XXX中学食堂管理制度培训记录手册

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1、莘庄中学食堂培训记录培训日期：2009.3培训地点：二楼会议室参加培训人员签名：培训主题：学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定之一 食堂建筑、设备与环境卫生要求培训内容：第一条：为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据食品卫生法（学校卫生工作条例），制定本规定。第二条：本规定适用干各级各类全日制学校以及幼儿园。第三条：学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。第四条：食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其荤生条件。第五条：食堂的设施设

2、备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。第六条：食堂加工操作间应当符合下列要求：（一）最小使用面积不得小干8平方米；（二）墙壁应有15米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可情洗的材料制成的墙裙；（三）地面应由防水、防滑、无毒、易情洗的材料建造，具有一定坡度，易干情洗与排水；（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；（五吨售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。第七条：食堂应当有用耐磨损、易情洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等情洗设施设

3、备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，井不得与情洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。第八条：餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮其必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。己消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期情洗、保持洁净。第九条：餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。第十条：食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自未水装置。莘庄中学食堂培训记录培训日期：2009.4培训地点：二楼会议室参加培训人员签

4、名：培训主题：学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定之二 食品采购、贮存及加工的卫生要求培训内容：第十一条：严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。第十二条：学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐

5、时，应确认生产经营者的卫生许可证上应存送餐”或学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。第十三条：食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用干保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。第十四条：用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持情洁。第十五条

6、：食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。莘庄中学食堂培训记录培训日期：2009.5培训地点：二楼会议室参加培训人员签名：培训主题：学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定之二 食品采购、贮存及加工的卫生要求培训内容：第十六条：加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低干 70 oC。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。第十七条：职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂

7、不得制售冷荤凉菜。普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间卸工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净井保持情洁。每餐的各种凉菜应各取不少干250克的样品留置干冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。第十八条：食品在烹住后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高干 60 oC或低干 10 oC的条件下存放。第十九条：食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的倩况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。莘庄中学食堂培训记录培训日期：2009.6培训地点：二楼会议室参加培训人员签名：培训主

8、题：学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定之三 食堂从业人员卫生要求 培训内容：第二十条：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。第二十一条：食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾庙寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍干食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。第二十二

9、条：食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动情水洗手舷触直接入口食品之前应洗手消毒；（二）穿戴情洁的工作衣、帽，井把头发置干帽内；（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。莘庄中学食堂培训记录培训日期：2009.9培训地点：二楼会议室参加培训人员签名：培训主题：莘庄中学食堂工作人员管理制度培训内容：1校管理部门要制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对食堂的管理人员和从业人员进行营养与食品卫生知识的培训及职业道德和法制教育。2、学校食堂招聘从业人员必须取得健康证明外，还

10、要对其品行及心理健康状况进行了解，对有明显的品行问题或心理健康问题者不能录用。3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。4、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有限食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。5、食堂全体从业人员统一按规范要求着装，并配备两套以上的专用工作服装和帽子。6、食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内

11、；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。7、食堂从业人员必须遵纪守法，遵守学校的规章制度，遵守劳动纪律。爱护食堂的设备，尽责尽心做好本职工作，不断提高业务水平。做到同事间团结互助，安心于本职工作，以确保食堂日常工作的正常运转。莘庄中学食堂培训记录培训日期：2009.10培训地点：二楼会议室参加培训人员签名：培训主题：食堂卫生制度培训内容：（一）食堂应当保持室内外环境整洁，消灭污染源，并采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。（二）食堂的操作流程应科学、合理、有序，符合安全卫生要求：原料粗洗原料精洗和切配加工制作无蝇室贮存、销售用餐餐具回收

12、清洗和热力消毒贮存。（三）原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。（四）餐饮具使用前必须洗净、浸泡、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。餐饮具清洗池应严格与原料清洗池分开。（五）餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标记。（六）每天对食堂的内部环境（含地面、台面、灶台等）进行彻底打扫、冲洗，要不留死角。一周进行一次更彻底的大扫除。（七）加工制作好的成品一律放在销售间（无蝇室）内；冬天要加以保暖。工作人员必须穿工作服，戴好工作帽，口罩进入销售间销售食品

13、。工作人员不得用手直接接触直接入口的食品，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。莘庄中学食堂培训记录培训日期：2009.11培训地点：二楼会议室参加培训人员签名：培训主题：莘庄中学食物中毒突发应急处理预案培训内容：机构名称：莘庄中学食物中毒突发事故处理小组小组成员由下列人员组成：l 组长： 王建定l 副组长：王建、苏伟群、张文源l 成员： 吴惠芳、程永臻、各年级组长各成员任务：l 王建定：全面负责协调处理“事件”的一切事务。l 王建、苏伟群、张文源：协助组长处理事件。l 程永臻：对可疑食物及其有关工具、设备和现场采取临时控制措施，必要时可对相关责任人进行临时监控，积极配合公安部门开展调查工作，维持校园稳定

14、等。l 吴惠芳：立即调查有无人员食物中毒，发现马上做初步抢救工作，努力搜集“事件”发生的可疑，并将可疑被污染物带交医院化验检查，以便医生确定原因，联系相关的救治医院，统计患者人数及病情，及时向领导汇报动态情况。l 王志飞：及时调动交通工具接送患者去医院救治，做好患者家长（家属）接待等后勤保障工作。l 各年级组长：及时做好在校学生的思想工作，稳定学生情绪，及时与学生家长取得联系，必要时可进行心理辅导等。处理流程学校有关人员和领导在卫生和公安部门工作人员到达之前，应保护好现场，并采取下列措施：在情况未判明前，将所有可疑食物等进行封存，禁止继续食用。进行现场初步急救处理。联系救治医院并及时转送。逐级

15、上报有关部门。 校“食物中毒突发事故处理小组”应着“不夸大，不隐瞒，实事求是”的原则，在第一时间内向闵行区疾病控制中心和区教育局等有关部门报告发生食物污染地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。“事件”因管理不善或操作不当而引起的，视情节轻重追究相关领导和责任人的法律责任莘庄中学食堂培训记录培训日期：2009.12培训地点：二楼会议室参加培训人员签名：培训主题：食堂采购人员要注意的事项（一）培训内容：1食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品。2采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格

16、证明。3采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。食品卫生法第25条规定:食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应当保证提供,即食品生产经营者在采购食品时,有向销售者索取检验合格证或化验单的权利,同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务,销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务.禁止采购的食品1腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。腐败变质:一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，

17、从而易于造成食物中毒。油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。莘庄中学食堂培训记录培训日期：2010.1培训地点：二楼会议室参加培训人员签名：培训主题：食堂采购人员要注意的事项（二）培训内容：2含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。有毒、有害物质包括：（1）食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。（2）在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺）。（3）含有致病性微生物或产生毒素

18、物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。（4）被“有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。（5）食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。以上食品必须立即采取措施禁止生产、经营。3未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。4超过保质期限的。5标签、标识不完整的定型包装食品。定型包装食品：按一定数量、一定标志并有固定包装时构成的一些零售单位的包装食品。6其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。莘庄中学食堂培训记录培训日期：2010.3培训地点：二楼会议室参加培训人员签名：培训主题：什么是食物中毒？培训内容：（一）什么是食物中毒？食物中毒

19、是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒”。正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：（1）某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒素的）。（2）有毒化学物质混入食品。（3）食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。（4）食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。（5）某些外形与食物相似，本身含有

20、有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。（二）食物中毒的特点1病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；2潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病；3所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；4人与人之间不直接传染。食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。莘庄中学食堂培训记录培训日期：2010.4培训地点：二楼会议室参加培训人员签名：培训主题：营养学的基础知识。培训内容：营

21、养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）来维持生命活动的全过程，它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。食物中的养分科学上称为营养素。它们是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。人体需要的营养素约有50种，归纳起来分六大类，近年来发现膳食纤维也是维持人体健康必不可少的物质，可算是第七类营养素。这些营养素在体内功能各不相同，概括起来可分为三方面：（1）供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需要，（2）作为建筑和修补身体组织的材料。（3）在体内物质代谢中起调节作用。合理营养的含义是，由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素

22、的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。缺乏某些营养素会引起营养缺乏病，如缺钙引起的佝偻病，缺铁引起的贫血等等。某些营养素如脂肪和碳水化合物摄入过多又会导致肥胖症、糖尿病、心血管病等“富贵病”。营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为营养不良，都是营养不合理的后果，对健康都是十分有害的。由于没有一种食物能供给我们身体所需的全部营养素，所以我们在安排膳食时要尽量采用多样化的食物，根据各种食物中不同的营养成分恰当地调配膳食来全面满足身体对各种营养素的需要。合理营养还包括合理的用膳制度和合理的烹调方法。一日三餐应定时定量。一般来说，三餐食物量的分配不应相差很多，午餐可适当多一些。不吃早餐和暴饮暴食都是不合理的

23、进食方式。合理的烹调方法不但可使食物味美可口，促进消化吸收，还可起到消毒杀菌作用，但应注意尽量减少烹调过程中营养素的损失。例如，淘米时过度搓洗，高温油炸食品，新鲜蔬菜切碎后长时间用水浸泡和长时间熬煮等都会导致营养素的损失。营养素供给量简称供给量。它是衡量群体营养素摄取量是否合理的标准 。在制定供给量时98%）人的需要都能得到满足。我们将这个添加了安全量后的数量称为供给量。显然，供给量大于生理需要量。但是，在制定能量的供给量时不添加安全量，为的是避免一部分人能量摄入过多导致肥胖。因此，能量的供给量就是其平均需要量。制定供给量时不仅考虑了个体差异，还参照了饮食习惯和食物的生产供应情况。供给量不是一成不变的，随着营养科学的发展，生活水平的提高，营养学家们将根据需要和可能及时加以修订。