《2022餐饮服务人员试题库及全真模拟试题含答案44》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022餐饮服务人员试题库及全真模拟试题含答案44（5页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022餐饮服务人员试题库及全真模拟试题含答案1. 维生素D和( ) 的吸收有关。A.钾B.铁C.碘D.钙正确答案： D 2. 膳食中缺少维生素 A 将引起夜盲症。正确答案：正确3. 烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素正确答案：正确4. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。正确答案：正确5. 烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关正确答案：错误6. 牛骨适宜用冷水加工法处理。正确答案：正确7. 制作布朗少司可加入适量的牛奶。正确答案：错误8. “ Vanilla ”的中文意思为A.淀粉B.调味品C.香草香精D.糖浆正确答案： D 9. 缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓正
2、确答案：正确10. 带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种A.燃气、燃油和电热B.蒸汽、燃气和燃油C.蒸汽、燃油和电热D.蒸汽、燃气和电热正确答案： A 11. 合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素 ( ) 的膳食。A.热量平衡B.供给标准C.全面平衡D.多样化正确答案： B 12. 原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。正确答案：正确13. 蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。正确答案：正确14. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ()为宜。A.2%B.
3、12%C.15%D.20%正确答案： A 15. 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶正确答案：错误16. 鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。正确答案：正确17. 负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一正确答案：正确18. 调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。A.0B.5 C.10D.15正确答案： B 19. 味精要在菜肴起锅时放正确答案：正确20. ( ) 的含量高低因小麦品种、产地不同而异。A.淀粉B.蛋白质C.酶D.碳水化合物正确答案： B 21. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡
4、。A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类正确答案： A 22. 脂肪可代替碳水化合物供给A.碳B.能量C.营养D.氮正确答案： B 23. 菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容正确答案：错误24. () 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻正确答案： C 25. 动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质正确答案：错误26. “ toastedbread ”的意思是A.庆贺蛋糕B.烤面包C.热面包D.制作面包正确答案： B 27. ( ) 有增强面团可塑性的性能。A.支链淀粉B.直链淀粉C.淀粉D.碳水化合物正确答案： B 28. 七成油温一般指油温在【】度以上。A.150B.180C.210D.240正确答案： C 29. 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A.水的用量B.面粉的种类C.面团的温度D.水的温度正确答案： D 30. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是A.供给热能B.调节水代谢C.保护肝脏D.润肠，解毒正确答案： B
2022餐饮服务人员试题库及全真模拟试题含答案44
