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1、2022餐饮服务人员试题库及全真模拟试题含答案1. “Enzyme”的中文意思是乳化剂。正确答案：错误2. 油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净正确答案：正确3. 粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用正确答案：正确4. 干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品正确答案：错误5. 和面的手法大体分为A.抄拌法、调合法、搅和法B.机器和面、手工和面C.阴阳手法、摺叠手法D.抄拌法、调和法正确答案： A 6. 在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。正确答案：错误7. 蛋
2、糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软正确答案：正确8. 煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 ()后，再放入盐水中煮制。A.片状B.丝状C.丁状D.橄榄状正确答案： B 9. 爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆正确答案：正确10. 酒一般应在制品冷却后添加，避免挥发而影响风味。正确答案：正确11. 咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味正确答案：错误12. 一般以() 为主的人群，两餐间隔以 45 小时为宜。A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类正确答案： C 13. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（）的形式确定下来。
3、A.文件B.行政命令C.法令D.法律正确答案： D 14. ( ) 和脂肪对蛋白质有节约作用。A.碳水化合物B.无机盐C.维生素D.蛋白质正确答案： A 15. 人体是寄生虫的宿主。正确答案：正确16. 化学农药污染环境，可通过 ()作用于人体。A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺正确答案： A 17. () 是反映食品被粪便污染的指标。A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺正确答案： C 18. 以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团A.面粉和食油B.面粉、鸡蛋和食油C.面粉、水和食油D.面粉、面种和食油正确答案： A 19. 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子A
4、.四周薄中间厚B.中间薄四周厚C.四周薄厚均匀D.不需要均匀正确答案： A 20. “足价蛋白”一般是指A.蛋类B.鱼类C.鱼类D.禽类正确答案： A 21. 少司的作用是A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜味D.可刺激食欲正确答案： C 22. 半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料正确答案：正确23. 三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对 ( ) 的节约作用。A.蛋白质B.脂肪C.糖D.水正确答案： A 24. 学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。正确答案：正确25. 明胶是用富蛋白质的动物原料制取的正确答案：正确26. French Knife 译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀正确答案： B 27. 粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。正确答案：错误28. 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。正确答案：正确29. 粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm3正确答案： A 30. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。正确答案：正确
2022餐饮服务人员试题库及全真模拟试题含答案31
