染晚上约朋友来到菜馆吃饭，要

4、了一碟尿素泡发的晚上约朋友来到菜馆吃饭，要了一碟尿素泡发的凉拌豆芽，还要浇上头发做的酱油，一碗带猪链凉拌豆芽，还要浇上头发做的酱油，一碗带猪链球菌的红烧肉，一盘牛肉炖毒丝，一盘地沟油炒球菌的红烧肉，一盘牛肉炖毒丝，一盘地沟油炒的豆腐，一盘避孕药催大的香辣鳝鱼，一盘臭水的豆腐，一盘避孕药催大的香辣鳝鱼，一盘臭水沟捞来的麻辣龙虾，还有高农药残留的清炒菠菜沟捞来的麻辣龙虾，还有高农药残留的清炒菠菜，一杯重金属超标，一杯重金属超标100100倍的碧螺春茶，喝点含甲倍的碧螺春茶，喝点含甲醛的啤酒。醛的啤酒。算账的时候想图个吉利，居然找回了一张假币。算账的时候想图个吉利，居然找回了一张假币。 家庭家庭营养

5、营养餐制作餐制作课课件件为什么说要想健康只能靠自己?家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件健康的四大基石健康的四大基石家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件 据统计局的数据，一个人一生中，要往肚子里塞进：大约25200斤粮食！8500斤肉！10000斤蔬菜水果！2000多斤各类杂品,100多斤调味品！统统塞进胃里后，怕噎着，还得至少灌进去50000斤液体。怎么才能健康?饮食家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件因此我们得出一个结论：只有学习了营养知识，学会如何去吃，才能认识到健康，才能真正的健康！家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件为什么只有学习营养知识才能使得健

6、康呢为什么只有学习营养知识才能使得健康呢 ! ?! ?从何讲起从何讲起家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件维生素（维生素（Vitamin） 脂溶性维生素脂溶性维生素 如如Vit A、D、E、K 等等 水溶性维生素水溶性维生素 如如Vit B族族 ( B1、B2、烟烟酸也称作维生素酸也称作维生素B3、维生素B4又称：腺嘌呤，腺嘌呤磷酸盐 B5泛酸、泛酸、 B6、 B12、B11 ) 、 Vit C、 Vit PP 等等家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件

7、家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件一、营养对人体健康的重要性一、营养对人体健康的重要性 古有古有“民以食为天民以食为天”的说法，今的说法，今日还说日还说: :“营养是第二药房营养是第二药房” 。家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件均衡饮食均衡饮食饮食、营养与人的健康的关系饮食、营养与人的健康的关系促进生长发育促进生长发育构成机体组织构成机体组织供给能量供给能量调节人体功能调节人体功能不均衡不均衡饮食饮食 营养不足营养不足营养过剩营养过剩饮食不当（肠胃炎）饮食不当（肠胃炎）家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件口味歌家庭家庭

8、营养营养餐制作餐制作课课件件 中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。 四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。 八大菜系，一般是指：山东菜、四川菜、湖八大菜系，一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。福建菜。家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件 烹饪技能烹饪技能第一节第一节 烹饪原料的识别与采购烹饪原料的识别与采购一、烹饪原料品质识别的依据和标准一、烹饪原料品质识别的依据和标准1 1、原料的食用价值

9、、原料的食用价值2 2、原料的成熟度、原料的成熟度3 3、原料的纯净度、原料的纯净度4 4、原料的新鲜度原料的新鲜度 5 5、原料的清洁卫生原料的清洁卫生家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件烹饪技能烹饪技能二、日常原料采购方法二、日常原料采购方法、猪肉、猪肉1 1）猪肉各部位名称和用途）猪肉各部位名称和用途小排小排：位于前腿上的肋骨，骨多肉嫩，适宜做糖醋小排。：位于前腿上的肋骨，骨多肉嫩，适宜做糖醋小排。前腿前腿：又称夹心肉，：又称夹心肉，质老筋多，吸水力强，质老筋多，吸水力强，适宜做肉陷、做丸子。适宜做肉陷、做丸子。方肉方肉：又称肋条，肥瘦相间，：又称肋条，肥瘦相间，五花三层，适宜红烧、粉蒸

10、等。五花三层，适宜红烧、粉蒸等。大排大排：猪肉中最嫩的肉，适宜做：猪肉中最嫩的肉，适宜做炸猪排、红烧猪排等菜肴。炸猪排、红烧猪排等菜肴。后腿肉后腿肉：质嫩肉瘦，可切丝、切片、：质嫩肉瘦，可切丝、切片、切丁等，适宜暴炒、溜等菜肴。切丁等，适宜暴炒、溜等菜肴。家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件烹饪技能烹饪技能一、新鲜蔬菜的洗涤1合理取舍合理取舍2符合卫生要求符合卫生要求3减少营养素的损失减少营养素的损失家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件 配菜应具备的条件配菜应具备的条件准确掌握营养配餐的基本知识。准确掌握营养配餐的基本知识。熟悉和了解就餐的对象的基本情况和饮食需求；熟悉和了解就餐的对象的基本情

11、况和饮食需求；例如：就餐人数、就餐形式、口味以及禁忌等。例如：就餐人数、就餐形式、口味以及禁忌等。熟悉和了解原料的情况；例如：原料的性质、质熟悉和了解原料的情况；例如：原料的性质、质地、产地、时蔬等，地、产地、时蔬等，熟悉菜肴的名称和制作特点。熟悉菜肴的名称和制作特点。熟悉刀工技术和烹调方法。熟悉刀工技术和烹调方法。具有一定的审美观和创新精神。具有一定的审美观和创新精神。具有成本核算的能力。具有成本核算的能力。家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件烹饪技能烹饪技能第三节第三节 切配知识切配知识一、一、配单一原料的菜配单一原料的菜1 1、必须突出原料的优点，避免原料的缺点。、必须突出原料的优点，避

12、免原料的缺点。2 2、具有某些特殊浓厚滋味的原料不宜单独支撑菜肴、具有某些特殊浓厚滋味的原料不宜单独支撑菜肴，如辣椒、洋葱、大蒜，由于它们的辛辣味太重，如辣椒、洋葱、大蒜，由于它们的辛辣味太重，除作配料外，不宜单独制成菜肴。，除作配料外，不宜单独制成菜肴。 家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件烹饪技能烹饪技能第三节第三节 切配知识切配知识二、二、配主辅料兼优的菜配主辅料兼优的菜 指原料除主料外还配有一定数量的辅料，主要起烘托突出主料和互相补充的作用。但辅料不宜太多，否则会喧宾夺主。三、配有多种不分主次的原料配有多种不分主次的原料 指配有两种或两种以上属于平等地位的原料所构成的菜。家庭家庭营养营

13、养餐制作餐制作课课件件烹饪技能烹饪技能第四节第四节 常用的烹调方法常用的烹调方法烹调：烹即烹饪；调即调味；烹调方法就是把经过初加工和切配成形的原料，通过上浆挂糊、加热、调味和勾芡等基本方法的综合运用，制成不同风味的菜肴。家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件烹饪技能烹饪技能第四节第四节 常用的烹调方法常用的烹调方法凉菜的制作方法凉菜的制作方法凉菜是热制冷吃或冷制冷吃的菜肴，其口味甘香、脆嫩而爽，是家常随意小吃或会餐及宴会正式筵席上必不可少的。常用的几种凉菜的制作方法：、拌：拌：是把生料或熟料加工成丝、片、条、块等较小的形状，用调味品拌后直接食用的方法。、腌：腌：将原料置与浓调味汁中，利用盐、糖、

14、醋、酒等溶液的渗透作用，使其入味的一种烹调方法。家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件烹饪技能烹饪技能第四节第四节 常用的烹调方法常用的烹调方法 凉菜的制作方法凉菜的制作方法、卤、卤 用调味料、水、香料配好的卤汁， 反复烹制的一种制作方法。、酱、酱 制作方法大致与红卤相似，不同的是卤不收汁，酱收汁，制品比卤稠浓。家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件烹饪技能烹饪技能第五节第五节 烹调与营养烹调与营养、营养配膳的食物内容、营养配膳的食物内容粮食类（包括薯类粮食类（包括薯类）： 这类食品主要供给人体淀粉，其次是蛋白质、无机盐和维生素，也是膳食纤维的重要来源。这类食物是人体热能的主要来源，但是蛋白质含量

15、不高。人每天摄入的粮食数量，应与热能需要相适应，最好粗细粮搭配、多种粮食混合食用。家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件烹饪技能烹饪技能第五节第五节 烹调与营养烹调与营养、营养配膳的食物内容、营养配膳的食物内容蔬菜、水果类：蔬菜、水果类：是人们日常的重要食物，在膳食中占有较大比例。蔬菜、水果中含有较丰富的抗坏血酸、核黄素、胡萝卜素等维生素和钙、钾、钠、镁等矿物元素，是这些营养素的主要食物来源。此外，蔬菜、水果中还富含膳食纤维、有机酸和芳香物质等。蔬菜水果的这些特点对增强膳食的色、香、味、感官性状，增进食欲、维持肠道正常功能及丰富膳食多样化都有重要意义。家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件烹饪技能

16、烹饪技能第五节第五节 烹调与营养烹调与营养、营养配膳的食物内容、营养配膳的食物内容 畜禽肉、蛋类畜禽肉、蛋类 ： 这类食品包括各种肉、鱼、禽蛋、大豆及豆制品。它们主要供给优质蛋白质和脂肪，也供给一部分无机盐和维生素。在人一天的进食的蛋白质当中，豆类和动物性蛋白的数量应占到全部蛋白供应量的1/3以上。家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件烹饪技能烹饪技能第五节第五节 烹调与营养烹调与营养、营养配膳的食物内容、营养配膳的食物内容奶类、豆类及制品奶类、豆类及制品1 1、奶类含多种营养物质，是人类最佳的钙质来源。、奶类含多种营养物质，是人类最佳的钙质来源。2 2、豆类是公认的优良食物，含有丰富而又良好的

17、蛋、豆类是公认的优良食物，含有丰富而又良好的蛋白质（大豆分离蛋白酒精提取和水提取，大白质（大豆分离蛋白酒精提取和水提取，大豆浓缩蛋白）和油脂。豆浓缩蛋白）和油脂。3 3、食物中、食物中9595的钙的吸收是不存在的。牛奶中的乳的钙的吸收是不存在的。牛奶中的乳钙吸收最好，是钙吸收最好，是4545。家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件反式脂肪酸是如何产生的？由液态油形成浓缩植物油（固化）的过程，即“氢化油”的“氢化”过程。这个过程使不饱和脂肪酸为主的植物油引入了氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。在这个过程中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构

18、型转变”，从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构，从而形成反式脂肪酸。高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸。在自然界中，产生于牛等反刍动物的瘤胃内微生态系统中共生微生物的生物氢化作用。家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件反式脂肪酸的危害有哪些？反式脂肪酸不但升高血液中被称作为恶性胆固醇的LDL，同时还降低被称作为良性胆固醇的HDL。这两种变化都会引发动脉阻塞而增加心血管疾病的危险性。新近的研究结果证实反式脂肪酸增加糖尿病危险，用多不饱和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危险。反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿会因母亲摄入反式脂肪酸而被

19、动摄入，从而造成以下影响：容易患上必需脂肪酸缺乏症；对视网膜、中枢神经系统和大脑功能的发生、发展产生不利影响，从而影响生长发育。可能会诱发肿瘤，部分研究证实反式脂肪酸与乳腺癌的发生成正相关。家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？首先，看食品的配料清单，如果含有“人造奶油”、“色拉油”、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”等，那么该食品就含有反式脂肪酸。在购买时应尽量避免。其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，避免大量进食薯条等油炸食品。因为许多含有反式脂肪酸的食物并不是我们健康必需的食物，如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。我国没有这方面的研究

20、报道，美国一项调查结果显示美国成人反式脂肪酸的平均每日摄入量在5.8g左右，占其总能量的2.6%。美国FDA建议应减少反式脂肪酸的摄入。家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件烹饪技能烹饪技能第五节第五节 烹调与营养烹调与营养家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件粉丝拌蛋皮丝主料：鸡蛋、粉丝、菠菜、西红柿调料：香油、醋、盐、鸡粉、大蒜、红油、芥末油菜品特点：本菜品因引用了鸡蛋作为拌菜的主料，其蛋白质营养价值完美体现，并且配了粉丝菠菜等辅料作为辅助口感让本来简单的凉拌菜从色香味形营得以淋漓尽致的展现！家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件过桥百叶主料：水发牛百叶，黄瓜

21、、调料：蒜泥、香油、白糖、鸡精、生抽、红油、花椒油、白芝麻、葱花。特点：麻辣 味、口感清爽，家宴上品 牛百叶的营养价值：富含蛋白质，具有维持钾钠平衡;消除水肿。提高免疫力，缓冲贫血，有利于生长发育。适宜人群：适宜消瘦，免疫力低，记忆力下降，贫血，饮食积滞，肺燥肺热等症状的人群。适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、中毒、脾胃薄弱之人。家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件白菜卷 主料：白菜叶、肉末、黄瓜、海带丝、胡萝卜、木耳 调料：耗油、酱油、白糖、鸡粉、生抽、盐、 特点：做法简单易学，口感清爽、营养搭配均衡在严寒的冬季能良好的补充身体需要的热量，节假日食用上品。家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件

22、件番茄猪肝补血汤 主料：鲜猪肝100克、西红柿2个 辅料：香芹、木耳 调料：盐、糖、生抽、鸡酱、香油、胡椒粉 本菜主要是含铁量很高，并且容易吸收，适合缺铁群体食用。家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件耗油什锦菌类小炒家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件枸杞银杏虾球盅家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件归芪枣萝羊肉煲原料羊肉、当归、黄芪、萝卜、南枣调料食盐、味精、白糖、白胡椒、老酒。制作（1）羊肉切块、焯水、冲水、用高压锅压烂；（2）热锅煸炒姜葱，加饲料和调料，加高汤烧开勾芡，装入煲仔中上明火15分钟，即可上菜。家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件水煮鲜鱼片原

23、料鱼、大葱、生姜、蒜、金针菇、白菜。调料蒸鱼酱油、味精、白胡椒、麻油、蠔油、郫县豆瓣酱、泡椒制作（1）将鱼宰杀，切片备用2、起锅上火，放入葱、姜、扁香，加入金针菇、白菜丝、略炒放入锅仔，3、炒锅内留底油炒香郫县豆瓣酱加高汤放鱼身烧开3分钟捞出如锅仔，将鱼片挂蛋清糊入锅烧开即可，4、烧少许油倒入锅仔即可家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件冬季暖身冬瓜汆丸子材料：猪肉馅（要有肥有瘦的）、冬瓜、淀粉、生抽、绍兴酒、葱末、蒜片、姜片、盐、鸡精少许。猪肉馅加淀粉、生抽、盐、绍兴酒和匀。加少许油在锅里，烧热，蒜片、姜片爆香。加适量水，煮沸，然后把猪肉馅捏成一个一个圆圆的小丸子，下进锅里丸子是这样的。中火煮分钟，下切好的冬瓜片。煮到冬瓜有点软了的时候，加鸡精和适量盐，冬瓜完全软了就可以关火，出锅了。撒上些葱碎，即可！家庭家庭营养营养餐制作餐制作课课件件谢谢祝大家在新的一年身体健康合家欢乐万事如意