《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第316期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第316期（7页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 ()消毒法。A.远外红线B.化学溶剂C.煮沸D.清洗消毒机正确答案： B 2. 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。正确答案：正确3. 食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和A.卫生检验B.储藏检验C.食品卫生检验办法D.运输正确答案： C 4. 制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶正确答案：错误5. 抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。正确答案：正确6. -1左右，保存 514 天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.
2、冰鲜鱼正确答案： B 7. 脂肪可促进 ( ) 性维生素的吸收。A.水溶B.缺血C.缺钙D.脂溶正确答案： D 8. 广东有名的靓芋头品种是荔浦芋正确答案：错误9. 青蟹又叫作海蟹正确答案：错误10. 西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。正确答案：正确11. 西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。A.番茄汤类B.基础汤类C.清汤类D.蔬菜类正确答案： D 12. “ Strawberry ”是指A.蓝莓B.胡桃C.草莓D.梨正确答案： C 13. 烧二冬的主要原料是香菇、干笋正确答案：错误14. 维生素 C有利于 ( ) 的吸收利用。A.钙B.磷C.叶酸D.碘
3、正确答案： C 15. 销售毛利率是（）的比例。A.原料成本与销售价格B.销售价格与原料成本C.毛利额与原料成本D.毛利额与 销售价格正确答案： D 16. 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。正确答案：错误17. 在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中正确答案：正确18. 氨基酸是组成蛋白质的最基本单位正确答案：正确19. 中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计的。正确答案：正确20. ()左右，保存 514 天的鱼称为冷却鱼。A.-1B.-3C.-6D.-10正确答案： A 21. 燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。A.化合B.分解
4、C.复合D.加成正确答案： A 22. 原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平正确答案： D 23. 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐正确答案：正确24. “ Whisk ”是指A.搅拌B.刮平C.抽打D.擀正确答案： C 25. () 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A.天使蛋糕B.奶油蛋糕C.清蛋糕D.油蛋糕正确答案： C 26. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 () 。A.稳定B.变化C.从高D.从低正确答案： D 27. 谷类在正常的贮存期内， ()的含量不会发生变化。A.微生物B.维生素C.水D.矿物质正确答案：
5、D 28. 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点正确答案：错误29. 食品香料又称香味剂，按原料分为（）种A.一B.二C.三D.四正确答案： B 30. 按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类正确答案：错误31. 制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。A.1.5 厘米B.2.5 厘米C.3.5 厘米D.4.5 厘米正确答案： A 32. 【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食A.星期点心B.四季点心C.主席点心D.席上点心正确答案： D 33. 鱿鱼、墨干鱼要碱发正确答案：正确34. 杂豆含脂肪多而含糖类物质少。正确答案：错误35. () 属于气体燃料。
6、A.轻柴油B.液化石油气C.煤油D.煤正确答案： B 36. 鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖正确答案：正确37. ( ) 有增强面团可塑性的性能。A.支链淀粉B.直链淀粉C.淀粉D.碳水化合物正确答案： B 38. 搓制水油酥皮最好用低筋面粉正确答案：错误39. 拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法正确答案：正确40. 干制后的肉豆蔻表面呈()。A.棕红色B.灰褐色C.淡绿色D.淡黄色正确答案： B 41. （）含龙葵碱很高，食用容易中毒。A.马铃薯B.四季豆C.发芽的马铃薯D.未煮熟的四季豆正确答案： C 42. 下列 () 不是烹饪从业
7、人员必须具备的道德品质。A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实正确答案： C 43. 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。正确答案：正确44. 调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。正确答案：正确45. 为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在 ( ) 时必须充分。A.加热B.冷藏C.二次加热D.三次加热正确答案： C 46. 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。正确答案：正确47. 食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.矾碱盐正确答案： B 48. 运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.维生素正确答案： D 49. 食用了苦杏仁产生中毒现象属于A.化学中毒B.微生物细菌中毒C.有毒动植物中毒D.大肠杆菌中毒正确答案： C 50. 不粘锅能够在 260下长期使用。正确答案：正确
2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案第316期
